Van még magyar vendéglátás a magyar utak mellett?

A kép csak illusztráció!

Avagy miért esszük ugyanazt Budapesten, mint Berlinben?

Sokat és szívesen beszélünk a magyar gasztronómia reneszánszáról, ami önmagában örvendetes, hiszen volt idő, amikor a szakács leginkább a konyhaajtó mögött volt fontos, a termelő pedig akkor került szóba, ha késett az áru. Ma séfeket ünneplünk, alapanyagokról vitatkozunk, régi recepteket kutatunk, konferenciákat, versenyeket és szakmai rendezvényeket szervezünk, közben pedig egyre magabiztosabban használjuk az olyan kifejezéseket, mint gasztronómiai identitás, lokalitás vagy a Kárpát-medence kulináris öröksége. Szép szavak ezek, és többnyire fontos gondolatok is állnak mögöttük, aztán beülünk az autóba, felhajtunk az autópályára, megéhezünk, és a magyar gasztronómiai reneszánsz valahol a következő lehajtó környékén hirtelen nyomát veszti.

A kínálat ugyanis meglehetősen ismerős, mondhatni megnyugtatóan nemzetközi. Előre csomagolt szendvics, hot dog, hamburger, pizza, néhány péksütemény és természetesen kávé, amelyet ugyanaz a gép, nagyjából ugyanazzal a lelkesedéssel készít el Győr mellett, mint Berlin külvárosában vagy egy osztrák autópálya-pihenőben. Ha az embert bekötött szemmel vinnék egyik helyről a másikra – bár ezt turisztikai programként azért nem feltétlenül javasolnánk –, az első falat után aligha tudná megmondani, melyik országban jár.

Különös ellentmondás ez egy olyan országban, amely közben joggal szeretné magát gasztronómiai úti célként is megmutatni. Hiszen hol találkozik először egy turista a magyar ízekkel? Nem biztos, hogy egy díjazott étteremben, valószínűleg nem egy szakmai konferencia pódiumbeszélgetésén, és jó eséllyel még csak nem is egy gasztronómiai fesztiválon. Sokkal inkább ott, ahol megérkezik, vagy ahol út közben megáll: egy repülőtéren, vasútállomáson, benzinkúton, autópálya-pihenőben, esetleg egy szálloda reggelizőasztalánál. Ezek azok a helyek, ahol egy ország – akár akarja, akár nem – először bemutatkozik.

És vajon mit mutatunk?

Mielőtt bárki félreértené, nem gondoljuk, hogy minden autópálya-pihenőben bográcsban kellene rotyognia a gulyásnak, miközben a parkolóban csikósok terelik arrébb az elektromos autókat a töltőoszloptól. A magyar gasztronómia ennél szerencsére jóval gazdagabb, és talán éppen az egyik régi problémánk, hogy amikor saját konyhánk megmutatásáról beszélünk, gondolatban rögtön felakasztunk a falra egy fokhagymakoszorút, elővesszük a piros kockás abroszt, és valaki már keresi is a paprikafüzért.

Pedig Magyarország lehet egy jó pogácsa is. Egy tisztességes kolbász friss kenyérrel, egy helyi sajtból készített szendvics, mákos sütemény, valódi gyümölcslé vagy egy egyszerű meleg étel, amelynek legalább annyi köze van ahhoz a térséghez, ahol éppen járunk, hogy a készítője térképen is meg tudja mutatni az alapanyag származási helyét. Nem gasztronómiai skanzent kell építeni az utak mellé, és valószínűleg a kamionos sem vágyik tizenkét fogásos degusztációs menüre két fuvar között, egyszerűen csak jó lenne időnként megérezni, hogy Magyarországon utazunk.

A globalizált vendéglátás egyik legnagyobb sikere kétségtelenül a kiszámíthatóság. Ismerjük a logókat, tudjuk, hol mit kapunk, és néha kifejezetten jól is esik, hogy egy hosszú út végén nem kell kulináris felfedezőként viselkednünk, csak szeretnénk gyorsan enni valamit, inni egy kávét és továbbindulni. Ezzel nincs semmi baj. A probléma inkább akkor kezdődik, amikor a biztonságos, nemzetközi kínálat mellett lassan már nincs más, amikor ugyanazt esszük Budapesten, Berlinben, Prágában és Amszterdamban, legfeljebb az árcédula és a pénztáros által beszélt nyelv változik.

Mert a turizmus lényege valahol mégiscsak a különbség lenne. Azért indulunk el otthonról, mert kíváncsiak vagyunk arra, hogyan élnek, mit esznek, mit isznak máshol, és bár természetesen jól jön a kényelmes szálloda, a működő wifi és a mobiltelefon töltésének lehetősége, hazatérve ritkán ezekről mesélünk először. Egy ízről viszont igen, egy furcsa sajtról, egy elképesztően jó kenyérről, egy kis étteremről, amelyet véletlenül találtunk, vagy egy ételről, amelynek a nevét még napokkal később sem tudjuk rendesen kimondani, de azért lelkesen próbálkozunk vele.

A gasztronómiai egyformaság azonban már régen nem áll meg az autópályák mellett.

Elég végigsétálni bármelyik európai nagyváros divatosabb negyedében, és egy idő után az embernek különös érzése támad. Smash burger, nápolyi pizza, specialty kávé, brunch, avokádós pirítós, pulled pork, bao, poke, fermentált ez-az, mellé natúrbor, az enteriőrben nyers beton, világos fa, fekete fém és olyan meleg fényű lámpák, amelyek alatt még a bankszámlánk egyenlege is barátságosabbnak tűnik. Az étlap rövid, a tányérok szépek, a kommunikáció modern, és mindezzel külön-külön természetesen semmi probléma nincs. Csak néha jó lenne tudni, melyik városban ülünk.

Budapest lassan ugyanazokat az ételeket kezdi enni, mint Berlin, Berlin hasonló dolgokat kóstol, mint Koppenhága, és egy új étterem megnyitásakor sokszor hamarabb felismerjük, melyik nemzetközi trend inspirálta, mint azt, hogy az adott hely Magyarországon működik. A világ gasztronómiája soha nem volt ennyire nyitott, ami óriási lehetőség a szakma számára, hiszen egy fiatal szakács ma néhány másodperc alatt láthatja, mit készítenek Tokióban, Limában, Londonban vagy New Yorkban, technológiákat tanulhat, alapanyagokat fedezhet fel, és olyan szakmai tudáshoz férhet hozzá, amelyért korábban éveket kellett utazni.

Van azonban ennek egy kevésbé látványos következménye is: mindenki ugyanazokat a képeket nézi, így előbb-utóbb mindenki hasonló dolgokat kezd szépnek látni. Ugyanazok a tányérok, ugyanazok a technológiák, ugyanazok a divatos alapanyagok és ugyanaz a vizuális nyelv járja körbe a világot, a szakács pedig néha olyan elszántan próbál nemzetközivé válni, hogy közben észrevétlenül lemond arról az egyetlen dologról, amelyet egy berlini, londoni vagy tokiói kollégája soha nem tud tőle elvenni: a saját helyéről.

Egy Berlinből érkező turista ugyanis aligha azért ül repülőre, hogy Budapesten ugyanazt egye, amit előző este a saját utcájában is megkaphatott. Mi sem azért utazunk Olaszországba, hogy kétségbeesetten nemzetközi étlapot keressünk, Toszkánában toszkán ízeket akarunk, Nápolyban pizzát, Spanyolországban sonkát, tapasokat és helyi borokat, Franciaországban pedig hajlandók vagyunk húsz kilométert kerülni egy pékségért, mert valaki egyszer azt írta az interneten, hogy ott életünk croissant-ját kapjuk. Odaérünk, sorban állunk negyven percet, esőben, majd boldogan lefotózzuk a péksüteményt, és még otthon is mesélünk róla.

De vajon mit mondunk annak a turistának, aki Magyarországon kérdezi meg ugyanezt?

Mit kell feltétlenül megkóstolnia, hol kell megállnia, mi az az íz, amelyért érdemes letérnie az autópályáról? Persze, rávágjuk, hogy gulyás, pörkölt, halászlé, lángos, és ezzel nagyjából el is intéztük azt a konyhát, amely évszázadokon keresztül különböző népek, tájak, vallások, társadalmi rétegek és alapanyagok találkozásából épült fel.

Természetesen vannak kiváló éttermeink, nagyszerű szakembereink és egyre több olyan műhelyünk, ahol tudatosan keresik a magyar gasztronómia mai hangját. A csúcsgasztronómia az elmúlt években hatalmas utat tett meg, ezt kár és igazságtalan lenne vitatni. Egy ország gasztronómiai identitását azonban nem kizárólag a legjobb tíz vagy húsz étterme teremti meg, mert a turista, és tegyük hozzá, a magyar vendég jelentős része sem feltétlenül ezekben eszik.

A valódi gasztronómiai kultúra talán ott kezdődik, amikor egy teljesen átlagos helyen is lehet valami jót, felismerhetőt és lehetőség szerint helyit enni. Amikor egy vidéki szálloda reggelijén nem egy névtelen, ipari sajtszelet jelenti a magyar tejtermékek teljes képviseletét, miközben húsz kilométerrel arrébb sajtkészítő dolgozik. Amikor egy autópálya melletti üzletben a nemzetközi szendvics mellett ott van egy olyan termék is, amely csak abban a térségben készül. Amikor egy étterem nem azért tart magyar fogást az étlapon, mert „a külföldiek keresik a gulyást”, hanem azért, mert van saját gondolata arról a helyről, ahol működik.

Talán az egyik legfurcsább gasztronómiai kisebbrendűségi érzésünk, hogy ami külföldi, azt könnyen modernnek és izgalmasnak látjuk, ami pedig a sajátunk, azt előbb át akarjuk alakítani. Újragondoljuk, újraértelmezzük, dekonstruáljuk, habosítjuk, fermentáljuk, majd lehetőség szerint olyan tányérra tesszük, amelyen az étel nagy része egy gondosan kiválasztott sarokban tartózkodik. Mindez lehet nagyszerű, izgalmas és szakmailag előremutató, csak néha felmerül az emberben a gyanú, hogy esetleg egy jó paprikás csirkét is meg lehetne tanulni rendesen elkészíteni, mielőtt habot készítünk belőle.

A helyi karakter természetesen nem jelent visszafordulást a múltba. Senki nem akar minden étteremből csárdát, és a fiatal szakácsoktól sem várható el, hogy százéves recepteket másoljanak változtatás nélkül. A hagyomány nem múzeumi tárgy, amelyet időnként leporolunk, majd gyorsan visszatesszük a vitrinbe, hanem alapanyag, amelyből lehet építkezni. Lehet kérdéseket feltenni neki, lehet vitatkozni vele, modern technológiával közelíteni hozzá, de ehhez először ismerni kell, és talán nem árt, ha közben nem szégyelljük.

Mert miközben a magyar gasztronómia nemzetközi elismeréséért dolgozunk, könnyen éppen azt veszíthetjük el, amiért a világ egyáltalán kíváncsi lehet ránk. A különbséget. A turista ugyanis nem feltétlenül tökéletességet keres, abból egyre többet talál a világ minden pontján, hanem olyan ízt, alapanyagot vagy történetet, amelyet máshol nem kap meg, valamit, amit hazatérve el tud mesélni.

Talán ezért lenne ideje másként nézni az autópályák melletti vendéglátásra, a vasútállomások kínálatára, a repülőtérre, a szállodai reggelikre és a nagyvárosi éttermek étlapjaira is. Ezek nem pusztán kereskedelmi pontok, hanem egy ország gasztronómiai kirakatai, még akkor is, ha erre soha senki nem írt ki pályázatot és nem alakult hozzá külön munkacsoport.

Ha valaki több száz vagy több ezer kilométert utazott azért, hogy Magyarországra érkezzen, talán nem túlzó elvárás, hogy valahol útközben Magyarországot is megkóstolhassa. Nem feltétlenül porcelántányéron, nem tizenkét fogásban és még csak füsttel megtöltött üvegbúra sem szükséges hozzá.

Néha egy jó pogácsa is elég lenne, csak legyen valóban jó, és ha lehet, legyen benne valami belőlünk.