Merre tovább, magyar vendéglátás?

A kép csak illusztráció!

Avagy mit vár a vendéglátóipar az új kormánytól?

Az elmúlt napok személyi döntései és kinevezései ismét reflektorfénybe helyezték a magyar turizmus és vendéglátás jövőjét. Nem elsősorban azért, mert egy-egy vezető személye önmagában meghatározza egy teljes ágazat sorsát, hanem azért, mert minden kinevezés üzenetet hordoz. A szakma ugyanis nem csupán azt figyeli, hogy ki kerül egy adott pozícióba, hanem azt is, milyen gondolkodásmód, milyen értékrend és milyen működési logika érkezik vele együtt.

Éppen ezért tartjuk fontosnak ezt a cikket. Nem ítélkezni szeretnénk, nem politikai állásfoglalást kívánunk tenni, hanem hozzájárulni a tisztánlátáshoz. A magyar vendéglátásnak ugyanis most nem találgatásokra, hanem világos irányokra van szüksége. Egyértelmű választ vár arra a kérdésre: milyen politikai és szakmai credo mentén kívánja az új kormány felépíteni a magyar turizmus és vendéglátás következő évtizedét?

Az elmúlt másfél évtized számos eredményt hozott a turizmusban, ezt senki nem vitathatja. Ugyanakkor legalább ennyire igaz az is, hogy a vendéglátás szakmai irányítása egyre inkább centralizálttá vált. A döntések sok esetben szűk körben születtek meg, miközben a szakma jelentős része úgy érezhette, hogy véleményére, tapasztalatára és javaslataira egyre kevésbé kíváncsi bárki.

Létrejöttek hangzatos nevű szervezetek, amelyek kommunikációjukban gyakran az egész magyar vendéglátást képviselték. Kifelé azt sugallták, hogy a szakma egységes, minden fontos kérdésben teljes az egyetértés. A valóság azonban ennél jóval árnyaltabb volt. Több esetben ezeknek a szervezeteknek a valódi tagsága, szakmai beágyazottsága vagy érdekképviseleti ereje korlátozott maradt, kommunikációjuk mégis azt az érzetet keltette, mintha náluk lenne a szakma teljes receptkönyve. Pedig a vendéglátásban régóta tudjuk: attól, hogy valaki hangosan mondja meg a receptet, még nem biztos, hogy ő főzi a legjobb levest.

Közben csendben dolgozott egy másik Magyarország is. Egyesületek, civil közösségek, szakmai műhelyek, oktatók, séfek, vendéglátók és vállalkozók százai építették a magyar gasztronómiát önerőből, sokszor állami támogatás nélkül, reflektorfény nélkül, kizárólag a szakma iránti elkötelezettségből. Nem sajtótájékoztatókban voltak erősek, hanem a mindennapi munkában. Nem kommunikációs kampányokban mérhető a teljesítményük, hanem abban, hogy generációkat tanítottak, rendezvényeket szerveztek, közösségeket építettek, hagyományokat őriztek és értékeket teremtettek. Ők azonban ritkán kerültek döntési helyzetbe. Még ritkábban kérdezték meg őket.

A vendéglátás egyik legnagyobb problémája talán éppen ez volt: nem a tudás, hanem gyakran a kapcsolatrendszer jelentette a belépőt a döntéshozatalba. Nem feltétlenül azok kaptak lehetőséget, akik a legtöbbet tették a szakmáért, hanem sok esetben azok, akik közelebb álltak a döntési centrumokhoz.

A szakma ma nem új kiváltságokat kér. Nem új kedvezményezetteket szeretne látni. Nem azt várja, hogy egyik elit helyére egy másik elit kerüljön. Egészen mást vár. Azt várja, hogy végre világossá váljon: az új berendezkedés valóban szakítani kíván-e ezzel a működési modellel. Azt várja, hogy megszűnjön a látszatképviselet, és helyette valódi szakmai párbeszéd kezdődjön. Azt várja, hogy a civileket ne bizalmatlanság fogadja csak azért, mert önálló véleményük van vagy saját közösséget építettek. Éppen ellenkezőleg: azok kapjanak figyelmet, akik bizonyították, hogy képesek közösséget szervezni, értéket létrehozni és hosszú éveken keresztül tenni a magyar vendéglátásért.

Azt várja, hogy a szakmai teljesítmény legyen az elsődleges mérce. Ne az, ki kit ismer, hanem az, hogy ki mit tett le az asztalra. És ezt most nyugodtan lehet szó szerint is érteni. A magyar vendéglátás jövőjét ugyanis nem a statisztikák és a kommunikációs stratégiák fogják meghatározni, hanem azok az emberek, akik nap mint nap vendégeket fogadnak, tanítanak, versenyeket szerveznek, alapanyagokat termelnek, szakácsokat képeznek és vállalkozásokat működtetnek.

Az emberek a változásra szavaztak. A változás azonban nem pusztán személycseréket jelent. A valódi változás gondolkodásmódot jelent. Azt jelenti, hogy megszűnik a központosított igazság, és helyette helyet kap a szakmai vita. Azt jelenti, hogy nem néhány szervezet beszél a teljes ágazat nevében, hanem minden értékteremtő közösségnek lehetősége nyílik megszólalni. Azt jelenti, hogy a kormány nem kiválasztja, hanem meghallgatja a szakmát. A vendéglátás ma nem kivételeket kér. Nem több támogatást kér. Nem különleges bánásmódot kér. Mindössze mindenki számára elérhető kiszámíthatóságot, nyitottságot és egyértelmű értékrendet vár. Azt szeretné tudni, hogy az új korszakban valóban a szakmaiság, a tudás, a teljesítmény, az alkotó szándék és az elvégzett munka lesz-e a siker mércéje.

Vagy ott van az NTAK kérdése. A vendéglátás évek óta vár arra, hogy végre világos választ kapjon: az új kormány fenntartja a jelenlegi rendszert, egyszerűsíti azt, vagy teljesen újragondolja. A szakma jelentős része ugyanis mind a mai napig nem érti, hogy milyen valós hozzáadott értéket jelent az adatszolgáltatás jelenlegi formája. Ha egy vendéglátóhely minden értékesítését szabályosan rögzíti a pénztárgépben, és ezek az adatok az adóhatóság számára rendelkezésre állnak, akkor jogosan merül fel a kérdés: mi indokolja azt, hogy az állam azt is részleteiben lássa, miből tevődik össze egy étterem napi forgalma? Hány adag bableves, hány almás palacsinta vagy éppen mennyi halászlé fogyott el egy adott napon? Lehet, hogy valahol ezek nélkül az adatok nélkül megállna az élet, de ezt a vendéglátásban dolgozók többsége még nem tapasztalta. A szakma nem az ellenőrzés ellen emel szót, hanem azt szeretné megérteni, hogy az adminisztratív terhek valóban arányban állnak-e a rendszer által nyújtott közérdekkel.

De ugyanilyen fontos kérdés a turisztikai desztinációk jövője is. Mi lesz a kiemelt turisztikai térségek rendszerével? Folytatódik-e az a szemlélet, amely az elmúlt években néhány régióra koncentrálta a figyelmet és a fejlesztési forrásokat, vagy egy új, kiegyensúlyozottabb gondolkodás veszi kezdetét?

A vendéglátás ugyanis nem kizárólag a Balatonból, Budapestről vagy néhány kiemelt turisztikai térségből áll. Magyarország ennél sokkal gazdagabb. Számtalan olyan régió, kisváros és település létezik, ahol kiváló éttermek, családi vállalkozások, helyi termelők és turisztikai szolgáltatók dolgoznak évek, sőt évtizedek óta úgy, hogy közben alig kerülnek fel a turisztikai térképre.

Ők most joggal teszik fel a kérdést: számukra végleg bezárult az ajtó, vagy az új kormány új lehetőségeket is kíván nyitni? Lesz-e esély arra, hogy a turizmusfejlesztés ne csupán néhány kiemelt desztinációról szóljon, hanem valóban az egész ország értékeire épüljön? Mert a vendég nem azt keresi, hogy egy település kiemelt térségnek számít-e egy kormányzati dokumentumban. Jó ételt, őszinte vendégszeretetet, élményeket és hiteles helyi értékeket keres. Ezekből pedig szerencsére az ország minden szegletében akad bőven.

Talán itt lenne az ideje annak is, hogy a turizmusfejlesztés ne csupán térképeken kijelölt desztinációkban, hanem valódi közösségekben és valódi értékekben gondolkodjon. Mert egy régiót nem egy rendelet tesz vonzóvá, hanem azok az emberek, akik nap mint nap életet visznek bele.

Legalább ennyire fontos kérdés a vendéglátóipari szakképzés jövője. Az elmúlt évek oktatási átalakításai számos vitát váltottak ki, miközben a munkaerőhiány ma már nem jövőbeni veszély, hanem a mindennapok valósága. Éttermek, cukrászdák, szállodák és kisebb vendéglátóhelyek egyaránt küzdenek azért, hogy megfelelően képzett szakácsot, cukrászt, pincért vagy vendégtéri szakembert találjanak. Jó szakembert ma már lassan nehezebb találni, mint egy szabad asztalt péntek este egy igazán jó étteremben. A kérdés tehát nem az, hogy szükség van-e változásra, hanem az, hogy a jelenlegi rendszer képes-e elegendő, megfelelő tudással rendelkező szakembert kibocsátani egy olyan ágazat számára, amelynek legfontosabb értéke maga az ember.

De talán még ezeknél is fontosabb az a szemlélet, amely meghatározza majd az előttünk álló éveket. A vendéglátás nem különleges bánásmódot kér, és nem kiváltságokat szeretne. Egy kiszámítható, szakmai alapon működő környezetet vár, ahol az értékteremtés fontosabb a kapcsolatoknál, ahol a teljesítmény többet ér a kommunikációnál, és ahol a valódi szakmai közösségek ugyanúgy helyet kapnak az egyeztetéseken, mint azok a szervezetek, amelyek eddig is közel álltak a döntéshozókhoz.

Közel négy hónap telt el az új kormány hivatalba lépése óta, és a vendéglátás úgy érzi, elérkezett az idő arra, hogy egyértelmű válaszokat kapjon.

Nem azért, mert a szakma türelmetlen vagy követelőző lenne, hanem azért, mert a vendéglátásban négy hónap gyakorlatilag egy teljes nyári szezonnal ér fel. Ennyi idő alatt étlapok cserélődnek le, teraszok nyitnak és zárnak be, vállalkozások építenek vagy éppen lemondanak a fejlesztéseikről. Ebben az ágazatban a bizonytalanság nem egyszerűen kellemetlenség, hanem forintosítható veszteség. Éppen ezért a szakma ma nem elsősorban új támogatásokat vagy új programokat vár, hanem világos irányokat és egyértelmű válaszokat arra, hogy milyen értékrend és milyen politikai-szakmai filozófia mentén kívánja a kormány felépíteni a magyar vendéglátás jövőjét.

Ha az új kormány valóban ezt az utat választja, akkor a magyar vendéglátás partner lesz benne. Mert tehetségből, szorgalomból, alkotni akarásból és szakmai tudásból ma sincs hiány. A kérdés már csak az, hogy az új korszakban végre ezek jelentik-e a siker valódi mércéjét.

Mindenesetre úgy gondoljuk, hogy elérkezett az idő az új kormány szakmai kommunikációjának felgyorsítására. A vendéglátásban van egy régi szabály: a vendég sok mindent elnéz, de azt nem szereti, ha túl sokáig kell várnia arra, hogy valaki odalépjen az asztalához. A szakma most pontosan ezt érzi. Nem feltétlenül azonnali megoldásokat vár, hanem azt, hogy végre valaki felvegye a rendelést.

Asztalos István