Előbb fotózunk, aztán eszünk

A vendég már lefotózta. De vajon meg is jegyezte?

Van egy rövid, különös pillanat a mai vendéglátásban, közvetlenül azután, hogy a tányér megérkezik az asztalhoz. A vendég még nem kóstol, a villa érintetlenül pihen, az étel illata talán már ott van a levegőben, de egyelőre senkit nem érdekel igazán, mert előkerül a telefon. Egy kép felülről, egy kissé oldalról, esetleg még egy, mert az elsőn a pohár árnyéka belelógott a tányérba, aztán némi szerkesztés, történet, megjelölés, és végre megtörténhet az, amiért eredetileg étterembe érkeztünk: elkezdünk enni.

Nincs ezzel különösebb baj, sőt, a vendéglátás hosszú évek óta maga is lelkesen neveli erre a vendéget. Látványkonyhákat, fotózható enteriőröket és olyan tányérokat tervezünk, amelyek felülnézetből talán még jobban működnek, mint az asztal mellől. Pontosan tudjuk, melyik fal előtt készül majd a legtöbb fénykép, hová kell tenni a növényt, milyen legyen a világítás, és lassan talán azt is kiszámoljuk, hány lux fényerő szükséges ahhoz, hogy a desszert filter nélkül is megfelelően teljesítsen. A közösségi média ugyanis nem egyszerűen megjelent a vendéglátásban, hanem beköltözött, helyet foglalt, és úgy tűnik, egyelőre nem tervezi a kijelentkezést.

Mindez üzletileg teljesen érthető. Egy jól sikerült tányérfotó ma többet utazhat, mint maga a séf, egy látványos enteriőr néhány nap alatt emberek tízezreihez juthat el, a vendég pedig önként, külön médiaköltség nélkül válik a hely kommunikációs partnerévé. Lefotózza az ételt, megjelöli az éttermet, megmutatja az ismerőseinek, hogy ott járt, a vendéglátó pedig joggal örül. Ennél olcsóbb marketingeszközt nehéz lenne találni, ráadásul még számlát sem küld a hónap végén.

A kérdés inkább az, hogy miközben egyre jobban megtanultunk fényképezhető vendéglátást készíteni, nem felejtettünk-e el időnként emlékezeteset főzni.

Mert a kettő nem feltétlenül ugyanaz.

Egy tányér lehet gyönyörű, technikailag hibátlan és tökéletesen komponált, a vendég készíthet róla olyan képet, amelyre estig érkezik háromszáz kedvelés, mégis előfordulhat, hogy egy hét múlva már senki nem emlékszik az ízére. Talán még az sem, aki megette. Megmarad a telefonban, valahol több ezer másik fénykép között, miközben maga az élmény csendben eltűnik.

Az emlékezetes étel ugyanis különös műfaj, és nem mindig fotogén. Sőt, néha kifejezetten nehéz előnyös szögből megközelíteni. Gondoljunk csak egy jó pörköltre, egy tartalmas levesre vagy akár egy frissen sült kenyérre, amelyek vizuális képességei megfelelő világítás mellett is korlátozottak, mégis képesek évekkel később előhívni egy helyet, egy embert vagy egy egész délutánt. Az ízemlékezetet valahogy kevésbé érdekli a tányér színe és a dekoráció elhelyezésének aranymetszése.

Persze igazságtalan lenne mindezt az Instagram nyakába varrni. A gasztronómia mindig is vizuális műfaj volt, a tálalás pedig jóval a mobiltelefon feltalálása előtt is számított. Eszünk a szemünkkel, mondjuk régóta, és ebben van is igazság. A probléma ott kezdődik, amikor már kizárólag a szemünkkel eszünk, a konyha pedig észrevétlenül egy kép elkészítésének szolgálatába áll.

Ma egy fiatal szakács naponta több száz tányért láthat a világ legjobb éttermeiből. Követheti Tokió, Koppenhága, Párizs vagy Lima séfjeit, figyelheti a technikákat, a színeket, a formákat, és ez szakmailag óriási lehetőség. Ugyanakkor ugyanaz történik, amiről a nemzetközi éttermi trendek kapcsán már sokszor beszélünk: mindenki ugyanazokat a képeket nézi, ezért egy idő után mindenki hasonló dolgokat kezd szépnek látni.

Megjelennek ugyanazok a tányérok, ugyanazok a szószcseppek, ugyanazok a gondosan elhelyezett zöld levelek, az alapanyagok pedig néha úgy sorakoznak egymás mellett, mintha egy rendkívül fegyelmezett óvodai csoport készülne a délutáni fényképezésre. Minden a helyén van, minden pontos, csak néha éppen az hiányzik, amitől az ember a következő falatot is kívánná.

Az íz nem lájkolható. Legalábbis egyelőre.

Nem lehet továbbosztani, nem fér bele egy tizenöt másodperces videóba, és egy jól megválasztott filter sem javít rajta. Az ízhez ott kell lenni, meg kell kóstolni, és talán éppen ezért maradt a vendéglátás egyik utolsó valóban személyes élménye. Két ember nézheti ugyanazt a fényképet, de ugyanazt az ételt már egészen másként élheti meg.

A valódi vendéglátói teljesítmény ezért talán nem az, amikor a vendég azonnal előveszi a telefonját. Az csak azt jelenti, hogy valamit szépnek látott. A nagyobb siker az, amikor néhány hónappal később azt mondja valakinek: „Egyszer ettem ott valamit, aminek még mindig emlékszem az ízére.”

Ez a mondat ritkán szerepel marketingriportokban, nehezen alakítható diagrammá, és valószínűleg algoritmust sem lehet rá építeni, pedig talán ez lenne a vendéglátás egyik legfontosabb mérőszáma.

Mert a fényképek száma nő, a telefonok memóriája egyre nagyobb, a közösségi média pedig minden reggel újabb tányérokat kér. A vendég görget, néz, kedvel, majd egy mozdulattal továbbhalad, és tegnap még elképesztően látványos étel ma már valahol a digitális múlt mélyén pihen.

Az ízemlék azonban másként működik. Néha egy illat hozza vissza, máskor egy alapanyag, egy vasárnapi ebéd vagy egy véletlenül megkóstolt falat. Egyszer csak eszünkbe jut egy étterem, egy asztal és egy étel, amelyet talán le sem fényképeztünk és lehet, hogy éppen ezért emlékszünk rá.

A vendég tehát nyugodtan fotózzon. Sőt, ha szép a tányér, tegye csak ki, jelölje meg az éttermet, és lehetőség szerint írja is oda, hol készült, a vendéglátó marketingese legalább aznap este nyugodtabban alszik. A konyhának azonban közben nem szabad elfelejtenie, hogy a fénykép csak az első pillanatot őrzi meg.

A következő falatokat már az íznek kell eladnia, mert végül talán nem az a legfontosabb kérdés, hány ember látta a tányért.

Hanem az, hogy aki megette, vajon emlékszik-e még rá.