Portré: Herédi Péter Róbert

Ebben a hónapban egy olyan fiatal Séfet szeretnék nektek bemutatni, aki igazán megtalálta a helyét a mai világban. Ő Herédi Péter Róbert a városligeti Nyereg Étterem konyhafőnöke, de emellett időnként szakmaközéleti szerepet is vállal és még jótékonykodni is marad ideje…

 

Péter, mit szabad rólad megtudnunk?

1979 decemberében születtem Budapesten. A szüleim hároméves koromban elváltak, engem Anyu nevelt tovább egyedül, a nagyszüleim segítségével. Majd 10 éves koromban megszületett az öcsém így sokszor kényszerültem a tűzhely mellé, míg végül ott is maradtam. További inspiráció volt, hogy nagyapám és nagyanyám nagyon szeretett és tudott is főzni. Nyáron sok időt töltöttem náluk Tökölön, ilyenkor gyakran előfordult, hogy engem is be fogtak a konyhában. De tovább megyek, nemcsak főzni tanítottak meg, az alapoknál kezdtük, volt, hogy csirkét, nyulat vágtunk, vagy épp befőztünk…

 

Ilyen alázatos gyerek voltál?

Nem, éppen ezzel ellentételesen iszonyatos rossz gyerek voltam. Már-már azon csodálkozom, hogy Édesanyám miért nem ütött agyon. Gyermekkori álmom volt, hogy a hajózást válasszam szakmámnak, de éppen a rossz magatartásom miatt nem vettek fel. Egyébként éppen a vendéglátásnak köszönhetem, hogy úgymond ember lett belőlem, ha ez nem lett volna, akkor nem is tudom hova jutottam volna.

 

Ezt kifejtenéd?

Tizennyolc évesen elvittek katonának, a konyhára kerültem, ráadásul váltásműszakos szakácsként a tiszteknek főztünk. Először Kalocsán a Foktői úti laktanyába, majd Budaörsön a Vasvári Pál laktanyába kerültem. Aki ismeri a Vasvári történetét pontosan tudja, hogy oda a „jógyerekek” kerültek. Aztán az is eltelt és amikor kikerültem már máshogy láttam a világot. Végül úgy jöttem el, hogy mindenki szeretett, ami nem is csoda, hiszen a tiszteknek mindig különlegességeket főztem.

 

Volt a családban vendéglátós?

Volt. Wolf Viktor dédnagyapám híres cukrászmester volt, a nagykörúton volt cukrászműhelye. Talán a géneket tőle örököltem, de nem csak én, hiszen a két öcsém is vendéglátós. Mindketten nagyon komoly helyeken dolgoznak. Apai ágról Herédi Dávid a Nobu-ban dolgozik, Juhász Zoltán pedig egy Dortmund melletti városka szállodájának Séfje.

 

Család?

Van egy ötéves fiam, Balázsnak hívják. A kapcsolatunk az édesanyjával már felbomlott, de szerencsére a jó viszony megmaradt. Új életet kezdett ő is, én is, szerencsére a gyerek nevelésében egyetértünk. Remélem a fiam nem szakács lesz.

 

Reméled, hogy nem?

Nem szeretném, hogy az legyen. Ha ezt választja, persze támogatni fogom benne, de ne azért válassza ezt a szakmát, mert az apja is ezzel foglalkozik. Legyen a szakmája a hobbija és akkor nem kell neki többé dolgoznia. Mert ha csak azért választod ezt, hogy megélj, és úgy jössz be dolgozni, mintha saját temetésedre jönnél, akkor el se kezdd, mert ez nem neked való. Én ebben hiszek.

Persze nekem is vannak időszakok, amikor elbizonytalanodok a választásomban, de ezeket az időszakokat túl kell élni.

 

Melyik iskolába jártál?

Az akkor még Rózsa Ferenc nevű, mostani Dobos C. József iskolába. Érdekes, hogy én még délután jártam iskolába, mivel iszonyatosan nagy túljelentkezés miatt, itt délelőtt és délután is folyt a tanítás. Tehát minden ugyanúgy ment, mint a klasszikus iskolai oktatásnál, csupán mi délután kezdtünk. 1998-ban végeztem és szereztem meg a szakács szakmát. Az iskola elvégzése után még beiratkoztam a Gundel iskolába, hogy az érettségit megszerezzem, amibe a katonaság beleszólt, ugyanis a vizsgák előtti héten vonultam be. Méltányosságot kértünk ugyan, de nem kaptuk meg, így majdnem lett érettségim is. Leszerelés után már erre energiát nem fordítottam, inkább visszamentem dolgozni, hiszen a pénzre nagyobb szükségem volt.

 

 

Hol kezdted a pályafutásod?

Az újpesti Megyeri csárdában Varga Sanyi bácsi indított útnak. Őt tartom az első mesteremnek, aki most 75 éves elmúlt és még mindig aktív, jelenleg Amerikában a Grand Hotel séfje. Ő volt az első, aki komolyan befolyásolta a szakmai pályámat, majd később az óbudai Ladik vendéglő séfje Lovas István nevelgetett. De megemlíthetem még Solymos Kálmán Pétert, aki nagyon komoly szakember volt, szegény ötven évesen fiatalon meghalt. Neki is sokat köszönhetek szakmailag és abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy a barátja lehettem. Emlékszem, Lovas úr mellett sokat sírtam, roppant kemény ember volt, de belém nevelte a szakmát. Neki a szakmai tudásom megalapozását köszönhetem. A munkahelyet úgy is becézték, hogy „Lovas istálló”, ahol, ha valaki egy évet kibírt, akkor bárhol a világon megállta a helyét.

 

Szerinted, ha a mai pályakezdők ilyen fajta ’életre nevelést’ kapnának, hogyan fogadnák?

Nem bírnák, nem fogadnák el. Nekünk nem volt munkaidőnk, de még csak óránk sem. Azt sem tudtam mi az a munkaidő, akkor mehettünk haza, ha azt mondták. Ha papíron négykor végeztem volna, akkor előtte tíz perccel kaptam egy sertéscombot és addig nem mehettem haza, míg részeire nem szedtem és el nem mondtam azokat, sokszor ez estig tartott, de végül megtanultam. Bár ez a fajta szigor mentálisan is megerősít minket, ezt a mai fiatalok nem tolerálják… Nekik csak az számít, hogy a hétvégi zsebpénzük meglegyen és a munkaidő leteljen. A többi őket már nem érdekli, semmi alázat nincs bennük a szakma iránt.

 

A szüleid mit szóltak ehhez a fajta szigorhoz?

Egyet értettek vele, mert tudták, hogy mindez az én javamra válik. Lovas úrnak mondták is, hogy csak semmi finomkodás, mert tudták, hogy csak így lehetett engem kezelni akkoriban. Lovas úr pedig mindig elmondta, hogy „Petike, ezt érted csinálom, ez a Te érdeked” és milyen igaza lett.

 

Ma már mindenki a főzéssel szeretne kezdeni.

Na, ez nálunk nem így volt. A zöldségesben kezdtem, emlékszem volt, amikor nem mertem elmenni bulizni, mert beleivódott a bőrömbe a rohadt káposzta válogatásakor a szag, vagy a vörös- és fokhagyma tisztítása után úgy bűzlöttünk, hogy messziről meg lehetett mondani ki a szakács tanuló. De ahhoz, hogy valaki jó séf legyen ezeknek az ismerete elengedhetetlen, hiszen jó séfként minden konyhai mozdulatot, szokást ismerni kell. Éppen ezért nálam a mosogatóknak is nagy becsülete van, hiszen nélkülük megállna az élet.

 

Mikor kaptad az első konyhafőnöki felkérést?

Huszonhárom éves lehettem, amikor felkértek, hogy az EMKE Chicago konyhafőnöke legyek, bevallom ez először megrémített, mert azt gondoltam, hogy nem állok én erre még készen, de végül elvállaltam és lényegében onnantól szinte csak ebben a pozícióban tevékenykedem.

 

Merre dolgoztál még?

A Chicago-ból a Postakocsi étterembe kerültem, ahová a tulajdonos Juhos István csalt el, így Óbudán kötöttem ki. Érdekes, hogy Juhos Istvánról is azt tartották, mint a „Lovas istállóról”, hogy ha valaki ott kibír egy évet, akkor az mindenhol megállja a helyét. Juhos úr kemény volt, meg is izzasztott párszor, de kibírtam mellette is. Hozzá tartozik, hogy keménysége mellett igazságos is volt. Megkérdezte például, hogy miért nem tudjuk megcsinálni a napot, miért „nyüszögünk”, ahelyett, hogy megoldanánk a feladatot ekkora létszámmal. Ekkor behívtam a konyhára egy vasárnapi nap és fél kettőre beismerte, hogy igazunk van, sőt fel is emelte a fizetést. Többször eljöttem tőle, de többször vissza is csalt magához.

Legutoljára a négy csillagos Golden Park Budapest szálloda miatt jöttem el tőle, ahol szép karriert futottam be. Négy év alatt, öt konyhának lettem a konyhafőnöke. Előbb megnyitott a King’s Hotel, majd nyitott a Chess étterem, majd a Soho Boutique Hotel Budapest,  végül pedig a Noir et Rouge étterem. Ekkor már összecsaptak a fejem felett a hullámok és négy év után bejelentettem a felmondásomat, amire úgy reagáltak, hogy: „Mindenki pótolható.”

 

Várj, kitalálom, ezután magánvállalkozás jött.

Pontosan, hiszen az előző gondolat után arra a megállapításra jutottam, hogy minek toljam más szekerét, ha lehet sajátom is. Így megnyitottam Pestlőrincen a Bakter nevű kifőzdét. Ez szép volt, jó volt, de amikor kezdett beindulni, akkor felemelték a bérleti díjat és onnan is eljöttem. Innen a Dobos étterembe sodort az élet, amit a tulajdonos halálát követően a lányától Dobos Adrienntől kibéreltem. Öt év után az életemben történtek változások, így ezzel is felhagytam, majd visszamentem szakácskodni. Előbb a Boom&Brass étterembe dolgoztam Juhász Sanyival (Bengával), majd a budai várban a Hunyadi étteremben.

De volt egy évem, amikor úgymond hakniztam. Fix helyem nem volt, de mindig dolgoztam, a kollégák megkerestek és szinte többet tudtam így keresni, mintha fix helyem lett volna.

 

A jelenlegi helyedre is így kerültél?

Igen a várból ide vezetett az utam. Jelenleg a városligeti Nyereg étterem séfje vagyok. Bevallom az utóbbi időben elég sok támadást kapok a munkahelyem miatt, mert azt mondják, hogy az én tudásommal „nem biztos, hogy hamburgert kellene sütögetnem”.

 

Ezzel ne foglalkozz, csak irigylik, hogy megtaláltad a helyedet.

Mindig azt mondom, el kell jönni, megnézni az éttermet, megkóstolni az ételeket, mert ugye nem csak hamburger van és ha valami nem felel meg, majd akkor visszatérhetünk erre. Én abban hiszek, hogy a jó étel bármi lehet, sőt annak az ellenkezője is.

 

Hányan ülnek le nálatok?

Télen körülbelül 140 fő, nyáron 300 körül. Így gondolhatod, mekkora odafigyelést igényel, hogy a legelső és legutolsó vendég is ugyanazt a minőséget kapja. Szerintem ez az igazi kihívás és ez a szakma. Amikor idekerültem, főként szendvicsekkel kezdtünk, ma pedig már elég komoly ételeket adunk a lehetőségeink figyelembevételével. A Burgereken kívül dolgozunk karajjal, báránnyal, vannak csirkés ételek, steakek. A konyhát én „Barbie konyhának” becézem, mert viszonylag kicsi, mégis minden munkafolyamat úgy van megszervezve, hogy ez nem okoz problémát. Szerencsére a tulajdonosok is partnerek a fejlesztésekben, hála Istennek nem is kell megindokolnom ezeket, de igazából minden elképzelésemben támogatnak.

 

Akkor nálatok van csapatszellem?

Igen, hároméves munkám van benne, de egy irányba evezünk. Ha ez nem így lenne, akkor a képzeletbeli csónak is csak körbe-körbe forogna. A személyzet szerencsére állandó, vannak ugyan olyanok, akik szezonra vannak csak a csapatban, de velük úgy is egyezünk meg minden évben.

 

A szakmai munka csak a csúcsgasztronómia lehet, vagy adott esetben az a fajta munka is annak tekinthető, amit Te képviselsz?

Én az utóbbiban hiszek. Szerintem sokkal nagyobb kihívás valamit a semmiből és lépésről-lépésre felépíteni, mint mondjuk valaki által megfinanszírozva fizetett hirdetésekkel, cikkekkel. Ennek komoly alapja van, sőt minden nap azon töröm a fejem, hogy miként lehetne még jobban csinálni. Az étlapot kétszer cseréljük évente, amint megérkezik az új étlap, már a következőn dolgozunk. Megnézzük az új alapanyagokat, vagy, hogy melyik ételek nem fogytak úgy, ahogy azt szerettük volna.

 

Milyen filozófia alapján építesz fel egy ételt?

Én a minőségben hiszen, nálam minden friss alapanyagból készül, olyannyira, hogy a fűszerek közül sem használok szárítottat. Például a Burgerjeinkhez is Angus marhát használunk, de igazából bármelyik ételünket nézzük, azt mindig a magas minőség jellemzi. Nálam a minőség az szent dolog, amikor még hakniztam, abban az időben volt, hogy amiatt jöttem el, mert nem voltam hajlandó kiadni a hamis alapanyagot. Éppen így kivagyok attól is, amikor újragondolunk ételeket. Ettől a hátamon a szőr feláll. Ha igazán jó szakember vagy, akkor találj ki neki egy új nevet, de ne verd át a vendéget, mert az már nem az, mint amire a neve utal.

 

Akkor Te is a szerzői konyhában hiszel?

Igen, abszolút. Emlékszem, amikor még a hagymát pucoltam tanulókoromban, már akkor arról álmodtam, hogy majd egyszer rólam egy ételt neveznek el. Ez az álmom a mai napig megvan és szerintem ez a lehető legnagyobb elismerés a szakmánkban, de ehhez merni kell új ételekben gondolkodni, nem elég hozzá a régi ételek újragondolása, ami a fogyasztók becsapása is egyben.

 

Hogy kapcsolódsz ki? Mi a hobbid?

Családi házam körül kertészkedek, vannak különlegesnek számító paprikáim, és különféle fűszernövényeim, amelyek gondozása örömmel tölt el. Két éve építettem egy üvegházat, ahol mediterrán jellegű, egzotikus növényeket nevelek. Esténként kimegyek és meglocsolom a növényeimet, amire végzek, megnyugszom. Amennyiben időm engedi, szívesen horgászom.

 

A munkaerőhiánnyal mennyire szembesülsz?

Mindenki azt mondja, hogy nekem van szerencsém, de mióta én itt vagyok a Nyeregben, ugyanazzal a személyzettel dolgozom. Így nem is tudom megítélni a problémát. Persze hallomásból ismerem, hogy ez a teljes iparágat lefedi, de szerencsére ez minket nem érint közvetlenül.

 

Ez árulkodó mindenesetre.

Igen azt gondolom, hogy jó vezető nélkül nincsen jó csapat, de ez fordítva is igaz, mégpedig, hogy jó csapat nélkül pedig nincsen jó vezető. A csapatomnak pedig nagyon sokat köszönhetek, mert bármi történik, köztünk összetartás van.

 

A tulajdonosi körről általánosságban mit gondolsz?

A korábbi ’mindenki pótolható’ szöveg után, most fordult a kocka, már nem lehet egy óra alatt bárhol találni egy szakácsot, sőt szinte lasszóval kell fogni, jó séfet pedig még nehezebb. Van itt tőlünk nem messze egy étterem, ahol minden héten munkaerőt keresnek. Szerintem az is árulkodó.

Aztán a másik oldal is megvan, amikor ide jön valaki és dobálózik a számokkal, amit még meg is adnék, ha látnám, hogy valóban ér annyit a tudása. Ma már sokan irreálisan kapják meg ugyanazt a jó fizetést, mint akik ténylegesen jól teljesítenek. Pénzt kérni mindenki tud, de előbb tegyen le az asztalra valamit.

A tulajdonosok részéről is sokan nagy mellénnyel voltak, aztán amikor bejelented, hogy elmész, akkor meg siránkoznak. Az elején említett helyen, ahol több egységnek voltam a konyhafőnöke láss csodát, távozásom után minden egységnek lett egy-egy külön konyhafőnöke. Ki lehet számolni, hogy ez mennyivel került többe, ha én egyedül oldottam meg azt, amit később egységenként egy-egy külön séf.

 

Mi a sikered kulcsa a konyhavezetésben?

Felépítettem egy jól működő rendszert, ami konyhákra integrálható. Persze ezt a folyamatos tapasztalatokra támaszkodva mindig frissítem, de a gerince állandó. Huszonhárom év tapasztalatával a hibaszázalék elég alacsonyan tartható.

 

 

A szakmai szervezeteket mennyire követed figyelemmel?

A lehető legminimálisabbra csökkentettem az erre szánt időt, de a lényeges dolgokat persze követem. Amikor szervezetek egymást kezdik minősíteni vagy rossz színben feltüntetni, szívem szerint odaírnék egy-egy gondolatot, de általában ezeket inkább elengedem, és bölcsen csendben maradok. De a véleményem megvan ezekről a nem az építést szolgáló kirohanásokról. Az erőfitogtatás részükről szerintem a gyengeség jele. Aztán éttermek kínálatáról én is szívesen mondanék véleményt, de aztán ezekből is mindig kimaradok, hiszen egy centit sem lépnénk előre. Szerintem az igazán jó szakember onnan ismerszik meg, hogy sosem szid másokat, vagy egyetért dolgokkal, vagy nem, de a véleményét mindig megtartja magának. Én is sokszor megmondanám a magamét, de minek?

 

Mit gondolsz a szakma állapotáról?

Le vagyok döbbenve. Egyszerűen nincs utánpótlás, ami iszonyatosan komoly gondot fog még okozni. Olyan emberek lesznek tizenöt, húsz év múlva séfek, akik miatt abban sem vagyok biztos, hogy el akarok majd menni étterembe. Persze tisztelet a kivételnek,de a legtöbb iskolából kikerülő gyerekek nem tud megfőzni egy levest, sőt a levesek csoportjával sincs tisztában. Alapvető hiányosságaik vannak, például nem tudják mi az a kocka. Az elméleti tudásuk mellett a gyakorlat is hiányzik, nekik egy a lényeg, hogy le legyen igazolva a gyakorlat és legyenek már túl rajta. Elképzelhetjük, hogy ez milyen jövőképet vetít elénk.

 

Ennek kialakulásában a szülő is hibás, nem igaz?

Valószínűleg, mert alapvető dolgok hiányoznak, mint hogy ne vegyél fel koszos ruhát, ami a munkaruhára is érvényes. Ezekből látszik, hogy a szülők nem is foglalkoznak a gyerekek nevelésével.

 

A hazai alapanyagokról mit gondolsz?

Szerencsére egyre jobb a helyzet. Ami nekünk kell, azt mindent be tudunk szerezni, sőt mivel nagy mennyiségekről beszélhetünk, így az árral sem szokott gond lenni. A szállítás, szokott godot okozni,  hogy sok termék nem mindig van készleten. Még annak ellenére sem, hogy ezekre előre szerződünk. De a rendszeremben éppen ezért mindig van is egy kis raktárkészletem, ami valamennyi szabadságot biztosít, az ilyen helyzetekre.

 

Mit gondolsz a topséfekről?

Elismerem a tehetséget, de nálam nincs különbség. Nálam nincsenek topséfek sem, mivel mindenkinek vannak erősségei, és vannak gyengeségei. A volt dédnagyapám híres cukrász volt, ennek ellenére nekem a desszertpálya nem a kedvencem, azt csinálja más. Megcsinálom, ha rákényszerülök, de nem keresem a lehetőséget arra. Éppen ezért nálam mindenki egyforma.

 

Ma már nem nagyon van alázat. Erről mit gondolsz?

Ez így van sajnos, már csak a pénz számít. Kolléga, kollégának ellensége, egymást minősítik ahelyett, hogy segítenék egymást.

 

Mit üzennél a jövőbe?

Ehhez a szakmához kell akarat, kitartás és, hogy mindenki merjen nagyot álmodni. Merjenek előre menekülni, legyenek céljaik.

 

Mi a jövőképed?

Célom, hogy a Nyereg beépüljön a köztudatba és a magyar vendégkör is bővüljön.  A vendéglátásra nézve pedig, hogy minél több tehetséges fiatallal szerettessük meg ezt a szakmát. Próbáljuk meg a fiatalokat felkarolni, segítsünk nekik, hogy jó szakemberekké váljanak. Sokkal előrébb leszünk.

Magamra vonatkozóan, pedig mint mondottam szeretném, ha egy étel a nevemhez kötődne így komolyan gondolkozom, hogy indulok a Magyarország étele szakácsversenyen.

 

Azt a versenyünket sokan támadták, mégis indulni akarsz?

Mindig azt támadják, ami jó, ami újító. Illetve csak azt lehet támadni, ami megvalósul. Biztos vagyok benne, hogy a verseny évről évre egyre jobb lesz, ahogyan a Séfklubban a közösség is egyre inkább összekovácsolódik. Szerintem minden megmozdulásunknak komoly visszhangja van, ez pedig csak azt jelentheti, hogy erősödünk. Aminek külön örülök, hogy az Étrendben minden ember egyforma, nem fel lettek építve, hanem maguktól fejlődnek és ez jó.

 

Köszönöm az interjút és kívánom, hogy még nagyon sokáig járhasd ezt az utat, és kikapcsolódásképpen öntözhesd a növényeidet.

 

AI

 

 

A cikk az Oldalas magazin 2018. novemberi számában jelent meg!