Oldalas magazin: Interjú Ferenczi István Cheffel

(Oldalas magazin) – Ferenczi Istvánnal beszélgettem, aki a Magyar Grillszövetség elnöke, vagy akit mindenki csak úgy ismer, hogy az ember, aki két szívvel teszi egyszerre azt, amit csinál.

 

Séf úr rólad mit tudhatunk?

Én törzsgyökeres budapesti vagyok. a 8. kerületben születtem, 1954-ben, tehát, hogy úgy mondjam a kenyerem javát már megettem. És világ életemben szakács voltam, azaz 14 éves korom óta járom a ranglétrát.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Hogy döntötted el, hogy a vendéglátást választod, volt valaki a családban, aki erre ösztönzött?

Kimondottan nem. Mindkét Nagymamám főzött, az egyik úriházaknál volt házvezetőnő, a másik pedig a népkonyhán volt szakácsnő, de ez nem befolyásolt engem a pályaválasztásban. Viszont Édesanyám megálmodta. Ugyanis 14 évesen én sem tudtam eldönteni, hogy mi legyek, de ezt nehéz is eldönteni, ekkor mondta az Édesanyám, hogy: „Kisfiam az álmodtam, hogy szakács vagy!”. Én ekkor döntöttem úgy: „jó, akkor legyek az”. Így indult az én pályafutásom.

 

Mondjuk, ha azt nézzük, hogy egy álom segített a választásban, akkor kijelenthetjük, hogy szép pályát jártál be.

Igen szeretem csinálni. Ha még egyszer kezdeném, akkor is ezt a pályát választanám, a maga nehézségeivel együtt.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Kik voltak a mestereid?

Tóth Gyula, Isten nyugosztalja szegényt, aki meghalt 58 évesen. Ferihegyen voltam tanuló és Ő volt ott a konyhafőnök. Lukács séf úrral együtt volt, annak idején a Vörös Csillagban a Rákóczi bácsinál. Tehát, ha így vesszük, átvitt értelemben, akkor ilyen nagy mesterektől is tudtam ellesni a tudást, mivel akkoriban még úgy kellett ugye ellesni a szakmát. Lukács, Nemeskövi, vagy Tési Lajos séf urakkal dolgoztam együtt, de a többit saját tapasztalat alapján sajátítottam el.

 

Jelenleg mi a pozíciód?

A Danubius Hotel Arena, a volt Stadion Szálló konyhafőnöke vagyok. Ami nem kis szobaszámú szálloda a maga 370 szobájával.

 

Mennyire érzed ezt nehéz feladatnak?

Mondjam azt, hogy a rutin?…de akkor hazudnék. Minden nap más, mindig új kihívás. Ami a nehézsége, az a szépsége is egyben.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Milyen rendezvényeitek vannak?

Csak házon belül tartunk rendezvényeket. Amikor két éve a háromból, négy csillagos lett a szállodánk, akkor kineveztek minket konferencia háznak. Van 11 variálható konferenciatermünk.

 

A válság, vagy az uniós elnökség befolyásolta a forgalmatokat?

A válságot sajnos megéreztük. Sokkal kevesebb vendég van. Az uniós elnökség miatt semmit nem éreztünk meg.

 

Tagja vagy-e valamely egyesületnek?

Igen, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének, és a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek is a tagja vagyok.

 

A 13. Séfbálon Te készítetted a menüt. Ebben kik segédkeztek neked?

Ezt Nemeskövi Dénes Oscar díjas, világbajnok, konyhafőnök találta ki, akit nem mellesleg a barátomnak tekintek. És amióta Ő nyugdíjban van, nem talált neki helyet, hogy hol lehetne ezt tovább folytatni. Én pedig szerettem volna segíteni ebben. Ez olyan jól sikerült, hogy száz fővel voltunk többen, mint az előző évben, de a következőre, már most sokan jelezték, hogy részt vesznek rajta.

Ennek lebonyolításában többek között segédkezett, Sóskúti Tamás, Czimer Csaba, de akár sorolhatnám a neveket.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Mennyire nehéz főzni a szakmának, gondolom itt biztosítva van a kritika egyből?

Nagyon… habár azt gondolom hálás feladat is egyben, mert a személyzet a maximum fölött hozott ki magából. Élvezet volt konyhafőnöknek lenni, mivel mindenki odatette magát, szinte lesték, azt, hogy mit mond nekik a séf úr. Valahol ez volt a csúcsok csúcsa számomra.

 

Milyen visszajelzéseket kaptál?

Hál ’ Istennek csak jókat. A hibákat, azt én tudom. Jövőre megpróbálunk mást és jobbat.

 

A szakmai megosztottságot ez mennyire befolyásolta?

Szerintem ehhez mindenki pozitívan állt és mindenki aránylag képviseltette is magát, jó volt ezt érezni. Csak, hogy egy példát is mondjak: a Bíró Lajos úr, akivel nagyon jó a kapcsolat, és aki a „másik oldal” prominens személyisége, ha nem lett volna kint Lyonban, akkor itt lett volna a bálon.

 

A hovatartozásról mi a véleményed?

Nagyon sok jó szakács van. Ami a különbség, az-az, hogy van, akinek megadatik, hogy azt csinál, amit akar, tehát, vagy saját üzletet tud nyitni, vagy szabad kezet kap, és ki tud forrni. Viszont van, akinek meg van kötve a keze, olyan helyen dolgozik, ahol profitorientált a cég, na, ott már nem olyanok a lehetőségek. Nekem inkább azzal van a bajom, hogy azt a negyven évet, ami volt megítélik. Arra azt mondják, hogy nem történt semmi. Ahol tudjuk, hogy az volt, amit előírtak, sajnos akkor ezt lehetett. Volt a Venesz és attól eltérni nem volt szabad, Ők is csak azt tudták volna csinálni.

 

Mi a véleményed az Okj-s képzésről?

A véleményem az, hogy nincs véleményem. Az egyik tanulóm Okj-s képzéssel szerezte a képesítését, azóta eltelt kilenc év, és most a helyettesem. De ehhez hozzátartozik, hogy Ő világ életben szakács akart lenni, csak nem engedték neki. Viszont annyira akarta, hogy belevágott, tanult, szívvel, akarattal és láss csodát jó szakember lett.

 

Beszéljünk az alapanyagokról is.

Nehéz. Sajnos egy séfnek még ma is meg van kötve a keze. Mivel minőséget lehet beszerezni, de a folyamatos minőséggel már baj van. Főként, ha beszállítói rendszerben dolgozik, tehát, ha nem Ő tud magának vásárolni. Mert ugye visszaküldhetem én azt az árut, de akkor nincs ebéd. Ez nagyon durva így, de sajnos ez lehetséges.

 

A mai tulajdonosok szerinted mennyire engednek szabad kezet, vagy mennyire befolyásolják a szakmunkát?

Ha egy éttermem lehetne, akkor az első lenne a vendég, kiszámolnám a költségeim, és legyen egy pici hasznom. Mivel én megélni szeretnék belőle, nem pedig meggazdagodni.

 

Mennyire látod hibának, hogy bárki nyithat éttermet?

Önmagával még nem lenne vele baj, ha megbízna egy hozzáértőt, akiben megbízik, de, sajnos ez működik kevésbé. És, ha az, akiben megbízik, azt mondja, hogy meg tudjuk csinálni, amit kitaláltál, de ennek ez az ára, akkor igenis bele kellene, hogy tegye azt a pénzt. Könnyebb megmondani, hogy ezt, és ezt csináld… Sajnos nem azt a világot éljük, hogy válogathassunk közöttük.

 

Ha hatóságok munkáját kellene értékelned?

Voltam már a világban elég sokfelé, persze a szabályokat, előírásokat be kell tartani, de azt gondolom, nálunk a legszigorúbbak ezek az előírások. Van, amikor már szinte lehetetlenség is betartani. De fel kell vele vegyük a harcot.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Beszéljünk a Magyar Grillszövetségről!

2000-ben jött létre. Ez a grillezést szerető emberek hozták létre, mivel ez egy életforma, ezt szeretnénk népszerűsíteni. Ami a legnagyobb probléma manapság, hogy kihozzák a tárcsát és azt gondolják már grilleznek is, de ez nem grillezés. A faszénparázs az igen, az már az. Sokan fogalomzavarban vannak. Véletlenül lettem az elnöke, ami nehéz feladat, mert össze kell fogni az embereket, és a létszámot szeretnénk felduzzasztani. Ehhez már van is elképzelésünk.

 

Saját versenyeket rendeztek?

Igen, ami most lesz május közepén, Bogácson, Ifjúsági Grillbajnokság, az már a nyolcadik alkalommal lesz megtartva. Ez vendéglátó iskolák kétnapos szabadtűzi versenye.

 

Van-e valami hobbyd?

Igen a barkácsolás. Otthon mindent magam csinálok, főleg fával szeretek dolgozni, de megtanultam hegeszteni is. Magam készített a kerítésünket is.

 

Milyen vendéglátóipart álmodnál magadnak, vagy másoknak?

Hú.. ez egy jó kérdés. Tudod mit? Fizetőképes vendéget! Hogy bárki be tudjon menni hetente, legalább egyszer étterembe, mint ahogyan az régebben volt.

 

Mi a véleményed a gyorséttermekről?

Iszonyatos forgalmat visznek el és ráadásul egészségtelennek tartom. De könyörgöm, amikor a Nagymamáink sütötték a kenyérlángost, arra, ha paradicsomot teszünk kész is a pizza, de nem ezt tettek rá, hanem jó kis házi kolbászt, tejfölt, szalonnát és hagymát és megsütötték. Még most is itt van a számban az íze 50 év után is, aki ezt nem kóstolta az nem is tudja mi a jó. De akár sorolhatnám, ott van például az öhöm, vagy slambuc. Na, én ezeket hiányolom a gasztronómiából, de akár a modern éttermekből is.

 

Köszönöm az interjút, és kívánom mindenkinek, hogy akkora szívvel tekintsen a szakmájára, mit Te!

 

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

A riport, az Oldalas magazin 2011. Áprilisi számában jelent meg!