Ajánló

5 közétkeztető, 13 kérdés, 5 válasz

Szerkesztő : Asztalos István

Közzétéve: 2020-06-25

42 perc átlagos olvasási idő

1,600

A koronavírus okozta hatások felkutatását célzó <előző> cikkeink folytatásaként, most a közétkeztetői iparág képviselőit kérdeztük, hogy miként élték meg az elmúlt hónapokat, valamint miként látják a szakma és cégük jövőjét.

Eredeti terveinkben nyolc válaszadóval terveztünk, azonban meglepő módon többen nem merték felvállani a megjelenést és megosztani az elmúlt hetek tapasztalatát. Ez annak ismeretében meglepő, hogy egy általános kép felkutatása volt a cél, a válaszadást pedig mind a séfek, mind a beszállító cégek vezetői előttük már megtették. Kimondottan furcsa, hogy az elmúlt hónapok tapasztalatairól többen nem mertek névvel nyilatkozni. Ez megdöbbentő számunkra, ismerve azt a tényt, hogy a saját megélt tapasztalásaikra voltunk kíváncsiak. Így ez sokat elárul a közétkeztetők helyzetéről, mentális állapotáról is.

Akik válaszoltak:

(nekik a munkájukat, fáradozásaikat, mellyel hozzájárultak a cikk megvalósulásához, ezúton is köszönjük):

Pákozdi Norbert, Gasztvitál – Konyhafőnök
Friedrich Antal, Friedmann Kft. – Cégvezető – Szakács Mester
Aradszki Enikő: Providus-Ház Idősotthon, intézményvezető
Törő Árpád: Centrumgastro kft – Harkányi Termál Rehabilitációs Centrum – Élelmezésvezető
Gyimesi Eszter: Mecsek Bistro Kft, – Tulajdonos, élelmezésvezető

Hogy élted meg a koronavírus miatti kötelező korlátozásokat?

Pákozdi Norbert: Talán hasonlóan, mint a legtöbben. Voltak könnyebb és nehezebb időszakok. Szerencsére a munkám megmaradt így le voltak kötve az energiáim, így nem volt időm túl sokat gondolkodni a kialakult helyzeten.
Friedrich Antal: A vészhelyzet bejelentése előtt két héttel elkezdődött a leépülés, ami az összes rendezvény lemondásával vagy elhalasztásával járt. Eközben az étterem forgalma is minden nap feleződött… Ennek tükrében elég nehéz időszaknak éltem meg az elmúlt három hónapot. De a nehéz időszaknak vannak előnyei is, megmutatkozik az embereknek az eddig nem mutatott oldala, jó és rossz is.
Aradszki Enikő: Komoly stresszel járt a kezdeti bizonytalanság és a sokszor ellentmondásos információk áradata. A kötelező korlátozások is nyomasztóan hatottak ránk, bár tudtuk, hogy a betegség terjedésének megelőzését szolgálja.
Törő Árpád: Viszonylag hamar hozzászoktam. (jól tudok alkalmazkodni talán ennek volt köszönhető)
Gyimesi Eszter: Egyik napról a másikra, elveszítettük az árbevételünk kb. 80%-át, úgy, hogy a már megrendelt árukészlet, személyzet sorsáról semmi biztosat nem tudtunk.

Sikerült megtartani a munkahelyedet?

Pákozdi Norbert: Igen
Friedrich Antal: Sikerült a céget talpon tartanom és a munkaerő nagy részét is megtartottam, de nagyon zavart, hogy országosan elvárás volt a munkavállalóktól, hogy a vírus okozta problémát a foglalkoztató cég oldja meg. Szerintem ilyen esetekben nem kizárólag a Vállalkozók feladata és kötelessége lenne megoldani ezt az eddig sosem látott helyzetet!
Aradszki Enikő: Igen, sikerült. Bár nálunk nem az volt a fókuszban, hogy veszélyben a munkahelyünk /jellegéből adódóan/, hanem a mindennapok biztonságos és zökkenőmentes megszervezése idős lakóink ellátása és gondozása tekintetében.
Törő Árpád: Igen, de sajnos a csökkent megrendelések miatt csökkent a bérem is.
Gyimesi Eszter: Tulajdonosként nehéz döntéseket kellett meghoznom, de egyértelmű volt, hogy csapat gerincét jelentő kollégák megtartása prioritás.

Mennyire kezelték a közétkeztetők jól a kialakult helyzetet?

Pákozdi Norbert: Azt gondolom a lehetőségeikhez mérten mindent elkövettek a zavartalan szolgáltatás fenntartása érdekében.
Friedrich Antal: Budaörsön dolgozunk, két másik közétkeztető céget ismerek, akik velünk együtt házhoz szállítottak, annyi különbséggel, hogy náluk a szakácsoknak a főzés után a kiszállítást is el kellett intézniük, addig nálam a szállítást a szállítók rendezték, a szakácsok a konyhai munkát. De persze volt a kemény mag, akinek a munkája átalakult és ott segítettek ahol tudtak, szállítás, ételosztás, csomagolás, stb.
Aradszki Enikő: Szerintem gyorsan reagáltak az új helyzetre. (kiszállítások megszervezése stb.)
Törő Árpád: Szerintem jól megoldották, de üzemeltető függő volt, mennyit éreztek ebből az alkalmazottak.
Gyimesi Eszter: A piacon a pánik volt a legjellemzőbb. Mindenki minden területtel próbálkozott, sokszor tapasztalat és a piac tényleges ismerete nélkül.

Kaptatok-e megfelelő védőfelszerelést?

Pákozdi Norbert: Természtesen, a cég minden megfelelő védőfelszerelésről gondoskodott, például minden munkavállalónak kötelező volt a szájmaszk viselése. A munkatársaimmal a munkavégzését úgy szerveztük meg, hogy a lehető legbiztonságosabban készítsük el az ételeket.
Friedrich Antal: Az Önkormányzat nagyban segítette a vészhelyzet átvészelését, és védő felszerelést is kaptunk. De főleg saját beszerzésből intéztük. Ami elszomorított, hogy sok esetben irreálisan magas árat kértek a bóvli maszkokért, még a kék-sárga áruházban is. Nagyon jól látszott, hogy a nyerészkedés felülkerekedik a becsületes kereskedelmen.
Aradszki Enikő: Igen, kaptunk.
Törő Árpád: Igen biztosítottam a dolgozók számára.
Gyimesi Eszter: Igen, biztosítottuk a kollégáknak, bár ezzel kapcsolatban nem volt egyértelmű szakmai iránymutatás, így saját kútfőből szereltük fel a konyhán dolgozó és futár kollégákat.

Mi volt a legnagyobb kihívás a karanténidőszak alatt?

Pákozdi Norbert: A legnagyobb kihívás az volt, hogy a badellás szolgáltatást adagra csomagolás váltotta fel. Egyrészt ez többletmunkát okozott, másrészt a megfelelő tapasztalattal rendelkező munkaerő. Nem volt könnyű megbízható, kitartó munkaerőt találni. Bár ez nem a jelenlegi helyzetnek a következménye. Sajnos ez békeidőben is nehéz ügy.
Friedrich Antal: Nem csak a veszélyhelyzetben, szinte mindig a „dolgozók”, a munkavállalók jelentik a legnagyobb „kihívást” egy cég életében! Megértetni és megérteni a helyzetet, és ennek következményeit a mai napig nem sikerült teljesen…
Az elején kihirdettem és több alkalommal beszéltem a kollégákkal a helyzet okozta fizetés és munkaidő módosításáról és következményeiről, de más cégvezetőként és más alkalmazottként látni ugyanazt a helyzetet. Persze voltak, akik azonnal és lojálisan megértették a helyzetet, voltak, akik csak a lózungokat szajkózták és fel sem fogták mi is történik.
Aradszki Enikő: Természetesen a lakóink megvédése a vírustól / az életkori érintettség miatt/ és a mentális egészség megőrzése.
Törő Árpád: Munkahelyi vonatkozásban szinkronba hozni a dolgozói létszámot, a bérköltségeket a bevételekhez mérten.
Gyimesi Eszter: A bizonytalanság, illetve az emberekben kialakult -és azóta is érezhető- nagyfokú bizalmatlanság.

Okozott, vagy okoz-e hosszútávú finanszírozási problémát az adagonkénti csomagolás?

Pákozdi Norbert: Finanszírozási gondok nem voltak. Sokkal inkább a fent említett munkavállalók betanítása, hogy megfelelő módon, rendszerben csomagolják az ételeket úgy, hogy mindig, mindenki időre megkapja az igényelt étkezését.
Friedrich Antal: Mindig is volt házhozszállításunk, átlagosan a bevétel 25%-át tette ki. A bajban nagy segítség volt, hogy a Budaörsi Önkormányzat komoly megrendelést adott a cégünknek, (mivel stratégiai partnerséget kötöttünk már 20 éve) ezáltal a cég stabilitását biztosította és szerencsére a házhozszállításunk is megmaradt. A csomagolási költségek háromszorosára emelkedtek nem csak a több rendelés miatt, hanem a csomagolási költségeket is emelték 10-20%-kal pillanatok alatt, ami megint csak inkorrekt volt. De a kérdésre válaszolva a finanszírozási gondokat a befizetések átrendezésével, azaz előre fizetéssel és rövid határidejű átutalással oldottuk meg.
Aradszki Enikő: Bentlakásos intézmény lévén nem volt szükség az adagonkénti csomagolás bevezetésére.
Törő Árpád: Emeli a kiadási oldalt látványosan. Egyenlőre nem okozott.
Gyimesi Eszter: Jelentős többletköltséget jelentett, melyet a hirtelen kiélesedő piaci helyeztben nem lehetett a fogyasztókra hárítani.

Hogy oldottátok/oldjátok meg az egy adagra eső rezsi emelkedését?

Pákozdi Norbert: A legtöbb helyen sikerült kompromisszumra jutni az önkormányzatokkal, más helyeken kénytelenek voltunk felvállalni az esetleges többlet költségeket.
Friedrich Antal: A kérdés nem értelmezhető számunkra, mert nem főzünk óvodára.
Aradszki Enikő: –
Törő Árpád: Bérköltségcsökkentés, munkaidő csökkentés.
Gyimesi Eszter: Hosszútávon is jelentkező nehéz helyzetet teremt főként a vállalkozóként működő kis közétkeztető magáncégek esetében. Az árakat szerződés szerint tartani kell, mely sok esetben nem a fennmaradáshoz, hanem a veszteség halmozódásához vezet. Állami segítséget nem kapott egy cég sem, sok esetben a bérelt üzletekben/konyhákon működő vállalkozások a bérleti díjból sem kaptak kedvezményt.

Hogy érintett a nagymértékű áremelkedés és hogy tudtátok azt kezelni?

Pákozdi Norbert: Igyekszünk partnereinkkel jó megállapodásokat kötni, másrészt étlapok módosításával, átszerkesztésével. Természetesen mindezt úgy, hogy az előírásoknak továbbra is eleget tegyünk.
Friedrich Antal: Áremelkedés = Áremelés. Az árak márciustól folyamatosan emelkednek a mai napig, és nem 2-3 % ot. A 20-30% közelebb van a realitáshoz, elég csak a csirkemellet példának venni 1200 Ft-ról 1700-ra emelkedett az ára. Ezért nekünk is minden szinten árat kell emelnünk és emeltünk is már. Közben persze felmerül a kérdés, ha külföldre nem lehet exportálni és a termelőre ragadt az áru, akkor miért emelte az árakat, csökkentés helyett??? Persze tudjuk a választ, be akarják hozni a kieső bevételt.
Aradszki Enikő: Utánajártunk a kedvezőbb árat biztosító beszállítóknak, de így is nagy anyagi terhet ró az intézményre a teljes ellátás biztosítása.
Törő Árpád: Próbáltuk a beszállítói oldalon realizálni.
Gyimesi Eszter: A gazdaságtalan működést erősítette. Sok esetben csak gondos válogatás és a beszállítók árainak versenyeztetése után sikerült a veszélyhelyzet utáni árakon beszerezni. Ez részben a beszállítók és a nagykerek hasonlóan nehéz helyzetéből adódott.

Milyen forrásból tudtál tájékozódni az átmeneti szabályokról?

Pákozdi Norbert: Részint a médiából, részint a cégünk naprakészen tájékoztatta az összes munkavállalót a rendeletekről, változásokról.
Friedrich Antal: Először a saját döntésem alapján léptünk, amit a TV hírekre alapoztam, majd a kormány intézkedéseit vettem alapul, ami egybevágott az Étrend Egyesület javaslatával, legalábbis az elején. Majd jöttek a „egyéb” szervezetek állásfoglalásai is, de azok szinte minden esetben későn, és utólagosan reagáltak a dologra. Kicsit ez olyan mintha fuldokolnál, víz alá kerülsz és két hét múlva szólnak, hogy vegyél levegőt… Kifejezetten dilettáns hozzáállást tapasztaltam ezektől az intézményektől.
Aradszki Enikő: Folyamatos értesítést kaptunk a hatóságoktól.
Törő Árpád: A Kórház parancsnoktól és a kórház operatív törzsétől.(naponta üléseztek/üléseznek)
Gyimesi Eszter: Hivatalos forrásból szinte lehetetlen volt tájékozódni. Főként egy, az Étrend egyesületben spontán alakuló vészhelyzeti riadólánc segített értelmezni a sokszor pongyolán megfogalmazott szabályokat. A szakmai fórumokat használták sokszor hivatalos szervek is nem hivatalos kommunikációs csatornának. Néhány egyéb szervezet kiadott ugyan iránymutatást, de olyan későn, hogy addigra már organikusan kialakultak a belső szabályozások.

Hogy látod a saját magad és a közétkeztetői szakma jövőjét?

Pákozdi Norbert: Szerintem elég nagy tapasztalatot merítettünk és sokat tanultunk az elmúlt hónapok alatt. Azt gondolom, hogy ez a későbbiekben mindenképp a hasznunkra lesz. De azt is meg kell tanulnunk, hogy egy ilyen helyzet bármikor kialakulhat.
Friedrich Antal: A házhoz szállításban továbbra is nagy potenciál lesz a jövőben. A Friedmann csoport (cégem) ez ügyben határozott lépéseket tett és tesz. A közétkeztetés folyamatosan frissül és megújul, ami szükséges is. DE! Először az Állami szabályok, és azok anyagi részét kell módosítani! Az emelésnek nagyon gyorsnak és reálisnak kell lennie. Ezt követheti a többi feladat, például a közétkeztetési iparág elismerése, elismertetése…
Aradszki Enikő: Csak bizakodni tudok, hogy ez egy átmeneti állapot.
Törő Árpád: Pozitív jövőképet látok magam előtt. A szakma jövőjét szerintem beárnyékolja a fölé magasodó elvárás rendszer, ami évek óta szisztematikusan rombolja csak. Itt a szabályzásokat értem és a fogyasztók leginkább vélt betegségének, vagy valamilyen divatnak megfelelő étkezési szokásaikat, amiket a következtetőn keresztül szeretnének megvalósítani… (és erre felületet is ad a jogszabály)
Gyimesi Eszter: Van bennem egy idealizált kép a szakma jövőjéről, de sajnos ez egyre inkább utópia. A veszélyhelyzet alatt sem történt -hivatalos- könnyítés.

Az elmúlt időszak hatására fog-e és, ha igen milyen irányba fog változni a közétkeztetői szakma a jövőben?

Pákozdi Norbert: A higiéniai előírások eddig is elég szigorúak voltak, de azt gondolom a jövőben ezekre még jobban oda kell figyelni. A minőség nálunk sosem volt kérdés. A mi cégünknél mindig is elsődleges szempont volt a minőség, mind az alapanyagok, mind a készételek terén.
Friedrich Antal: Nem az elmúlt időszak miatt lesz változás. A jelen kor és igényei miatt kell és lesz a változás, ami már el is kezdődött. Három fő részt tartok elsődlegesnek és ez sokaknak nem fog tetszeni. Minőségi alapanyag használata, korszerű technika bevezetése, kevesebb munkaerő! Ezt követi a munkaerő szakképzése, és szakmai fejlesztése, aminek folyamatosnak kell lennie, de ennek legnagyobb akadálya maga a munkaerő, aki sok esetben lusta fejlődni, ezért ezt is valami (Kredit) rendszerbe kell irányítani. Ezek összessége garantálja majd a magasabb minőséget a közétkeztetésben.
Aradszki Enikő: Biztos vagyok abban, hogy az olcsóbb, kevésbé jó minőségű alapanyagok beszerzése kerül előtérbe, ha a magasabb árszínvonal marad.
Törő Árpád: Alapvetően alapanyag gondot én nem tapasztaltam, inkább a humán erőforrás terén támasztott nagyobb kihívásokat a foglalkoztatók felé. Ezt a beszállítói oldalon is tapasztaltam.
Gyimesi Eszter: Ha erre jogalkotói szinten is van akarat, akkor az elmúlt időszak tapasztalatait a szakma fejlesztésére lehetne fordítani, és létrejöhetne végre a táplálkozástudományi szempontból is korszerű, vendéglátás színvonalú közétkeztetés. A szakemberek képzése, és a képzés minősége, a speciális területek szétválasztása, a jogszabályok sokkal gyakoribb aktualizálása jelentené a kulcsot a terület mindenki számára kielégítő fejlesztéséhez.

Milyen új kihívásokkal fog szembesülni a közétkeztetés?

Pákozdi Norbert: Azt már most látjuk, hogy az adagra csomagolt ételeket mindenki megkedvelte. Szállíthatósága, kezelhetősége sokkal egyszerűbb. Ugyanakkor azt is látnunk kell, hogy a csomagoló anyagok megnövekedett felhasználása hosszú távon környezetvédelmi gondot okozhatnak. A munkaadók sokat tanultak a hatékonyságról, ami biztos, hogy kihatással lesz a jövőre. Ez egy fontos, még fejlesztésre szoruló terület, ami egyben a munkavállalókra is vonatkozik. A kérdést kibontva, egyrészt hatékonyabb munkaszervezésre, másrészt hatékonyabb munkavállalókra van szükség.
Friedrich Antal: A vendégek igényei alapjaiban befolyásolják a közétkeztetést. A különböző allergiáknak megfelelő ételek készítése, az újabb alapanyagok használata, az új technikák megtanulása, megváltoztatják és ezáltal javítani fogják a közétkeztetést és a teljes vendéglátást. Csökkeni fog a szakképzetlen munkavállalók száma, mert a munkájukat kiváltja egy modern gép. A munkavállalók ezt felismerve, vagy tovább képzik magukat, vagy pályaelhagyók lesznek…
Aradszki Enikő: Nagyon jó a kihívás kifejezés, mert az áremelkedések mellett minőségi és ízletes közétkeztetést /elsősorban a gyermekekre gondolok/ csak a szakmának elkötelezett kollégákkal lehet megvalósítani.
Törő Árpád: A vendégek igényei folyamatosan emelkednek, ami emeli a költségeket. (alapanyag, bér stb)
Gyimesi Eszter: Az elmúlt időszak kiélezte a fogyasztók igényeit, fontosabb lett a minőségi táplálkozás, de sokat szembesültek -az otthon töltött idő alatt-, hogy nem könnyű minden nap változatos és egészséges fogásokat készíteni iskolás, óvódás korú gyerekének. Ez hosszútávon, ha a kommunikációnk megfelelő lesz, a szakma presztízsének fejlesztésére tudjuk fordítani.

Milyen jövőt kívánsz a közétkeztetési szakmának, a kollégáknak?

Pákozdi Norbert: Mivel a hivatásomnak tartom, ezért mindenképp azt kívánom, hogy mielőbb teljes mértékben helyreállítsuk a szolgáltatásunkat.
Friedrich Antal: Életszerű szabályozást egyformán a teljes vendéglátásra (nagy bajban lenne sok “top” étterem a “top séfjével, ha jelenlegi közétkeztetési szabályok felét be kellene tartaniuk! Ne a túlszabályozás legyen a cél, mint jelenleg) Ezen felül szükséges lenne az állami finanszírozás és támogatási összeg évenkénti felülvizsgálata és reális korrekciója. Ehhez kellene valódi szakmai érdekvédelem! A kollégáknak kívánok kiszámíthatóságot és biztos megélhetést, megfelelő feltételekkel, folyamatos szakmai továbbképzéseken, kiállításokon, konferenciákon és szakmai versenyeken való részvételt. Tehát tervezhető szakmai életpályát, európai tudást és hozzá európai fizetést.
Aradszki Enikő: A szakmájuk szeretetét, az sok mindenen átsegíti az embereket, a kollégákat.
Törő Árpád: Egyszerűbb és életszerűbb szabályzást, és magasabb bérezéseket.
Gyimesi Eszter: Elsősorban kitartást, mert ez egy csodálatos szakma. Official továbbképzések híján, nyitottságot és érdeklődést. Legyünk nyitottak a változó igényekre, és ne felejtsük el, hatalmas felelősség van rajtunk: A következő generáció vendéglátás fogyasztóiban elültetni a minőségre és egészséges táplálkozásra való igényt.