Portré: Lukács István

Ebben a hónapban Lukács Istvánnal készítettem interjút, aki három Oscar-díjával, valamint többszörös Olimpiai és Világbajnoki érmével a hazai gasztronómia egy nagy alakjának számít, ennek ellenére mégis sokan támadták, támadják őt. A riport tartalmával szeretném elérni, hogy az összehasonlíthatatlan, mégis állandóan hasonlítgatott eredmények általi mellkas veregetések megszűnjenek. Interjúalanyommal készített beszélgetésemben számtalan dologra fény derül, amely ehhez egy jó kiindulási alap lehet a jövőben. Olvassátok hát, íme:

 

    Séf úr, önről mit szabad megtudnunk?

    Szegváron születtem, 1939. június 10-én. A szüleim az ottani gróf Károlyi család birtokán dolgoztak. Öt éves lehettem, amikor felkerültünk Füzérradványba, így ott jártam ki az iskolát. Amikor ott végeztem, akkor kerültem Budapestre, a Rákóczi út 43-ba, a Palace szállóba szakács tanulónak.

 

    Ki volt a családban vendéglátós Ön előtt, vagy honnan a vonzalom?

    Édesanyám és a nagymamám dolgozott a Füzérradványi vadászkastélyban konyhalányként, így oda bejárásom volt. A Zalán Lipót bácsi volt az igazgató, valamint az Osváth úr a séf. Tulajdonképpen ők beszéltek rá, hogy ezzel a szakmával kellene próbálkoznom.

 

    Kiktől tanulta a szakmát?

 

    A konyhafőnököm a Palace-ban Miklós Bálint volt, a Gesztesi bácsi volt a helyettese, a Walter Endre a másik helyettese, aki a Váci, majd az Osváth utcában, később az Ecseri úton megtalálható, a mostani Gundel elődjeként működő iskolában volt a tanárom. Érdekes egyébként, míg napközben az iskolában találkoztam vele, este már a munkahelyemen. Csak érdekességként jegyzem meg, hogy az akkori séf, Miklós Bálint öccse, papként a Mindszenty bíboros személyi titkára volt.
Megemlíthetjük Ártner Alajos, vagy Budai Elemér nevét is, akik a Palace-nak voltak a vezetői, ezek is mind kiváló szakembereknek számítottak. Akárkit is sorolhatnánk, ők mind a vendégért voltak, őket csak a vendég érdekelte.

 

    Miben volt más az akkori tanulókor a mostanitól?

 

    Csak példaként említenem meg, hogy akkoriban még működött a Nemzeti Színház és a Somlai Artúr, Lukács Margit és a többi nagy művész, minden nap átjártak ebédelni. Akkoriban még úgy volt, hogy hiába voltál te szakács tanuló, ha úgy engedte az idő, akkor kivihettél egy ásványvizet a művész úrnak, mert ezt megengedték. Sőt volt éttermi gyakorlat is, így személyesen ismertük a vendégeket, ez pedig ösztönzött minket. Én azt láttam, hogy akiktől tanulok, azok éjjel-nappal a konyhában voltak, mert szerették, és akarták is csinálni azt, így én is igyekeztem később a munkám során elsőként érkezni, valamint utolsóként távozni, valamint mindig a vendég érdekeit tekintettem az elsőnek. Ez határozta meg a későbbi pályafutásomat.

 

    Milyen eredményei vannak?

 

    Öt Olimpiai aranyérmem van, három Oscar-díjam, Luxemburgból van kettő arany, és Baselból van egy arany és egy ezüstérmem. 1988 után számtalan alkalommal meghívtak a nemzetközi zsűribe is, több olimpián, Luxemburgban, Baselban, sőt még Szingapúrban is voltam zsűri. Ezekre mind büszke vagyok.

 

    Mit javasol azoknak, akik nyitottak a versenyzésre?

 

    Azt, hogy menjenek! Már annak idején is a Venesz úrnak, a Lantai Egonnak, majd az Unger Károlynak is mondtam, hogy több versenyt szervezzenek a fiataloknak. Hiszen 18-21 éves korig több kategóriában voltak versenyek Luxemburgtól Baselig, sőt még közétkeztetési verseny is volt. Mégis a fiatalok valami miatt nem igen tudtak oda kijutni, annak ellenére sem, hogy ezeket a versenyeket nem a szocialisták szervezték, és nem is azok találták ki.

 

    Milyen emlékét osztaná meg velünk az ilyen versenyekről?

 

    A szakácsolimpia mindig az olimpia évében volt. Így esett meg, hogy 1956-ban a Rákóczi, Posztobányi, Tárgyik féle csapatot a németek finanszírozták, vélhetően a Venesz és a Túrós úr közbenjárásával. Szűkös keretek között, de mégis a forradalom évében is részt tudtak venni az olimpián, sőt onnan aranyéremmel tértek haza. Abban az időben nem volt más bajnokság a szakácsoknak, mint ez. Azután később lett az Ázsia kupa, majd Miami, Basel, és a többi verseny.
A magyar szakácsok kimondottan jók voltak. 1968-ban 18 nemzet vett részt az olimpián, amiből az amerikai, a kanadai, az izraeli, az ausztrál, és a nagy Jugoszlávia csapatában is volt magyar szakács. Magyarország csapatában, mikor először kint voltam akkor én találkoztam ezekkel az emberekkel. Tehát ebből következik, hogy a magyar szakácsok kimagaslottak. A magyar konyha pedig nem csak abból állt, hogy csak a gulyás, és csak a pörkölt, meg a lecsó, hanem az akkori kornak megfelelő ételekkel voltak jelen.

     Tudna példát mondani?

 

    A Csáky rostélyost a Rákóczi bácsiék a brüsszeli Világkiállításra készítették, épp úgy, mint a „Brüsszeli jércét”, amely manapság „Kijevi” néven ismert. Ezek például az akkori korban elképesztő újító és sikeres ételeknek számítottak. A Csáky rostélyost a Duna, valamint a Palace szállóban kísérletezték ki, mindig ott gyakoroltak ahol épp nem volt rendezvény.
A világkiállításra mi magunk a Palace-ban is, tisztítottuk a zalai rákot, amit aztán jégágyon repülővel vittek kétnaponta. Akkor találták ki a Rákóczi bácsiék a „bélszín Budapest”-et, ami megint lehet vita, hogy annak mai „főzelékes” formája mennyire egyezik az akkori raguval. De, abban az időben született a „Pisztrángfilé Kárpáthy” is, sőt még hosszasan sorolhatnánk a recepteket, amikről mindenki legalább hallott már egyszer.
Én még ezektől az emberektől tanultam, láttam, hogy, hogyan csinálják a fenti ételeket, így nem értem, hogy kinek, mi baja van ezekkel, mikor ezek kiváló ételeknek minősültek, és megfelelően elkészítve a mai napig megállják a helyüket.

 

    A régi ételek és versenyek elég kemény kritikákat kaptak. Erről mi a véleménye?

 

    Ezt én is hallottam már jó párszor, hogy támadják az akkori versenyeket, és persze minket is. Igazából nem tudnám megmondani, hogy miért mondják ezt, hiszen ezek a versenyek már az 1910-1920-as években is, nem mellesleg a Rákóczi bácsiékkal, Binderékkel zajlottak. Sőt volt egy prágai nagyverseny ahol a XX.századi szakácsművésze a Csáky Sándor, több aranyérmet szerzett. Akkoriban még nem volt Bocuse d’Or, sőt azt kell mondjam, hogy a franciák ezeken a versenyeken nem is nagyon vettek részt. Én szakácsolimpián francia csapattal nem igen találkoztam. A véleményem szerint az azóta létrejött Bocuse d’Or-nak is van helye a palettán, de ugyanúgy, mint Szingapúr, az „Ázsiai nagyverseny” is az egyik komoly szakmai verseny, de nem a legjobb, mert ilyet nem lehet mondani.

 

    Mit gondol a magyar alapanyagokról?

 

    Az én időszakomban ezeket beszerezni még nagyon döcögős volt. Amikor a budapesti Hiltont nyitottuk, akkor egy svájci kolléga javaslatára a piacokat végigjártuk, de a különlegességeket, mint lazac, kagyló, stb. csak a bécsi Hiltonon keresztül tudtunk beszerezni. Akkoriban nem igen volt primőr áru. Például a paradicsomot, szinte csak szezonálisan tudtuk beszerezni. Volt viszont borjúnk, kiváló vadjaink, fogoly, fácán, fürj, volt fogasunk, pisztrángunk, volt libamájunk, voltak házi szárnyasok, amikhez azért hozzá tudtunk jutni jó minőségben. Fontos megjegyezni, hogy nem összemosható a Hilton a többi egység kínálatával, hiszen az kiemelt helynek számított.

 

    Mit gondol a magyar konyháról?

 

    A magyar konyhával vitatkoznak, mert az osztrákok, a szerbek, a horvátok szintén azt mondják, hogy sok mindent tőlük vettünk át. Amit ki kell emelni és megkérdőjelezhetetlenül magyar, az a Gundel család munkássága. Gundel Károlyék azt a vad, erős ízvilágot letompították. Tőlük származik pl. a borjúpaprikás, a paprikás csirke, stb. Nagyon nagy segítsége volt a Gundel családnak a Réberger Elek bácsi, meg az a csapat, akik akkor ott dolgoztak, a Dózsa Gyuri bácsi, meg a Siska Józsi, és a többiek. Még egyszer mondom, a Gundelék nagyon sokat tettek, hogy a mostani magyar konyha, ne az a „csöpögős” magyar konyha legyen.

 

    Mit gondol a konyhánk nemzetközi elismertségéről?

 

    Én nem hiszem, hogy annyira rossz lett volna a megítélésünk, 1956 után külföldön mindenkinek a „Pajtás, Puskás, gulyás” jutott eszébe Magyarországról. Egyszer Venezuelában mentünk az útlevélvizsgálathoz, amikor meglátta a vámos, hogy magyarok vagyunk, felüvöltött, hogy Puskás, gulyás. Azt hittem, hogy leesek a székről örömömben. Ez a szlogen nagyon sokáig megvolt a világban, de, ha ez így volt, akkor annyira rossz nem lehetett az akkori megítélésünk. Akkor is voltak kóklerek, most is vannak, ahogyan lesznek is.

 

    Mit gondol a „gasztro forradalomról”?

 

    Én örülök neki, mert ez a forradalom számtalan technológiát hozott magával.  Gondoljunk csak bele, mi a Palace-ban még 11 órakor leszedtük a fazekakat a tűzhelyről, hogy feltölthessék azt szénnel, amivel aztán kibírjuk délután 3 óráig.  Megjegyezem a szelethúsok, frissensültek is ezen készültek serpenyőben, nem a mai rostlapon. Ennek ellenére a kornak megfelelő kitűnő ételeket készítettünk. Így jutottunk el a szenes kályhától, a sous-vide-olásig. Csak a sous-vide-olásnak, már hány féle fajtája van, már az is mennyit fejlődött, változott. Ezért gondolom én azt, hogy mi a magunk feladatát megtettük! 

    Mit gondol a saját fejlesztésének?

 

Úgy érzem számtalan apróság mellett, hogy a svédasztalos étkeztetést a Budapest szállóban mi kezdtük el hazánkban. A nagy szobaszám miatt, muszáj volt valamit kitalálni, mert az akkori technikával annak a négyszáz vendégnek a reggeliztetése komoly gondot okozott. Sok támadást kaptam akkoriban ezért, ma pedig már mindenhol svédasztal van.

 

    Sokan Önöket okolják, hogy a magyar konyha fejlődése megakadt. Erről mi a véleménye?

 

    Nem tudom, sokan úgy mondanak véleményt, hogy nem is ismerik az akkori körülményeket. Akkor egy helyzet volt. Mondják már meg, hogy mi a probléma, mit tudtak volna mást, jobbat csinálni? Akkoriban még kiírták, hogy a kiemelt helyek pl. hány kiló borjút kaphatnak, ezekből hogy tudnánk csodát csinálni. Viszont annak ismeretében, hogy szállítottuk az érmeket, valamint a világ minimum a gulyást ismerte tőlünk, azt gondolom a mi részünket a fejlődésből kivettük, a magunkét megtettük.

 

    Mit gondol az ételek újragondolásáról?

 

    Ma már annyi mindent újítanak… Még annak idején láttam a brüsszeli Világkiállításon a Somlói galuskát, ami egy szenzációs dolog volt, és látom a mait, számtalan megjelenésben. Újítók mindig voltak, és mindig lesznek, végül úgyis a vendég fog dönteni. Nekem a Pataki féle Cukrász Ipartestület munkája volt nagyon szimpatikus.

    Az Ön eredményei ismeretében mennyire számítanak a tapasztalatára, tudására?
Inkább bírálnak, hallottam már olyanokat, hogy „mit akar már ez a vén öregember”? Úgy érzem, nem a kor alapján kellene ezeket eldönteni, hiszen mindenki lesz öreg. Egyébként, ha valaki megkeresett, eddig még mindig segítettem.

    Beszéljünk az oktatásról?

 

Hagyni kell egy pár évet, hogy fussa ki magát. Hogy mi lenne az ideális rendszer? Pénz kérdése. A szakoktatókat, tanárokat kiküldeni külföldre, hogy tanuljanak, valamint a diákoknak biztosítani, hogy lehessen alapanyag ismeretük. Amikor az Accor szállodalánc betelepült Magyarországra, akkor én azt hittem, hogy majd sokakat fog itthon, vagy külföldön képezni, tanítani. Nagyot csalódtam, mert a Hilton a mi időnkben sokkal, de sokkal többet tett. Minket kivittek többször a testvérszállodákba, Frankfurtba, Bécsbe, Baselba… voltak félévente egy hetes tréningek, ahol technológiákat mutattak be, valamint volt élőmunkás gyakorlat. Sokkal többet foglalkoztak velünk.

 

    Mire a legbüszkébb?

 

    II. Erzsébet mikor Magyarországra látogatott, és mielőtt haza indult volna, akkor adott egy gálavacsorát a magyar államférfiak tiszteletére. Ezt a vacsorát én és a csapatom készíthettük el. Az érdekessége, hogy minden egyes fogáshoz az alapanyagot az utolsó szál petrezselyemig Angliából hozatták. Sőt még a teríték is, az aranyevőeszközöktől a tányérokig minden onnan érkezett, amiket aztán a vacsora végeztével azonnal ládákba tettek és fegyveres kísérettel vittek vissza. Lehet, hogy furcsán hangzik, de nekem a királynő ugyanolyan vendég volt, mert én minden vendéget egyformán kezeltem. Mi pedig a vendégért vagyunk! 

 

    Mit jelentett Önnek annyi éven át meghatározó pozícióban dolgozni?

 

Sok megpróbáltatást. Aki nincs benne a vérkeringésben, az azt látja, hogy hajbókolnak a szép fehér kabát előtt. De, hogy mögötte a mindennapi életben mi zajlik a konyhán belül, azt senki nem veszi észre. Ez egy kőkemény fizikai és szellemi munka, egy nehéz szakma. Ez egész embert követel, mert két egyforma nap nincsen. Én a fellegekben is fent voltam, de a mélységeket is megjártam, amikor a Hyatt szállóban a 19 éves Pajzs Bence áramütésben meghalt. Egy hibás alkatrész miatt történt ugyan, de annál nagyobb tragédiát el nem tudok képzelni. 

 

    A tudását hogyan sikerült átadnia?

 

    Én úgy érzem, hogy vannak követőim. Attól függetlenül, hogy bírálnak, emelt fővel merek végigmenni az utcán bárhol. Ha valaki megkért, hogy segítsek, annak én nagyon szívesen segítettem. Úgy érzem, amit én elértem, az egy kerek egész, kívánom mindenkinek, hogy ez így sikerüljön neki is, én a magamét megtettem, jöjjenek most már a fiatalok! 
    Mi lenne a tanácsa a vendéglátósoknak?
    Mikor külföldön, adott esetben, Rotterdamban dolgoztam, ahol három dolgot tanítottak meg: Tisztelje a munkahelyét és a kollégáit! Fizetésemelést ne kérjen, hanem érdemelje azt ki! Valamint sohasem másokon átgázolva haladjon előre! – én ezeket igyekeztem betartani pályám során.

 

    Hogyan telnek a nyugdíjas évek?

 

Többekkel tartom a kapcsolatot. Például Sármán Pállal, aki az én kardiológusom, és családjával Sármán Bea belgyógyásszal, és Kassai Mária doktornővel, ők azóta már a barátaim. Dr. Krakovits Gáborral, aki a János kórház ortopédusa, valamint Kádár Anna professzor asszonnyal, és Bodor Elek szívsebésszel. 

 

    Van valami hobbija?

 

    Szeretett csapatom a Fradi! Imádom a focit, bár az is igaz, hogy jelenleg nem túl fényes a magyar futball. Erről ugyanazt gondolom, mint a szakács szakmáról, hogy majd előbb-utóbb fel fog állni a padlóról. A Dalnokinak volt egy olyan mondása, hogy a szegény ember olyan kalappal köszön, amilyen van neki! 

 

    Mit üzenne a kollégáknak?

 

    Kitartás! Szeretet és kitartás! Ne aggódjanak, megéri, mert ha van egy fakanál, ami jól van forgatva, akkor azzal be lehet utazni a világot.

 

    Mit üzenne a jövőnek?

 

    Mikor bekerültem a Palaceba, a mesteremtől mindig azt hallottam: „Fiam a lépcsőn mindig csak felfelé menjél! Ne felejtsd el honnan jöttél, nem is tudod, hogy mi a vége, de mindig felfelé menjél.”

 

A magam nevében ezúton is köszönöm a lehetőséget, hogy beszélgethettem Önnel, köszönöm, hogy a rendelkezésemre állt. Valamint békés nyugdíjas éveket kívánok, hiszen a vendéglátást ismerve, volt abban a karrierben elég talpalás! 

/AI/

 

A riport, az Oldalas magazin 2015. októberi számában jelent meg!

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! 

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2015