Elkönnyelműsködött minőség, avagy valóban veszélyben a szürkemarha tenyésztés jövője?

 

Mindent a szürkemarháról, beszélgetés Szomor Dezsővel, a gazdaságának és szürkemarháinak történetéről, gasztronómiáról, nyomonkövethetőségről és még sok egyéb másról.

 

Maga a gazdaságról mit tudhatunk, mikor indult?

Tulajdonképpen 1978-ban kezdtem el foglalkozni hobbi szinten szürkemarhával, akkoriban vettem a Hortobágyról 6 üszőt és 3 bikát. Ezeket tenyésztgettem. Az után a 80-as években lehetett először olyan híreket hallani a rádióból, hogy kipusztulhat a fajta, mert nincsen további pénz, finanszírozni a fajta megmentését.

 

Ez első látásra „szerelem” volt, vagy már akkor látta benne a potenciált?

Akkor én azt gondoltam, hogy nem olyan nagyon jó ez a szürkemarha, de azért hasonló mutatókkal bír, mint a másik fajta hús marhák. Kevés ugyan a húsa, rossz a csont, bőr és a hús aránya, ugyanakkor a takarmányigénye is jóval kevesebb, mert nagyon jó legelőképességgel bír, így pedig olyan legelőkön is megél, amin más marhák nem igen maradnának életben. Ebből következik, hogy nem is sok húst állít elő, viszont az nagyon jó minőségű. Ezért, akkoriban adtam be egy javaslatot, mely szerint, ha meg akarjuk menteni a fajt, akkor vonják meg az állami támogatást. Ezen fel is háborodtak az akkori tenyésztők.

 

Megtudhatjuk mi miatt gondolta így, hogy miért lenne erre szükség?

Igen, mert azt nem a marha kapja, hanem a tenyésztő teszi el. A marhának legelőre, meg takarmányra van szüksége, nem pénzre. Az előtt minden falu határában volt községi legelő, most ezeket már mind felszántották a „két forintos gázolajjal”. Viszont a 80-as években a Nemzeti parkoknak már akkoriban is óriási területei voltak, nagyon sok kihasználatlanul, és én azt javasoltam, hogy adjanak ezekből erre a célra. És be is soroltam, hogy heten mi vállalnánk száz marha tartását, a szaporulat fejébe. A marha megmaradhatna állami tulajdonban, mert az akkoriban mind az volt, és nem is igen volt 7-800-nál több az országban. A kiesőket pedig a szaporulatból pótolnánk. Így az állatállomány nem csökkenne, hanem nőne, ugyanakkor az államnak mégsem kerülne ez pénzébe.

 

Elfogadták ezt a javaslatot?

A mai napig azt gondolom, hogy ez egy járható út lett volna. De erről hallani nem akartak, sőt még gátolták is.

 

Akkor hogyan alakult ezután a szürkemarhák jövője?

Én olyan ember vagyok, aki szereti az állatokat, és sajnálnám, ha kipusztulna egy őshonos állat, ezért elkezdtem a borjakat felvásárolni. Az volt a szerencsém, hogy akkoriban túlkínálat volt ezekből. A termelők nem akarták ugyan ezeket eladni tenyésztési célra, de kénytelen voltak. Ugyanis az állami támogatás miatt a tenyésztő abban volt érdekelt, hogy ne legyen több, az egyedszám megmaradjon, de a létszám ne nőjön tovább. Így abban voltak érdekeltek, hogy minden borjú le legyen vágva, a szaporulat miatt pedig menekültek tőle. (És, hogy mennyire nem becsülték a szürkemarhát: például a Hiltonban akkoriban úgy kínálták fel az eladásra szánt borjúhúst, hogy „mennyit adtok ezért a sz@rért”.)

 

Ha jól értelmezem, akkor éppen ez lett volna a lényege a támogatás megvonásnak?

Igen, mert, ha kap támogatást, akkor az volt az érdeke, hogy ne legyen több, ha pedig nem kap támogatást, akkor pedig, hogy minél több legyen.

 

Mennyire volt nehéz a felvásárolt borjakat megtartani?

Nem volt könnyű. Sokan azt remélték, hogy tönkre megyek, ez szerencsére nem következett be, mert mellette a virágtermelés akkoriban viszonylagosan jól ment. Nem könnyen, sok problémával ugyan, de tartani tudtam. 1993-ban mikor újraprivatizálták a kiskunsági állami gazdaságot, akkor kértem legelőt és azt mondták, hogy a növénytermesztési ágazatot pályázzam meg. Tudni kell, nekem nem kellett ennyi terület, de mondták, hogy vagy megpályázom, vagy hagyjam a fenébe. Így megpályáztam és elnyertem. El nem tudtam képzelni, hogy mit fogok csinálni ennyi területtel. Végül csak sikerült felülkerekednem ezeken.

 

Melyik volt a legkritikusabb pontja a nehéz időszaknak?

Talán az, amikor 2004-ben jutottam olyan helyzetbe <ami nem az én hibámból következett, de mégis eljutottam oda>, hogy felkínáljam a gazdaságot a Nemzeti parknak, ráadásul ingyen. Tudni illik, meghirdették a Világ Környezetvédelmi pályázatot, melyet el is nyertem. Ekkor vásároltam gépeket erre a fedezetre, mert úgy volt, hogy öt éven keresztül fogom kapni a támogatást. Nos, a támogatás a második évben megszűnt, mert azt mondták, hogy létre hoznak egy jobban, de ez nem történt meg. A bankot pedig mindez a történet nem érdekelte. Így, mint mondottam, felkínáltam a gazdaságot ingyen a Nemzeti parknak, azzal a feltétellel, hogy tovább gondozom az állományt ugyanúgy, mint eddig, csak adjanak egy olyan fizetést, mint ami a Nemzeti parknál szokásos. A kérésem még az volt, hogy ezeket ne vigyék el máshová, hiszen ezeket az állatokat a Nemzeti park és a Minisztérium biztatására szaporítottam ennyire. Ennek meg is volt az eredménye, 1994-ben mikor megkaptam a területet, a Hortobágyon is, meg itt is 300 túzok volt, viszont 2004-ben már a Hortobágyon lement 100 alá, itt pedig felment 600 körülire. Ezért mondtam, hogy ezeket ne vigyék innen el, mert ezekre itt van szükség. Ezt az ajánlatomat pedig megküldtem az akkori Földművelési-, és Környezetvédelmi Minisztériumoknak is.

 

Erre az ajánlatra érkezett válasz?

Mind a két helyről ki is jöttek és tárgyaltunk, hogy akkor, hogy lenne, mi lenne. Végül egyiknek sem kellett. Így a nyakamon maradt az egész.

 

A gazdasággal kapcsolatban többször nem is tárgyalt velük?

2005-ben jöttek ki, amikor már 1 éve uniós tagok voltunk. 2006-tól jöttek ki a támogatások, amik nagyon jók voltak és onnantól kezdve gazdaságilag rendbe jöttünk. Érdekes, hogy 2005 tavaszán nem kellett még ingyen se a terület, aztán 2006-tól pedig előléptünk köztörvényes bűnözővé, mert, „hogy van nekünk ennyi területünk?” Hát így, hogy nem kellett… A szürkemarhával nem akart senki foglalkozni. A meglévő vágóhidak a mai napig nem akarnak vele foglalkozni. Azt gondoltam, hogy a szürkemarhát túlmisztifikálják, hogy veszélyes, ugye a szarva miatt.

 

Mi volt a következő lépés?

Ahogy kaptuk a támogatásokat, és tudtunk pályázni, mi elkezdtünk ebbe az irányba elmozdulni, és létre hoztuk a saját vágóhidat, feldolgozót, és kényszerítve ugyan, de elkezdtük saját magunk az állatokat feldolgozni, mert tudtuk, hogy, ha el akarjuk adni, akkor ezt nekünk kell megtenni, mert máskülönben soha az életben piacra nem fog jutni. Mondhatjuk, hogy ezeket a pályázati pénzeket mi tényleg arra használtuk fel, amire adták.

 

Mennyire gazdaságosan a szürkemarha előállítása?

Ha csak magát az állattartást nézzük, akkor veszteség van. Én nem is értem, hogy ilyen egyoldalúan van felosztva az állami támogatás, hogy csak a földre, és a növénytermesztésre adják ki az egészet, az állattartásra meg nem igen jut. Ha ez fordítva lenne, és az állattartást támogatnák, akkor az állattartók kénytelenek volnának olyan áron felvásárolni a takarmányt, hogy mind a kettő rentábilis legyen. Például nézzük azt, hogy nekünk 500 bikánk szokott lenni és mindegyik bikán van 100 000 Ft veszteség, akkor már az is egymagába véve 50 millió Forint veszteség. De az állattartáson egyébként is veszteségek jönnek. Viszont erre óriási szükség van.

 

Ha összehasonlítjuk más marhával, akkor milyen eredmény születik?

Ha például a Holstein marhával hasonlítjuk össze, akkor ott annál a tejből van meg a bevétel és a hús pedig egy melléktermék. Amellett a hús minőségére jellemző, hogy mindenféle premixeket etetnek az állattal, még műtrágyát is adnak neki, karbamidot, ami az egyik, sőt a legerősebb nitrogén tartalmú műtrágyának is használják ugyanezt a szert, ez 46 % nitrogént tartalmaz. Nos, az az állat, ami ilyenekkel van etetve, a magasabb tejhozam érdekében, akkor azt gondolom, ott a húsminőségről nem igen lehet beszélni. Viszont a szürkemarháért nem igen hajlandóak több pénzt adni, mint a Holstein marháért.  Én azt gondoltam sokáig, hogy a gasztronómiában mégis a jobb minőségű húst választják majd, de a valóságban ez nem így van. A valóság az, hogy a Holstein marhát. vagy 4 éves korában levágják, vagy megdöglik májelfajulásban, az életteljesítménye pedig nem éri el a kettő borjút. Ez, azt gondolom, önmagáért beszél.

 

Mégis akkor hogyan került ki a szürkemarha a gasztronómiából?

Régebben a bolt nem csukhatott be, mert elfogyott a szürkemarha hús, hanem elkezdte a Holsteint vásárolni, és azt árulta szürkének, az emberek pedig, ha összehasonlították, akkor nem találtak különbséget a hús között, így nem is adtak érte többet. Tehát a szürke mindenütt jelen volt, de csak nevében. Volt egy egyetemista fiú, akinek a szakdolgozata készítése során az derült ki, hogy a pesti 20 legjobb éttermekbe vásárolt ételt beküldte DNS vizsgálatra, és 70%-ban Holstein volt, szürkemarha címen eladva.

 

Mi a tapasztalata a szürkemarha hússal tudnak a szakácsok bánni?

Ezeket a húsokat, amik még valóban húsok, nem tápon nevelt állatoké, ezekkel valóban másképp kell bánni. Az őshonos állatoknál, akár a szürkemarha, de akár az őshonos baromfival is. Ezeknél a húsoknál sokkal több idővel kell számolni készítésük során, és másképpen is kell készíteni, mert ugyanúgy nem lesz jó. Ezt ahhoz hasonlítanám, mint amikor a 70-es években jelent mega zacskós tej, és az iskolás gyerekeknek kitették a zacskós és a friss tejet. Először a zacskós tejet találta a gyerekek túlnyomó része jobbnak, de mikor folyamatosan előttük volt, akkor szépen vissza szoktak a friss tejre. Ha megvan a megfelelő és folyamatos kínálat, akkor az ember azért el tudja dönteni, hogy melyik a jobb.

 

A szürkemarha árképzése mennyire problémás?

Igen, ez egy nagy probléma, mert nem tudjuk a szürkemarhát egy Holstein árában adni. Még, ha a folyamatos ellátás most már meg is lenne, akkor sem. Ez nagy probléma a vevőnek, mert a vevő azt akarná, hogy a legjobbat vegye, a legolcsóbban. Ez azért valljuk be ellentmondásos kissé. Ezzel egyébként a húsiparral is ellenérdekeltek vagyunk, mert ha még meg is veszi valaki a jó minőségű húst, majd tegyem fel még el is tudja készíteni, akkor, ha legközelebb a silányabból főz, azt a vendég is észreveszi, hogy ez nem az, és így azután már nem igen fog kelleni a vendégnek a silányabb minőség, ezért pedig a húsipar nem igen kegyes hozzánk. A húsipar nem akar jobb alapanyagot venni drágábban.

 

Hogyan lehetne a szürkemarhát bizton nyomon követhetővé tenni? Az ENÁR szám megfelelő erre?

Az ENÁR számot mi alkalmazzuk, de a végső megállapítást csak a DNS vizsgálat tudná 100%-osan biztosítani. A hatóságok nem felkészültek erre. De nézzük az ENÁR számot, az ENÁR szám, minden állatnak a saját száma, ugyanúgy, mint az embernél a személyi igazolvány száma. Ez a szám végigmegy a nyilvántartásban mindenütt, így nem csereberélni, ez egy állatra vonatkozik. Ezt azonban nem lehet nagyüzemileg előállítani. Nálunk egy marha, egy tétel, nálunk nem 5-6 marha megy egy tételbe, így nekünk ez megfelelő azonosító ahhoz, hogy tudjuk, adott esetben a szalámi mely marhából származik. Az Egyesületünk működtet egy SMS számot, melyre, ha elküldjük az ENÁR számot, akkor visszajön a válasz, hogy mennyi idős az állat, melyik tenyészetből, mikor lett levágva, és hol lett feldolgozva.

 

A szalámi gyártás mennyire művészet?

Sok mindenben hasonlítanám a borhoz, ugyanakkor teljesen más. Azért mert a bornak is van egy nyers állapota, majd folyamatosan érik egy görbe mentén halad felfelé minőségi javulás terén, majd van egy csúcspont, ami után, elkezd lassan csökkeni. Ez a szaláminál is így van, nagy eltérések tudnak lenni, akár egy hónapon belül is íz anyagban ugyanabban a tétel szalámiban is. Viszont ami jó minőségű, az végig az is lesz, ami pedig ossz minőség az az is marad.

 

Mikor épült a szalámi üzem?

4 éve építettük, és azóta többször bővítettük, mert nem volt egyszerre annyi pénzünk, mint amennyi kellett volna.

 

Jelenleg mennyire van ez leterhelve?

Mi elsősorban a saját magunk által tenyésztett, és a Nemzeti parkok állatait vágjuk le. Néha szoktunk azért más tenyésztőktől is vásárolni állatokat, de a saját magunk által kikalkulált 500 Ft/kg-os áron vásároljuk fel, mert nem elvárható az, hogy veszteséget termeljenek.

 

A földbérletekkel mi a helyzet?

A takarmánytermő területeink döntő többségét már egész biztosan elveszítettük, és csak bízunk benne, hogy a többit megtarthatjuk majd, hiszen e nélkül az állományt kellene csökkentenünk. Ezért igyekszünk is a Nemzeti parkokkal jó viszonyt ápolni. De azt gondolom, hogy ezt a csatát nem lehet egyedül megvívni, hanem össze kellene fogni és közös erővel, minél nagyobb mennyiségű állatot együtt jeleníteni meg a piacon, ahhoz, hogy ez valami féle eredményt érjen el. Ahhoz, hogy ez piaci áru legyen, ahhoz kell egy minimális mennyiség, és a minimális mennyiség nagyobb annál, mint amit egy-egy termelő birtokol, így az összefogás által viszont elérhetnénk azt, hogy ez a piaci mennyiség rendelkezésre álljon. Ez mindenkinek az érdeke, még annak is, aki nem csatlakozik ebben, mert ha sikerül elfogadtatni, hogy ez egy minőségi, jobb minőségű hús, akkor a magasabb felvásárlási ár mindenütt egyformán fog változni. Legalább az önköltséget meg kellene, hogy kapjuk.

 

Mi lehet egy mentsvár?

Mindenképpen az itthoni piac, mert abban nem hiszek, hogy nem tud semmilyen áru külföldön nagyon nagy karriert befutni, úgy, hogy itthon nem is ismerik. Egyébként is miért vonnánk meg éppen attól a lakosságtól, akié a fajta, hiszen éppen ezen dolgozunk, hogy elérhetővé váljon számukra is. De hangsúlyozom, ugyanilyen fontos lenne a külföldi piac is, hiszen az mindenki érdeke, hogy jó minőségű, prémium kategóriás magyar áruként tekintsenek a termékeinkre. Jelenleg az Áfa, ami 27%, az nagyon magas, ez az exportnál nincs meg, így ez költségcsökkentő. Most már, kisebb tételeket ugyan, de több felé szállítunk, és úgy néz ki, hogy ennek lesz is komolyabb foganata.

 

Nagyobb a misztifikációja ennek külföldön?

Nem. Külföldön megkóstolják, és, ha jó, akkor vesznek, egyébként pedig nagyon keveset törődnek vele. Németországba, a középkorba, nagyon nagy gulyákat hajtottak ki, amit másfélszeres áron árulták, mint a többi marhát. Amikor pedig a vágóhídi városokba, például Frankfurtba, vagy Nürnbergbe kiérkezett  a magyar gulya, akkor tilos volt más marhát vágni, hogy ne lehessen a húst hígítani, keverni. Na, most, ha valaki azt gondolja, hogy azok, akik ezt a rendeletet meghozták, azok nem értettek hozzá, akkor óriásit téved. Azok még tudtak főzni és nem szólták meg a jó minőségű húst.

 

Volt már, hogy megszólták a húst?

Egy gasztro újságíróval ismerkedtem meg. Bemutattak neki, mint szürkemarha tenyésztőt és szalámikészítőt, ő pedig azon a véleményen volt, hogy a szürkemarha az semmi, az nulla. Mondtam neki, hogy az én árumat nem igen szokták szidni. Mire ő mondta, hogy füstölt árura, erre-arra jó, de egyébként másra nem való. Amikor ő ezt kimondta, akkor félig-meddig már bele is dőlt saját kardjába. Mert a történelem kezdete óta próbálkoznak azzal, hogy szemét, hitvány alapanyagokból, jó minőségű végterméket állítsanak elő, de ez még soha senkinek nem sikerült. Mostanában próbálkoznak ugyan azzal, hogy különféle adalékanyagokkal, ízfokozókkal, egyebekkel létrehoznak olyan termékeket, amelyek ízre, esetleg megjelenésre jók, de éppen manapság derültek ki, hogy ezeknek milyen egészségromboló hatásuk van. Tehát alapvetően mégsem jók. Így, ha ő kimondja, hogy a mi 15 féle szárazárunk az jó, amiben nincs semmiféle adalékanyag, akkor azt is kimondja, hogy az alapanyagainknak is jónak kellett lennie, mert máskülönben nem lett volna megfelelő a végtermék. Meg azt is kimondta, hogy ő nem ért hozzá, pontosan ahhoz nem ért, amivel foglalkoznia kellene. Ez pedig rá nézve kellemetlen.

 

Mit gondol a magyar gasztronómiáról?

Az alapanyagok már beszerezhetőek lennének, de nem akarnak vele foglalkozni. Én ugyan nem foglalkozom gasztronómiával és nem is akarok azzal foglalkozni a jövőben sem, de mégis azt gondolom, hogy a magyar ételek között például a pörköltek receptje, ahol egy receptúra van, de 100 ember, 100 féle pörköltet készít. Ugyanez elmondható a töltött káposztára, a gulyáslevesre, a halászlére, és még sorolhatnám. Nos, más nemzeteknél nincs ilyen. Erre büszkének kellene lennünk, és nem más országok gasztronómiáját favorizálni a sajátunkkal szemben. Mi ezzel szemben nem erre vagyunk büszkék, hanem majmoljuk az idegen konyhát, adott esetben a franciát. Nekünk sem lenne rossz, ha saját konyhánkat nemzeti tudatból használnánk és büszkék lennénk rá, mert ez ránk nézve lenne büszkeség, akkor a külföldiek is átvennének ételeinkből, mert messze előttük járunk, az ő konyhájuk sehol nincs a miénkhez képest. Mi mindent, ami magyar, azt lerántunk és mindent, ami külföldi azt favorizálunk, ezt nagyon helytelennek tartom, nem kellene nekünk szégyenkeznünk egyáltalán, mert nincs okunk a szégyenkezésre, de jelenleg nem ez a divat.

 

Mi okoz még problémát?

Gyakorlatilag az, hogy nem kapunk megfelelő munkásembert. Éjjeli őrt azért nem kapunk, mert unalmas, gulyást, azért mert menni kell, tehát gyakorlatilag nem kapunk munkaerőt, bejelentett, hivatalos munkára. Bár biztosan vannak kivételek, de én nem látom azt a fene nagy munkakedvet.

 

Visszatérünk szürkemarhákhoz, mekkora az állomány?

Már lejjebb vittük az állományt, de még lejjebb is kell majd vinnünk mindenképpen, éppen a már említett takarmánytermő területek elvesztése miatt, jelenleg 2500 az egyedszám. A területektől függ majd, hogy meddig kell lejjebb vinnünk az egyedszámot. akárhogy lesz én el fogom fogadni, és nem fogom az asztalt csapkodni,de mindenesetre szeretném, ha meggondolnák, hogy ugyanezeket a területeket az állatállománnyal együtt sem tudtam 2005-ben, még ingyen sem átadni. Ugyanezt viszont pillanatok alatt szét lehet verni, de ezt egész biztosan nem fogja már senki újra építeni, már amennyiben engedik szétesni. Éppen ezért készítettünk egy kisfilmet mely bemutatja, hogy mit építettünk fel, és, hogy gyakorlatilag hogyan működtettük a Nemzeti parkot. Ezzel pedig egy közérdekű dolgot hajtottunk végre. Meggyőződésem, hogy a köz érdeke az lenne, ha ezt egyben tartanák. Itt egy nagyon hasznos dolog épült fel, ezért, hogy egyben tartsák felajánlottam, hogy amennyiben állami tulajdonba kerülne át, akkor is tovább működtetném. Mindenképpen jó lenne egyben tartani. Az, hogy hogyan fog alakulni, az a jelen döntéshozókon múlik majd, mi ki vagyunk szolgáltatva a lobbi érdeknek. Most éppen olyan emberek lobbiznak, akik anno eladták 500 Ft-ért az aranykoronájukat, ők most rájöttek, hogy nem élhetnek föld nélkül. Ugyanakkor nem a föld kell nekik, hanem a támogatás, és, ha szétverik ezt, akkor majd lesznek meglepetések, hogy annak a támogatásnak bizony ára van, annak meg kell felelni. Ha pedig nem felelnek meg, akkor nem kapnak majd támogatást, vagy akár vissza is kell, fizetni. És végül ki fog derülni, hogy nem így képzelték el, ők másra számítottak, azt hitték, hogy azt a pénzt ingyen kapják. Ebbe nem akarok különösebben bele menni, már csak a koromnál fogva sem, de csak bízom benne, hogy ezt a döntéshozók is felismerik, és nem engedik szétverni ezt a szerintem mintagazdaságot. 

www.szomordezso.eu

Ezúton is köszönöm Neked a jóízű beszélgetést, és kívánom, hogy maradj ezen az úton, továbbá kívánom, hogy minden jól alakuljon, mert ez mindannyiunk érdeke!

 

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! 

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Ha tetszett a cikk, akkor segítsd munkánkat és oszd meg ismerőseiddel!