Francia top séfekkel főztünk a Sofitelben

Amint arról korábban már hírt adtunk, három Michelin-csillagos konyhafőnök, Alain Caron, Patrick Jeffroy és Chris Salans által összeállított, öt fogásos vacsorával várták novemberben a vendégeket a Sofitel Budapest szállodában.

A háromnapos eseménysor bevezetéseként a neves francia séfek zárt körű rendezvényen, közösen készítettek el két top kategóriás fogást a kiválasztott újságírókkal és bloggerekkel. A szerencsés tucatnyi zsurnaliszta között ott volt az Oldalas magazin képviselője is.

A jó hangulatú program során először Alain Caronnal készíthettük el a libamájat, ezután Patrick Jeffroy breton alapanyagokból összeállított halétele került terítékre. A harmadik séf, Chris Salans csak asszisztensként vett részt a főzőcskén, hiszen ezen a napon az ő menüsora készült a konyhában a Sofitel állandó konyhafőnöke, a szintén francia Jeremy Cayron és a szálloda szakács csapatának közreműködésével.

 

      

      

 

Következzenek a francia top-receptek azok számára, akik saját konyhájukban is szeretnék kipróbálni a tudásukat:

 

Ali Baba Foie Gras-ja Alain Caron által elkészítve (Az alapanyagok 1 személyre értendők)

 

 

Alapanyagok a foie gras-hoz:

100 g kacsamáj, 50 g pisztácia por, méz, Fleur de sel só, Sancho bors (d’ochi-choniyodo-gawa), egy szelet combu (matsuba taki kombu), Affilia zsázsa – zöldbab ízű (3 szál), jázmin virág (2)

A mangó chutney-hoz:

¼ mangó, 1 leveses kanál narancs chutney, 5 g szárított mazsola (barna), 10 g zöldbab, egy kis shallot hagyma, 1 kanál dióolaj, ½ lime juice, lime héj (kafir), kafir lime leve

A vegyes fűszerekhez:

2 g őrölt gyömbér, 1 g őrölt fahéj, 1 g őrölt kardamom, 1 g őrölt kömény

Az ecethez:

1 kávéskanál cseresznye coulis, 1 kávéskanál balzsamecet,, 1 kávéskanál szavasgomba jus, 1 leveseskanál extra szűz olaj, só, fehérbors

 

Süssük meg a libamájat, majd panírozzuk be őrölt pisztáciába, apróra vágott snidlinggel és édesgyökér fűszerrel. Tálaljuk mangó chutney-val, narancs lekvárral, száraz mazsolával, apróra vágott, vajban főtt babbal, cseresznye ízű balzsamecettel. A szarvasgomba szószt és az etra szűz olívaolajat keverjük össze a mogyoróval.

 

Sült nyelvhal vajas ciderrel, cider likőrrel és sült gallyakkal

 

 

Hozzávalók 4 személyre

8 nyelvhal filé, 2 alma, 1 liter száraz cider, 2 csokor sima zeller, 50 g vaj, 2 Camus vagy Castel articsóka, 1 leveses kanál almaecet

 

Távolítsuk el az articsóka leveleket majd főzzük az articsókát ropogós fehérre (könnyen dolgozzunk össze 1 liter hideg vizet, 4 evőkanál fehér lisztet, ½ citrom levét és 1 evőkanál durva sót). Lassú tűzön forraljunk fel fél liter cidert, míg szép likőrössé nem válik. Készítsük el a cideres vajat a másik fél liter ciderrel és a hámozott almával (vágjuk félbe és szedjük ki a magházat). Tegyük turmixgépbe, verjuk fel a vajat, adjuk hozzá az ecetet és ellenőrizzük a fűszerezést. Pirítsuk meg az alma héját a vajban. Tegyük nedvszívó papírra. Sózzuk és tartsuk melegen.

Süssük ki a filéket, itassuk le róla a zsiradékot. Vágjuk ketté hosszában.

Helyezzük tányérra a nyelvhal szeleteket, majd az articsókát, egy tálkát a cideres szósszal és néhány csepp cider likőrrel.