Mivé válik a közétkeztetés? Minden tilos lesz, avagy etetünk, vagy étkezünk?

A tervezetten januártól bevezetésre kerülő EMMI rendeletről kérdeztem Némedi Józsefet (Nemzeti Egység Klaszter, Étrend Egyesület) és Rózsás Anikót (KÖZSZÖV), mert azt gondoljuk, hogy a közétkeztetési ágazatban két megkerülhetetlen név az övék.

A közétkeztetési rendeletet, már csupán első átolvasás után is elhamarkodottnak, elhibázottnak, és kockázatosnak minősíteném. (Éppen úgy, mint annak idején a minta menza programot.) Még akkor is, ha bevallottan nem vagyok ugyan a szakértője ágazatnak, de vendéglátós múlttal azt megítélhetem, hogy például a mártások esetében a 2-2,5 dl/fő/adag, nem lehet valami életszerű, megfelelő számítási érték. Mint ahogyan azzal sem tudok egyetérteni <és megkérdőjelezem a szakmai felkészültségét annak, aki azt leírta>, hogy a tejföl „kizárólag ételkészítéshez használható fel”. 

Akkor innentől temessük el a túrós csuszát? – ugyanis annál, nem csak ételkészítéshez, hanem a tálaláshoz is használjuk a tejfölt, amit ezen túl már nem lehetne a rendelet szerint. Én személy szerint, ezt nem tudom elfogadni.

Továbbá az is érdekelne, hogy a tápanyagszámítást a kidolgozók és döntéshozók szerint, milyen tápanyag számítási táblázati érték alapján kellene ezek után kiszámítaniuk az azt alkalmazók, mert tudtommal a jelenleg rendelkezésükre álló és etalonnak számító is megközelítőleg 50 éves.

Viszont, hogy megbizonyosodjak róla, nem csak én olvastam félre a rendeletet, ezért megkérdeztem róla az érintetteket, Rózsás Anikót a Közétkeztetők Országos Szövetségének (Közszöv) Elnökét, és Némedi Józsefet az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnökét.

Elsőként az érdekelne, hogy kikérték-e az Önök véleményét a rendelet kidolgozása kapcsán?

• Némedi József (Étrend, Nemzeti Egység Klaszter): Sajnos velünk senki nem egyeztetett.
• Rózsás Anikó (Közszöv): Az EMMI rendelet tervezéséhez több  szakmai szervezetek véleményét kikérték. Csak saját szakmai szervezetem nevében tudok válaszolni arra, hogy, a tervezettel kapcsolatos észrevételeinket, javaslatainkat, felvetésünket, indítványozásainkat írásban megküldtük az EMMI Jogi Főosztályának.

Hogyan értékelik a rendeletet?

• Némedi József (Étrend, Nemzeti Egység Klaszter): Évek óta dolgozunk azon, hogy javuljon az étkeztetés minősége, és megfelelő rangra emeljük az itt dolgozó szakácsokat. A rendelettel az a fő problémánk, hogy az ételek íze, megjelenítése, élvezeti értéke nem szempont.
• Rózsás Anikó (Közszöv): Először az élelmiszergyártást kellene reformálni – természetesen a gyártók véleményére is alapozva. Ezután lehetne a mindenki által használt és a számítógépes programokban alkalmazott „Tápanyagtáblázat”-ot átírni és a jelenben is használt élelmiszercsoportokat alkalmazni.(Pl. bárki által gyártott Párizsi felvágott sótartalma ugyanaz lehetne). Jelenleg nagyon sokféle számítógépes programmal dolgoznak a közétkeztetők, így a feltöltött tápanyagokra vonatkozó értékek is különbözőek. Ezért az ellenőrzés is lehetetlen, hogy azonos eredményt adjon. Az ellenőrző szerv programját  lehetne egységesíteni.  

Önök szerint erre a rendeletre szükség van-e egyáltalán, vagy ez ismét egy olyan kisebb-nagyobb hibákkal teleszőtt, politikai lobbizás által megszületett anyag lehet, mint például a minta menza (Melynek a hibáit már egyre többen látják és hangoztatják)?

• Némedi József (Étrend, Nemzeti Egység Klaszter): Azt gondoljuk, fontos odafigyelni arra mit esznek gyermekeink. Az is fontos, hogy milyen technológiával, és mennyi szívvel készítjük ételeiket. Ugyan akkor azt is gondoljuk, hogy egy rendelet nem oldja meg a problémákat, ráadásul nincs megfelelő iránymutatás a pontos értelemzéshez, ezért azt gondolom jelen állapotában nem kivitelezhető.
• Rózsás Anikó (Közszöv): Egyetértek azzal, hogy az óvodások számára jelenleg előírt sótartalmat lehetetlen betartani úgy, hogy -bármilyen sópótló konyhatechnikát alkalmazva- ízletes legyen az étel. A sócsökkentéssel egyetértek, de még fokozatosabban bevezetve és az óvodások esetében is.  

Milyen szakmai hibákat találnak az EMMI rendelet tervezetében?

• Némedi József (Étrend, Nemzeti Egység Klaszter): Nagyon sok ponton van problémánk, de ezt felsorolni nem érdemes. Azt lehetne tenni amit a NÉBIH tett a GHP anyaggal. Szakmai kerek asztal, munkacsoport készítette a rendeletet. Nem kizárólag egy szegmens, hanem széles szakmai kör. Így születik egy elfogadható, betartható, és ezáltal betartandó szabály.  A mostani rendelet szem szakmailag, sem anyagilag nem betartható. Ráadásul azt gondoljuk, hogy a Magyar konyha hagyományait meg kell őriznünk, ezért nem szüntethetünk meg hagyományos ételeket.
• Rózsás Anikó (Közszöv): Másrészt az anyagkiszabás tervezésekor még nem tudni, hogy a márka (előállító) szerinti megrendelt terméket szállítják-e, vagy egy másik előállító termékét ( A gyakorlatban mindig úgy működik, ha nem tudják az adott terméket biztosítani, akkor más gyártó termékével pótolják, hiszen az ételkészítésnél nincs idő arra, hogy, ha nem hoznak, akkor hirtelen máshonnan rendeljünk, mert nem tudjuk az ételt az étkezési időre elkészíteni!) Így a tervezett sómennyiség már változhat.

Ha bevezetésre kerülne ezen rendelet, akkor az Önök szerint milyen hatással lehetne a közétkeztetésre?

• Némedi József (Étrend, Nemzeti Egység Klaszter): Nagyon sokan ismerik azt a statisztikát, mely szerint a közétkeztetésben étkezők létszáma óvodában 100%, és ahogy haladunk előre a korosztályokban 15%-ra csökken. ez a szám tovább fog csökkenni. A híradóban hallottuk, hogy a kormány támogatni kívánja a rászoruló gyermekek ebédjét. Ha az étel ízetlen, és nem tartalmazza a hagyományos ízeket, akkor kidobott pénz. Mindez a szolgáltatókon csattan majd.
• Rózsás Anikó (Közszöv): Valóban szükségünk van, hogy több kalciumot fogyasszunk, de az előírt csak tej- és tejtermékből számítandó Ca-adás betartása azt eredményezi, hogy „tejben-sajtban fürdünk”. A napi optimális Ca-fogyasztáshoz hozzá kellene számítani más élelmiszerekben lévő Ca-mennyiséget is.

Mit üzennének a rendelettel kapcsolatosan a döntéshozóknak?

• Némedi József (Étrend, Nemzeti Egység Klaszter): Hallgassanak meg minket. Mi nem akarunk tüntetni. Nem akarunk pártokat megbuktatni, vagy utakat lezárni. Csak szeretnénk továbbra is jó minőségű, finom ételeket készíteni a gyermekek számára. Szeretnénk ápolni hagyományainkat, és fel szeretnénk nevelni egy generációt, akinek az étkezés természetesen terített asztal mellett zajlik. Értjük a szándékot, és egyet értünk vele. De ez hosszabb folyamat kell legyen, nem lehet ilyen gyorsan.
• Rózsás Anikó (Közszöv): Ha javaslatot kellene adni, akkor azt mondanám, hogy az előírt Ca-mennyiséget is 10 élelmezési nap átlagában vizsgálják, hiszen vannak olyan napok, amikor ezt az értéket jóval meghaladjuk, máskor pedig alatta maradunk. És mivel valóban csökkenteni szükséges az étkezések zsírtartalmát! Javasolnánk, hogy az ideális  össz.-zsírtartalmat vegyék naponta alapul, ami az optimális össz.-energiamennyiség  maximum 30%-a. (Vagyis, ha olyan ebédet adok, aminek a zsírtartalma alacsony, akkor miért ne adhatnék magasabb zsírtartalmú kolbász -vagy felvágott-félét uzsonnára)

Továbbá a rendelettel kapcsolatban Rózsás Anikó (KÖZSZÖV) elmondta, hogy a rendeletet már módosították. Az R. 12. § (4) bekezdése a következő szöveggel lép hatályba:

„(4) Az  étkezőasztalon és annak közvetlen környezetében az  étel utólagos ízesítése céljából só, cukor, valamint  az étel só- vagy cukortartalmát növelő egyéb élelmiszer (a továbbiakban e bekezdés alkalmazásában: só vagy cukor) nem helyezhető el. Az  étel utólagos ízesítése céljából só vagy cukor csak az étkezőasztaloktól elkülönített helyre helyezhető ki, vagy csak a fogyasztó kifejezett kérésére adható át. A só vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A  túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot. A  felirat az étkeztetettek életkori sajátosságainak megfelelően képi megjelenítéssel helyettesíthető.”

Azt, hogy az otthonról hozott sót vagy cukrot használják-e az étkezők, részben ellenőrizhető, de meg nem tiltható. Ezért szükséges az egészségre nevelés, oktatás!

Az ellenőrzésekkel kapcsolatos információkról is érdeklődtünk:

„2015. január 1-je és 2015. augusztus 31-e között az egészségügyi államigazgatási szerv mellőzi az egészségügyi bírság kiszabását abban az  esetben, ha a  hatósági ellenőrzés során megállapított, e  rendeletbe ütköző jogsértést megvalósító cselekmény miatt a  2014. december 31-én hatályos jogszabályi rendelkezések alapján bírság kiszabásának nem lett volna helye.  Az ellenőrzés gyakoriságáról és módjáról nincs értesülésünk. Jelenleg két ellenőrzési forma van: -a mintavétel alapján,  vagy/és anyaghányad-nyilvántartás alapján.” – mondta el az Oldalas magazinnak Rózsás Anikó, a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetségének elnöke.

Megküldtem kérdéseimet a Minisztériumnak és az ÁNTSZ-nek is, azonban a kérdéseim sokaságára, és azok összetettségére hivatkozva a válaszukat csak a hét vége felé ígérték. Amint megérkezik, természetesen közöljük veletek! 

Összegezve a beszélgetést, és az információk áramlását, továbbra is fent tartom a személyes véleményemet, mely pedig nem más, mint ez egy kapkodva elkészített, céljaiban ugyan jó, de túlszabályozott rendelet lesz, melyet remélhetőleg a döntéshozók is felismernek és a maradék 2 hétben ezt megváltoztatják. Bízunk benne, hogy ez mihamarabb megváltozik, mert én semmiképpen sem örülnék annak, ha a közétkeztetés a kötelező előírások szerinti, leszűkült, korlátolt táplálásról szólna, ami már csak egy hajszálnyira lenne a takarmányozástól. Az evés sokkal inkább szóljon az egészséget figyelembe vevő, de az élvezetekről és minőségi alapanyagokról szóló gasztronómia élményről, az sokkal barátiabb, ezt garantálom.

Bár nincs hozzá jogosultságom, mégis ezúton üzenném a döntéshozóknak: 
én az utóbbira szavazok!