Beszélgetés Némedi Józseffel

Talán kezdjük onnan, hogy honnan származik?

Én Felsőpakonyon születtem, azóta is ott élek.

Mi alapján választotta ezt a pályát? Esetleg volt valaki a családban, aki Ön előtt a vendéglátással foglalkozott?
Ez egy véletlennek köszönhető, mert eredetileg építészmérnök szerettem volna lenni, de egy fánksütésnek köszönhetően végül a vendéglátás mellett döntöttem.

Hogyan indult a pályafutása? Kiktől tanulta a szakmát?

Akkor még az Ecseri úti vendéglátóipari szakközépiskolában tanultam, ahol nagyon jó tanáraim voltak. Tusor András volt az ételkészítés tanárom, de Benke Laci bácsi is akkor még aktívan dolgozott ott. Ekkor még nem akartam egyértelműen a szakács pályát választani, de a Pannóniához lettem kihelyezve, ahol volt egy séfasszony, Szegediné, aki látott bennem fantáziát és neki köszönhető, hogy szakács lettem. A határ úton a Zéró szállodában viszonylag rövid idő alatt meg is kedveltették velem. Annak idején olyanok dolgoztak ott, mint Nemeskövi Dénes, Both Zsolt, de akár sorolhatnám. Hozzájuk kerültünk, úgynevezett séf helyettes képzésre. Akkoriban még a káderképzés volt a divat, gyakorlatilag séfeknek akartak minket tanítani. Így ismerkedtem meg a konyhával.

Mely konyhatechnológiákat, alapanyagokat preferálja?

Én meglehetősen maradi vagyok, mert én nagyon szeretem a hagyományos konyhát, a hagyományos technológiákat. Én nagyon szeretem időnként az új technológiával készült ételeket, de a hagyományos technológiával készült ételeket jobban preferálom. Ma divatosan hangzik, hogy konfitálás, de ez egy ezeréves technológia. A nagyszüleink is konfitáltak, csak Ők még zsírban elrakásnak hívták. Ezt, vagy, a lassú sütést szintén szeretem. Ha ez ma trendi, akkor trendi vagyok, de én ezt hagyományosnak tartom. Mindig megjelenik egy új technológia, mint pl. a sous-videolás, amely nagyon jó, hasznos, de nem minden esetben alkalmazható. Azt gondolom, minden technológiának megvan a maga helye.

Sokszor hallani, hogy a jó alapanyag itthon nem beszerezhető. Önnek mi a véleménye erről a kérdésről?

Én inkább azt mondanám, hogy nem ismerjük a beszállítóinkat. Mióta az Étrendben dolgozom, nagyon sok olyan beszállítóval vagyok kapcsolatban, akiket én magam sem ismertem. Igaz a jó minőségű magyar alapanyag drágább, viszont jobb. Persze mit tekintünk jónak. Biztosan nem tudok beszerezni kiváló minőségű homárt, de azt gondolom ez nem is a magyar konyha része. Inkább azt látom problémának, hogy az igazán jó minőséget termelő magyar kereskedő külföldre kénytelen eladni a termékeket, mert az itthoni piac nem tudja megfizetni ezeket. Ennek megoldására egyrészt kellene egy kapocs, ahol találkozhatna a termelő és végfelhasználó, másfelől pedig olyan típusú támogatás kellene, amivel versenyképesek tudnának maradni a termelők, de ez már politikai kérdés.

A magyar tradicionális recepteket milyennek tartja?

Nagyon jónak, de azt szabadjon megjegyeznem, hogy nem csak egy 150 éves intervallumban kellene gondolkozzunk. Azt gondolom, hogy a magyar gasztronómia igenis világhírű, ha azt tekintjük világhírnek, hogy nagyon sok ember jön ide megkóstolni ezt. Mivel pl. a tökfőzeléket csak mi készítjük savanyúan, tejföllel, rántva. Azt gondolom, hogy a hagyományos magyar ételek, ha kellőképpen le vannak porolva, akkor azok igenis piacképesek.

Sokan újraértelmezik a tradíciós ételeket Ön fontosnak tartja-e a gasztronómia folyamatos megújítását? Kell-e új köntösbe öltöztetni a hagyományos ételeket, vagy hagyjuk meg őket inkább eredeti formában?

Ez is a piac része, de azon a véleményen vagyok, hogy a krumplileves, az legyen krumplileves. Pl. a Tanyacsárdában nagyon szeretem, ahogy főzik a gulyáslevest, de azt az ízt nem lehet szétbontani, az úgy egyben van kitalálva, abban a formában komplex. Viszont Fekete Antónia az Aranyszarvas séfje a töltött paprikát gondolta újra, ami viszont parádés. Ezt az irányt még egy bizonyos értelemben el tudom fogadni, bár ez a csúcsgasztronómia, ez az, amit egy hétköznapi étteremben nem lehetne eladni. Jó az, hogy újítsunk, jó dolog, hogy kitaláljunk dolgokat, de van, amihez nem kell hozzányúlni. Nagyon sokan ma azt gondolják, hogy a gasztronómia, csak a topgasztronómia, ezzel viszont már nem tudok egyetérteni.

Mi a véleménye a jelenleg meghatározó pozícióban lévő szakmai egyéniségekről?

Én sokat tanultam Benke Laci bácsitól, Nemeskövi Dénestől, de azt gondolom, ma már nem az Ő irányuk kell, hogy meghatározza a gasztronómiát. Ismerem a Lázárt is, azt sem gondolom, hogy az Ő iránya a jó. A mai topséfek 30 éves korosztálya igenis nagyon-nagyon jók. Kezdeményezőek, bátran hozzá mernek nyúlni pl. egy töltött paprikához. Arról nem beszélve, hogy olyan közegben nőttek fel, hogy ma már hozzá tudnak jutni különféle külföldi szaksajtókhoz, amihez mi nem jutottunk hozzá. Iszonyatos tudás van bennük, le a kalappal, zseniálisak.

Mi a személyes véleménye a 3 meghatározó szakmai szervezetről?

Én, amikor elvállaltam az egyesület elnökségi posztját, akkor ennek két oka volt, egyrészt szeretném az egyesületet ismét felvirágoztatni, másfelől pedig szeretném elérni, hogy a 3 szervezet platformra jusson.  Nem hiszem, hogy egy ekkorka országnak 3 ekkora szervezetre van szüksége. Az én jövőképem német példára épülne fel. Egy nagy szervezeten belül lennének a kisebbek, akiknek meg lenne a meghatározó szerepük. Képzeljük el az MNGSZ-t, melynek része lenne az MGE, amely a csúcsgasztronómiát képviselné azon belül, vagy része lenne az Étrend is, mert ezek lennének azok a szakmai szűrők, amelyek szükségesek lennének ahhoz, hogy pl. ha egy MNGSZ-t kérnek fel egy szakmai könyv lektorálásakor, akkor az a megfelelő szakmai szerven keresztül születhetne ez meg. És nem az lenne a lényeg, hogy, ha én szakács vagyok, akkor szeretnék ide is, meg oda is tartozni. Szerintem ez így tudna jól funkcionálni. Főleg úgy, hogy mindhárom szervezetnek vannak jó kezdeményezései, ami mégis hiányzik az-az egység, amit úgy nem tudunk elérni, ha például egy olyan kerekasztal beszélgetésre, mint amit az egyik szaksajtó szervezett, a szakmai szervezetek érdekérvényesítő képessége címmel, amire nem jött el az MGE és az MNGSZ. Ezeket nem lenne szabad kihagyni. Ott volt viszont Tusor András a minisztérium részéről. Ott volt például a standtörvény, amit sikerült visszavonatni, de ezer ilyen van és, ha nem vagyunk ott, akkor abban bízhatunk, hogy egy Tusor András ott van, aki küzd helyettünk is. Ha viszont külön keresik fel a szervezeteket, akkor ott vannak, melyről az a véleményem, hogy ebben a pozícióban, amiben Prohászka Béla, vagy Molnár B. Tamás, vagy én vagyok, nem lehet személyes konfliktusokat belevinnünk. De hát emberből vagyunk! Lásd, a Bocuse d’Or verseny ütközött a Hagyomány és evolúcióval, amit nem szeretnék kibogozni, hogy ki volt a hibás, de, ha Kreil Vilmos nem vállalja fel, hogy ezt megalapítja, akkor lehet a mai napig nincs Bocuse d’Or. Így viszont biztosan azok a szakácsok voltak ennek a vesztesei, akik mindkét verseny iránt érdeklődtek, vagy indultak volna rajtuk.

Mire a legbüszkébb a pályafutása alatt?

Van sok szakmai címem, eredményem, de amire mégis a legbüszkébb vagyok, az hogy az Európa bajnokságon bronzérmet kaptam, melyen úgy szerepeltem, hogy a közétkeztetésből jöttem és soha nem voltam előtte versenyen. Erre azért vagyok nagyon büszke, mert az akkor az egyetlen lehetőségem volt. Büszke vagyok, hogy az Étrend elnöke lehetek, még akkor is, ha újra szeretném azt építeni. Büszke vagyok, hogy sok neves kollégát ismertem meg, akikkel már barátok lettünk. Büszke vagyok a vállalkozásunkra, ahol a gasztronómiát igyekszünk jobbá tenni.

Mi az, amit Némedi József még feltétlenül el szeretne érni a pályafutása alatt?

Ami nekem nem adatott meg, mégpedig szerettem volna olimpián érmet szerezni. Ma már azon dolgozom, hogy a tanítványaimnak ez sikerüljön. Eredményeik már vannak, de az igazán csillogót még nem sikerült elérniük. Bízom benne, hogy ezt sikerül még véghezvinnem.

Beszéljünk az egyesületről.

Amikor még egy másik cégnél dolgoztam, akkor minket is megkerestek, hogy támogassuk az Étrendet. Nem támogattuk, mert „nyugdíjas egyletnek” tartottuk, mivel ide az a korosztály járt össze, szakmázgattak, beszélgettek. Most már megjelentek a fiatalok is, mégpedig azért, mert komolyan vesszük őket, törődünk velük. Lejönnek, hozzák a saját ötleteiket, amiket megbeszélünk, véleményezünk. Ebből következik, hogy fiatalodik az Étrend is.

Mi az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének célja?

Amikor átvettem az elnökséget, akkor megfogalmazódott a legfőbb cél, amit el szeretnénk érni, mégpedig az Étrendből egy olyan szakmai etalon szervezetet kialakítani, akinek a véleménye nem megkerülhető Magyarországon. Szeretnénk olyan szintű szakmaiságot elérni, hogy ne mi keressünk szponzorokat, hanem ők akarjanak minket támogatni, mert értéket kap. Továbbá szeretnénk – persze kiegészítve – megtartani ezt, a kis baráti klubbot, vagy akár elmondhatják, hogy mit csinálnának másképp.

Nem terveznek, akár régiók szerinti országos hálózatot kiépíteni?

Megmondom őszintén, amikor elvállaltam ezt a pozíciót nem terveztem. Ma, már a vidéki érdeklődésre való tekintettel megváltozott a véleményem. Dolgozunk rajta, a jövőben valószínűnek tartom, de még jelenleg ehhez kicsik vagyunk.

Mely versenyeket szervezi, vagy mely versenyek szervezésből veszi ki a részét az Egyesület?

Most a Bocuse d’Or versenyen láttuk el a háttérmunkát. Viszont jövőre mindenképpen szeretnénk saját versenyt rendezni, ahol a főzni tudás és a szakma szeretete kerülhet előtérbe, mivel hiszem és vallom, hogy nagyon komoly szakemberek vannak a közétkeztetésben is.

Azoknak, akik megmérettetnék magukat versenyeken, mit javasol?

Szeressék, amit csinálnak! Gyakoroljanak, informálódjanak, olvassanak utána. Ne higgyenek el mindent, amit hallanak, látnak, inkább alakítsák saját „szájízük” szerint.

Az oktatás az egyik legfontosabb kérdés ma a szakmán belül, mit tesznek ennek javításának érdekében? Egyáltalán tudnak e tenni ennek érdekében valamit?
A probléma ma az, hogy régen volt 3 iskola ahol szakácsot képeztek. Ma Pesten van 40. Ma mindenki szakács. Nekem volt olyan kollégám, aki 40 évig nehézgépkezelő volt. Tisztes, becsületes ember, akit átképeztek szakáccsá, de főzni nem tudott, mert nem arra áll a keze. A fiataloknál meg a munkára kényszerítés a fő probléma. Ma mindent megkapnak, amit régen úgy kellett ellesni. Ezen felül, míg mi 18 éves korunktól aktívan dolgoztunk, ők ma minimum 22 éves korukig tanulnak. Van nagyon sok ügyes köztük, de azért Ők a kisebbség. Az oktatás színvonalán kell változtatni, de ehhez a szakmai szervezetek túl kicsik, ez már politikai kérdés. Inkább olyan lehetőségeket kellene kidolgozni, hogy a szakoktatókat összehozni és számukra szervezni különféle képzési programokat, ami őket hozná képbe, persze azzal az irányvonallal, amit mi támogatunk a hagyományos, de modern, azaz a klasszikus konyhának bizonyos elemei. Mi ezt tartjuk a megoldásnak.

Az MNGSZ-el és a MGE-vel milyen a viszonya az Egyesületnek?

Abszolút jó a viszonyunk. Én nem ebből a körből jövök, nem egy másik topszállodának vagyok a séfje és ezt nem szégyellem, ezért senkivel szemben sincs viszály. Ráadásul mindenkivel személyesen is jó a kapcsolatom.

Hatalmas problémát jelent a tulajdonosok hozzáállása az alkalmazottakhoz, még akkor is, ha egy adott étterem az alkalmazott munkája miatt „dübörög”. Mi a véleménye az éttermekről, azok tulajdonosairól, vezetőiről, a probléma kezeléséről?

Van olyan példa is, hogy kőműves, meg lakatos a tulajdonos, aki nem ért hozzá, mégis „tudja a tutit”, de ma már nem ez a jellemző, egyre kevesebb ilyen hely van. Kikopóban vannak ezek a típusú vezetők. Ha meg jól végezzük a dolgunk és a számok is jók, akkor biztosan nem lesz ilyenféle problémánk. Problémának azt érzem inkább, hogy a szakács társadalom nem mer kiállni saját igazáért. Éppen ezért hoztuk létre az Egyesületen belül a munkajogi szolgáltatást.

Az Étrend kivette, kiveszi a részét a segédkezésből is, ezt már többször bizonyították. Legutóbb a vörösiszap katasztrófa helyszínén tevékenykedtek. Miért és ki finanszírozta ezt?

Megkerestek, mi természetesen egyből rábólintottunk, mivel segédkezni akartunk, így elindult egy kör. De az ötletgazda az MNGSZ volt. Lementünk Kolontárra, ahol egy sátorban különféle felajánlásokból főztünk és osztottunk ételeket. Persze mi próbáltuk az ottaniakat a meleg étel mellett néhány jó szóval is feldobni, már amennyire lehetett, de azt nem lehet elképzelni, amilyen döbbenetes körülmények ott voltak. Felmerült az a lehetőség is, hogy pénzt adjunk nekik, de így utólag nem is bánjuk, hogy ezt választottuk, és lementünk ételt osztani, mert az emberek vajmi keveset láttak a pénzből. Minden olyan programot, amit a jó cél érdekében hoznak létre, mi a jövőben is támogatni kívánunk, függetlenül attól, hogy ki az ötlet gazdája.

Amikor meghívtak az ülésre és hallgattam a beszédét, akkor azt éreztem, hogy Önben buzog a tenni akarás és nem fél kimondani azt, hogy igenis voltak hibák a működésben, melyeket meg lehet, meg kell oldani. Ezek után adott a kérdés, mégpedig, hogy merre szeretné vezetni az Étrend Egyesületet az elnöksége alatt?

Az Étrend megalakulásakor nagyon jól működött Sándor Dénes irányítása alatt. Most én úgy képzelem, hogy szekciókat hozunk létre, amely szekciók feladata lenne, az adott feladat elvégzése. Pl. a közétkeztetési szekció feladata lenne a közétkeztetési verseny leszervezése. Én vagyok az elnök, de nem szeretném, ha minden az elnökség feladata lenne, mert egy egyesület úgy tud funkcionálni, ha mindenki teszi a dolgát, ezért ezt szeretném kialakítani.

Milyen jó emléket osztana meg az olvasókkal és a szakmával?

Nagyon sokfelé jártam a világban, volt szerencsém főzni is és kóstolni is. Azt én egy nagy érdemnek tartom, mikor a németeknek megcsináltuk a mi töltött paprikánkat és utána hónapokig kérték a recepteket.

Ennyi elfoglaltság mellett marad-e idő hobbira, és mi az?

Igen horgászom, bár az időm sajnos nem igazán engedi, hogy ennek hódoljak. Minden időm a munkámnak és a családomnak szentelek. Tavaly négyszer voltam horgászni.

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

A riport az Oldalas magazin 2011. Februári számában jelent meg!