Gasztronauta jegyzetei: Vélemények a Sous-Vide-ról

Vélemények a Sous-Vide-ról

„Mindannyian szeretjük az új játékokat” – mondja Thomas Keller a sous vide kapcsán.

Nagyszerű séffé válni sokféleképpen lehet, ellentétben egy komolyzenei karmester szakmájával. Mindannyian beleviszik a lelküket abba, amit éppen csinálnak, és megosztják a szakértelmüket barátaikkal és kitartó követőikkel. Habár erőfeszítéseiket ritkán tapsolják meg, ők abból az élményből táplálkoznak, hogy másoknak alkotnak.

A nagyszerű karmester, Leonard Bernstein egyszer azt mondta „A titka a nagyszerű művészi munkáknak az, hogy érezd, a világ lakosa vagy, és érezd azt a különös, speciális légkört, ami az alkotásodat körülveszi.” Mr. Breinstein kifejezetten a zeneművészetről beszélt, de ez a leírás ráillik a világ legjobb konyháira is. A komolyzenei karmester, amit Franciaországban úgy hívnak, „chef d’ovchestre” (a vezénylés séfje), olyan nehéz feladattal küzd meg, hogy több tucat zenészt és ezernyi hangjegyet egy egységes, gyönyörű zenei szoborrá varázsoljon. Az az ember, aki betölti ezt a pozíciót, nem egy fiatal művész, néhány év gyakorlattal. Inkább egy mester, aki éveket töltött azzal, hogy vezetővé váljon, és aki telepatikusan szenvedéllyel tölt fel egy rakás kreatív embert, azzal, hogy a karmesteri pálcáját emelgeti. Csak úgy, mint egy tapasztalt séf.

Néhány séfet nem elégít ki egyedül a szakmai elismertség. Néhányan, mint például Thomas Keller, egy sokkal komplexebb dolognak tartja magukat, akiknek a megszokott dolgok mellett kutatniuk és alkotniuk kell, hogy vendégeiket teljesen elvarázsolják. A vendégei nélkül nem teljesülne be.

Ők emelik mindig új szintekre és hatással vannak arra, hogy „belélegezze ezt a furcsa, speciális légkört”, amiről Bernstein beszélt.

Az ételrajongók számára minden bizonnyal izgalmas  hír volt, amikor néhány éve megjelent Thomas Keller és Harold McGee legújabb könyve, Under Pressure: Cooking Sous Vide címmel. Amikor az Amerikai Étel és Bor Intézet bejelentette, hogy Keller (a kaliforniai French Laundry és a New York-i Per Se tulajdonosa) a washingtoni Mandarin Oriental Hotelbe érkezik, hogy a szakácskönyvről beszéljen, a szakmabeliek egymást lökdösve tolakodtak a jegypénztárnál, hogy megvásárolják a száz, egyenként 95 dolláros belépőjegyet.

 A rendezvényen Keller csatlakozott pártfogoltjához, Eric Ziebold-hoz, aki jelenleg a CityZen séfje valamint a könyv egyik társszerzőjéhez, Michael Ruhlman-hoz.

A tömeg egy aprócska helyiségben zsúfolódott össze, ahol olyan helyi „nagymenők” sorakoztak, mint Ris Lacoste, Michael Richard (1789) és David Deshaies (Citronelle).

Megjelent továbbá Ingrid Bengis, Keller homár beszállítója; Bruno Goussault, a francia férfi, akit a sous vide apjaként emlegetnek; és Carol Blymire, aki a The French Laundry Cookbook megírásában segédkezett Keller-nek.

Néhány idézet az előadásból:

Keller arról, hogy miért olyan izgalmas a sous vide technika:

„Egyrészt, ez egy új játékszer, mi pedig mindannyian szeretjük az új játékokat. Másrészt pedig a sous vide határozottan túlmutat a „tasakban főzésen”. Mondhatnám úgy is, „a lá minute” főzés. Amikor közepesen nyers steak-et rendelsz, csak a közepén lesz olyan a hús állaga, egyébként minimum 3-4 különböző húsréteget találsz.

Sous vide-dal viszont ez a darab hús mindenhol közepesen van átfőve, tehát tökéletesen kielégíti a vágyaidat.”

 Ziebold figyelmeztetései a sous vide-dal kapcsolatban:

„A sous vide eltereli a szakma figyelmét a valódi főzésről. Tudod, hogy mindig tökéletesen készítheted el a steak-et. Nem tudsz hibázni. Nem akarhatod elveszíteni az érzelmi kapcsolatot az ételekkel. Például, amikor beleszagolsz a serpenyőben sercegő kacsazsírba. Ez számunkra még mindig sokat jelent.”

Persze ez csak akkor működik ha a Séf nem tud hibázni a hús sütésénél, minden ellenkező esetben nem érdemes lemondani a tökéletességről!

 Keller arról, hogy miként lehet a sous vide technikát a háztartásokban is használni:

„Nem szükséges az eljárást az otthoni főzésbe is beépíteni. Ehhez meg kell tanulnia mindenkinek, hogy mi a sous vide eljárás lényege. A legtöbb berendezés azonban ipari felhasználásra készült. Ahhoz, hogy a sous vide-ot meg tudjuk honosítani az egyszerű háztartásokban, először is a séfeknek kell szimpatizálni a technikával, hogy az még ismertebbé váljon a nagyközönség számára.

Azt hiszem, nem sokára már eljutunk ide is.”

  Ziebold a CityZen menüjéről és a sous vide-ról:

„Jelenleg van sous vide-dal főzött rombuszhalunk, amit aztán pácolt citrommal kenünk meg. De nem fogunk mindent ezzel a technikával készíteni.

Grillezni sem szoktunk mindent – épp ezért nem CityZen Grill az étterem neve.

Ruhlman szerint, Ziebold  séf  Keller gyámolítását élvezte nyolc évig, így  Eric Ziebold Thomas Keller utóda, minden értelemben.

Csidei Tamás
Konyhatechnológiai szakoktató, Tanácsadó Séf
www.gasztronautakft.hu
info@gasztronautakft.hu