Oldalas magazin: Interjú Zoltai Annával, a NÉBIH osztályvezetőjével

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

 

Ebben a hónapban a Közétkeztetési szakácsverseny során egy nagy álmunk valósult meg, mely egyben rangot is ad újságunknak, és amely nem más, minthogy Zoltai Annával beszélgethettem, aki a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság, Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály, Osztályvezetője. Olvassátok hát a vele készült interjút, íme:

Zala megyében, Letenyén nőttem fel, ahol édesanyám óvónő volt. Nagykanizsán érettségiztem, de további tanulmányaim és további életem már Budapesthez, illetve Pest megyéhez kötöttek.

Első munkahelyem a Pest Megyei KÖJÁL volt, ahol egy szakmailag elismert epidemiológus, a kiváló felkészültségű és a közegészségügyéért elkötelezett igazgató, Dr. Madár János segítette fiatal, türelmetlen lendületemet kordában tartani. Tőle sokat tanultam kitartásból, elkötelezettségből az emberek és a szakma szeretetéből.  Pest megyében, ugyanazon a munkahelyen dolgoztam mindaddig, míg 2007-ben az egységes élelmiszerlánc felügyelet felállítása megkezdődött. Akkor kerültem át az MGSZH-ban (ami a NÉBIH jogelődje).

A NÉBIH rendkívül sokszínű, összetett feladatot lát el, a termőföldtől az asztalig. Így volt ez az MGSZH idejében is, a NÉBIH azonban, – amint a szakácsverseny díjkiosztón Dr. Oravecz Márton, a NÉBIH elnöke is említette, – a hatósági feladat ellátás mellett nyitott az emberek, a társadalom, és a vállalkozók felé. Újdonság a NÉBIH életében, hogy közigazgatási határtokon átnyúló jogsértő esetekben első-fokon lép fel. Ilyenek például a fekete-kereskedelem, az élelmiszerhamisítás, vagy a több területet érintő állatjárványok és ételmérgezések.

2008-ban az MGSZH-t mint nemzeti központi hatóságot ellenőrizték az Európai Unió ellenőrei. Azt nézték, hogy nemzeti hatóságunk miként végzi feladatát, és ez az ellenőrzés érintette a vendéglátás és étkeztetés felügyeletét is. Akkor megállapították, hogy nálunk nincs a vendéglátás és étkeztetés területére higiéniai útmutató. Tudni kell, hogy az útmutatót az európai szabályok szerint a szakmának, azaz a vendéglátóknak és étkeztetőknek, vagy az őket képviselő szakmai szervezeteknek kellett volna elkészíteni, és a hatósággal egyeztetni, de ez nem történt meg. Ezért kezdeményeztem az MGSZH akkor elnökhelyettesénél, hogy fordítsunk, vegyük kézbe az útmutató elkészítését.

Eleinte nagyon nehéz volt. 2007-ben, a kezdéskor írtam én „fűnek-fának”, majd a válaszok elmaradása miatt különböző helyekről megszerzett telefonszámokon telefonálgattam, kérve, hogy segítsenek, mondják meg, melyik szakmai szervezetnek ki a vezetője, kitől kérjek delegált munkacsoport tagokat. Voltak nagynevű vendéglátósok, szakácsok, akik szóba sem álltak velem. Surányi István urat, a Cukrász Ipartestület akkori vezetőjét ismertem még Pest megyéből – sajnos, azóta már nincs köztünk-, ő támogatott, akárcsak utódja Pataki János úr is, aki szintén Pest megyei. Kamocsai Gábor, az Élelmezésvezetők Szövetségének vezetője is mellénk állt, egyébként őt is ismertem korábbról, de sajnos mára már ő is elment. Megkerestem a VIMOSZ-t is, akik delegálták a tapasztalt és bölcs Alpári György urat, és innentől már elkezdhettünk dolgozni, hiszen az osztályomon dolgozó munkatársakkal már komoly csoportot alkottunk. Örömmel fogatuk az Ágazati Párbeszéd Bizottság szakértőit, Kollárszky Lizát és Nádas Juditot, az ÉLOSZ és KÖZSZÖV küldötteit. Előfordult, hogy akik eljöttek az első ülésekre, magyarázat nélkül lemorzsolódtak. Az MNGSZ nem delegált tagot, pedig többször kértem őket, akárcsak az MVI akkori vezetője. Az MVI esetében Kovács László elnök úr megválasztása hozott hatalmas fordulatot, aki elfoglaltsága ellenére, ha tehette eljött és építő észrevételeket tett. Mivel az ülésekről készült összefoglalókat feltettünk a honlapunkra, egyre többen láthatták, hogy miről egyezkedünk, vitatkozunk, szabályozunk, és nagy öröm volt számunkra, hogy egyre többen csatlakoztak. Így került a csoportba Szakály Attila a Fejér megyei KISOSZ-tól, és így került a csapatba Ön is, akik újabb lendületet adtak a munkánkhoz. Nagyon jó volt, hogy bekapcsolódott a munkánkba Mészáros László tanár úr (nekem mindig tanár úr marad, hiszen tanárom volt az egyetemen) az akkori MÉBIH-ből, és támogatott bennünket a VM –ből Deák Ferenc főosztályvezető helyettes, és Dr. Pásztor Szabolcs, aki az óta már Brüsszelben dolgozik, mezőgazdasági attaséként képviselve az országot. Az ő szerepük abban volt, hogy velük közösen elkészítettük a GHP alapját képező 62/2011.(VI:30.) VM rendeletet, amely a régi korszerűtlen követelményeket friss gondolatú, korszerű, a vállalkozások felelősségére építő szabályozás. A munka utolsó harmadában egy jó hangulatú alkotó közösség csiszolódott össze, akik az egészséges és építő vitákban, egymást tisztelve dolgoztak. Megható volt, amikor egy-egy tálca sütemény, vagy szendvics előkerült a későig elhúzódó megbeszéléseken.

Ennyi féle küldetéssel, ennyi emberrel, nehéz dolgozni. Amikor ezt felismertük, munkamódszert váltottunk, és rászántuk az időt, megismertük egymást, egymás tudását, álláspontját, meghatároztuk a munkánk célját, és lefektettük az ahhoz vezető úton érvényes alapszabályokat. Ilyenek voltak többek között, hogy nem fogadunk be tanácsadókat, hogy ez egy társadalmi munkában elvégzendő feladat, amiből senki nem húzhat anyagi előnyt. Azt a célt tűztük ki magunk elé, hogy érthetően, világosan, a vendéglátók és étkeztetők nyelvén fogalmazunk. Megfogalmaztuk a használt fogalmak tartalmát, hiszen azonos szavakat használva elbeszéltünk egymás mellet, és szépen, mozaikonként összeállt a kézikönyv. A szerkesztés, koordináció persze sok-sok munka volt, amit közösen végeztünk a Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályon. Közvetlen munkatársaim, Horváth Éva, Dr. Lizák Erzsébet, Lehőcz Éva és Nagy Tünde mindannyian sokat segítettek, és támogatásuk, kitartásuk sok-sok erőt adott. Mindeközben persze dolgoztunk egyéb jogszabályokban előírt feladataink ellátásán.

A GHP is és a HACCP is fontos. Röviden: a GHP a HACCP alapja. Egyébként az útmutatóba az egyszerű HACCP kiépítését segítő fejezetet is betettünk. Annak érdekében, hogy ez elég hangsúlyt kapjon, az egyszerű HACCP kiépítését segítő fejezetet a honlapunkon külön is megjelenítettük. Ez is letölthető.

És néhány gondolat a HACCP-ről. Jó tudni, hogy alkalmazását európai uniós rendelet írja elő. A baj, hogy a HACCP, üzleti érdekektől vezérelve, az Európai Uniós csatlakozásunkat megelőző években sajnos „félrecsúszott”. Ott, és akkor nagy hiba volt a rendszerkiépítőket támogatni. Ők aztán úgy csűrték-csavarták az egyébként egyszerű, és logikus HACCP rendszerrel kapcsolatos tudnivalókat, hogy senki sem érintette. A vendéglátók többsége annyit értett belőle, hogy kell, mert a hiányát büntetik. Így aztán a jól felsrófolt árakon vagy „megvették”, vagy valahonnan másolatban beszerezték, és legtöbbször el sem olvasták.  Ennek a hatása még ma is érzékelhető, miközben a HACCP-vel kapcsolatos közhangulat feszült, és továbbra is sokan tiltakoznak ellene. Hiába mondjuk kezdettől, hogy nem kell tőle megijedni, és az a jó, ha mindenki magának készíti el, a rendszerépítő vállalkozások hangosabbak voltak és természetes, hogy akkor jól kerestek. Ennek hatására elkezdték a HACCP-t, mint üzleti, marketingfogást alkalmazni, és nem volt meglepő, hogy ezt a négy betűt ráragasztották fazékra, tűzhelyre, hűtőszekrényre, lemosó-rongyokra, tisztítószerekre, és sorolhatnám még, hogy mi mindenre. Mindeközben a vendéglátók és étkeztetők alaposan kiköltekeztek, és nem vették észre, hogy a „csili-vili” rozsdamentes konyha nem elegendő, ahhoz képzett, tudatos személyzet is kellene. (Zárójelben jegyzem meg, hogy a szakképzés, továbbképzés is megérne egy kis eszmecserét.)

A GHP több mint egy éves. Kezdettől letölthető ingyenesen a honlapunkról, és a szakmai civilszervezetek mind tudnak róla.  Tavaly 50 előadással ismertettem az ország szinte minden pontján. Ennek ellenére sokakhoz még mindig nem jutott el a híre. Változást akkor hoz, ha a vállalkozások megismerik, belátják, hogy használható, és alkalmazni is fogják. Egyébként tudom, hogy változást hoz, hiszen ennek érdekében készítettük, de azt is tudom, hogy nem azonnal, hanem lépésenként.

Miután láttuk, hogy a letölthető verzió nem volt elég hatékony, a 2013. évi OMÉK tiszteletére a NÉBIH 10.000 példányban kiadta a GHP-t, ízléses, szép kivitelű kapcsos könyvben, és aki a könyv elején leírtak szerint regisztrál nálunk, annak a változtatásokról is adunk majd tájékoztatást.  A kiadványból igyekszünk eljuttatni minden szakképző iskolának is. Az iskolák közül, ahol igénylik, az oktatók ingyenes továbbképzését is elvállaljuk. Jelenleg szervezés alatt áll például a Gundel szakközépiskola oktatóinak képzése.

Aki megismeri, megérti, alkalmazni fogja, mert senki sem önmaga ellensége. Ezért fontos a megismertetése. A tudatos hozzáállás szükséges. Ebben van még sok feladatunk nekünk is, Önöknek szakmai civil szervezetként, de a már említett szakképző iskoláknak is. A közelmúltban készült el a Kamara gondozásában a szakácsa és cukrász mesterképzés jegyzete. A higiénés fejezetét én írtam, engedje meg, hogy idézzek e fejezet bevezetőjéből:

„Magyarországon a szakács és cukrász mesterképzésben résztvevőktől elvárt, hogy ismerjék a gyakorlati életben is használt GHP-t azaz az „Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához„ című kiadványt, amely a jogszabályok előírásai mellett azok gyakorlati alkalmazását írja le. Az útmutató a vizsgára felkészüléshez nélkülözhetetlen, ismerete a gyakorlati életben követelmény!

Optimista vagyok, arra számítok, hogy aki megismeri, alkalmazni fogja.

Ez nem kerül pénzbe, csak odafigyelésbe. Sőt, aki ügyes, az átgondoltabban üzemel, és megtakarít, hiszen kevesebbet dob ki, stb.

Igen, amint említettem, az OMÉK-ra adtuk ki, és a 10.000 ingyenes példány kijuttatása most zajlik, ezeket a kiadványokat a területi felügyelőktől lehet kérni. Ők elsősorban olyan helyekre adják, ahol étkeztetés, vagy ételkészítés van. Egyébként az információkhoz mindenki hozzáfér, mert ingyenesen letöltheti a honlapunkról. Ha elfogyott a 10.000 példány, és további igény lesz rá, a NÉBIH elnökének ígéretét bírom, hogy újabb példányokat adunk ki.

A munkacsoport nem oszlott fel, lelkesen felvállaltuk a tervezési segédlet elkészítését. Megkerestem a Magyar Építész Kamarát, akik építészeket és konyhai tervezőket delegáltak a munkacsoportba. A munka azonban, valóban megtorpant. Ennek egyetlen oka volt, hogy nem volt kapacitásunk, a GHP népszerűsítő előadások és egyéb feladataink mellet. Azt gondoltam, hogy az időközben bekapcsolódott Építész Kamara és Szállodaszövetségi képviselők többet tudnak a feladat teljesítésben segíteni, de beláttam, a koordináció és az észrevételek összefésülése, végső megfogalmazása nálunk marad, ami időigényes, sok munka. Ráadásul, és itt a legutóbbi ülésünkre gondolok, nem feltétlenül az útmutató kidolgozása során lefektetett alapelvek érvényesülését tapasztalom az újként csatlakozottak céljaival kapcsolatban, így addig szerintem érdemi munkát nem tudunk hatékonyan végezni, amíg ismét nem kerülnek meghatározásra a célok és az alapszabályok. Tehát, az új tagokkal most ismét össze kell csiszolódnunk. Úgy gondolom, hogy a munkacsoportnak tartania kellene magát az eredeti és immár jól bevált alapszabályokhoz, azaz olyan segédletet kell készítenünk, amely egyaránt és elsősorban segíti a vendéglátó vállalkozásokat, de segíti az építészeket és természetesen a hatóságot. Az új munkacsoport tagok álláspontja szerint a segédletet a tervezők számára készítsük el, és a vállalkozások pedig forduljanak a tervezőkhöz. Most, de ez Ön is tudja, itt tartunk.

Az előzőekben utaltam már rá, itt még sok feladatunk van, de az is igaz, hogy sokat tettünk. Ahol lehet, népszerűsítjük. Éppen ennek érdekében elmegyek minden szakmai rendezvényre, ahová meghívnak. Októberben voltam Kaposváron, Egerben, 2-2-szer Kecskeméten és Budapesten, néhány nap múlva megyek Veszprémbe. De mások is népszerűsítik, Szakály Attila például a jövő héten, Székesfehérváron.

A közétkeztetés nagyon fontos közügy. Manapság divat a közétkeztetést szidni, bár elég gyakran mindez jogosan történik. Sajnos a közétkeztetés ellátó rendszere az utóbbi években megváltozott, és a gazdaságosság minden más szempontot háttérbe szorított. A főzést nagy, sokszor 6-8-10 ezer adagos konyhákba koncentrálják, aminek következtében a készételeket szállítják és hosszú ideig készen tartják, a minőség rovására. Az lenne a cél, hogy az ellátási lánc lerövidüljön, mind az alapanyagok, mind az elkészült ételek esetében. Ennek szellemében tudott a NÉBIH teljes támogatásával kapcsolódni a szakácsverseny kiírásához. Némedi József az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke, aki maga is gyakorló közétkeztető, kiváló szakmaisággal és hozzáértéssel fogalmazta meg a verseny követelményeit, és az őszi, hazai nyers, tehát nem feldolgozott alapanyagok felhasználását tűzte ki verseny feladatnak. Célunk a versennyel az, és remélem, ez sikerült, hogy felrázzuk a mindennapi fásultságból a közétkeztető szakácsokat, és megmutassuk az országnak, hogy a szakács szakma egy kreativitást, összetett tudást igénylő szép hivatás. A verseny egy óriási kihívás volt minden résztvevőnek. A versenyre készülni kellett, a mindennapi munka és a család mellett. Látta, ahogy a versenyzők szépen felöltözve, pontosan, sokszor az izgalomtól remegő kézzel, hatalmas odaadással és koncentrál figyelemmel dolgoztak?  Én csak ámultam és bámultam! Eddig is tisztelettel fordultam a szakácsok felé, de innentől még inkább! És látta a zsűritagokat, vagy a szervező, a versenyt segítő nagy tudású szakácsokat? Hatalmas szakmai tudással, tapasztalattal, példaértékű pártatlansággal, a verseny méltóságához híven, tisztességesen és becsületesen helyt álltak. Minderre csak azok képesek, akiben van szakma szeretet, hivatástudat és felelősség. Munkatársaimmal együtt úgy gondoljuk, hogy számunkra volt megtiszteltetés, hogy ott lehettünk.

Hát, persze, hogy sok feladat van! Például itt van a már említett tervezési segédlet, de zajlik az érzékszervi bíráló mobil laboratóriumunk építése és beüzemelése, feladatának felszervezése. Most zajlik a Corvinus Egyetemen 100 területi munkatársunk érzékszervi bíráló képzése, amit mi szerveztünk.

Miközben a GHP-t karban kell tartanunk, mostantól foglalkoznunk kell a falusi vendégasztal, a falusi vendéglátók GHP-jának kidolgozásával. Vannak itt újabb kérdések is, mint például a sous vide, többen kérték tegyünk e téren rendet.

És, hogy én mit szeretnék? Szeretnék egy oktatókonyhát a munkatársaim képzésére, és remélem, el tudjuk kezdeni, szintén a civil szervezetekkel együtt az éttermek és vendéglátóhelyek élelmiszerbiztonsági minősítő rendszerének kidolgozását.

Összességében elégedett vagyok, mert ha apró lépésekkel is, de haladunk. Egyúttal elégedetlen is vagyok, hiszen csak az elégedetlenség ösztönöz a fejlődésre, változásra.

További jókedvű és eredményes munkát, és csak ennyi erőt és kitartást, mint ami most is van. Kívánok magam köré sok-sok értékes embert, akik körbe vesznek, akikkel egy hullámhosszon vagyok, akárcsak most is. Velük van értelme dolgozni!

Mi sem kívánhatunk Önnek mást, mint olyan emberséges munkát, mint amit eddig is megszokhattunk Öntől, és mellyel példát állít a többi hatóság részére is. Van Öntől mit tanulniuk!

/AI/

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

A riport, az Oldalas magazin 2013. Decemberi számában jelent meg!