Főoldal Hírek Színes Nagylátószög: Miként csökkenthető a vendéglátás ökológiai lábnyoma?

Nagylátószög: Miként csökkenthető a vendéglátás ökológiai lábnyoma?

16 perc átlagos olvasási idő
0
338
 ehaccp_topbanner3.jpg

A vendéglátás kínálatát tekintve mindig is újító volt, hiszen valami olyat kell kínálnunk, amivel a fogyasztók elérhetők, majd becsalhatók. Ez nem könnyű feladat, mert vagy állandó újdonságot, vagy állandó, kiszámítható kínálatot kell számukra biztosítani, hiszen ez lehet a sikerünk kulcsa.

Akármit is kínáljunk a vendégeinknek ügyelnünk kell arra is, hogy gazdaságos, vagy fenntartható legyen a napi munkavégzésünk. Ez lehet a garanciája a gazdaságos működésnek, sőt a profitnak is. Emellett számos írás foglalkozott már a vendéglátás ökológiai lábnyomával, vagy annak hosszútávú jövőjével, melyben egyre többször jelölik meg a húsmentes táplálkozást, mint a jövőt építő jó példát.

A minap szembejött velem egy cikk, melyben Ádám Csaba az alábbiakat mondta (Az interjú 2022. decemberében jelent meg az Elle magazin Gourmet különszámában.):

„Hogy mondjuk egyetlen sertésszüzet először zsugorfóliával szabályosra formázunk, aztán egy következő nejlontasakban levákuumozzuk, majd rengeteg energiával, órákon át szuvidáljuk, hőkezeljük. Mindezt azért, mert megtehetjük és mert úgy gondoljuk, hogy ez nekünk jár. Mint ahogy jár nekünk a kaviár is, az amerikai import steak is, a 60-100 ezres kóstolómenük. Hiszem azt, hogy ez így nem mehet tovább, és aki ezzel most nem tud szembesülni, annak később nagyon fog fájni az lemondás, amire rá lesz kényszerülve. A vegaság néhány éven belül nem választás kérdése lesz, és nagyon szomorúnak találom, hogy ezt kevesen ismerik fel.”

A gondolat valóban érdekes felvetés, bár az is igaz, hogy ez a felvetés leginkább az elit éttermekre igaz, melyek a legnagyobb tékozlók. Ugyanis az átlag étterem rákényszerülve a takarékosság jegyében tud csak eredményesen működni. Így hát adja a kérdés magát, hogy a vendéglátás miként tudná csökkenteni az ökológiai lábnyomát, vagy mi kell ahhoz, hogy az iparág minél inkább a fenntarthatóság felé induljon el? Az is érdekes felvetés lehet, hogy a modern technológiák alkalmazásával valóban a topéttermek a legnagyobb pazarlók?

Mivel érdekelt, hogy szakértőink miként vélekednek a dologról, ezért ebben a hónmapban azt kérdeztük, hogy:

Miként csökkenthető a vendéglátás ökológiai lábnyoma?

Dömők Zsolt:

Személy szerint nem gondolnám, hogy a top éttermek pazarlók lennének, hiszen többek között azért is “top”éttetem, mert nagyságrendileg magasan képzettek és követni, alkalmazni tudják a fenntarthatóság elvét, így mindent (is)felhasználnak…

Véleményem szerint a technika ma már olyan mértékben és tempóban fejlődik, hogy nem az a 2-3 sousvide zacskótól fog tönkre menni a föld ökológiai egyensúlya…

Nyilván fontos a mértékletesség, de ehhez is szükségeltetik a tudatos képesítettség is…

Szappanyos Viktor:

Úgy gondolom, hogy a pazarlás nem feltétlenül a konyha technológiákon múlik. Lehet, hogy egy modern konyha, ha termeli is a plusz műanyag hulladékot, akkor azt kezeli is szelektíven. És nem biztos, hogy egy kisebb, régebbi típusú étteremben ugyanígy tesznek. Divatos mostanában nagyon zöldnek lenni, ökológiai lábnyomra hivatkozva terelni az ízlést a vega ételek és a tücsök liszt felé, de az ember igazából húsevő, több ezer éve. Szerintem!

Endrédi Zsolt:

A világ a 2008-as évek utáni gazdasági növekedésével egyenesen, arányosan növekedett ezzel párhuzamosan elvárta a vendéglátóipar fejlődését. Mondhatjuk bármi áron! Elvesztettük a szezonalítást, az emberek türelmetlenek lettek mindent is azonnal szeretnének, nincs beszerezhetetlen árucikk, ha kell akár a föld másik oldaláról is áthozatták stb… na ezek után kaptunk egy covidot majd egy gazdasági válságot! Ki szeretne Mercedesből (uram bocsá Pagani Zondából Trabiba ülni??gurul mindegyik, meg el is visz, ahova kell, csak hát nem “úgy”.

Most meg kapkodunk fűhöz-fához mert az éttermek költségei az egekben vannak és “Mercedeseket”, de még “Opeleket” is nehezen találunk bele.

Déryné Ly. Zsuzsanna:

Én azt gondolom erről, hogy van arany középút. Nem kell feltétlenül visszafordulni és 100 évvel ezelőtti technológiában, vagy technológia mentességben gondolkodni. Igenis néha segítség a sous vide, néha segítség a vákuum zacskó. Azt hiszem egy sous vide kád talán kevesebb energiát használ el, ha bele teszek 2 zacskó húst, mintha a 16 tálcás sütő megy egy órán keresztül ugyanezen okból. De… Lehet itt mindenki vegetáriánus és dolgozhatunk zero waste elven, amíg tankerhajókkal hozzák át a nagy vizeken számolatlanul a műanyag szemetet Kínából, addig nem fog a helyzet javulni.

A megoldást a vendéglátás szintjén én abban látom, hogy tényleg szezonális és helyi alapanyagokkal dolgozunk. És nem azzal tűnünk ki, hogy a világ másik feléről hozatunk hópihét, jégágyon. Ezzel együtt azt hiszen, nem járunk rossz úton, hiszen egyre több neves étterem jelöli ki ezt az irányt magának.

Kiss Krisztián:

A pazarló felhasználás egyik érdekessége, hogy fiataljaink csipesszel és szifonnal ébrednek reggel. Életüket nehezen képzelik el vákuum zacskó nélkül. De szerencsére mi idősebbek még tudjuk hogyan lehet ezek nélkül is jót/ jól főzni és mindezeket gazdaságosan.

Rácz Lajos:

Ha a gazdaságosság elvét vesszük alapul, akkor fontos tudnivaló, hogy tisztában legyünk az összes költségekkel. Milyen alapanyag árak vannak, energia árak ismeretében kezdjünk el tervezni az ételeket, a vendéglátást.

Mivel akkor vagyunk gazdaságosak, ha minél kisebb ráfordítással, minél nagyobb hasznot tudunk elérni.

Lehet modern technológiát alkalmazni, ha a felszaporodott energia árak, alapanyag árak megfizethetetlenné teszik a kész terméket. Akkor ott leszünk, ahol a part szakad.

Tisztába kell lenni, most vagyunk a hét szűk esztendő kellős közepén. Lehetünk okosak, szépek, nagy tudásúak, ha veszteségesek vagyunk!

Gondolkodni kell, és újra csak gondolkodni kell. Számolni is érdemes, mit miért, hogyan és mennyiért….

Mert az anyagi körülményeink jelenleg szűkösek, és vigyázni kellene a befektetésünkre.

Figyelve, kire bízod a konyhád, kivel dolgozol, és ki mennyire érzi azt, a sajátjának a munkahelyet.

Óvatosnak lenni most, kicsit jobban ildomos, mert még nem vagyunk ki a recesszióból. Nincs értelme elveszíteni a megszerzett javakat, valami modern hóbort miatt.

Türelem most nagy erény, a figyelem és az összefogás.

Nem lesz mindig így és bizakodónak lenni a későbbiekben igencsak kifizetőbb lesz!

Addig lehet gyűjteni az új recepteket, eltárolni, kitalálni újabb technológiákat, melyekkel később sikeresek és anyagilag gazdagabbak leszünk.

Simon Gábor:

A gazdaságosság erénye és a változatos ajánlat megléte, egy kifejezetten magas iskolája a mi szakmánknak. Az, hogy valaki egy hitech konyhát üzemeltetni tudjon, szüksége van egy másik vállalkozásra, mert azt finanszírozni kell a mindennapokban. Magyarul, lehetetlen a fenntartása egy ilyen jellegű étteremnek. Az öko lábnyomról nem is beszélve! A túlzott csomagoló anyagok felhasználása, -souvode, tárolás -mind-mind a nem le bomló hegyet képezi! Szerintem ennyi díjakkal teleaggatott étteremre nincs szükség, de a piac úgyis rendezi ezt.

A cikk az Oldalas magazin 2023. júniusi számában jelent meg.

Töltsön be további kapcsolódó cikkeket
Töltsön be további cikkeket Asztalos István
Töltsön be továbbiakat Színes

Cikk ajánló

Együtt ünneplik idén Debrecenben a város és a költészet napját, valamint a Függetlenségi nyilatkozat évfordulóját

Hármas ünnepre készülnek Debrecenben: április közepén első alkalommal együtt ünneplik meg …