Több dolgozó, változatlan forgalom: a szakértelem hiányáról is beszélnünk kell

Miért foglalkozunk a vendéglátás munkaerőigényével akkor, amikor a vállalkozások számára a forgalom növelése is nehézséget jelent? Éppen ezért. Ahol változatlan forgalom kiszolgálásához egyre több emberre van szükség, ott a képzés, a munkaszervezés és a szakértelem kérdését is meg kell vizsgálni.

A Turizmus.com szeptember 14-i, „Többen dolgoznak a vendéglátásban, mégis több az üres álláshely” című cikke szerint 2026 első félévében átlagosan 179,5 ezer alkalmazásban állót tartottak nyilván a szálláshely-szolgáltatás és vendéglátás területén. Ez 3,3 százalékos növekedés az előző év azonos időszakához képest. Közben a betöltetlen álláshelyek száma a második negyedévben 1514-ről 1722-re emelkedett.

Többen dolgoznak tehát az ágazatban, és még több embert keresnek. De vajon mindenütt azért, mert több a vendég és több az elvégzendő munka? Vagy előfordul, hogy ugyanannak a feladatnak az elvégzéséhez kell több munkatárs?

A közölt számok önmagukban nem adnak erre választ. Ráadásul a szálláshely-szolgáltatás és a vendéglátás együttes adatairól van szó, és a cikk nem közöl velük összevethető forgalmi adatot. Országos következtetéshez azonos időszakra, azonos vállalkozási körre vonatkozó forgalmat és ledolgozott munkaórákat kellene vizsgálni. A kérdés azonban nagyon is indokolt azoknál a vendéglátóhelyeknél, ahol a létszámigény növekszik, miközben a vendégszám és az értékesített ételek mennyisége nem emelkedik.

A szakértelem hiánya ugyanis létszámigényként is megjelenhet.

Egy felkészült szakács munkája már jóval a rendelés beérkezése előtt elkezdődik. Megtervezi az előkészítést, átlátja a munkafolyamatokat, összehangolja a műveleteket, és tudja, hol keletkezhet fennakadás. Ismeri az alapanyag viselkedését, ezért kevesebb bizonytalansággal és javítással dolgozik. Egy tapasztalt felszolgáló pedig egyszerre látja az asztalok igényeit, a rendelések sorrendjét és a konyha terhelését.

Ha ez a tudás hiányzik, több lehet a várakozás, az újrakezdett feladat, a félreértés és a selejt. A vezető ilyenkor könnyen arra jut, hogy újabb ember kell a műszakba. Pedig lehet, hogy a feladatok elosztását, az előkészítést vagy a munkatársak felkészítését is rendezni kellene.

A kezdőknek természetesen időre és segítségre van szükségük. Ha egy tapasztalt kolléga egyszerre végzi a saját munkáját, tanítja az új belépőt és javítja a hibákat, a létszám növekedése eleinte nem jelent ugyanekkora teljesítménynövekedést. Ha pedig a dolgozók gyakran cserélődnek, a betanítás újra és újra kezdődik.

Ezért a munkaerőhiány mellett tudáshiányról és tudásvesztésről is beszélnünk kell.

A felelősség ugyanakkor a vezetésre is kiterjed. A túlméretezett étlap, az átgondolatlan beszerzés, a rosszul kialakított munkaterület vagy a forgalomhoz nem igazodó beosztás a legjobb szakemberek teljesítményét is visszafogja. A hatékony működéshez vezetői tudás, megfelelő eszközök és világos feladatok is szükségesek.

Ahol a változatlan forgalomhoz több munkaóra társul, ott az egy eladott ételre vagy egy kiszolgált vendégre jutó munkaráfordítás növekszik. Ez szűkítheti a béremelés és a fejlesztés lehetőségét. A vállalkozás nehezebben tudja megfizetni a tapasztalatot, a túlterhelt szakember pedig könnyebben távozik. Vele együtt újabb tudás veszhet el.

Ezt a folyamatot a képzés és a megtartás együttes erősítésével lehet megtörni.

Olyan szakmai oktatásra van szükség, amelyben a tanuló érti is, amit csinál. Tudja, miért azt a technológiát választja, hogyan szervezi meg a munkáját, miből keletkezik veszteség, és hogyan lehet azonos minőséget következetesen előállítani. A recept elkészítése mellett az önálló döntés, a gazdaságos alapanyag-felhasználás és a csapatban végzett munka képességét is meg kell szereznie.

Ehhez olyan munkahelyek kellenek, ahol van idő és felelős a betanításra, értéke van a szakmai fejlődésnek, és a megszerzett tudás a fizetésben, a munkakörülményekben és az előrelépésben is megjelenik.

Más magyarázatok is állhatnak a növekvő létszám mögött: több részmunkaidős dolgozó, hosszabb nyitvatartás, szolgáltatásbővítés vagy a korábbi túlórák csökkentése. Ezeket is vizsgálni kell. A szakértelem hiányát ezért lehetséges és fontos okként érdemes kezelni, amelynek a súlyát további adatokkal kell feltárni.

A létszámadat megmutatja, hányan dolgoznak. A működés minőségét az mutatja meg, milyen tudással, milyen szervezettség mellett és milyen eredménnyel végzik a munkájukat.

Ezért beszélünk foglalkoztatásról akkor is, amikor a forgalom növelése nehéz. A vendéglátás jövője azon is múlik, hogy a szakmai tudást képesek vagyunk-e átadni, megfizetni és megtartani.