Portré: Várhelyi Miklós

Minden jog fenntartva! © 2016

Ebben a hónapban egy sokat látott Venesz-díjas mesterszakácsot, szakoktatót mutatunk be nektek. Ő az, aki az évek alatt több száz, akár több ezer ember oktatásának, szakáccsá nevelésének is részese volt. Ő az, aki jelenleg a csepeli BVHSZC Szamos Mátyás Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája szakoktatójaként tevékenykedik. Fogadjátok Várhelyi Miklóssal készült riportunkat szeretettel.

 

Várhelyi úr, Önről, a magánéletéről mit tudhatunk?

1954-ben születtem Törökbálinton. Ott folytattam általános iskolai tanulmányaimat is. A Budai-hegység legdélebbi nyúlványainak lábánál gyerekeskedtem. Jelenleg Tárnokon lakom egy szép kis kertes házban, ahová megértő feleségem vár haza. Fiam és lányom három unokával ajándékozott meg. Nagyon szeretek velük kint lenni a természetben.

 

Honnan az affinitás, hogy ezt a pályát választotta? Honnan a főzés szeretete?

Én inkább az evés szeretetéről beszélnék. Ugyanis a nagymamám sváb lány volt, aki nagyon finom ételeket főzött. Ő látta vendégül családunk apraját és nagyját az ünnepeken. Senki nem volt vendéglátós a családunkban. A szakmaválasztásom véletlenszerű volt. A nyári szünetben egy hirdetésben olvastam, hogy Budapesten megnyitották a Belvárosi kávéházat. Lehetőség nyílt arra, hogy oda bekerüljek. Amit láttam, tapasztaltam, azt nagyon érdekesnek találtam. Miskey Csaba séf úr mellé kerültem. Ő akkor azt mondta, hogy változtassak szakmát, akárhová is jelentkeztem. Szeptembertől iratkozzak be szakács tanulónak, ugyanis én erre alkalmas vagyok. Vele egyébként a mai napig tartom a kapcsolatot. Sokat köszönhetek neki.

 

Miskey úr mellett kötött ki?

Igen, ott lettem tanuló, mellette maradtam. Tőle tanultam meg, hogy ezt a szakmát nem csak szeretni kell, hanem tudni is. Sőt azt is tőle tanultam meg, hogy magas színvonalon is lehet ezt végezni, ugyanis sokat segíthettem neki, amitől aztán a tudásom fejlődött.

 

Melyik iskolába járt?

Az Ecseri úti Vendéglátóipari Szakmunkásképző Iskolába. Takács Bandi bácsi volt az osztályfőnököm és az ételkészítés tanárom, aki már első osztályos koromtól elkezdett tudatosan felkészíteni arra, hogy én leszek neki harmadikban az a tanulója, aki az országos versenyen indul majd. Ettől kezdve mindenféle kisebb versenyre benevezett, hogy szokjam az arra való készülést, gyakorlatot szerezzek. A Szakma Kiváló Tanulója országos versenyt megnyertem, így már 1973 márciusában megkaptam a szakács szakmunkás bizonyítványomat. Ezt követően munka mellett tettem szakérettségit.

Egyébként ma is azt vallom, hogy a szakképzés során a versenyekre, vizsgára való felkészülést nem harmadikban (tizenegyedikben) kell elkezdeni, hanem már elsőben (kilencedikben).

 

Honnan lehet a képzés első évében kiválasztani, hogy ki alkalmas a versenyzésre?

Több mint negyven éves pályafutás után már az első gyakorlaton látom a konyhában, hogy kikkel lesz érdemes a jövőben kiemelten foglalkozni. A mozgásuk, hozzáállásuk, érdeklődésük „árulkodik” az alkalmasságról, elhivatottságról. Az elméleti órákon is hamar kiderül, hogy kik azok, akikből jó szakemberek válhatnak. Az arra érdemesekkel onnantól már tudatosan készülünk a komolyabb megmérettetésekre, versenyekre.

 

A versenyzést is meg kell szokni?

Igen, hiszen az egy különleges és nehézségekkel teli világ. Azonban akivel egyszer megkóstoltatjuk a versenyzés ízét, az általában megszereti. Tudom, hogy a vendég a legfontosabb. Épp az ő érdekükben fontos a versenyzés, hiszen szakmánk művelőinek egyéni fejlődése nagy segítséget nyújt ahhoz, hogy a napi munkavégzés egyre magasabb szintű legyen. A rutin mellé beépüljenek a versenyeken látottak, az egymástól, a zsűritől tanultak, az egymástól ellesett mesterfogások.

43 éve a Szakma Kiváló Tanulója országos versenyre készülve osztályfőnököm és szakmai tanárom, Takács Endre Victor Hugo: A nyomorultak című regényéből idézte a következő gondolatot: „Megvásárolom tőled a lelkedet.” Mint ahogyan a püspök a helyes útra térítette Jean Valjeant, Bandi bácsi is úgy terelt a versenyzés útjára. S mivel megvásárolta a lelkemet, így nem fogok tudni a szakmában elszakadni a versenyzéstől.

Hát így is lett… Olyannyira, hogy amikor a harmadik erfurti Szakácsolimpiám után letettem a családomnak a „nagyesküt”, hogy a nemzeti és a regionális csapatban valamint az egyéni versenyzőként elért arany- és ezüstérmek után abbahagyom a versenyzést – szavamat megtartva -, valóban nem indultam többé versenyzőként. Viszont elkezdtem foglalkozni a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség nemzeti csapata és a regionális csapatok felkészítésével, így az én munkám is hozzájárult ahhoz, hogy a következő Szakácsolimpiákon újabb szép eredményeket értek el kollégáim. Az utolsó két esztendőben a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara által indított mesterképzésbe kapcsolódtam be előadóként, a szakmai gyakorlatok vezetőjeként. Most vizsgázott a tizenhetedik csoportom. 

 

Kit tart a mesterének?

Miskey Csaba urat már említettem. Nagyon fontos állomás volt az életemben, amikor először láttam Lukács István és Novák Ferenc munkáit. Akkor úgy döntöttem, hogy valahogyan Lukács úr mellé kell kerülnöm, hiszen van mit tanulnom tőle. Akkoriban a Pannónia Vendéglátó Vállalatnál dolgoztam a Volga hotel séfjeként. Úgy éreztem, hogy Lukács István mellett séf helyettesként dolgozni van akkora megtiszteltetés, mint a Volga hotelben séfként. Jeleztem Lukács István úrnak, hogy elmennék a keze alá dolgozni, bárhová is tesz a konyhán belül. Így kerültem áthelyezéssel az Atrium Hyatt konyhájára. Minden területet kipróbálhattam, voltam hideg- és melegkonyhás, dolgoztam a sörözőben. Szakmailag a legtöbbet az nyújtotta, hogy segíthettem a világversenyekre való felkészülésben. Ennek keretében volt lehetőségem megtanulni azokat a technológiákat, amelyeket bárhol a világban, bármely versenyen sikeresen alkalmazhattunk. Mindig büszke voltam arra, amit tőle tanultam. Időközben immár húsz országban járva öregbíthettem a magyar konyha hírét.

 

Sokak szerint abban az időben Lukács úr volt a legjobb. Ön szerint ez igaz?

Még most is.

 

Hogyan vezetett az útja a séf, majd a séf helyettesi pozícióig?

Azt mondják, hogy a gasztronómiában nem az a jó szakember, aki negyven évig egy helyen van, de az sem jó, aki havonta vált munkahelyet. Nekem sikerült megtalálni azt a középutat, ami talán a legjobb. Az Opera étteremben majd a Pilvax étteremben én voltam séfként a legfiatalabb, ami azért is volt nehéz, mert a kollégák csak azt fogadják el, aki bizonyít. Nekem mindig az volt a filozófiám, hogy „Utánam, fiúk!” nem pedig az, hogy „Előre, katonák!”  Ha szakmailag valami újat, minőségit akartam, azt megmutattam nekik. Ezért elismertek, elfogadtak vezetőjükként. Ebben a szakmában csak úgy lehet érvényesülni, ha mi magunk is tudjuk azt, amit megkövetelünk.

 

Mennyit dolgozott Lukács úr mellett?

Hat évet sikerült mellette eltöltenem. Többször voltunk ez idő alatt külföldön is. A versenyei során a háttér munkában tudtam segíteni idehaza. Akkoriban több magyar konyhaművészeti versenyen, kiállításon értem el dobogós helyezést, köztük az Aranysapka díjat is.

Kalla Kálmán keresett meg azzal, hogy szabad kezet adna, ha a Fórum hotelbe átmennék hozzá bankett- és hidegkonyhai séfnek. Nagyon szép emlékek fűznek a Fórumhoz, a mostani Intercontinentalhoz. Ott igazán kiélhettem magam. Mindent kipróbálhattam, amit a Lukács-konyhán tanultam. Bevezethettük a napi rutinba azokat a technológiákat, amelyeket azelőtt csak a versenyeken láthattunk. Olyan vendégkörünk volt, amely maximálisan elégedett volt, mert míg mondjuk másutt a füstöltlazacot egy rózsába felcsavartak, addig nálunk ezt feldolgozva, piramisba kapta meg, épp úgy, mint ahogyan a versenyeken láttuk. Ezzel előre mentünk minden más házzal szemben.

 

Milyen az akkori és a mostani szakácsok mérlege?

Szerintem a szakácsok ugyanolyanok. Akkor is voltak kiválóak és gyengébbek is. Ez ma sincs másképp. Rajtunk, szakoktatókon és séfeken is múlik, hogy kiből mi lesz. Nem elvenni kell a szakmánkat választók kedvét, hanem támogatni, segíteni őket. Azt szoktam mondani, hogy a jó séf, ha bemegy a konyhába, akkor nem megijednek tőle, hanem megörülnek neki. Persze sok múlik azon is, hogy milyen tudásszintű és viselkedéskultúrájú diákok kezdik meg szakmai tanulmányaikat, illetve pályakezdőként kik jelennek meg a konyhákon. A XXI. századi technika vívmányai nagyban segíthetik az új trendek megismerését, a fiatalok szakmai látókörének bővítését. Persze csak akkor, ha érdeklődővé, befogadóvá neveltük őket.

 

Hogyan került az oktatásba?

Mondhatom, egész életemben elkísért a felnövekvő ifjúság tanítása, nevelése. Annak idején a Volga szállóból a Huba utcai Vendéglátóipari Szakközép- és Szakiskolába jártam óraadó szakoktatóként tanítani. A szállodákban tíz, húsz, néha még több gyerek is volt a kezem alatt. Tanulófelelősként a csoportos gyakorlatokon is szívesen foglalkoztam velük.

 

Az iskolai oktatásba hogyan kapcsolódott be?

Ahogy közeledtem a nyugdíjas korhoz, egyre inkább megfogalmazódott bennem, hogy jó lenne még azelőtt, hogy végérvényesen letenném a szakácsruhát, minél többet átadni a következő fiatal generációnak abból a mesterségbeli tudásból, mely az évtizedek alatt felhalmozódott bennem. Négy éve a csepeli iskolába szakács szakoktatót kerestek, én pedig úgy döntöttem, hogy elvállalom. Azóta már elballagtattam a végzős osztályomat. Közülük mindenki jó helyre került, s a visszajelzések szerint megállják a helyüket. Többségük munka mellett iskolánkban folytatja tanulmányait, hogy érettségit tegyen. Intézményünk Szamos Mátyásról kapta nevét, ez büszkeség számunkra. A Szamos családdal olyan jó a kapcsolatunk, hogy a nagyobb iskolai rendezvényeinken mindig jelen vannak. Szamos Mátyás özvegye, Margit néni is jó egészségnek örvend. Örömmel hallgatom a történeteket, amiket elmesél, ha időnként együtt ebédelünk.

 

Ha már oktatás, akkor duális képzés. Erről mit gondol?

Megvan a helye az országban. Fantasztikus eredményeket lehet elérni például egy autószerelő műhelyben, ahol mindig ugyanazt kell csinálni. Azonban a mi szakmánkban ezt értelmezni kellene. A gyakorlati képzést nem lehet a 10. évfolyamtól kezdve csupán a munkahelyekre bízni, mert ott termelés folyik, ott nincsen feltétlenül elegendő idő a tanulók képzésére. Ez pedig kérdésessé teszi a sikeres szakmai vizsgák letételét. Az egyes gyakorlati helyek felszereltsége is nagyon eltérő. A munkahelyi üzemi gyakorlat nem tudja kiváltani az iskolai egyszemélyes főzést. Voltak régebben már olyan kezdeményezések, mint a tanüzem, ahol a diákok által elkészített ételeket kedvezményesen lehetett elfogyasztani. Ezek felett eljárt az idő. Azt gondolom, hogy az a sok jól felszerelt tanüzem, tankonyha, ami az iskolákban van, még sokáig alkalmas a szakmák elsajátíttatására, begyakoroltatására. S nem lehet jó irány az sem, ha a szakoktatókat menesztik. Azokat, akik pedagógiai vénával képesek tanítani a fiatalokat.

Van egy kezdeményezés, mely szerint leszerződünk a gyakorlati munkahelyekkel, melyek anyagilag hozzájárulnak az iskolai gyakorlatokhoz szükséges anyagköltségekhez, így a tankonyhákon a felkészült szakoktatóktól a diákok megkaphatják azt a fajta szakképzést, amely a munkahelyeken idő és erőforrás hiányában nem feltétlenül valósulhat meg.

 

Manapság sokan támadják a mesterképzést, erről mi a véleménye?

Elfogult vagyok, ugyanis 1982-ben lettem mesterszakács. Olyanokkal mestervizsgáztam együtt, akik nálam jóval idősebbek voltak, mint Miskolcról Kandik Ferenc, Budapestről Balázs András és Nemeskövi Dénes, Győrből Pethő István, Pécsről Tankó József. Több szűrőn jutottunk el a hideg- és melegkonyhai vizsgákig. A gyakorlat mellett fontos szerepet kapott az elméleti felkészültség is. Az ott született ismeretségek barátsággá, egy szakmai életúton át tartó egymást segítéssé váltak.

Manapság sokan támadják a mai mesterképzést? Úgy gondolom, olyan személyek lehetnek, akik kevés valós információval, személyes tapasztalattal rendelkeznek a témában.

Nézzük a tényeket. A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara az adott szakmában szerzett végzettség és 5 éves szakmai gyakorlat megszerzése után engedélyezi a mesterképzési folyamatba való belépést. A több hónapon át tartó elméleti oktatás alatt a szakácsok a következő tantárgyakat tanulják: Pedagógiai ismeretek, Vállalkozási ismeretek, Vendéglátó gazdálkodási tevékenység gyakorlása, Vendéglátó tevékenység alapozása, Szakmai idegen nyelvi kommunikáció. Ezt követően szóbeli vizsgát tesznek.

Ételkészítés I. (melegkonyha) témában a felkészítést követően a vizsgázók 5 fogásos menüsort készítenek 5 adagban, 1 adagot a vizsgabizottság értékel, 4 adagot a meghívott vendégek fogyasztanak el. 91 %-tól sikeres a vizsga! Természetesen mindezt elméleti vizsga is követi.

Ételkészítés II. (hidegkonyha) témában a felkészítést követően a vizsgázók mestermunkaként 10 személyes hidegtálat készítenek, melyet a vizsgabizottság értékel, az értékelés után pedig az érdeklődők megtekinthetik a díszmunkákból készített kiállítást. Ezen a területen 81 %-tól sikeres a vizsga. Aki már látott egy-egy ilyen kiállítást, ahol 25-30 díszmunka került az asztalokra, sosem felejti el. Az alapanyagok gondos megválasztása, a különleges konyhatechnológiai eljárások sokszínűsége, az aprólékos megmunkálás, az ízek és formák harmóniája mind azt tükrözi, hogy tehetséges szakácsok kezébe került a díszes mesterlevél.

 

S bizony, ha valaki nem jár az elméleti órákra, nem készül fel a szóbeli és gyakorlati vizsgákra, könnyen sikertelen lesz a vizsgája, hiszen magas elvárásokkal találkozik.

S akiknek sikeres a vizsgája? Azzal nyer a vendég, hiszen igényesebb, korszerűbb, esztétikusabb vendéglátásban lesz része. Nyer vele a hazai gasztronómia, mert olyan igényességet tanulhattak meg a mesterek, amelynek az alapjait már tudták, de mégis sokkal képzettebb, letisztultabb tudású szakemberré váltak. A mesterremek, amit készítenek a mesterjelöltek, az nem csak szép, hanem jó is. A display tányér mellett egy kóstolótányért is készítenek, vagyis az étkeknek finomnak is kell lenni, nem csak szépnek. Kívánom minden kétkedőnek, hogy legalább egyszer eljuthasson a mestervizsgát követő díszvacsorára, kiállításra.

 

Sok újdonságot lát a mesterképzéseken?

Sokfelé megfordultam már a világban: Dubai, Washington, Tokió… Rengeteg alapanyaggal dolgoztam, de a mai napig szívesen tanulok valami újat. A korábbi külföldi szerepléseink, több hónapos tanulmányútjaink is egyfajta tréningek voltak. S a mesterképzésekre készülve is előfordul, hogy utána kell néznem valaminek. A mesterjelöltek is vetnek fel újszerű gondolatokat, ötleteket. Az együttgondolkodásból pedig csak jó születhet.

 

A szakoktatók felkészültsége mennyire megfelelő ma Magyarországon?

Nem mondanék véleményt, mert nincs teljes rálátásom a szakoktatók felkészültségére. Az viszont bizonyos, hogy a Vendéglátó Szakoktatók Országos Egyesületében sok elhivatott és jó szakoktatóval ismerkedtem meg. Nekem annyiban könnyebb a helyzetem, mert én a gyakorlati életből jöttem tanítani. A gyerekek ezt hamar megérzik, s könnyebben „elvarázsolhatók” szakmánk csodái iránt.

 

Hány tanulót érez saját nevelésnek?

Jelenleg 11 különböző osztályban tanítom a jövő szakembereit a gyakorlatokon.

A mesterképzéseken résztvevők közel fele a régi tanulóimból került ki. Olyan szakácsok ők, akiket különböző szállodákban, éttermekben sikerült „megfertőznöm” a szakma szeretetével. Az évtizedek alatt sokszor sok helyen zsűriztem a tanulóversenyektől kezdve a végzett szakácsok kiemelt versenyeiig. Mindig fontosnak tartottam, hogy ne csak lepontozzam a munkákat, hanem egyenként a készítőkkel meg is beszéljük a tapasztalatokat. A jókat és a rosszakat egyaránt. Úgy gondolom, csak így lehet fejlődniük.

Különleges a kapcsolatom a Baranya megyei vendéglátásban dolgozókkal. Több mint három évtizede követem nyomon és segítem azt a szakmai alázattal és hozzáértéssel végzett sokszínű munkát, mely ezt a régiót jellemzi. Kezdetben Tankó József elnökségével, most pedig jó néhány éve Zsiga István vezetésével működik a Baranyai Gasztronómiáért Egyesület, mely a hagyományos magyar konyha értékeinek megmentéséért, bemutatásáért és a hazai vendéglátás megújulásáért egyaránt sokat tesz. A hazai versenyek után a 2006-os Világkupán a pécsi Golyák Csaba ezüstérmet szerzett Luxemburgban, s ugyancsak ezüstérmes lett a Szakácsolimpián is.  Ebben az évben pedig egy Pécsen nálam mestervizsgázott diákom, Brunner Attila bronzérmes lett Erfurtban a Szakácsolimpián. Elsőként hívott fel az örömhírrel. Ezek mindig szép pillanatok, mikor beérik a sok-sok munka gyümölcse.

 

Mit gondol a szakmai szervezetekről?

Évtizedek óta tagja vagyok a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetségnek és az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének. Jó a kapcsolatom a Grill Szövetséggel és a Szabadtűzi Lovagrend tagjaival is. Azonban az igazi átütő erőt az összefogás adhatja meg a jövőben. Jó lenne, ha el tudnánk fogadni, hogy együtt erősebbek lehetnénk. A barátság és az együttműködés kellene, hogy meglegyen az egyesületek között, nem pedig a rivalizálás.

 

Az alapanyagok mennyire elérhetőek ma az iskolákban?

Az anyagi lehetőségek korlátozottak. Az első gyakorlatot mindig a vásárcsarnokban kezdem a gyerekekkel, mert az nem pénz kérdése. Egyre több igényes alapanyagot látunk, egyre jobb minőségben. Az pedig nagyon fontos, hogy a diákok a gyakorlatokon is találkozhassanak a drágább, különlegesebb alapanyagokkal is. Ezen a területen van még mit fejlődni. Úgy gondolom, hogy akiket igényességre tudunk nevelni, azokból lesznek jó szakácsok.

 

Vannak ma topséfek Magyarországon?

Vannak, és én nagyon büszke vagyok rájuk. Persze a saját nevelésű séfek mindig közelebb állnak hozzám, de mindegyikükre büszke vagyok.

 

Sosem vágyott saját üzletre?

Soha. Azok a barátaim, akik saját üzletet vezetnek, mindig időhiányban szenvednek. Én imádom a gasztronómiát, de mindig kellett valami más is. A család, hobbiként a természetjárás, a civil egyesületekben végzett munka. Számomra nagyon fontos a biztos családi háttér, amire építkezni lehet.

 

Milyen vendéglátóipart álmodna magának?

Olyat, ami kint van a természetben, amiben megtalálható a tradicionális, a modern, a molekuláris, a nemzetközi és a nemzeti. Mindez személyesen prezentálva a vendégek felé.

 

Mit üzenne a kollégáknak?

Egy esztendő múlva én már nyugdíjas leszek. A kollégáknak elsősorban sok kitartást kívánok. Ha lehet, csábítsák vissza a külföldre ment munkatársainkat, tanítványainkat. Próbálják meg kiszolgálni a vendégeket olyan szakmai tudással, szeretettel és tisztelettel, ahogy azt nagy elődeinktől tanultuk. Az ételkészítés legyen mindig örömszerzés számukra.

 

Minek örülne, hogy emlékeznének önre?

Annak nagyon örülnék, ha a szakma feltétlen tisztelete, a mestereim felé mutatott hála, valamint a kollégáim és a tanítványaim iránt érzett szeretetem lennének azok, amelyekről valakinek néha eszébe jutnék.

Én a magam nevében ezúton is köszönöm az interjút. Azt kívánom, hogy valóra váljon a jövőképe, melyhez azt hiszem, mindent megtett eddig is, mint ahogyan biztosan a jövőben is megtesz majd, hogy így legyen.

 

/AI/

 

A riport, az Oldalas magazin 2016. decemberi számában jelent meg!

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! 

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016