Főoldal Hírek Átólzéig Döme konyhája: Csillagok nyomában

Döme konyhája: Csillagok nyomában

27 perc átlagos olvasási idő
0
1,410
 ehaccp_topbanner3.jpg

Döme konyhája: Csillagok nyomában

 

Sokan tudjátok, hogy a napokban tértem haza Hollandiából, ahol egy világhírű séf mellett volt alkalmam két héten át sztázsolni (stage; stages), azaz tulajdonképpen gyakornokként dolgozni.

Jonnie Boer, 1993-ban szerezte első, 1999-ben második, és 2004-ben harmadik Michelin csillagját, amelyet azóta is megszakítás nélkül tart, és ennek megfelelően éttermét a világ 100 legjobb étterme között tartják számon. Ennek és a hozzá tartozó 5 csillagos luxusszállónak jelenleg Zwolle város, csodálatosan felújított korábbi börtön épülete ad helyet, de maga az étterem neve, a korábbi helyszínre, egy városi könyvtárra utal.

Jómagam egy szakmai utazás alkalmával látogattam meg a helyet, és ha már ott voltam, nem szalasztottam el az alkalmat, hogy megkérdezzem, nem dolgozhatnék-e ott egy-két hetet a nyári szünet ideje alatt. Legnagyobb örömömre – és meglepetésemre- igent mondtak, és hogy milyen is egy 3 csillagos étteremben dolgozni? Lássuk csak:

Az étterem keddtől szombatig üzemel. Kedden csak vacsorát, a többi napon ebédet és vacsorát egyaránt kínál. Ha szeretne valaki bejelentkezni egy ebédre, talán a hét eleji napokra van esély, hogy asztalt foglalhasson, de a hétvégi napok már a következő fél évre teltházasok. A nagyjából 15-16 fős szakács csapat, a heti 4-5 hozzám hasonló gyakornok, és a nagyjából 10 fős felszolgáló és sommelier csapat, minden reggel 9.30-ra érkezik meg az étterembe, ahol az aznapi két reggeliztető szakács már terített asztallal várja őket, azaz most már mondhatom, hogy minket. Mindenki bőségesen megreggelizik, és 10 órakor nekilát a munkának. Mindenkinek meg van a pozíciója és persze az ehhez tartozó feladat listája is.

A komplexum több részből áll. Mielőtt a vendég az étterembe érne, egy hangulatos fogadó helyiségben várhatja meg a nyitást és kortyolgathat a legkiválóbb aperitifekből. Az étterem maga a börtön épület négyzetes alakú belső udvarából lett kialakítva, amely egy részben árnyékolt hatalmas üvegtetővel van fedve, és amely tovább erősíti az egyébként is természet közeli hangulatot. A helyiséget számos növény díszíti, amelyeket naponta 2-3-szor, maga a séf locsolgat meg, speciális vízpermetező készülékével. Ezen kívül, egy külön reggeliző rész is helyt kapott az üzletben, illetve egy kellemes terasz és egy borospince és bár is kiegészíti a szolgáltatások listáját.

Az étteremből nyíló konyhába bármely vendég bekukucskálhat, de tulajdonképpen erre a legtöbbeknek még sincsen igénye, ugyanis az ételeknek egy jelentős része magában az étteremben készül el, vagy legalábbis a befejező tálalási műveletekre itt kerül sor. Ezt a célt szolgálja az ott elhelyezett hosszú pultfelület és egy hatalmas fa asztal is, ahol a szakácsok egy része az étkezési idő alatt folyamatosan tevékenykedik. Ezen túl számos fogás véglegesítéséhez, a magasan képzett felszolgálók munkájára is szükség van, hiszen, hol a tányérra szervíroznak egy-egy fogást, hol a mártást öntik rá az ételre, hol pedig egy különleges növény gyökérzetét reszelik rá, mintegy utolsó mozzanatként az ételre.

Jonnie, minden nap jelen van, minden étkezés alkalmával, csak úgy, mint Thérèse, aki nem csak, hogy felesége és üzlettársa a nagyszerű séfnek, de képzett sommelier is egyaránt. A séf, ritkán főz a konyhában. A konyha üzemelési struktúrájának megteremtésén túl, az ő dolga az alkotás maga, tehát az ételkreációk megálmodása, a különböző médiákban való szereplés és persze a vendégekkel történő néhány kedves szó ejtése is. Utóbbi nem elhanyagolható, hiszen az egész koncepció az Ő személyére és munkásságára alapul.

A konyhának van egy vezetője, aki tulajdonképpen, egész nap figyel, és ahol kell, ott utasításai által korrigál. A szeme mindenen ott van, és ha „rést lát a pajzson”, kimért stílusban ugyan, de ellentmondást nem tűrően azonnal korrigál. A ranglétrán őt követi a két séf helyettes, majd a különböző posztok szakácsai. A helyettesek irányítanak, de ahol szükséges, ott aktívan részt vesznek mind az előkészítési, mind a befejező munkálatokban. Ők intézik a rendeléseket, és ha kell utasításokat osztogatnak a többi csapattagnak is.

A komplexumban az éttermi és az ehhez kapcsolódó fő konyhán túl, van egy kis bárnak tűnő helyiség, ami valójában az előfogások egy részének tálalását szolgálja. Ezen túl egy csodálatos, professzionális főzőkurzusok végzésére berendezett oktató kabinet is megtalálható az épületben, de még ez sem minden. Az épületen kívül, nagyjából 100 méterre, egy irodaház aljában, további, uszkve 200 négyzetméteres előkészítő főzőkonyha is található, ahol a helyigényes és zajos, illetve piszkos munkák zöme zajlik, úgy, mint a péksütemények készítése, a mártások és különböző textúrák egy részének elkészítése, vagy éppen a több kartonnyi tarisznyarák megtisztítása. Egy másik közeli épületben pedig egy másik bemutató konyha is található, de az itteni dizájn, arról árulkodik, hogy a vállalkozás ezen része elsősorban a háziasszonyokat célozza.

A fő konyhán két hideg előételes, egy köretes, egy mártásos, egy húsételes, és egy halas, illetve grilles pozíció található. Továbbá az ezekhez tartozó, összesen 5 tálaló rész. A külső térben, ahogyan azt már említettem, az ételek jelentős részének utolsó simításai zajlanak. Itt legfőképp a hideg előételekre és a desszertekre kerül a hangsúly.

Miután lement az ebéd, 16.00-kor kötelező nagytakarítás van, az étterem egészében. Mindennek ragyognia kell, ez viszont pontosan ugyanolyan kötelező előírás, mint az, hogy 16.30-kor minden dolgozónak asztalhoz kell ülnie, és anélkül, hogy munkát végezhetne, nyugodtan megebédeljen. Az ételek, mintahogyan a vendégek ételei is, a környék legjobb alapanyagaiból készülnek. A két hét alatt négy alkalommal volt bélszín étel, de a többi alkalommal is, mindig került hús, valamilyen köret, mártás, illetve saláta is az asztalra.

A személyzeti ebéd után következik a szieszta, amely 17.30-ig tart, és amelyet a fiatal szakácsbrigád, rendszerint az épület mögött, focizással töltött el, ezzel is erősítve a csapatszellemet. Jómagam ez idő tájt legtöbbször inkább a kis szakács-könyvtár kincsei közt kutakodtam.

És ha már említettem az életkort, hát el kell, hogy mondjam, ezen döbbentem meg talán a legjobban. Az itt dolgozók közül többen 17-18 évesek voltak, és gyakorlati idejüket végezték ugyan, de munkájuk semmivel sem volt értéktelenebbnek minősíthető, mint a pozíciókat vezető szakácsoké, akik átlag életkora szintén nem volt sokkal több, mint 23-25 év. Az egyik séf helyettes 27 és a másik is nagyjából annyi, míg a vezető séf 32 éves volt. Tehát ennyire fiatalok, és mégis Ők viszik, a világ egyik legjobb éttermét. Elgondolkodtató, pláne, ha az ember tanárként dolgozik, de ezt a gondolatmenetet, most részletesebben nem fejtem ki, talán majd máskor…

Ha már a pénzt említettem, ki kell, hogy ábrándítsam az olvasót, mivel nem voltam olyan tapintatlan, hogy jó magyar szokásként feltegyem, azt a hazánkban olyan sokat hallott kérdést: Figyelj? Te mennyit keresel? Így erre sajnos nincsen válaszom, de az biztos, hogy sokan (nemzetközi viszonylatban) bagóért dolgoznak az étteremben, hiszen mind tisztában vannak azzal, ha itt egy-két hónapig, vagy évig kitartóan teljesítenek, akkor a világ összes menő étterme tárt karokkal fogja őket várni. Na, majd ott, Ők is keresnek eleget!

A vacsora ugyanúgy zajlik, mint az ebéd. A vendégek választanak a különböző menüsorok közül, esetenként kiegészítik azt. A vegán étkezés kedvelői is megtalálják a nekik megfelelő összeállítást, csakúgy, mint a mindennemű ételallergiával bírók, hiszen itt ezen a téren is egészen különleges a felhozatal. A leadott rendeléseket a konyhai személyzet minden tagja, monitorokon, vagy éppen a konyhai tableteken keresztül követi figyelemmel.

A nap végén ismét alapos takarítás következik, majd a személyzet, ha van rá energiája, kiülhet a korábban említett bár részbe, és Jonnie számlájára, nagyokat kortyolgathat, a behűtött üdítőkből és sörökből egyaránt. Erre persze a legtöbbször csak szombat este kerülhet sor, hiszen volt olyan nap is, amikor 01.30-kor végeztünk, és itt mindenki tudja, hogy másnap is 100 százalékot kell teljesíteni.

A két hét alatt, számos tapasztalatot gyűjtöttem. Beleástam magam a tengeri élőlények feldolgozásának művészetébe, amelyről kis hazánkban a legtöbben, maximum elméleti ismeretekkel rendelkezünk. Első kézből láthattam és próbálhattam ki azokat a modern technikákat és alapanyagokat, amelyek egy részéről eddig csak a híres séfek és éttermek honlapjain, könyveiben olvashattam. Benyomást szereztem arról, milyen is a világ legjobb éttermében dolgozni, milyen ember a világ egyik legnagyobb séfje, és hogyan szerveződik egy 3 csillagos étterem munkája, élete. Láttam azt, hogy fiatalemberek, milyen odaadással, kitartással, precizitással, és komolyan képesek ellátni egy ilyen kaliberű embert próbáló és állandó koncentrációt igénylő munkát, miközben a nyomás, minden egyes mozdulatuk alatt rájuk nehezedik. Mi járhat vajon a fejükben? – gondoltam néha. Talán az, ami az enyémben is járt, minden egyes munka alkalmával: „Annak, amit éppen most csinálok, a világ legjobbjának kell lennie!”

Hogy számomra nehéz volt-e? Igen nagyon. Nem is elsősorban fizikailag, hanem sokkal inkább lelkileg. 1-2000 diákot már biztosan tanítottam az elmúlt évek alatt, és bizony pszichésen feldolgozni azt, hogy a korosztály, akit egyébként magam is tanítok, ezúttal nekem osztja az utasításokat, az bizony nem könnyű. Amikor hajnali fél kettőkor a 17 éves tanuló arra utasít, hogy tisztítsam ki a csatorna lefolyót, vagy éppen a két napos szemetet ürítsem ki a központi tárolóba, ezt bizony mind, mind nehéz megemészteni. De ha erre valaki képes, akkor hozzáférhet a komolyabb munkákhoz is, amelyek szakmai készségeit is fejlesztik majd. Velem, legalábbis így történt, és a csapat is egyre inkább befogadott.

Utazásom a rengeteg tapasztalaton túl, igazi happy end-el végződött. Munkám elismeréseként ugyanis, Jonnie és a csapat egy nagyjából 20 fogásos, pezsgővel és számos borral kísért ebédre hívott meg, amelyet az étterem kiemelt helyén fogyaszthattam el. Hogy mit érez az ember, amikor egy ilyen elismerés részese lesz? Nincsenek szavak, mint ahogyan magára a menüsor ételeire sem nagyon van.

Csak a félreértések elkerülése végett máris megjegyezném a következőt: attól, hogy két hetet sztázsoltam egy ilyen helyen, még nem képzelem, hogy magam is csillagos séffé változtam. Azt viszont hiszem, hogy olyan tapasztalatokra tettem szert, amellyel kis hazánkban csak nagyon kevesen rendelkeznek. Két hét önmagában sokaknak azt gondolom, kissé kevés lenne, de jómagam, így 23 év szakmai tapasztalattal, és több külföldi munkavégzés után úgy érzem, elértem a célom.

A magam részéről az említett ismereteket, ahogyan a korábbiakat is, a hazai szakképzés és vendéglátóipar szolgálatába kívánom állítani. Ennek első lépcsője az a megállapodás, amelyet Jonnie Boer-ral, általam ezúttal is a Taverna Iskolát képviselve kötöttünk, miszerint frissen végzett diákjaink közül a legkiemelkedőbb teljesítménnyel bírók lehetőséget kapnak arra, hogy maguk is Jonnie Boer éttermében sztázsolhassanak, és ily módon tegyék le szakmai karrierjük meghatározó alapjait.

Nem csak az élmény, de utóbbi egyesség is nagy örömmel tölt el. Kíváncsi lennék, hány olvasó gondolja most magában azt, „Bárcsak nekem is ilyen lehetőségem lett volna, amikor én tanuló voltam!” Hm. Én is így gondolom…

 

Az utazásról további részletek olvashatóak a Döme Konyhája honlapján, a www.domekonyhaja.hu webcímen.

 

Kis Zoltán “Döme”

Töltsön be további kapcsolódó cikkeket
Töltsön be további cikkeket Asztalos István
Töltsön be továbbiakat Átólzéig

Cikk ajánló

3,5 millió beoltottnál, jövő héten nyithatnak a teraszok

Orbán Viktor miniszterelnök ma délután bejelentette, hogy amint elérjük a 3,5 millió beolt…