Asztalos István – Egy út a konyhától a szakmai közéletig

Van, aki egy életen át a konyhában marad. Van, aki éttermet épít, versenyeket nyer, könyvet ír, vagy televíziós szereplővé válik. Asztalos Istvánnak ezekben része volt, de pályája mégis más irányt vett: a konyhából fokozatosan a magyar vendéglátás szakmai közéletébe jutott. Ma már nem elsősorban az az érdekes vele kapcsolatban, hogy milyen ételeket főzött, hanem az, hogy milyen ügyeket indított el, milyen közösségeket szervezett és milyen kérdéseket próbál napirenden tartani a magyar vendéglátásban.

Asztalos István pályája nem irodában, tárgyalóasztalnál vagy szerkesztőségben kezdődött, hanem a konyhában. A szakma alapjait a szabadszállási Nimród vendéglőben sajátította el, majd Budapestre került, ahol tudatosan különböző típusú vendéglátóhelyeken dolgozott. Pizzéria, kifőzde, szálloda, magasabb és nagyon magas kategóriájú étterem egyaránt szerepelt az állomások között, később pedig több helyen konyhafőnöki pozícióig jutott. Egy róla készült 2021-es portréban azt mondta, szándékosan váltott munkahelyeket: addig maradt egy-egy helyen, amíg úgy érezte, van még mit megtanulnia. Ez azért fontos része a későbbi történetnek, mert érdekképviseleti gondolkodása nem kívülről érkezett a vendéglátásba. Dolgozott abban a rendszerekben, amelyet később kritizálni és alakítani kezdett. Saját megfogalmazása szerint éppen a konyhákon eltöltött idő alatt találkozott azzal, amit a szakma egyik alapvető problémájának érzett: az érdekvédelem hiányával.

Valamit kezdeni szeretett volna és innen kezdett másfelé fordulni a pályája. Először egy helyi televízióval készített gasztronómiai műsort Bor’s Show címmel, ahol a problémákat körbejárhatták. A műsorhoz 2009 végén egy egyszerű hírlevelet szeretett volna készíteni, amelyből néhány hónap alatt önálló internetes kiadvány született. 2010 márciusában megjelent az Oldalas magazin. A történetben van valami jellegzetes: nem egy előre megtervezett médiavállalkozásból született az újság, hanem egy konkrét igényből, majd fokozatosan önálló fórummá nőtt. Az alapgondolat már ekkor nagyon hasonló volt ahhoz, amely később az ÉTREND-ben is megjelent: legyen olyan felület, ahol a vendéglátás szereplői megszólalhatnak.
Asztalos végül azért hagyta abba a klasszikus konyhafőnöki pályát, mert az újságírást és a konyhavezetést egyszerre már nem tudta úgy végezni, ahogyan szerette volna. A vendéglátást azonban nem hagyta el, csak más oldalról folytatta.

Már 2010-ben megszervezte az I. Vendéglátóiparban Dolgozók Országos Fesztiválját és Vásárát. A rendezvény saját beszámolójuk szerint több ezer fő látogatót vonzott, egyik célja pedig az volt, hogy termelőket, vendéglátókat és hatósági szereplőket hozzon egymással kapcsolatba.
Mai szemmel azért érdekes ez, mert már ekkor megjelent az a gondolat, amely később szinte minden nagyobb kezdeményezésében visszatért: a vendéglátás problémáit nem lehet kizárólag a konyhán belül megoldani. Termelő, szakács, étterem, oktatás, turizmus, szabályozás és fogyasztó ugyanannak a rendszernek a részei.

Egy egyesület és egy országos program

Asztalos rendszeresen látogatta az ÉTREND Magyar Konyhafőnökök Egyesületének eseményeit, majd 2017-ben a tagság a szervezet elnökévé választotta. Nem egy ereje teljében lévő egyesületet vett át. Sőt! Később úgy fogalmazott, hogy huszonnégy társával lényegében szinte a nulláról kellett újjáépíteniük a szervezetet. Egy korabeli ÉTREND-beszámoló szerint az első elnöki év végére a tagság az egy fő körüli mélypontról száz fölé emelkedett, jogsegélyszolgálat indult, és új szakmai programokat szerveztek. Ez a pálya egyik fontos fordulópontja: addig Asztalos elsősorban kommunikált a szakmáról, ettől kezdve egyre inkább szervezni próbálta a szakmát.

A legismertebb hozzá kapcsolódó kezdeményezés kétségtelenül a Magyarország Étele. A gondolat megszületését egy Lukács István mesterszakáccsal folytatott beszélgetéshez köti. Egy közösen készített, a Séf úr életrajzi könyvének készítése kapcsán merült fel benne, hogy a magyar gasztronómiának nem elegendő újra és újra a múlt klasszikus ételeihez visszanyúlnia: új magyar ételeket is létre kell hozni. Meghirdették hát a versenyt ehhez…
Az első Magyarország Étele versenyt 2018-ban rendezték meg a Budapesti Gazdasági Egyetem tankonyhájában. A koncepció kezdettől több akart lenni egyszerű technikai szakácsversenynél. Magyar alapanyagokra épülő új ételeket vártak, majd évről évre kulturális és történelmi témák kapcsolódtak a feladathoz. Petőfi, Bartók, a magyar vidék, a Kunság és a magyar népmesék világa egyaránt megjelent a programban.

A kezdeményezés idővel túlnőtt magán a szakácsversenyen. Határon túli magyar csapatok kapcsolódtak hozzá, majd fiataloknak szóló versenyek, tányérdesszert- és italprogramok, valamint pályaorientációs kezdeményezések épültek köré. Tehát komplexen lefedte a vendéglátás területét.
2023-ban a Magyarország Étele bekerült a Bács-Kiskun Vármegyei Értéktárba, 2026-ra pedig a program mögött már olyan intézmények jelentek meg partnerként, mint a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara, a Szolnoki Szakképzési Centrum, a Debreceni Egyetem és a Miniszterelnökség Nemzetpolitikai Államtitkársága.
Ami 2018-ban egy szakácsversennyel kezdődött, néhány év alatt jóval szélesebb szakmai programmá fejlődött.

Asztalos gasztronómiai gondolkodásának egyik visszatérő eleme, hogy a modernizációt nem tekinti azonosnak a külföldi minták lemásolásával. A Magyarország Étele mögötti filozófia szerint hazai alapanyagból és saját gasztronómiai kultúránkból kell építkezni úgy, hogy közben természetesen használjuk a modern technológiákat és tudást is. Ebben van hagyományőrzés, de nem egyszerű hagyományőrzés. A cél inkább az, hogy a hagyomány ne végállomás legyen, hanem alapanyag valami új létrehozásához.

Amikor már kritizálnak is

Egy országos programmá növő kezdeményezés azonban aligha maradhat vita nélkül. A Magyarország Étele koncepcióját és egyes győztes fogásait kritika is érte. Például a 444 2025 áprilisában például kifejezetten ironikus hangvételű cikkben figurázta ki az akkori győztes ételt, annak elnevezését és összetettségét. A cím már önmagában megadta az alaphangot: „Az év étele receptje: végy néhány menőnek gondolt kifejezést egy receptkönyvből, adj hozzá némi népiest, majd az egészet bolondítsd meg Erős Pistával.”

A gúny mögött azonban van egy kérdés, amelyet érdemes komolyan venni: hol húzódik a határ a kortárs magyar étel és a mesterségesen „magyarkodó” étel között? Mikor válik egy hagyományos alapanyag, vagy kulturális utalás valódi gasztronómiai identitássá, és mikor lesz puszta díszlet? Ez már nem egyszerűen Asztalos István vagy a Magyarország Étele problémája, hanem az egész mai magyar gasztronómiáé.
Éppen ezért talán nem is baj, ha egy ilyen program vitát vált ki. Egy kezdeményezés súlyát bizonyos értelemben az is mutatja, amikor már nemcsak résztvevői és támogatói, hanem kritikusai is vannak.

Asztalos pályáján közben újabb változás következett. Az elmúlt években a hangsúly egyre inkább eltolódott a gasztronómiai programoktól a vendéglátás gazdasági és szabályozási kérdései felé. 2026 nyarán az ÉTREND petíciót indított az NTAK vendéglátói adatszolgáltatásának és a turizmusfejlesztési hozzájárulás rendszerének felülvizsgálatáért. Ezt azonban egy ennél is érdekesebb lépés követte: a szervezet elkészítette A magyar turizmus és vendéglátás megújításának stratégiai koncepciója című szakmai munkaanyagát. Ez már nem egyetlen problémát próbál megoldani, hanem rendszerként közelít az ágazathoz: adózás, adminisztráció, munkaerő, szakoktatás, energia, belföldi fizetőképes kereslet, desztinációfejlesztés, mezőgazdaság és vendéglátás kapcsolatát egyetlen összefüggő kérdésként kezeli. Itt már nem egy szakácsverseny szervezőjéről beszélünk. Egy szakmai szervezet próbál belépni a szakpolitikai gondolkodás terébe.

Nehéz ember?

Egy 2021-ben megjelent portré érdekes módon „keményfejű, szókimondó fiatalemberként” jellemezte azt az Asztalos Istvánt, akit annak idején befogadott az ÉTREND közössége. Talán ez a néhány szó többet magyaráz a pályájából, mint bármelyik tisztsége. Az ilyen karakter nem feltétlenül kényelmes. Aki kérdez, vitatkozik, új programokat indít és meglévő rendszereket kritizál, annak szükségszerűen lesznek ellenzői is. Ez egyszerre lehet erősség és kockázat. A szakmai közéletben ugyanis nemcsak az számít, hogy valaki mit mond, hanem az is, képes-e másokat maga mellé állítani, kompromisszumokat kötni, és egy ötletből tartósan működő intézményt létrehozni.

Asztalos István pályáját ezért talán nem is a címei írják le a legjobban. Séf, szakíró, főszerkesztő, egyesületi elnök, programalapító, rendezvényszervező és érdekképviseleti vezető – mind igaz lehet, mégsem ezekben van a történet lényege. A valódi pályaív inkább így néz ki:
szakácsból konyhafőnök, konyhafőnökből műsorkészítő, abból szakmai újságíró, majd közösségszervező, egyesületi vezető, országos programok létrehozója és végül ágazati érdekképviseleti szereplő lett.
Mindegyik következő állomás az előzőből nőtt ki.

• A konyhában megtapasztalt problémákból szakmai újság lett.
• Az újságból kapcsolatrendszer.
• A kapcsolatrendszerből szakmai szervezet.
• A szakmai szervezetből Magyarország Étele.
• A versenyből nagyobb gasztronómiai program.
• A programokból pedig fokozatosan érdekképviseleti és stratégiaalkotó munka.

Mi marad utána?

Talán ezért nem az a legérdekesebb Asztalos István történetében, hogy szakács. Nem vált belőle Michelin-csillagos éttermet vezető séf, és nem épített klasszikus értelemben vett gasztronómiai celebkarriert. Nem ez lett az útja. Helyette programokat, közösségeket és szakmai felületeket kezdett építeni.

Kívülről nézve leginkább építkező típusú szakmai aktivistának látszik. Nem azért érdekes, mert minden kérdésben feltétlenül igaza van – egy szakmai közéleti szereplő esetében ez amúgy is értelmetlen elvárás lenne –, hanem azért, mert újra és újra megpróbál valamit létrehozni ott, ahol szerinte hiány van. Ha nincs szakmai média, lapot készít. Ha gyenge a szakmai közösség, egyesületet épít. Ha kevés az új magyar étel, versenyt indít. Ha kevés figyelem jut a fiatalokra, tanulóprogramokat kapcsol hozzá. Ha problémásnak tart egy szabályozást, petíciót indít. Ha pedig úgy érzi, hogy önmagában a tiltakozás már kevés, stratégiai javaslatcsomagot tesz az asztalra.

Lehet vitatni az eszközeit, egyes kijelentéseit, a Magyarország Étele gasztronómiai filozófiáját, vagy az ÉTREND szakpolitikai javaslatait. De a nyilvánosan dokumentálható pálya alapján egy dolgot egyre nehezebb vitatni: Asztalos István az elmúlt másfél évtizedben következetesen megpróbált szereplőből szervezővé, szervezőből pedig alakítóvá válni a magyar vendéglátásban.

Hogy ebből hosszú távon mi marad meg, azt nem ma kell eldönteni. Egy szakmai életút talán éppen akkor válik igazán érdekessé, amikor már nemcsak azt lehet felsorolni, hogy mit csinált az ember, hanem fel lehet tenni egy sokkal nehezebb kérdést is: mi marad utána?

Az Oldalas magazin? A Magyarország Étele? Egy megerősödött ÉTREND? Újonnan megszületett magyar ételek? Fiatal szakemberek, akiknek ezek a programok adtak első komoly lehetőséget? Vagy egy olyan vendéglátói érdekképviseleti gondolkodás, amely már nem egyetlen adóról, támogatásról vagy problémáról beszél, hanem rendszerben próbál gondolkodni?

Erre még nincs végleges válasz.

Asztalos István története ugyanis egyelőre nem lezárt életmű. A következő fejezetét éppen most írják.