Portré: Gyimesi Tamás

Ebben a hónapban újra egy sokat látott kollégát szeretnék bemutatni, aki a szakma szinte összes területén megmutatta már magát. Foglalkozott tanulókkal, megfordult versenyeken és különböző szakmai szervezetek munkáját is segítette, mégis mindig újra a tűzhely mellett köt ki. Ő nem más, mint Gyimesi Tamás, akinek örök jókedvét mindenki csodálja. Olvassátok hát a vele készült beszélgetésemet:

Tomi, kezdjük az elején, mit tudhatunk rólad?

1971-ben születtem Budapesten. Kisebb nagyobb kihagyásokkal, de majdnem mindig Pesten éltem. A kihagyások alatt Százhalombattán, Békéscsabán, Hévízen, Ajkán és a Balatonon is laktam. Előbb egy lány miatt Battára költöztem, majd onnan indult a további kalandozásom. Először kőműves segédmunkásként dolgoztam, mert abban az időben nagyon kellett a pénz. Majd ’89 decemberében nyitott a Club Európa, ahol Szalay János séf úr kezei alá kerültem. Ekkor lettem igazán szakács, ugyanis a Séf úr tanított meg szinte mindenre, amit ma tudok.

Ott dolgoztál először felelős beosztásban is?

Nem. Az előtt dolgoztam már konyhafőnökként, Agárdon a Touring szállóban. Ahová konyhafőnökként 1989. április 26-án kerültem, pont a tizennyolcadik születésnapomon. Úgy történt ugyanis, hogy a korábbi séf valami oknál fogva felállt, én meg másnap mentem be a gazdaasszonyhoz felvenni a felszereléseket és legnagyobb meglepetésemre kést és kockás nadrágot kaptam. Itt jegyzem meg főleg a fiatalabbak miatt, hogy abban az időben a dolgozóknak még fehér nadrágot kellett viselniük, a kockás, majd később a fekete nadrág hatalmas dolog volt. Majd szóltak, hogy miután átvettem a ruhákat menjek fel az igazgatóhoz a kinevezésemért. Ekkor tudatosult bennem, hogy tizennyolc évesen séf lettem.

Milyen érzés volt?

Valahogy más érzés volt ez akkoriban, mint amit ma át lehet élni, hiszen ma már mindenki séf. Akkoriban ennek a pozíciónak megvolt a rangja. Elég, ha csak a kockásnadrágra gondolunk, azt nem lehetett csak úgy felvenni, az csak a séf kiváltsága volt. Ma mindenki olyan nadrágban szaladozik, amilyenben csak akar. Ez a fajta hierarchia eltűnt és ez baj. Akkor még a Séf temethetett és feltámaszthatott.

Volt a családodban vendéglátós?

Anyám bátyjának volt egy borozója a Lehel piacnál, de ennél közelebb senki nem került a vendéglátáshoz.

Akkor mi alapján döntötted el, hogy ezt a pályát választod?

Nem döntöttem el, csupán szerelembe estem. Már kölyökként is segítettem Anyukámnak a konyhában. Hárman voltunk testvérek és Édesanyám munka mellett nevelt minket, így elkélt a segítség. Emlékszem, jött haza a boltból a megrakott szatyrokkal, aztán nekiláttunk a friss alapanyagokból főzni. Szép időszak volt ez. Édesapám is szeretett főzni, és ami fontosabb, nagyon jó ízű ételeket készített. Sőt, a módját is megadta, a vasárnapi ebédet fehér ingben és nyakkendőben főzte. Mindig azt mondogatta, hogy az Ő „arany kezét” örököljem.

Örökölted?

Az aranyat azt nem, de a jó ízekkel való főzést talán igen. Visszatérve a pályaválasztáshoz. Nevelőapám okleveles gépészmérnök volt és többek között tanított a Műszaki Egyetemen is, elég okos ember volt. A kapcsolatunk nem volt felhőtlen. De, legalább rossz gyerek voltam, telve a kamaszkor minden makacsságával. Sajnos Ő nem igazán tudott az álmai felé terelgetni, de aztán úgy alakult, hogy a nyolcadik után, szakács pályára szerettem volna lépni. Igen ám, de a két iskolában a Huba utcában és az Ecseri úton iszonyatos túljelentkezés volt, nem lehetett csak úgy beiratkozni, és a tanulmányi eredményeim sem tündököltek.  Valahogy azért ez mégis sikerült. Dávid László az osztálytársam apukája segített engem. Előbb betett nyári munkára az EMKÉbe, aminek komoly súlya volt a felvételinél, így tudtam elintézni, hogy felvegyenek az Ecseri útra.

Örülsz, hogy ezt a pályát választottad?

Hogy örülök-e? Embereket tehetek boldoggá. Éheseket, randizókat, jó üzleteket kötőket és bárkit, aki betér a kondér mellé. Annak örülök, hogy nem mást választottam. Bizonyosan minden másra alkalmatlan lettem volna és most nem beszélgethetnék Veled. Dolgozhattam Csányi József, úrral és olyan nagyságokkal, akik nevét kimondani is arcpirító. Azt hiszem, hogy nem lennék boldog, ha nem lennék szakács.

Merre mentél tovább?

Megfordultam sokfelé, például a Pentában, vagy később az agárdi szállodában. Lehúztam a Balatonon tizenegy szezont. Ott csak a „meló „ ezerrel. 2000-ben már nem maradtam lent, hanem a tréningezés után visszajöttem és a Fortunában dolgoztam a Ványi Lacival. Aztán a Fortuna után jött a Remiz két évig, ahol Buday Péterrel dolgozhattam. Szerintem egy különösen jó csapat voltunk, Götz Zsoltival, Havas Attilával és sok jobbnál jobb kollégával a Remíz berkeiben. De dolgoztam a Bor La Bor-ban, ahol a hétköznapok csodáit élhettem meg, úgy a vezetés, mint a kollégák részéről. Voltam Séf a President Hotelben is. Szerencsém volt megnyitni az Európa Congress Centert egy álomcsapattal.

Kitől tanultad a legtöbbet, vagy inkább úgy kérdezem, kit tartasz a mesterednek?

A Ványi Lacitól és a Buday Pétertől is nagyon sokat tanultam, de a Szalay János foglalkozott velem a legtöbbet. Amikor odakerültem egész fiatalon, Ő gondozta a tehetségemet. Egy kétszáz fős éttermet gyakorlatilag egyedül elvittem akkoriban, csak akkor jött be, amikor nagy pánik volt. A Ványi Séf úrtól pedig az „agyatlan párosításokat” tanultam, például a mákos borjú szüzet, narancsos rókagombával. Igazi műhelynapokat tartottunk. Buday Pétertől pedig talán az ízeket.

Haladtál felfelé tovább?

A Váci utcai Tavernában is dolgoztam, ahol a Ványi Laci volt a konyhaigazgató, én pedig a Gambrinus étteremnek voltam a konyhafőnöke. Abban az időben készültünk az Olimpiára és csodálatos gasztronómiai utazásokat tettünk, de a Taverna kupán is indultam, hiszen, talán „elvárás” volt.

Az volt az első versenyed?

Igen, a Taverna kupa volt az első, amiben a Laci nagyon sokat segített. Utána volt a Farsang kupa, majd a Gasztro Randevú, amit már meg is nyertem a legmagasabb pontszámmal. Utána kimentem az Olimpiára, amin azt az ételt szerettem volna vinni, amivel a Gasztro Randevút megnyertem, már csak azért is, mert az már be volt tréningezve. Aztán elmentem egy Vega étterembe, így ennek megfelelően indultunk az Olimpián.

Hogyan készült el a munkátok?

Érdekes volt, és nagy élmény is egyben. Az egyetlen probléma az volt, hogy mi egy rezsón főztünk egy diákszálló étkezdéjében, és kint fagyasztgattuk a munkákat az erkélyen, mert még egy hűtönk sem volt. Mindeközben begördült a parkolóba a Nestlé csapata, a versenyzők fényképeivel felmatricázott kamionnal. Hatalmas volt a kontraszt.

Ez akkor az eredményeiteket fokozza, nem igaz?

Úgy hidd el, hogy vonattal mentem, de az odaúton még nem tudtam, hogy mit fogok készíteni. Végül állati fehérje mentes ételeket készítettem. De ez ki is volt írva a táblára, mégis az egyik zsűritag elkezdett rajta lovagolni, hogy nem szép a fényezés (én a melegen elképzelt, de hidegen feltálalt kategóriában indultam), majd a tolmácsunk elmondta neki, hogy ez almapektinnel van, amit nem igazán tudsz vasalni. De volt más hiba is a munkámban, így sajnos érmet nem sikerült szereznem, de hatalmas élménnyel és sok tapasztalattal gazdagodtam. Azon felül annak is örülök, hogy eljutottam oda, amihez akkoriban még az kellett, hogy az MNGSZ ajánlása meglegyen.

Akikkel együtt készültél azoknak, hogy sikerült?

Egy diákszállón laktunk. Tanács Attilával voltunk egy szobában, csak érdekességként jegyzem meg, hogy érezd a körülményeket, Ő a földön faragta a sütőtököket. De velünk volt Vadon Feri és sok más remek szakember is. A zöldségszobrászok szinte mindent megnyertek akkor. A mi kategóriánkban viszont, ha jól emlékszem, csupán négy éremmel gazdagabban tértünk haza.

Tagja vagy valamelyik szakmai tömörülésnek?

Igen, tagja voltam az MNGSZ-nek, de már nem fizetem a tagdíjat, mert nem kapok érte semmit. Jelenleg tagja vagyok az Étrendnek és a Chaîne des Rôtisseurs egyesületnek,ahol a Maître Rôtisseur fokozatot is megkaptam.(ez a Francia Pecsenyesütők Egyesületének Mesteri fokozata)

Azt, hogy lehet megszerezni?

Különböző eredményekkel. Legyen az verseny eredmény, vagy a hétköznapokban elért produktum, illetve időnként adományozzák is. Nekem két ajánlóm volt, Hamvas Zoli és Kovács Lázár, így megkaphattam a legnagyobb polgári címet. Egyébként úgy tapasztalom, nálunk nincsen nagy kultusza. Bárhol a világon már nagyobbra értékelik ezeket a címeket. Nálunk a címtől nem változik semmi, maximum az embernek jól esik, hogy tudja, megvan ez is. Sokat jelent számomra, hogy ez is megvan, mert nevelőapám mindig azt mondta, hogy nem lesz belőlem semmi.

A mostani világbajnokságra nem szerettél volna kimenni?

Dehogynem, csak ez már annyira a szponzori támogatásokon és a felszereléseken múlik, hogy így már nem vonzó számomra.  Épp úgy a kiemelkedően rangos versenyzők munkáját is nagyra becsülöm, mégis úgy érzem, hogy azzal a háttérrel több hazai szakács is elérhetné azt az eredményt, sőt.

Akkor úgy gondolod, hogy sokkal biztosabb tudás és problémamegoldó képesség kellett a Ti munkátokhoz a régebbi versenyeken?

Az én ilyen irányú tapasztalatom az, hogy igen. Azok, akik a földön a saját szobájukba készítették a díszmunkát, a szükséges eszközök megléte nélkül, azok eredményeit én valamennyire feljebb értékelem, annak ellenére, hogy mindenki más munkáját is elismerem. Nem kisebbítve az elért sikereiket.

Az Olimpiákról sokaknak azért nincsen jó véleményük, mert készen hozhatók a díszmunkák. Ez akkoriban mennyire volt így?

Tudok én is olyanról, aki például elkészítette a marcipán díszmunkáját, majd kiutazott, elővette a csomagból, kiállította és egy óra múlva érem lógott a nyakában. Ilyen is van. 

A kollégák, hogy viszonyultak hozzátok a hazaérést követően?

Mindenki örült nekünk, de mégsem számított igazából senkinek. Persze, akkoriban még nagyobb kultusza volt ennek, de ma már ez nem számít, maximum annak, aki ebbe szintén energiát fektet.

Akkor mi számít ma?

Nem tudom. Van egy nagyon kedves barátom, aki tapasztalt szakemberként elment egy munkahelyre állás ügyben és ötszázezret jelölt meg fizetési igényként mégsem őt, hanem a nyolcszázezres igényűt vették fel. Hogy a kiválasztásnál mi számít ma Magyarországon, azt senki nem tudja. Vannak celeb szakácsok, akik jelenleg egyenlőbbnek tűnnek az egyenlők között.

Tényleg vannak celeb, vagy sztárséfek?

Nekem az ad okot büszkeségre, hogy a mindennapokban az emberek a munkámra azt mondják, hogy ők még ilyen finomat étteremben nem ettek.

Nem tudom, hogy van-e egyáltalán a sztárséfekre igény. A csillagos helyeken a 30 fős vendégszámra van majdnem ugyanakkora személyzet. Ez mennyire lehet gazdaságos? Mivel üzletről beszélünk, valahol mégiscsak annak kellene lennie, és én kétlem, hogy a vendégek számával azonos számú alkalmazott bérét ki lehet gazdálkodni. Az nekem inkább tűnik néhány ember presztízskérdésének, mint a valóságnak. Szerintem azok a sztárséfek, akik naponta több száz embert etetnek meg maximális minőségben, ráadásul még az alapanyagok tekintetében is meg van kötve a kezük. Ők azok, akik nem tehetik meg, hogy harmincezres húsokból főzögessenek. Éppen ezért szerintem a topséfek mi, gyakorló szakemberek vagyunk.

Mit gondolsz a gasztronómiai közéletről, változott valamit az évek alatt?

Régebben talán ez jobban működött. Ma már az összetartást kizárólag szűk körben tudom elképzelni. Szűk körben az emberek könnyebben fogják egymás kezét, ahogy bővül a kör, egyre nehezebb a közös gondolkodás.

Mit gondolsz az éttermek kínálatáról?

El vagyok keseredve, hogy mindenki full-full brutál éttermet csinál, mindeközben pedig eltűntek a jó ízek és a magyar ételek a kínálatból. Hol tudunk már enni egy jó szalontüdőt, vagy egy pirított májat. Nálam is vannak kiváló alapanyagok, szeretem is azokat használni, de ha evésre kerül a sor, én mégis csak jobban szeretem a hagyományosnak mondható ételeket.

A hazai alapanyagkínálatról mit gondolsz?

Az alapanyagok csodálatosak, csak nem tudod kifizetni, illetve megfizettetni. Van minden, ami kell, csak a fizetőképesség hiányzik.

Jelenleg a Larus-ban vagy, jól tudom?

Igen, a Takács Norbi Séf úr mellett vagyok műszakvezető Séf. A Larus-ban is csodálatos alapanyagokkal dolgozhatunk, valamint igyekszünk mindent mentesen főzni. Igyekszünk ilyenekre is odafigyelni és mindent önmagával sűríteni, ha nem kell bele mindenáron tejszín, akkor nem tesszük bele. Tehát, amit lehet könnyíteni, azt megtesszük és csodálatos ételek kerülnek a vendégek asztalára.

A kollégák felkészültségéről, szakmai tudásáról mit gondolsz?

Érdekes a dolog… már csak azért is, mert az én kezem alól is mentek ki gyerekek. Igazából nem érdekli őket, mert nem motiváltak. Egy érdekli őket, hogy ha hétfőn elvégzi az iskolát, akkor szerdán már indul is Angliába. Teszem hozzá, hogy akkora szakmai hiányosságokkal, hogy alap mártásokat nem tud elkészíteni. Alapvető technológiai ismerek nélkül. Ez egyébként mélységesen felháborít. Természetesen ez az én hiányosságomnak is betudható, de ahogy ezt mondani szokták, hozott anyagból dolgozunk.

Mi lenne a megoldás?

Az alapokra kellene a hangsúlyt fektetni, jelenleg az sincs meg. Ha lenne egy biztos alapszintű tudás, akkor arra már lehetne építkezni. Nem érdekli őket a tanulás, ők már valahogy másképp működnek. Nekünk még volt a tisztelet, az alázat. A mi időnkben, ha a séf belépett a konyhára, mindenki vigyázba vágta magát. Ma már ez elképzelhetetlen, pedig fontos lenne.

Nincs alázat a kollégákban?

Vannak sokan, akik megfelelő tudással bírnak, de cserébe akkora az arcuk, hogy nem férnek el a konyhában. Vagy a másik oldal, aki egy egyszerű karajszeletelést is elront, mert nem érdekli. Nagyon nehéz pótolni a kieső kollégákat, hiszen a szakma fele külföldön van, vagy felkészületlen, jó szakember szinte már nincs is. Akik itthon maradtak és remek szakemberek, azok elérhetetlenek, mert, ha korrekt jó főnökük van, nagy becsben tartja Őket és vigyáz rájuk.

Mi lesz a megoldása ennek?

Ki tudja, talán a megoldás az Egyesületekben keresendő. Ott van az Étrend, ami például lehetőséget teremt arra, hogy különböző emberek egymás munkáját segítve haladjanak előre. Például az imént is meglátogattuk a KicsiZsóban a Horváth Zsoltot és lehet csak pár szót váltottunk, de mégis, érezhetően egy közösséget alkotunk. Ez pedig fontos, hiszen jó valahová tartozni. Az együtt töltött idő, mindig építő. Számos olyan rendezvényen vagyunk túl, amik csodálatos összhangban és nagyon jó hangulatban teltek. Ez megoldás lehet az utánunk jövőknek is, hiszen van kit, kiket felhívni, ha tanácsra van szükség.

A fizetések mennyire kielégítők a vendéglátás területén?

Egy jó szakember ma már itthon is megkapja a pénzét. Lehet normális pénzt keresni, amiből azért kényelmesen megél az ember. A normális tulajdonosok már belátják, hogy a jó alkalmazottakat meg kell fizetni. Ma már meg is fizetnék őket, de lassan nem lesz kit.

A munkakörülmények javultak az évek alatt?

Azt gondolom, hogy igen. A konyhák mindenhol fejlődtek, a gépek, eszközök is többé-kevésbé beszerzésre kerültek. Talán a munkához igazított alkalmazotti létszámmal van még némi gond. Főleg, ha egy mondjuk kilenc fős létszámból, egy külsős rendezvényre el szeretnének vinni hat főt tálalni, akkor felmerül a kérdés, ezt vajon, hogy oldjuk meg? Mi még ügyesek vagyunk és általában ezeket megoldjuk, csak azt nem tudom, hogy ki fog jönni utánunk?

A közösségi portálon működő csoportokról mit gondolsz?

Kiváló munkákat láthatunk, azonban valami érdekesoknál fogva recepteket sosem. Pedig fejlődni abból lehetne, ha látnánk, hogy az adott képen szereplő étel a gyakorlatban is könnyedén elkészíthető. Az egymással szembeni trollkodásról és az örök vitákról nem is beszélve. Nem vagyok jó véleménnyel róluk, sőt nem olyan régen fel is hagytam a követésükkel.

A fiatalok önértékeléséről mit gondolsz?

A legnagyobb baj, hogy az iskolából kikerülők ugyanazt a pénzt kérik el, mint az, aki huszonöt év szakmai tapasztalattal rendelkezik. Ha valamiért, hát ezért fog tovább hígulni ez a szakma, mert nincsen lehetőség különbséget tenni a minőségben a bérezésnél, ígymár nem is lesz ennek jelentősége.

Milyen vendéglátóipart szeretnél?

Kicsivel vendégcentrikusabbat. Éppen ezért a hamarosan megnyíló éttermemben is erre szeretném a hangsúlyt fektetni, mert mostanában erről esik a legkevesebb szó. Pedig, ha a vendég mosolyog, a főnök is mosolyog, így mindenki boldog.

Magadnak mit kívánsz a jövőre nézve?

Ugyanezt, hogy egy vendégcentrikus helyen dolgozhassak és kimehessek a vendégtérbe, mert ott örömmel várnak. Kezet foghassak a gyakori vendégekkel. Megkérdezhessem, hogy milyen ételt készítsek a következő találkozásunkkor… és hogy tudjak mosolyogni. Valami mást, valami emberibbet kívánok magamnak.

Végül pedig mit üzennél a kollégáknak?

A legfontosabb a vendég legyen, mert attól leszünk mi elégedettek. Így nem magunkat kell majd kinevezni sztárséfnek. Nekünk az a dolgunk, hogy méltósággal szolgáltassunk a lehető legjobb minőségben, mindenki boldog megelégedésére.

Ezúton is köszönöm az interjút és kívánom, hogy méltósággal szolgáltass a vendégcentrikus éttermedben!

AI

Az interjú az Oldalas magazin 2018. decemberi számában jelent meg.

• Intenzív országos terjeszkedésbe kezdett a Caffè Vergnano
• Eltűnhet a málna, terem a banán, új háziállatok lesznek a magyar mezőgazdaságban
• Becsöngettek a Séfklubban is
• Orbán Ráhel: szakmai összefogás kell a turizmus fejlesztéséhez
• KSH: a második negyedévben 2,9 milliárd euró volt a szolgáltatás-külkereskedelmi többlet