Képünk illusztráció! Bíró Lajos középen

Portré: Bíró Lajos

Vendéglátós akartam lenni, de nem kimondottan szakács. Előbb mégis az lettem, majd dolgoztam, mint felszolgáló, végül a nagykövetség miatt ismét szakács lettem, mert oda csak úgy tudtam bekerülni. Azóta pedig szakácsként is tevékenykedem.

Volt valaki a családban, aki Ön előtt a vendéglátással foglalkozott?

A szüleim boltosok, vendéglősök, kocsmárosok voltak Békés megyében, azon belül pedig Pakson.

Több étterem fonódott össze a nevével. Hogyan lehet ennyi házat menedzselni, hogyan telnek a mindennapjai?

Általában fél 7 körül kelek, nyolcig relaxálok, ugyanis annyi idő kell, hogy felébredjek. Akkor kimegyek a piacra (Séf utcája – a szerk.), ottbekészítjük az ebédet, csinálok egy próbatálalást, majd jövök a Pesti Bock Bisztróba, utána átmegyek a Budaiba, ahol ott vagyok este 8-ig. Utána vissza Pest és így tovább.

Nem megterhelő ez a tempó?

Ezzel együtt kell élni, egy idő után megy ez magától. Most egy kicsit sűrűbb, mert az étlapot cseréljük.

Milyen gyakran cserélik az étlapot?

Az étlapot évente háromszor cseréljük szezonális jelleggel. A táblán pedig kéthetente jelenik meg plusz 10-12 étel, ami szinte sosem ismétlődik.

Melyik étterme áll a legközelebb a szívéhez?

A pesti jobban megy, azt már 11 éve csináljuk. A budai 3 éves, de azt nehezebb felfuttatni. Egyszerűen nem értem meg, hogy a belvárosi, zsúfolt, és zajos teraszt jobban szeretik az emberek, mint a szép zöld, és csendes budait. Így arra sokkal jobban oda kell most figyelnem.

Indult valaha szakácsversenyen?

Fiatalabb koromban több alkalommal is.  Abban az időben, amin elindultam azt meg is nyertem.

Mi kell ahhoz, hogy egy fiatal szakácsból jó versenyző legyen?

A versenyen való induláshoz mindenek előtt rengeteg gyakorlás kell, hogy a munkafolyamatok precíz végrehajtása biztosított legyen. Hiába főzi le sokszor és gyakorolja be a versenyző, ha nem csinálja meg ugyanakkora helyen, ugyanolyan gépekkel, adott idő alatt, akkor az kevés. És ehhez jön hozzá az elkerülhetetlen versenydrukk is.

Beszéljünk az oktatásról. Milyen lesz Ön szerint ez az új rendszer és a duális képzés? A munkahelyek fel lesznek erre készülve?

Az oktatás az úgy rossz, ahogy van, nem is érdemes beszélni róla. A duális képzés meg még rosszabb, felejtsük el! Az utóbbi több mint két évtizedben nem történt semmilyen változás az oktatás területén. Az intézmények próbálnak fejlődni, megújulni, de ez csak a szinten tartáshoz elegendő. Addig, amíg az iskolák kvótákra dolgoznak, addig nem is lesz megfelelő képzés. Van olyan iskola, amelyik két évvel ezelőtt asztalos képző volt, de mivel nem jelentkeztek annyian az asztalos szakmára, ezért az oktatókat átképezték szakács tanárrá, tehát ugyanazok tanítják a szakács szakmát, akik tanították azelőtt a gyalulást. Nyilvánvaló, hogy ilyen körülmények között a cél, hogy az iskola fent tudjon maradni, nem pedig az, hogy naprakész szakácsokat képezzen. Ezzel együtt nem értem, hogy hogyan lehet ennyi idiótának bizonyítványt adni? Nagyon sajnálom, de nem vagyok híve az ingyenes iskolának. Hiszem, hogy egy gyerek 14 évesen még nem tudja, milyen szakmát szeretne tanulni. Érettségizzen le, aztán döntsön.

Mit gondol a külföldi munkáról?

A külföldi munkával kapcsolatban van egy borzasztó nagy hátrányunk, mégpedig, hogy nem nagyon beszél nyelvet a magyar szakács. Legalább az angolt mindenkinek tudnia kellene, anélkül nem lehet eredményesen dolgozni külföldön.

Tudtommal Ön az MGE egyik alapítója és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tiszteletbeli elnöke. Tag még valamelyik szervezetben?

Nem. Már öregnek érzem magam ahhoz, hogy gittegyletek tagja legyek. Régebben több szervezetben is aktívan szerepeltem, ahol mindig megpróbáltunk valamit tenni a szakmáért, de valójában a szájtépésen kívül nem történt semmi. Ezekre manapság már nincs időm.

Hallani innen-onnan, hogy megromlott a viszony az egyesületen belül. Igaz ez a szóbeszéd? Milyen a viszonya most az MGE vezetésével?

Nem beszélhetünk viszályokról, de tény, hogy vannak nézetkülönbségek. Nem mindenben értünk egyet Tamással (Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület szellemi vezetője és irányítója. A szerk.), általában szakmailag vagyunk más véleményen.

Mit gondol, ezek származhatnak abból, hogy Ön – vele ellentétben – gyakorlati szakember?

Nem feltétlenül, de talán ez is benne van. Úgy gondolom, hogy biztosan van olyan magyar szakács, akire nem csak a sajtónak, de Molnár B. Tamásnak is több figyelmet kellene szentelnie. Nem jó, ha állandóan a külföldi példákat állítjuk a szakma elé, kellene legyen olyan magyar szakács, akire azt mondjuk, hogy igen, ő egy példa értékű. Mindig van két-három kolléga, akit tolunk előre, de ebben sem egyezik a véleményünk, mert én azokat a szakácsokat tartom nagyra, akik tudnak gazdaságos éttermet üzemeltetni. Azokat is szeretem, akik „csak” nagyon jó szakácsok, de azokat sosem venném fel. Nem szeretnék olyan éttermet üzemeltetni, ami csak azért van nyitva, mert én vagyok annyira jópofa és megtehetem, hogy finanszírozzam. Ha 40 eurós steaket árulnék 2 euróért, akkor az Erzsébet hídig állna a sor, viszont biztosan hamar tönkre is mennék benne. Erre egyébként sok példa van.

Mi lehet a fő oka ennek a jelenségnek?

Talán az étteremkritikusok, vagy a trend, ami hibás. Speciel én nem tesztelnék olyan éttermet, ami legalább két-három évig nem üzemelt. De biztos, hogy alapfeltétel lenne a gazdaságos működés is.  Egészen más eredmények jönnének ki. Eleve más az, ha a kritikus egy olyan helyre megy be, ahol van két asztal, ott lehet, hogy még fel is ismerik, és akkor már elég csak arra az asztalra odafigyelni. Viszont egy olyan helyen, ahol 300 fő ül le egyszerre, mint mondjuk a Spílerben, akkor ott sokkal nehezebb, és nem is fog tudni olyat kiadni a szakács, ami alapján valóban összehasonlítható legyen. A kritikusnak ugye az számít, ami a tányéron van, azt értékeli. Én ezt rossz szisztémának tartom, de nem tudok vele mit kezdeni. Amit még elképesztőnek rossznak tartok az a TripAdvisor, ahol akár a sértődött, vagy haragos is beírhat, és nem tudod megvédeni magad. Ez is egy rossz trend, nem beszélve arról, hogy valószínűleg befolyásolni is lehet az eredményeket.

Mi a véleménye a mostanában elharapódzó újhullám kontra klasszikus konyha ellentétről?

Én tavaly meghívtam a lakásomra 25-30 séfet, és feltettem a kérdést: miért ciki egy magyar szakácsnak, ha meg akarja mutatni magát, marhapörköltet főzni. Mert ez jelenleg sajnos valóban ciki! És nem értem, hogy miért, mikor egy francia szakács büszkén főzi a vörösboros kakast, amit 100 éve ugyanúgy készítenek arrafelé. Erre a séfek azt mondták, hogy ennek nincs itt az ideje. Én a piacon ezzel szemben mást látok. A Séf utcájában, a piacon egyszerű ételeket adunk, és a modern technológiával, de mégis megmaradtak a régi ízek.  Addig, míg én ott a piacon, pénteken délre nem tudok annyi sóletet főzni, ami elég legyen, nem tudok annyi pacal pörköltöt főzni, ami elég legyen, nem tudok annyi lecsót csinálni, ami ne fogyna el pillanatok alatt, addig igenis van rá igény, itt az ideje és ezt kell adni. Azt látom, hogy mióta a Ferran Adria a molekuláris éttermét bezárta, azóta kezd ez az egész egy kissé lecsengeni. Szerintem szép lassan az autentikus ételek fognak visszajönni és az lesz újra a divat.

Ön szerint létezik-e, és ha igen, akkor mi nevezhető annak, egyszóval mi a magyar konyha?

Azt senki nem tudja. Különböző nézetek vannak, ebben a kérdésben sem értek egyet Molnár B. Tamással. Ő azt vallja, hogy az 1800-as évek végi 1900-as évek eleji erdélyi konyha, az a magyar konyha. Biztosan utánanézett, de én ezzel szemben azt mondom, hogy azt nem tudjuk már rekonstruálni, mert nincs ember, aki még emlékezne arra. Hiszen hiába van leírva, az csak egy dolog. Szerintem a két világháború közötti konyhát kellene menteni, mert ott még van élő tudás. Ha egy ilyen könyv a kezembe kerül és megfőzöm az adott ételt belőle, akkor még emlékszem a nagymamám által készített ízekre, így jobban is tudom rekonstruálni azt.

Van-e a séfeknek szerepük ennek feltérképezésére, megőrzésére?

Az ételek megőrzésének egy fajtája az is, amit például mi is csinálunk, hogy az ételt úgy újítjuk meg, főként technológiában, hogy amikor meglátod, nem ismered fel, de ha megkóstolod, az íz egyértelmű. Ennek a főzési stílusnak azonban előfeltétele, hogy meg kell tudni csinálni a régit is, mert csak abból indulhatok ki.

Mi a véleménye, a hazai alapanyagokról? Valóban olyan rosszak, mint mondják? Jogos a vezető éttermek részéről, hogy külföldről szerzik be az árut?

Időszakonként nagyon jó termékeket kapok itthon, de nincs meg a folyamatosság. Külföldön folyamatosan ugyanazt a minőséget kapom meg. Arra ki lehet dolgozni technológiát és így állandó minőségű lesz az étel. A sertésnek a felét mi is kint vásároljuk, a másik felét itthon. A marhát Amerikából, mert az a jó. Volt itthon jó minőségű beszállító, be is tettük, elkezdtük használni, majd két hónap múlva elfogyott a húsuk.

Mi kellene ahhoz, hogy megoldódjon a hazai alapanyag ellátás?

A termelőnek megérje előállítani a minőséget, valamint rá kellene építeni egy logisztikát. Azon felül megértetni, hogy az a business, ha feldolgozva adom el a terméket. Viszont ez iszonyat sok pénzbe kerül. Végül a gondolkodás. Például. A Bocuse d’Or versenyre vittünk borjúínt, amit úgy csináltunk meg, mintha Szent Jakab-kagyló lenne. Amikor elkezdtük felhasználni a több száz kiló borjúínt, amit senki nem vett előtte, akkor még 200 Ft-volt, majd mikor már 400 kilókat rendeltünk, akkor felment, majd 800 forintra. Na, ezt nem lehet. Most újra nem vesszük, és fogadni mernék, hogy senkinek nem kell.

Régebben elég sokat támadták a Bocuse d’Or akadémiát, azután kicserélődött a vezetés, és minden más lett, hogy értékeli annak jelenlegi munkáját?

Az Akadémia mára sikerré vált. Nagyon nehezen vágtunk bele, de végül nem bántuk. A sikert pedig a komplett, hovatartozástól független szakma elismerése okozza. Egyáltalán egyébként, hogy ott vagy ebben a mezőnyben, már az egyfajta sikerként könyvelhető el. Jelenleg az Akadémiáért legtöbbet Hamvas Zoli dolgozza, aki már a jövő évi európai selejtezőt szervezi. Nem is értem, hogy bírja…

A Matusz Balázs nemrégiben meghívta az idei Bocuse d’Or győztesét és a coachot, amire az Akadémia tudtommal bár kapott meghívást, de mégsem fogadta azt el. Ennek mi volt az oka?

Nem tudom, biztosan időnk sem volt. De ezt a Matusz tőlünk függetlenül csinálta. Ha megkeresett volna minket, akkor biztosan ott lettünk volna, viszont akkor sokkal szakmaibb is lehetett volna. Így ez egy talk show volt.

A mai gasztronómiai nem éppen a fénykorát éli, mi lehet az, ami kimozdíthatja a holtpontról?

Csak a pénz, a vásárlói fizetőképesség. Amíg nincs az embereknek pénze addig nem is lesz változás. Az idézőjeles luxus dolgokból visszább veszünk. Ha gazdasági jólét lenne, biztosan nem lenne ennyi probléma.

A közétkeztetésről mi a véleménye?

Semmilyen rálátásom nincs a területre, megmondom őszintén. Nem is értem, hogy tudnak annyi pénzből (420.- Ft- a szerk.) három fogást kihozni, én egy levest nem tudok ennyiből kigazdálkodni.

A norma emelésével minden megoldódna?

Az étel minőségére egyértelműen kihat az alapanyagok ára. Minél jobb minőségű alapanyag, annál drágább, és annál jobb ételt lehet belőle készíteni.

Mindenkitől, így Öntől is megkérdezem, hogy mi a véleménye a szakmai szervezetekről, azok működéséről?

Amíg egyik szervezetnek sincsen igazi jogköre, addig nem is lesz igazi változás. Ha például a kamara helyett az MGE adná ki a mesteri címeket, akkor mindjárt más lenne. A mostani rendszertől nem vagyok elragadtatva. Gyakorlatilag, aki befizeti a díjakat, az mind elvégzi, és a címet megkapja, itt még szerintem nem bukott meg senki.

Mit gondol, eljön-e, és mikor jön pozitív változás a szakmai szervezetek megítélésében?

Amíg nincsen valamilyen jogosítvány valamely szakmai szervezet kezében, például az ipar-, vagy működési engedélyek kiadásának területén, addig ezek csak gittegyletnek tekinthetők. Ezen Molnár B. Tamás felháborodott, de vállalom a véleményem: a jelenlegi szakmai szervezetek csak arról szólnak, hogy a hasonló gondolkodású szakemberek összejönnek havonta, kéthavonta és jót beszélgetnek. Különböző terveket szőnek, amiből nem igen lesz semmi. Nem tudjuk magunkat sehol igazán képviselni, mert a fejünk felett hozzák a döntéseket, olyanok, akik nincsenek benne a szakmában, és nem értenek hozzá.

Mit gondol a magyar szakácsokról?

Mivel rossz a képzés, ezért gyengék. A probléma ott kezdődik, hogy sok az étterem is, ezáltal sok olyan szakács van pozícióban, aki egyébként nem érdemelné meg. Évtizeddel ezelőtt az MGE létrejöttével volt némi változás, de mára már igazából nem látom a folytatást.

Mi a véleménye a hatóságok munkájáról?

Egyre jobbak, egyre normálisabban állnak hozzá. Persze van még most is bürokrácia gazdagon, és sokszor kapaszkodnak értelmetlenül a jogrendszerbe, de azért pozitív a változás.

Milyen vendéglátóipart álmodna magának?

Már semmilyet, még egy évtizedet szánok magamnak, utána már nem igen szeretnék ugrálni a szakmában. Már most is nehezen viselnek el a kollégáim.

Ha lehetne egy kívánsága, mi lenne az?

A kívánságom az lenne, hogy a fővároson kívül, de a közelben egy teljesen önellátó éttermet tudjak nyitni, ami mellett ott van egy saját kis gazdaság, ahol a fiammal együtt dolgozhatnánk. A lányom pedig ott hagyná a jogászkodást és cukrászként tevékenykedne. De persze ez olyan, mint egy mese. Lehet, hogy sosem sikerül…

 

A riport, az Oldalas magazin 2015. júniusi számában jelent meg!

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! 

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin