Beszélgetés Merczi Gáborral, a Gundel Executive Chef-jével

 

Kezdjük onnan, hogy honnan származol?

Budapest XX. kerületéből, de ki tudja azt megmondani, ki honnan származik? A nevem szláv eredetű és a legkorábbi nyomai a XVII. századból valók…, de van bennem sok vér keveredve. De nem attól lesz valami szép, hogy színes?

 

Gábor, mióta foglalkozol a konyhaművészettel? Mi alapján választottad ezt a pályát?

Már, hogy mióta főzök? 1987-ben kezdtem az iskolát, a klasszikus okok miatt: meleg van, enni is adnak, olyan rossz nem lehet…és, ez az igazság.

 

Esetleg volt valaki a családban, aki előtted a vendéglátással foglalkozott?

Nem, senki. Annál inkább a kereskedelemmel foglalkoztak, de azt sokan. Büfét üzemeltettek. A vendéglátás legalacsonyabb formája a büfé, de ugye abban az időben a büfé nem azt jelentette, mint most…, a mostani megfogalmazás szerint inkább kávézó lehetne.

 

Hogyan indult a pályafutásod? Kiktől tanultad a szakmát?

Mivel nem vettek fel a két agyonfuttatott iskola egyikébe sem, (mert nem voltam okos) ezért az iskola a Maglódi út lett. Tanuló pedig a Szot Szállóban voltam. Itt két nevet kell megemlítenem: Horacsek Tamás, es Dobák Sándor nevét, akiknek köszönhető az, hogy én ilyen pályát járhattam be. Ha valaki ismeri Őket, akkor nem kell magyarázni, hogy kik voltak Ők, ha pedig nem, akkor már úgyis késő.

 

Milyen konyhatechnológiákat alkalmazol?

Mindent, ami csak létezik, de a Francia tűzhely és a serpenyő híve vagyok.

 

Sokszor hallani, hogy a jó alapanyag itthon nem beszerezhető. Neked mi a véleményed erről a kérdésről?

A válaszom, de igen… és ezt most értsd, ahogy akarod. Ha valaki akar valamit, azt megteszi, addig megy, amíg nem találja meg azt, ami neki kell. Aki meg nem akarja megtalálni az azt mondja: NEM NINCSEN!

 

Mit gondolsz az egészségesebb táplálkozási szokásokról?

Nagyon jó dolog. De nagyon nem tudom behatárolni mit is jelent ez, mert annyiféle aspektusa van. Összességében azonban, jó az, ha valaki foglalkozik vele. A Gundel eddig nem ment ilyen irányba egészen idáig, de 2011-ben ebben is változás lesz.

 

Mi a véleményed a mai magyar alapanyagokról?

Hogy rövid és tömör legyek: Olyan, mint az ország, de látszik a fény az alagút végén…

 

Milyennek tartod a magyar tradicionális recepteket?

Mennyire menjünk vissza az időben? Pl a Czifray könyvben van, Hód és Vidra recept is.

Meg egyáltalán, ma, mi az a tradíció? A tradíció nincs nagyon meghatározva. Ne felejtsük el, hogy a receptjeink jók, de az évek folyamán elkorcsosultak, mivel, ha egy alapanyag nem volt beszerezhető, vagy megtalálható, akkor azt mással pótolták. Az pedig, mindig a mi feladatunk, hogy a forrást megtaláljuk, hogy mely receptek tekinthetők autentikusnak. Ha a tradicionális recepteket nézem, azt kell mondjam, ezek a receptek izgalmasak, érdemes velük foglalkozni, hiszen ezeken alapszik minden.

 

A gasztronómia évről évre újul, és úgy tudom ezeket Te is figyelemmel kíséred. Szereted-e új köntösbe öltöztetni a hagyományos ételeket, vagy meghagyod őket eredeti formában?

Alapanyag összetételt itt a Gundelben nem változtatunk. Technológiát, ha szükséges igen, a tálalást pedig, minden esetben, ha az lehetséges.

 

Mi a véleményed a jelenleg meghatározó pozícióban lévő szakmai egyéniségekről?

Pontosítsd a kérdést, mit jelent a meghatározó pozíció, ez alatt kikre gondoljunk? A „celeb szakácsokra”? Vagy, a „Paprikás Comedy Central szakácsaira”? Vagy, a szállodák Séfjeiről? Vagy, a jól menő éttermek séfjeiről? Vagy, azokra, akik a tömegeket etetik? Vagy, a Bloggerekre, akik megpróbálnak ízlést formálni? Egyébként a véleményem az, hogy nincs véleményem. Nekem, nagyon sok dolgom van, nincsen időm ilyeneken gondolkodni, es véleményt formálni. De, ha mégis szeretnél választ, én nagyra értékelem azt, aki dolgozik, mindegy az, hogy szellemi vagy fizikai munkát vegez.

 

Mi a véleményed a 3 meghatározó szakmai szervezetről? Mennyire aktívan képviselik a szakmát, mennyire töltik be szerepüket? Tag vagy e valamelyikben? 

Nem vagyok, és nem is tervezem. A véleményem pedig a következő: egyik szervezet sem jogutódja semmilyen, alulról jövő szerveződésnek. Mint pl. a „Magyar Szakácsok Körének”. Amíg, ezek a társaságok, csak réteg igényeket elégítenek ki, addig én nem fogom legitimnek tekinteni egyiket sem. Meg hát, mit is tesznek értem ezen társaságok valamelyike is? Bocsánat, de azt gondolom, itt minden a pénzről szól és egyes személyek boldogulásáról. Nem a tömegekről, mert ugye, azért vagyunk sokan. Az én véleményem, ami ugye szubjektív, ezek a társulatok nagyon hasonlítanak egy GITTEGYLETRE*.

(*A gittegylet gúnyos kifejezés olyan társaságra, egyesületre stb., amelynek látóköre nem terjed túl tagjainak érdeklődésén, mely mások számára jelentéktelen.)

 

Mit javasolsz azoknak, akik nyitottak a versenyzésre?

Azt, hogy dolgozzanak inkább… , sokkal nagyobb értékeket tudnak így teremteni. Amíg a szakma olyan szinten van, mint manapság, addig nem biztos, hogy a versenyekkel kell foglalkozni. Mikor már eljutunk olyan magasságokra, hogy most már ráérek ezzel foglalkozni, akkor versenyezhetek.

 

Az oktatás az egyik legfontosabb kérdés ma a szakmán belül, neked erről mi a véleményed?

Alacsony színvonalú, és az is marad mindaddig, amíg a profi séfek nem juthatnak be az iskolákba oktatónak. Amíg a főiskolán képzik a jövendő szakmai oktatókat, nem pedig a tűzhely mellett, nem is lesznek, soha nem is voltak közel a profik szintjéhez. Ugyanolyan „kutyaütők” lesznek a tanulóik, mint Ők. A pénz az, ami mozgatja a szálakat. Az állami fejkvóta, az, ami arra ösztönzi az iskolákat, hogy minden h…ét felvegyenek szakácsnak vagy cukrásznak. Aztán a h…eket, olyanok tanítják, akiknek nincs elég szakmai gyakorlatuk. Nem kelt visszásságot az, amikor olyan tanít szakmára, aki nem gyakorolja azt?  Ezt, 1 perc alatt meg lehetne oldani, csak be kellene vonni azokat a séfeket, akik képesek és akarnak is oktatni.

 

Melyik ételedre vagy a legbüszkébb eddigi pályafutásod alatt?

A vasárnapi Club Sandwich-re, inkább kérdezd azt, melyikre nem vagyok büszke…

 

Beszéljünk a magyar háziasszonyokról?

Knorr, Vegeta, Stahl, Kovács Lázár, Paprika TV…, mindent bevesznek, ami a médiából jön…Mert a magyar ember az nagyon szeret a médiából táplálkozni, a média pedig löki kifelé magából a rosszabbnál-rosszabb dolgokat. Ha tényleg érdekelné őket a dolog, akkor elővennék a „Nagymama könyvét”, amibe írogatta a receptjeit és abból főzne. Mert a generációkon átívelő tudás elvesztéséhez elegendő 10 év. A leírt tudás, nem ugyanaz, mint a technológiák vizuális érzékelése, ezért lenne fontos, hogy ezeket gyakorolják, adott esetben továbbadják egymásnak. Még akkor is, ha az „örömfőzés” nem egy olcsó dolog.

 

Mi jut eszedbe az éttermekről, azok tulajdonosairól, vezetőiről?

 A véleményem a következő: az éttermek akkor lesznek sikeresek, ha a sok séf tulajdonos lesz, vagy legalább résztulajdonos…

 

Elmúlt 100 éves a Gundel. Mit jelent számodra itt, ráadásul meghatározó pozícióban dolgozni?

Mindent! Én, a kis hü..egyerek, aki sehonnan jött, és a Gundel Konyhafőnöke lett! Wow…köszönöm Isten, hogy megérhettem ezt. A falak sok mindenre köteleznek, de főleg alázatra. Szóval mindent jelent! Most a Gundel az első az életemben.

 

Milyen állapotban vetted át, ezt az egyik legnagyobb tradícióval bíró éttermet?

Ha, annyit mondok nem jó…, akkor megelégszel ennyivel? Nem érdemes már beszélni erről, elmúlt, sokkal jobb előre nézni. De, annyit meg hozzá kell tenni, hogy nem a séf és szakácsok hibája volt, amilyen állapotok uralkodtak a Gundelben. Mindig a fejétől büdösödik a hal.

 

Mikor és hogyan szeretnéd azt majd tovább adni?

Na, ezen még nem gondolkodtam, de biztosan eljön majd az-az idő is. Még sok dolgom van itt.

 

Számtalan híres recept került innen ki, Neked van-e valami specialitásod, amely esetleg hasonló „utat” járhat be, mint pl. a Gundel palacsinta?

Őszintén? Nincs, és nem is hiszem, hogy lesz. Az én munkám az, hogy egy kreatív csapatot hozzak össze. Nem tudni hova jutunk, de mint mondottam hosszú és nehéz az út még egyelőre.

 

Innen milyen rendezvényeket bonyolítotok le, vagy kitelepülésekkel, party service-el nem foglalkoztok?

Mindent, 1-100.000 főig.

 

Ki volt a leghíresebb ember, akinek eddig főzhettél? És ki az, akinek még szeretnél?

Nekem mindenki ugyanolyan vendég, sok olyan ember jár ide, aki híres. Bárkinek szívesen főzők.

Ami nagy megtiszteltetés volt, és a közelmúltban történt: a japán Global késgyár alapító tulajdonosa, Mr.GLOBAL: Mino Tsuchida járt itt, és az, hogy kezet foghattam vele és főzhettem neki, az nagydolog volt számomra. Azt tudni kell, hogy én is Global késeket használok.

 

Az uniós elnökség miatt változott-e a forgalmatok?

Minimálisan…

 

Milyen jó emléket osztanál meg az olvasókkal és a szakmával?

Ez kinek lenne jó, nekik, vagy nekem? Nem vagyok érdekes személyiség és nem történik velem soha, semmi.

 

Ennyi elfoglaltság mellett marad-e időd hobbira, és mi az?

Ducati!!! Ezzel, mindent elmondtam ugye…??? Sajnos, nem sokat mentem vele mióta a Gundelben vagyok…..

 

Milyen megvalósítatlan terveid vannak még a konyhaművészet területén?

Nincsenek megvalósíthatatlan terveim, csak olyan dolgokat tervezek, amelyeket meg tudok valósítani, bármilyen területen. Megyek előre, keményen és erre ösztönzöm a kollégákat is.

 

A riport, az Oldalas magazin 2011. márciusi számában jelent meg!

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! 

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin