Portré: Molnár B. Tamás

Ebben a hónapban olyan személlyel készítettem interjút, aki az utóbbi időben minden kétséget kizáróan a legnagyobb hatással volt a hazai gasztronómiára. Nevéről sokaknak a „gasztroforradalom” ugrik be. A fiatalabbaknak a Bocuse d’Or, a még fiatalabbaknak pedig a MGE szakadása jut eszébe. Ő Molnár B. Tamás, akivel a felsorolt témákat sorra vettük. Íme:

 

Tamás, induljunk a kezdetektől.

1954-ben születtem Budapesten. A családban senki nem dolgozott a vendéglátásban, de nagyon fontos volt a főzés, a családi ebéd. A rokonság egy része erdélyi. Az ottani főzési stílus, az alapanyagok, a természetközeliség már kiskoromban magával ragadott. A szomszéd gyerek nyulat tartott, mindenhol ott kapirgáltak a csirkék, a kertben fekete ribzilit, az erdőben áfonyát és hiripet (vargányát) szedtünk, a Tekerő-patakon vagy négyszáz rákot fogtunk büdös májjal, a rák a lehető legfrissebben került az asztalra. Igéző volt a természet színessége és a konyhák gazdagsága: lucskos káposztától a kovászolással (ciberével) savanyított csorbákig, az örmény hurutos ángádzsáburtól a cákimelájig, sütöttünk bárányt egészben, készítettünk ordát, minden héten hozták a friss, élővízi pisztrángot.

 

Mit tapasztaltál ezzel egy időben nálunk?

Egyes házaknál még élt a jópolgári konyha. Nem ismerek senkit, aki a műfajt kifinomultabban művelte volna, mint a feleségem nagymamája, Micike. Felejthetetlenek a sűrű alaplével, (ő csirkeszaftnak hívta) ízesített levesei és főzelékei, a mikroszkopikus-egyenletesre vágott zöldpetrezselyme. Lisztből és fűszerpaprikából nagyon keveset használt, csak annyit és ott, ahol ez nagyon indokolt volt.

 

Aztán nyugatra kerültél.

Disszidáltam. Akkoriban piros útlevéllel csak szocialista országba mehettél, a kék útlevélhez munkahelyi személyzetis ajánlás kellett, de így is legfeljebb három évente utazhattál, megszabott valutakerettel. Kék útlevelet korántsem kapott mindenki. Én tíz évig vártam rá, miután 1973-ban rendőrhatósági felügyelet (REF) alá helyeztek a március 15-i tüntetésen való részvétel miatt. 1983-ban sikerült elhagynom az országot.

 

Megérkeztél Nyugat-Berlinbe. Mennyiben volt más, mint amit itthon tapasztaltál?

Kinyílt a világ. Már a nyugat-európai piac látványa is lenyűgözött a hentesekkel, halasokkal, sajtosokkal. Hihetetlen volt az éttermek változatossága is.

 

Hol laktál?

Egy lakóközösségben a Gentiner Strassén. Húszan béreltünk egy háromemeletes villát, ahol beosztottuk, kinek milyen házimunkát kell végeznie. A feladatok pontozását súlyoztuk, nehézségi fok és élvezhetőség szerint. A főzés 1 pontot ért, a vécétakarítás 3 pontot. Én örültem, hogy rendszeresen főzhetek 20-25 emberre (vendégek is jöttek állandóan), ezért egy idő után felmentést kaptam minden másból a főzés-bevásárláson kívül.

 

Mikor volt az első találkozásod a csúcsgasztronómiával?

Nyugat-Berlinben, amikor elmentem Henry Lévy mellé stázsolni a Le Maître nevű helyre. Kétcsillagos, körülbelül 30 fős étterem volt. És hatalmas élmény. A dolog úgy kezdődött, hogy amikor megérkeztem és a séfre vártam,  érdeklődve félrehúztam egy gondosan elhelyezett serpenyőt a francia tűzhelyen. Pont ekkor lépett be a séf, és rám förmedt: „qu’est-ce que tu fais, putain?” (kb: „mit csinálsz, te kurvapecér?”). Mindenesetre azonnal megtudtam, hogy a francia, vaslapos tűzhelyen minden centiméternek jelentősége van.

Később aztán a feleségemmel sokat utaztunk, részben a Michelin és a GaultMillau-kalauz segítségével. Módszeresen látogattunk régiókat, ismertünk meg alapanyagokat, technológiákat.

 

A „csúcs” egyből magával ragadott?

A csúcsgasztronómia megragadó, de ennél még fontosabb a csúcsminőség. Európában még mindig a franciáknál a legnívósabb az asztali kultúra, náluk a gasztronómia nemzeti szenvedély. Kialakították azokat a hiteles szempontrendszereket, étteremértékeléseket, versenyeket, képzéseket amik ezt segítik. Nem kamu védjegyeket használnak, amilyen nálunk tömegével létezik, és jobbára csak arra jó, hogy megkavarja a fogyasztót. A francia Label Rouge ezzel szemben évtizedek óta etalon. A követelményrendszert a termelők állítják fel, vagyis akik értenek hozzá és tudják, hogy mit lehet és kell teljesíteni egy adott nívóhoz. Figyelembe veszik a vágóállat genetikáját, a táplálását, takarmányozását, a szabad tartás feltételeit, de ugyanez megvan a növényeknél is.

 

Nektek is van hasonló.

Az MGE ennek a mintájára alapította meg az Aranyszalag Minőség tanúsítóvédjegyet. Ezzel szeretnénk azokat támogatni, akik az igazi minőségre törekszenek. Néhány év alatt talán sikerült is áttörnünk egy első falat: az Agrárminisztérium kiadta intézményeinek, a NÉBIH-nek és a Kutatóintézetnek véleményezésre a terveinket, és meglepő módon mindkét helyről pozitív értékelés érkezett. Reményeink szerint a jövő év elején többet hallunk majd erről.

 

Sokáig Te voltál a szakmában „a nagybőgős”, ez honnan jött?

Ezt egy sértett ember ragasztotta rám, negatív előjellel. Amúgy valóban igaz, hogy Berlinben nagybőgősként diplomáztam, ez a tanult szakmám.

 

Mára ez egyébként kikopott, egyszerűen „Molnárbének” ismer a szakma.

Amikor hazajöttünk Nyugatról, megtapasztaltuk, hogy mi a nagy magyar valóság. Láttuk az éttermek minőségét, az alapanyagok silányságát, az igénytelenséget, a nagyevést, a szakácsok szakmai tudásának hiányosságait, a gasztronómia területén a Nagy Nemzeti Önbecsapást.

2003-ban kezdtünk írni a Magyar Nemzet Magazinba, 8 évig kéthetente publikáltunk hosszú cikkeket. Mindegyikben egy-egy régió kultúrtörténete, vagy valamilyen karizmatikus étel került terítékre, de megjelent az akkori magyar étkezési kultúra erős kritikája is. Érdekes volt figyelni, hogyan alakult ki párhuzamosan a rajongók és a gyűlölők tábora.

Azt hiszem, sikerült megmozdítani valamit. Ma már van néhány csillagos éttermünk, amit amúgy kicsit túlmisztifikálunk. Az egy csillag csupán a belépő szint a csúcsgasztronómia előszobájába. Ha így nézzük, egyedül az ONYX-nak van két csillaga. Közép-európai, vagy volt szocialista országok mezőnyében nem állunk rosszul, de Európától még mindig nagyon le vagyunk maradva.

Ha pedig a hétköznapi éttermeinket hasonlítjuk a fejlettebb kultúrájú országokéhoz, akkor sehol nem vagyunk. Míg Portugália tele van egyszerű, de jó vendéglővel, addig nálunk erősen meg kell gondolni, hová ülsz be.

 

Amit a munkaerőhiány csak fokozni fog…

Igen ez a másik szerkezeti gond, ami szintén nem a minőség javulását szolgálja. Sajnos mi is azt tapasztaljuk, hogy aki az MGE Czifray-versenyein jól szerepelt, azoknak nagy része már nincs itthon.

 

A tananyagról mit gondolsz?

A jó tankönyv a technológiák pontos és részletes leírását tartalmazza, sok variációval. A jó tankönyvhöz a szakács (vagy háziasszony) egész életében visszanyúlhat. Ezért fordítottuk le, pontosabban adaptáltuk A főzés tudománya című francia könyvet, melyhez a nemrég elhunyt Joël Robuchon írt ajánlást.

Mint ő is hangsúlyozza, ez pontosan ilyen kézikönyv – szakmailag és pedagógialag is a helyén van. A tartalom 80-90 százaléka technológia és alapanyagismeret, a maradék rész a recept, a technológiák illusztrálására. A kiadótól külön engedélyt kaptunk a magyar viszonyokra való adaptálásra, kiegészítettük magyar ételekkel is a receptrészt. A hivatalos hazai tananyag ezzel ellentétben még ma is rossz receptúrákra épül, homályban hagyva a lényeges technológiákat. A képzés úgy rossz, ahogy van. (Vezető tévészakács a sütőből kivett pecsenyét haladéktalanul felvágja, nem hagyja pihenni, ország-világ nyilvánossága előtt folyik ki a húsból a nedv.)

Kiadtuk egyébként a Magyar Nemzetben megjelent cikkeink egy részét is – átdolgozva, receptekkel bővítve, Bűvös Szakács – Konyhauniverzum címen. Ez a kötet – ha úgy tetszik – kultúrtörténeti hátteret ad a fenti technológiai kézikönyvhöz. Egy szakácsnak elvileg ez lenne a minimum, amit a konyha történetéről tudnia kellene.

 

A Magyar Gasztronómiai Egyesület versenyeiről is beszéljünk.

A Czifray-versenykurzus áll a legközelebb a szívemhez. Ez egy két évig tartó versenyfolyam: hat alkalommal, összesen tizenkét feladatot oldanak meg a versenyzők. Ilyen volt például az Újházy-ragu, a sós és édes palacsinta, a felfújtak, a derelyék vagy a házi savanyúságok témája, vagy a desszert zöldségből. Ha feltűnik egy aranyszalagos minőségű alapanyag, akkor ezt írjuk ki feladatnak: sellyei fürj, akasztói ponty, tahitótfalusi pisztráng, beregi csirke, keleméri bárány stb. Eddig három kétéves kurzus zajlott le.

A másik versenyünk a Hagyomány és Evolúció (H&E), ami szintén melegkonyhás verseny. Magyarországon ez volt az első ebben a műfajban, ami mellett még ma is nagy divat melegen gondolt, hidegen tálalt ételek „látványtálas” versenye. A H&E versenyen egy húst és egy halat szoktunk kiírni, ezekből kell étteremszerű tányérokat prezentálni. A hangsúly az életszerűségen van. Mert még a Bocuse d’Or-on is sok az életidegen látványosság, amit a mindennapi gyakorlatban értelmetlen lenne előállítani.

 

Az Alexandra és Gault&Millau kalauzoknak éveken át te voltál a főszerkesztője. Ez most változott, ha jól tudom.

Igen, majdnem tíz évig szerkesztettem étteremkalauzt. Az idén a hazai és a francia tulajdonosok között azonban nem jött létre a szerződés.

 

Az természetes folyamat szerinted, hogy minél befutottabb valaki, annál nagyobb az egója?

Nem gondolnám, hogy ez természetes, de létező jelenség. Olyanokon is tapasztalom, akiket mi tettünk – úgymond – „naggyá”, vagy inkább ismertté. A túl nagy egó akadály. Meggátolja az embert a tulajdonképpeni célok elérésben. Az igazán nagy és tehetséges embereknél azt látom, hogy minél jobb a teljesítményük, annál közvetlenebbek, annál segítőkészebbek. Szerények, és erős bennük a szakmai alázat. Ha ez a fajta alázat itthon is meghonosodna, előrébb járnánk.

 

Szerinted egy szakmai szervezetnek mi a munkája?

Minden szervezet a lehetőségei szerint tegye jobbá az ágazat működését, segítse a kollégák felkészülését. Mi a versenyeinkkel és a Bűvös Szakáccsal – úgy gondolom – ezen az úton járunk.

 

A hazai szervezetek mennyire töltik be a szerepüket?

Ezt nem nagyon követem, elég nekünk a saját gondunk.

 

Akkor úgy kérdezem: észreveszed a többi szakmai szervezet munkáját?

Őszintén? Nem nagyon. Franciaországban több szakmai szervezet tevékenykedik, és a maga módján mindegyik kiválóan képviseli az ügyet. Mi ezt az utat céloztuk meg. Hitelesen képviselni az ügyet.

 

A magyar konyha megújítására valahogy sohasem kerül sor, erről mit gondolsz?

Szerintem igenis újul. Jónéhány konyhafőnök van, aki ezzel foglalkozik – Pesten és vidéken. El is kezdtük gyűjteni az új és áramvonalasított magyar ételeiket, de azt is, hogy mit főznek a barátaiknak, mit hoztak magukkal otthonról. Nem egy olyan éttermet ismerünk, ahol a személyzeti kosztnak komoly presztizse van, ami egy sajátos és érdekes műfaj. Olyan bőséges anyag gyűlt össze az évek folyamán, amit már érdemes kiadni. Ismét Robuchonra hivatkoznék: fontos, hogy a nagyközönség megtanulja értékelni a gasztronómiai teljesítményeket. Elvégre jó publikum nélkül nincs jó előadás.

 

Még emlékszem nagyanyám konyhájára, ahol szinte úgy ment végig az év, hogy nem ismétlődtek az ételek.

A változatosság kikopása, az uniformizáltság nagyban köszönhető a Venesz-alapú oktatásnak, aminek nyomán rengeteg szín elveszett, sok tudás kikopott a köztudatból.

 

Furcsa volt éppen tőled hallani, amit egy nemrég készült riportban mondtál: nevezetesen hogy a Bocuse d’Or nem feltétlenül hasznos verseny. Ezt továbbra is így gondolod?

Igen, így gondolom. Az osztrák szakmai lap, a Rolling Pin nemrégiben így fogalmazott: „a Bocuse d’Or egy nagy presztízsű, de menthetetlenül elavult verseny, amin mi, osztrákok valamiért mindig leégünk”. Két-három szakmabeli reagált erre, s elhangzott az a vélemény is, hogy „a Bocuse d’Or végül is a pénzről szól: az az ország lesz sikeres, amely sok pénzt költ rá”. Mert nincs mese: a versenyzőt, a segédjét, a coach-ot ki kell venni több hónapra a munkából, éjjel-nappal gyakorolni kell. Az alapanyag, a csapatmunka, a kiutazás költségeit fedezni. Igazság szerint az egészben van egy jelentős életszerűtlenség: a hústálat a mai napig körbe kell hordozni, csak ezután lehet tányérra tálalni, így már majdnem hidegen érkezik a zsűri elé.

Egyébként a Magyar Gasztronómiai Egyesület a Hagyomány és Evolúció versenyt eredetileg a Bocuse d’Or hazai selejtezőjeként hirdette meg, csak később több szervezet is „elprivatizálta”.

 

A Bocuse-ról azt is mondtad, hogy romboló hatása is van.

Ezt most is így gondolom. Sokakat megrontott a médiahatékonyság és a csillogás. A BDOR egyesület jelenlegi elnöke egy ízben az MGE közgyűlésén nyilvánosan kijelentette: „a kormányzat nem az étkezési kultúrát, hanem a Bocuse d’Ort támogatja”. Jó lett volna, ha ez nem így alakul.

 

Pedig az MGE a Bocuse d’Or Akadémia egyesület alapítója volt.

Nem, ez nem így volt. Emlékeim szerint az MNGSZ alapította meg, amikor orvul elhalászta az MGE elől a rendezési jogot. Mivel azonban az MNGSZ éveken át nem ért el jó eredményt, a  francia tulajdonosok képviselői hozzánk fordultak, kérték, hogy mégis csak mi rendezzük a jövőben.

Az MGE-tagság akkor szinte egyhangúan elzárkózott a BDOR-tól, mert túl sok pénzt kell egyetlen gladiátor felkészítésére fordítani. „Sokkal hatékonyabbak az MGE versenyei és tanulmányi ösztöndíjai, ezekből sokkal több fiatal profitál.” Ez volt az érvelések lényege, és erről szólt Széll Tamás felszólalása is – érthető módon, hiszen a Hagyomány és Evolúció versenyeken másfél millió forint ösztöndíjat kapott az MGE-től, és csillagos helyekre szereztünk neki sztázsolási lehetőséget, sokat is írtunk róla.

Aztán egyetlen éjszaka alatt változott meg a véleménye, egyetlen beszélgetés nyomán, melyet a BDOR Akadémia jelenlegi elnökével folytatott. Másnap jelezte, hogy mégiscsak indulna a BDOR versenyen. Ezt az MGE-nek morális kötelessége volt támogatni, hiszen kétségtelenül BDOR selejtezőként hirdette meg azt a Hagyomány és Evolúciót, amelyet Széll Tamás megnyert. Ehhez jött hozzá a BDOR Akadémiai jelenlegi elnökének akkori erőteljes érvelése, mely szerint „a médiahatékony BDOR jó légyfogó lesz a politikusoknak, és a BDOR farvizén több forráshoz jutnak majd az MGE közhasznú céljai, ezen belül a sok fiatalt támogató-segítő Czifray-versenykurzus is”.

Az MGE vezető tagjait egyenként kellett megkeresnem, akik végül ennek a nyomós érvnek a hatására járultak hozzá, hogy visszaálljunk a Bocuse d’Orba. Ebben a szellemben segítette az MGE teamje Széll Tamás első felkészülését – a csodálatos gulyástól a kagylómártásig. Szakmai támogatására minden idők abszolút legsikeresebb BDOR-versenyzőjét, a háromcsillagos Rasmus Kofoed-öt hívtuk meg, akivel a salzburgi Ikarusban találkoztunk.

A többi már történelem: a fenti gentlemen’s agreement egyik napról a másikra feledésbe merült, a farvíz-elmélet megbukott, amint a BDOR Akadémia egyesület vette át a rendezés jogát.

 

Az MGE szakadásának okáról kérdezhetlek?

Az MGE nem szakadt, hanem néhány ember kilépett (A kilépők egy része – groteszk módon – még be sem lépett.) Még groteszkebb módon azzal indokolták a kilépésüket, hogy Molnár B. Tamás „nem segített a BDOR-siker létrehozásában”. Ők ma a BDOR Akadémia és a Pannon Gasztronómiai Akadémia vezetői. Szakadás nálunk nincs, az MGE továbbra is követi szakmai céljait, évente több versenyt és más eseményt szervez, könyveket ad ki, mindenki által hozzáférhető internetes szakmai oldalt tart fenn, a Bűvös Szakácsot.

 

A szakma miért nem képes összefogni szerinted?

Erkölcsi okokból.

 

Lehetségesnek tartod a tudás lecsepegtetését a csúcsgasztronómiából a szakma többi részébe?

Igen, abszolút. Ma már a második-harmadik generáció is megjelent a hazai élvonalban. Köszönhetően annak, hogy csúcsszínvonalú műhelykonyhák alakultak ki. A Csalogány26 példája a legjobb, amelynek séfje Pethő Balázs, az „első mohikánok” egyike, aki még a Rudits Károly-féle Luluban kezdett együtt Mogyorósi Gáborral. Gábor a legendás Lacikonyha után ma az Alabárdos konyhafőnöke. A Csalogányban dolgozott Molnár Gábor, a Hagyomány és Evolúció egyik győztese, aki ma Bécsben szakács. És itt dolgozott Huszár Krisztián, aki később a Mák, a Zona, a Fáma konyhafőnöke lett, és itt dolgozott Magyar Dániel, a mai Zuzu konyhafőnöke. Hasonlóan hosszan sorolhatnánk az Alabárdos, az Olimpia, az Onyx, a Costes konyhájáról elindult, ma már konyhafőnökként dolgozó sikeres szakácsokat.

 

Szoktad követni a kollégák posztjait? Sok esetben olyannyira a fine dining stílust szeretnék utánozni, és sokszor másolják is egymást, hogy az már gyakran kusza, teljes identitászavaros tányérokat eredményez. Nem lenne jó mindennek megtalálni a maga helyét?

A fine dining kifejezésnek számomra van egy negatív csengése, ezért nem is használom. Túl sok pipiskedő álelegancia társul hozzá. Angliában és Amerikában is voltam úgynevezett fine dining éttermekben, ahol a berendezés, a miliő és a stílus pazar volt, de a konyha elvérzett. A franciák a „nagy konyha” kifejezést használják (grande cuisine), ezt kifejezőbbnek találom. Ami a kérdés másik részét illeti: van, akinek van egyénisége, másnak meg nincs.

 

Ha mérlegelsz, akkor melyik fontosabb a miliő vagy a konyha?

Egyértelműen a konyha. Ferran Adrià étterme is rendkívül egyszerű volt. Elfogadom, hogy vannak helyek, akik a dizájnra hajlandók sokat áldozni, csak ne felejtsenek el közben a konyhára is költeni.

 

Részben már érintettük, de itt kérdezlek az képzésről. Mit gondolsz, mihez kellene előbb nyúlni?

Mindenhez. Rossz tartalmat oktatunk, rossz struktúrában, sok esetben még rossz szakoktatókkal is. A rossz tartalom pedig meghatározza a képzés színvonalát. A tankönyv elavult receptek halmaza, amely recepteket csak azért hoztak létre, hogy a könyvben megjelenjenek. Az alapanyagismeret kellene erősíteni, a technológiákat oktatni.

 

Az éttermek számáról mit gondolsz?

Ezt a piac szabályozza. Nincs túl sok étterem, a jó étterem meg kifejezetten kevés. San Sebastianban szinte minden házban van egy vendéglő vagy pintxo-bár, és mind teli van vendéggel. Az egy ilyen közösségi kultúra. Nálunk ugyanakkor a vállalkozók sokszor pusztán gyors és nagy profitot akarnak termelni, a minőségről nincs fogalmuk, vagy ha van, nem érdekli őket.

 

A szakmai újságírásról és szakmai lapokról mi a véleményed?

Az utóbbi időben egy újság járt nekem, a Chef&Pincér, amit Horváth Balázs főszerkesztett. Ő nyitott és agilis, szereti a munkáját. Igaz, úgy tudom egy hete már nem ő a főszerkesztő.

 

A magánéletedbe mennyire engedsz betekintést?

A feleségem, Bittera Dóra, a szerzőtársam. Vele együtt írtuk a Magyar Nemzetes, Gusto magazinos, Magyar Konyhás cikkeket, együtt szerkesztjük a Bűvös Szakácsot. Az előző házasságomból származik Márk fiam, aki most Saigonban konyhafőnök, korábban több két- és háromcsillagos konyhán is dolgozott. A teljesség igénye nélkül: Ferran Adriánál, Martín Berasateguinál, a barcelonai Comerç 24-ben, aztán Tokióban, és Párizsban is – több háromcsillagos étteremben (Ledoyen, Le Taillevent), de dolgozott Londonban is a nagyszerű Zumában, mint sous chef.

 

Mi a jövőképed?

Nem nagyon szoktam ezen gondolkodni. Azt csinálom, amit szeretek. Szeretném, ha tovább írhatnánk a cikkeinket, sikerülne fenntartani a Bűvös Szakácsot, valamint tervezzük chef de parti képzés elindítását a jövő évben. Hamarosan kezdjük a következő nyolc televíziós rész forgatását, mely a TV2-n lesz majd látható. Bőven van mit csinálnunk…

 

Végül pedig mi lenne az a gondolat, amit a jövő generációjának üzensz?

Az egész munkánk üzenet. Palackposta.

 

A munkátokhoz sok sikert kívánok és biztosíthatlak róla, hogy szakmai munkátok hatékonyságának növelésében számíthattok ránk. Az őszinte beszélgetést pedig ezúton is köszönöm.

 

 

A cikk az Oldalas magazin 2018. szeptemberi számában jelent meg!