Intejú Régeni Jánossal, a Dunaparti Matróz kocsma séfjével

 

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék bemutatni, aki azt gondolom megtalálta a belső békéjét, annak ellenére, hogy ebben a szakmában tevékenykedik. Olvassátok hát Régeni Jánossal folytatott beszélgetésemet, melyben számtalan érdekes kérdést boncolgatunk. Íme:

Rólad mit szabad megtudnunk?

46 éves vagyok és budapesti születésű. A szüleim Bajaiak, de én már fent születtem. Nagytétényben éltünk, ott jártam iskolában. Testnevelés, történelem szakos tanár akartam lenni. Azután Törökbálintra a Pannónia szállodaipari vállalathoz mentem nyári munkára, először felszolgáló, majd szakácsként, és 4 hónap múlva már a Huba utcai vendéglátó iskolában találtam magam. Elvégeztem az iskolát, katona lettem és utána pedig a Nautilus-ba kerültem Balogh Rudolf mellé, mert látta rajtam, hogy egyszerűen szerettem a szakmám, és szerettem ott lenni. Az ott dolgozókhoz képest persze semmit sem tudtam, de maguk közé vettek és tanítottak.

 

Mi volt a lényege szerinted, hogy szakács lett belőled?

Én még olyan iskolába jártam, ahol a szakácsnak az volt a dolga, hogy főzzön. Nálunk a legnagyobb feltétel az alázat volt, mind a munka, mind a kollégák felé. Fontos volt még a munkahely felé mutatott lojalitás, ez mára már szinte eltűnt. Mi még úgy éreztük, hogy szolgálatot teszünk, és ez a szolgálat minden nap tart. Ha pedig csak szolgálatnak fognánk fel, akkor ez lehetne kényszer is, de ez szerencsére abszolút nem így van. Az élet 1992 után összehozott olyan jó emberrel, mint a fent említett Balogh Rudolf, akivel Budapest, akkori legjobb éttermében dolgoztam, tulajdonképpen ő adta a gerincét az én szakmai hozzáállásomnak. Nála a fő szempont az volt, hogy szeresd azt, amit csinálsz. Ha nem látta, hogy szeretettel dolgozol, akkor eltanácsolt. Elmondta persze, hogy mi a fő probléma, de, ha nem változott az illető, akkor el kellett, hogy menjen.

 

Milyen helyeken dolgoztál?

Külföldön például Görögországban, félig szakácsként, de volt, hogy pultoztam is. Hazajövetelem után pedig a Robinson étteremben voltam sokáig. Azután pedig Fábián Péter, aki a Monarchiának volt az egyik tulajdonosa, felhívott magához séf helyettesi pozícióba. Innen indult az, hogy a konyhafőnöki pozícióhoz fel tudtam nőni, addig ezt a szerepkört csak megörököltem, vagy rám akasztották, de semmiképp sem kiérdemeltem.

 

Mit gondolsz melyik a fontosabb a szakmaiság, vagy a siker?

Ha egy sztár szakács és egy jó ember között kell választanom, akkor én a jó embert fogom választani, mert együtt többet tudunk elérni, mint például celebekkel.

 

Manapság ahhoz, hogy érvényesülj, kiválasztottnak kell lenni?

Amikor én még a Moulin Rouge konyhafőnöke voltam, mikor az még nem mulató, hanem olyan étterem volt, ahol az akkori árakon 4 féle menüből lehetett választani, a 15 ezrestől, az 55 ezresig. Mondhatjuk megjártam mindkét oldalt, belőlem is csináltak egy kirakatembert, de hamar rájöttem a fonákjára, így azóta ezt nem teszem, mert hiteltelenné válik tőle az ember.

 

Magyarul akkor többre tartottad magad annál, mintsem kirakatemberré, így hiteltelenné válj?

Nem, többre tartottam a szakmámat, ezáltal magamat, hogy a pénzkereset ne mások hátán élősködve történjen, hanem szerves része legyek a konyhámnak.

 

Mi a véleményed azokról, akik már sztárszakáccsá, vagy kirakatemberré váltak?

Nem szeretnék véleménnyel, inkább egy történettel válaszolnék. Szerintem minden ember megy egy úton, hisz mind azon vagyunk, de az utunk más-más szakaszán. 10-15 évvel ezelőtt rólam is szólhatott volna ez a beszélgetés, hogy a kirakatemberek, hogy élnek. Aki a hatalomban él, azt megmarja a hatalom. A kérdés az, hogy az ehhez való viszonya hogyan alakul illetőnek. Én is azt hittem akkoriban, hogy a hatalom, maga a szó, mégpedig, hogy konyhafőnök lehetek, és ezzel a hatalommal bármiféleképpen élhetek. Ma már pontosan tudom, hogy a hatalom nem ez, hanem éppen az, ha megvan, de nem élek vele. Azokkal sincsen semmi gond, akik ezt nem értették még meg, mert szükségesek, ha másért nem példaként, mert ugye a legrosszabb példa, sokszor a legjobb példa, és abból lehet tanulni. Nyugalom, mindenki meg fogja járni.

 

Van ilyen ismerősöd a közvetlen közeledben?

Persze, szerintem mindenkinek van. Az egyik út a sztárságról, az üzletről, a pénzkeresetről, az érdekekről szól, és nagyon jó a PR-ja, míg a másik inkább az emberről szól, és gyakorlatilag nincsen PR-ja. Nekem ez utóbbi a szimpatikus. Azt gondolom, itt válik ketté a szakma és a pénz, még egyszer mondom, az egyik pénzről szól, befolyásról, és érdekekről, míg a másik nem.

 

Mit gondolsz a konyhafőnökökről?

Én elég sok, talán már túl sok helyen voltam az, és be kell vallanom, nem mindig érdemeltem azt ki. Azon felül, fiatal és agilis voltam, azt gondoltam, hogy valaki vagy megteszi azt, amit én mondok, vagy nincsen miről beszélni, és megyek tovább, de ez nem jó. A konyhafőnök nagyon meghatározza az éttermet, ezért azt is gondolom, hogy a munkáját nagyon komolyan kellene segíteni tulajdonosi, étteremvezetői posztról, viszont sajnos ez sincs így.

 

Miért nincs ez meg szerinted?

Mert elveszítette a szakma a szakmaiságát. Vegyük már figyelembe, hogy az étteremfőnök nem főnöke a konyhafőnöknek, hanem mellérendelt szerepe van, és nekik össze kellene dolgozni. Viszont az is igaz, hogy a tisztelet mindig működött közöttük. Azon felül a 90’-es évek végén, amikor is bárkiből lehetett felszolgáló, jöttek mindenféle csinos hölgyek, akiknek véletlenül sem ez volt a szakmájuk. Azonban őket sem lehet okolni, hiszen éltek a tulajdonosok által felkínált lehetőséggel. Az, hogy engem vesznek fel, vagy felkínálnak olyan fizetést, amit nem érdemlek meg, hát Istenem, én is elfogadnám. Erről egyedül a tulajdonosok tehetnek, és a tulajdonosi réteg olyan szintű megkopása, hogy nem szakmabeliek. Számomra a hiteles tulajdonos egy László Árpád, egy Fábián Péter, mert ők megmaradtak embernek, és nem felejtették el, hogy honnan jöttek, így pedig megmaradt a hitelességük. Ők még azon szemléletet képviselik, akik tudják, hogy ez egy életvitel, ebben nem lehet a rövid távú meggazdagodás a cél.

 

Mi lenne szerinted a mentsvára a vendéglátásnak?

Talán egy erős szakszervezet, azon felül pedig a tulajdonosok részére egy etikai bizottság felállítása, ami néhány hónapig képezné őket, az nagyon jó lenne. Ez a bizottság dönthetné el, hogy ki nyithat éttermet és ki nem. De egy olyan erős szakszervezet, ami Ausztriában működik, idehaza is szükséges lenne.

 

Szerinted ez miért nincs meg itthon?

A magyar ember. A magyar ember megkerül minden szabályt, mindent keresztülhág, és egymás zsebeit tömi. Amíg fejben nem változunk addig másképp nem is fog működni ez sem. A másik, hogy itthon meg sem engednék egy szakszervezet kialakulását.

 

Mit gondolsz a szakmai szervezetekről?

Nézd, ezekkel azért nem foglalkozom, mert nem töltik be a tisztségüket, így nem is érdekelnek, mert nem hitelesek.

 

Beszéljünk a helyezkedés általi érvényesülésről.

Nagyon sok esetben megvan sajnos, hogy emberek valamit megtesznek, valamiért cserébe, ami alapjába véve nem lenne baj, de a valódi tettek és eredmények nélküli érvényesülés miatt, az élet szépen bizonyítani fogja, hogy az utat vagy magunk járjuk végig, vagy valahol megfizetjük majd annak az árát. A nyugalomhoz az kell, hogy az ember gerincesen vigye végig az életét és az eredményeit saját tudása alapján szerezze, az elismeréseket pedig a teljesítményéért kapja, minden más esetben csak magunkat verjük át.

 

Szerinted, aki így a fent nevezett példa szerint érvényesült, az mire számíthat?

Az ilyenek élvezik, mivel olyan hatalom birtokába kerültek, persze csak idézőjelesen, ami örömet okoz nekik rövidtávon, viszont hosszú távon rá fognak ébredni, bár úgy érezték, de mégsem volt semmi a kezükben, csak valakiknek közben pénzt termeltek, így fent tartották, de ez megszűnt. Itt jegyzem meg, amit már mondtam, hogy mindenki ugyanazt az utat járja, csak mindenki más részénél jár. Talán a legfőbb különbség az lehet, hogy valaki éli a mások által megírt szép színes életet, ami egy lufiként működik, vagy egyéniségként felépíti saját magát és úgy érvényesül. Ez utóbbi lehet, hogy nem fogja olyan magasságokba repíteni, de mindenképpen emberibb életre számíthat. Ezt utólag úgyis mindenki belátja majd, még a most dicsfényben fürdőzők is.

 

Beszéljünk a top helyekről?

Ha van 3-4 olyan hely ahol csak degusztációs menü van, nem, hogy üdvözlöm, hanem örülök neki, de erre nincsen nagy kereslet. Azonban azt is meg kell jegyezni, hogy amennyiben túl sok ilyen van, az már a szakma kárára mehet, és ez nem jó.

 

Mit gondolsz a vendéglátóipari kínálatról?

A legfontosabb, hogy nagyon sok és különböző színvonalú hely van, a Costes-től, a Mari néni kifőzdéjéig, ahol nem rosszak a kínált ételek, ha valaki tudja a helyén kezelni saját magát és az ételt szeretettel készíti. Lehet, hogy más kategóriában tartozik valaki, más alapanyagokkal dolgozhat, de a lényegen ez nem változtat, ha egy étel szeretettel készül, jó lesz. Szerencsére vannak nagyon jó helyek, még vidéken is. Itt nálunk is bevezethetnénk azokat, amiket ideig-óráig csinálunk, de mi ezzel szemben nem tesszük, mert becsapás lenne. Beállítottunk egy nemzetközi étlapot, ami a környék nagy létszámú turistaközege miatt elengedhetetlenül fontos. Nekünk őket kell kiszolgálni, és nálunk, ami rizottó, az rizottó, ami borjú, az borjú, de semmiben nem kívánunk csalni.

 

Mit gondolsz az alapanyagainkról?

A magyarok egy főzős nép, egy ragus nép. Egy kemény ízekkel, kemény ételekkel bíró, sok fűszert, fűszernövényt használó konyha a miénk. Ugyanakkor kiváló alapanyagaink vannak, mint ahogyan hogy mi egy más stílusú életet is élünk, mint más nemzetek. És én megérthetem őket, szerethetem őket, de nem válhatok azzá. Mert hiába akarok én más után menni, önmagamat nem verhetem át, nem adhatom fel.

 

Mit gondolsz a táplálkozásunkról?

Azt, hogy elfelejtünk rágni, elfelejtjük, hogy van, amit nyersen is meg lehet enni. Továbbá elfelejtjük az alapanyagainkat, technológiáinkat, és gyökereinket. A magyar konyha ki van találva és erre4 büszkének kellene lennünk.

 

Ha rólad van szó, mi az, amit szeretnél?

Semmi mást, mint, békességben megfőzni az ételeket, felhasználni az újdonságokat, akár a sous-vide-olást is, amit én nem tartok egy olyan erős vonulatnak, ami az elkövetkező 5 évben ugyanúgy kitart majd, mint most.

 

Mit látsz legfőbb bajnak?

Azt, hogy el fognak tűnni a fiatalok, akik még tudnak főzni. Az étterem még mindig arról szól, hogy az emberek szeretnének enni. Ezért legyen degusztációs étteremből 10, csillagos helyből 3, és a többi pedig legyen, tisztességes étterem ahol főznek.

 

Mit üzennél a kollégáknak?

Hajrá Kovács néni! De, hogy a Bibliából idézzek „…aki eddig templomba járt, az ezután is járjon templomba, aki eddig nem járt, már ne járjon…”, tehát aki ember maradt eddig, az legyen ezután is az, aki pedig nem az maradjon meg annak, akivé vált.

 

Mi a célod az életben?

Hosszú idő után Te vagy az első, akivel szóba állok. Létezem a szakmában, igyekszem, de a létezésem feltételeit csak a külvilág kizárásával, zárt közegben tudom fenntartani. De, hogy a kérdésedre válaszoljak. Abbahagyni. Utána célom lehet vagy leköltözni a Balatonra és ott csinálni egy kis helyet, vagy ugyanezt, de külföldön elkezdeni. Tehát a célom az, hogy önmagam gazdája legyek.

 

Meddig akarod még csinálni?

Addig, amíg hagyják, amíg szeretettel tudom csinálni.

 

 

A magam nevében köszönöm az interjút és kívánom, hogy maradj meg ilyen egyenes, őszinte embernek, ha másért nem, mert ebben a csoportban a legkisebb a konkurencia!

 

/AI/