Objektív: Atyachef-el beszélgettem

Atyachef-el beszélgettem

Te honnan származol?

Veszprémről költöztem Budapestre. De előtte bejártam a világot, megfordultam Angliában, Németországban, Ausztriában, Olaszországban, Oroszoknál, Franciaországban, Afrikában. Tehát elég sok helyen, de mindig hazajöttem.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Te voltál a légióban is, ennek mi a története, hogy kerültél oda?

Családi katasztrófa… Tehát egy zűrös gyerekkor és utána megpróbálod magad megvalósítani. Röviden ez, de összességében jó volt.

Mi alapján választottad ezt a szakmát?

Itt nyílt ki a könyv. A viccet félretéve, Veszprémben ahol laktunk ott Palotás Rudi lakott alattunk, aki akkortájt egy nagymenő konyhafőnök volt. Emiatt nagy tiszteletnek örvendett és ez megfogott. Akartam én, lenni vadászpilóta, kamionsofőr, traktoros, mozdonyvezető, egyszóval minden, amit egy kisgyerek akar, de ez lett a vége.

Gondolom nem bántad meg?

Nem. Persze van idő, amikor belegondolok, hogy mi lett volna ha, de meg nem bántam és élvezem azt, amit csinálok.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Most hol dolgozol?

A La Fiestának vagyok a konyhafőnöke.

 

Miért pont itt?

Mert az enyém. A konyhát a saját elképzelésem alapján csinálom. Jó vannak persze beleszólások, de mégis megvan a „szabadkéz” is. Itt az összes technológiát alkalmazzuk, mivel egyik pillanatban hercegeket etetünk meg, a következő pillanatban kimegyünk egy mezőre és tarját sütünk. Ha röviden akarnám megfogalmazni, akkor: „Az összes hangszeren játszunk!”

 

A technológiákról mi a véleményed?

Mindent lehet használni, csak fejben át kell gondolni, sok mindenre nincsen még törvény, pl. a sous-vide-el kapcsolatban. Mindenki más időket alkalmaz, de ezzel nincs is gond, mert így lesz egy ház sajátságos. Leállni vitatkozni nem szabad, mert úgyis mindenki a saját igazát védi, de összességében ez mégis jó, mert ez mindjárt a következő lépés, hogy, hogyan tanulhatunk egymástól.

 

Szerinted a szakma, vagy a szakácsok mennyire vannak ma megosztva? Egyáltalán ez a fogalom létezik-e?

Persze vannak helyek, amik mennek, én mégis azt gondolom, hogy ma mindenki küszködik, mert nem tudnak eljárni étterembe, egyszerűen nem tehetik meg.  Eltűnt a középréteg és ennek isszuk a levét, talán ez miatt vannak érdekellentétek.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Ennyi szakmai szervezetre szükség van? Vagy egyáltalán jól funkcionálnak ezek a szervezetek?

Én nem látom azt, hogy jól funkcionálnak, azt sem szeretném mondani, hogy rosszul, szükségnek szükség van rájuk, mert mindenképpen kell a szakmát befolyásolni, kell egy olyan egység, aki el tudja mondani, hogy én tudok üzenni, Magyarország szakácsainak. Persze az teljesen más kérdés, hogy a 70% fittyet hány arra, hogy mit mondanak, ezért ez akkor lenne jó, ha ezt a sárdobálást befejeznénk. De szerintem z úgy sem lesz, hogy mindenki bólogat.

 

A szakácsokat könnyű megbántani, de szerintem ugyanolyan könnyű megbékíteni is, Te ezt, hogy tudod kezelni munkád során?

Külön lelkük van a szakácsoknak, ezért én mindent kérek, ráadásul szépen. Sőt én azt is vallom, hogy csináljuk meg azt, amit kell és menjünk haza, mert otthon várnak.

 

Sokan kérni sem tudnak. Nem?

Ki hol nőtt fel. Szerintem ez, csak büszkeség, vagy dac.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Szerinted, mennyire van meg a szakmai alázat a kollégákkal szemben?

Ez szerintem egy nagy színház. Bólogatunk egymásnak, bólogatunk. Mindenféleképpen vannak érdekkapcsolatok.

 

Nekem van egy olyan teóriám, hogy ma egy nagy szervezetre lenne szükség, aki összefogná a többit, kivétel nélkül, sőt ha kell, közbeavatkozna probléma esetén, mikor már egymással a szervezetek nem tudják kezelni a problémáikat. Nem arra kellene, hogy menjen az energia, mint manapság az előfordul. Tehát lenne egy központi, aki döntésképes lenne. Ezzel mennyire értesz egyet?

Nekem igazából mindegy, mivel nem vagyok tag egyetlen szervezetben sem. De minden viszonylatban azt hiszem, jó lenne.

 

 Miért nem vagy tag valamelyik szervezetben?

Nincs miért.

 

Ha szervezetekről beszélünk, akkor nekem a versenyek, kiállítások, rendezvények jutnak az eszembe. Az érdekképviselet nagyon kevés helyen jeleneik meg. Szerinted is ezek a fontosak?

Van benne valami. Azt gondolom, az iskolánál kellene kezdeni, hogy legyen végre alapanyag. Jó ne pazarolják, csak egyszerűen ismerjék meg a húsrészeket, és ne az legyen, hogy fogalmuk sincs az alapanyagokról. Én nem akarom, hogy az a tanuló, úgy kezdje ezt a szakmát, mint ahogy azt velem csinálták, és ahogy csinálták. Egyiknek sem engedek meg túl sokat, tehát tiszteljük egymást, de bele kell vinni kis poénokat, kicsit oda kell engedni. Sok helyről hallani, hogy a harmadéves csak mosogat, akkor az ilyen embernek minek tanuló? Persze mosogasson, de tanuljon meg árut átvenni, főzni, stb. Tedd fel magadnak a kérdést, hogy megtettem én mindent, hogy ez a gyerek megtanulja a szakmát?

 

Mennyire fontos, az elméleti, vagy a gyakorlati oktatás?

Az elméletet hozza össze a gyakorlattal, de, ha nem állítod oda, hogy, hogyan kell a húst lepucolni, felvágni, akkor azt nem tudja megtanulni. Később pedig szégyen lesz számára, hogy nem tudja, mert nem mutatták meg neki.

 

Én sokkal inkább a gyakorlati tudásra koncentrálnék az oktatásban. Te?

Én meg átírnám a tankönyveket, mivel rengeteg olyan ételt tartalmaz ami…nem. Ugyanakkor azt is hozzátenném, hogy a tanulónak nem az a fontos, hogy sous-vide-áljon, ne az legyen a fontos, hogy nitrogénnel dolgozzon. Tanuljon meg főzni, majd utána ezek is jöhetnek.

 

A szakoktatók képzésére Te mennyire fordítnál energiát? Kényes kérdés tudom, de mindenféle bántás nélkül kell (!) beszélni róla, mert, ha nem akkor az struccpolitika.

Olyan ember méltatható erre a posztra, aki nyitott gondolkodású. Tehát, ha én 59 fokon kezelem a húst, Ő pedig 56-on, akkor ne az legyen, hogy a tiéd rossz. Vagy, ha én először kérgesítem a húst, mert először felületet kezelek, csak utána kerül a tasakba, akkor ne azt mondja, hogy rossz, mert ezt csak azzal lehet megindokolni, hogy szerintem. És egyáltalán nem biztos, hogy az rossz, hisz törvény sincs rá. Óriási problémának érzem ezt én is, hogy egymásra hamar rá tudjuk mondani, hogy Te ezt ezért csinálod rosszul. Meg kell nézni a ház statisztikáját, jó az a ház, vagy nem, jó híre van, vagy nem, mert a vendég nem hazudik.

 

Az alapanyagokról mi a véleményed?

Ma minden beszerezhető, de ugyanakkor butaságnak tartom azt is, hogy Franciaországba megyünk alapanyagért. Ez az egész Unió nekünk egy nagy zsákutca volt. Eltűnt a mezőgazdaságunk, állattenyésztésünk. Nem igaz, hogy arra van szükségem, mikor itthon olyan paradicsomok vannak, hogy hihetetlen, miért kell nekem a rossz spanyol paradicsomot megvennem, ami utazott több mint 1200 km-t?

 

Te, ahogy én látom, szeretsz „pörögni, nyüzsögni”.

Igen, ha otthon vagyok két napig, akkor már zavarnak el, hogy menjek dolgozni. Ezzel élek, nem tudom elviselni a semmittevést.

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

Ha megnézel egy álláshirdetési portált, akkor azt látni, hogy elég kevés ember találta meg a helyét, nagyon sok ember keres munkát.

Kevés ember találta meg a helyét, de azt gondolom, hogy aki akar, az dolgozik.

 

Igen, de a túlkínálat miatt, szerintem az igazi tudás már kevésbé számít, a szakácsokra „darabáruként” tekintenek. Ami miatt akár sok jó szakember elhagyhatja a szakmát, nem?

Azért, csak visszakanyarodunk mindig a tűzhelyhez. Nálam is volt szünet, de mégis itt kötöttem ki. A csapatodat Te alakítod ki, csak meg kell hozzá találni a helyedet.

 

Te jókedvűen töltöd el az időt a munkahelyeden?

Persze az adott pillanatot tudom kezelni, de alapjában véve én nem tudok komoly ember lenni. Azért nem, mert olyan világban élünk, hogy nem szabad komolynak lenni. Ha magad körül nem csinálod meg a jó hangulatot, amivel tudod Őket motiválni, akkor elveszel a szürke hétköznapokban. A jókedv mindenkinek jár.

 

És, ha azt mondom, hogy: Hayabusa. Mi jut eszedbe?

Szerelem! ’98 óta motorozok, az pedig nem sok. De amikor egy kis büfét üzemeltettem, ott már találkoztam a Hayabusával. Ekkor fogalmazódott meg bennem, hogy nekem ez kell. Amiért teljesen beleszerettem, az, hogy az egyik legerősebb utcai motor. Mellette az összes felgyülemlett, haragot, dühöt, az elfojtott indulatot így tudom kezelni. Úgy érek haza, hogy lenyugodtam.

 

Azt látom, Te jól érezd magad a bőrödben, ez így van?

Igen. Most így 40 évesen tudom, hogy mi az amit csinálni akarok. Nézd meg a fiatalokat mi történik. Hopp gyerek, el kell venni feleségül, rájönnek, hogy nem is éltek. Rengeteg a csonka család, nem átgondolt kapcsolatokkal. Én ezt pont megfordítottam, most van mire bevállalni. Tehát „fejben rend van”.

 

Milyen vendéglátóipart álmodnál magadnak, vagy másoknak?

Nekem pl. lenne egy hobby éttermem. Ha kedvem lenne, kinyitnék, ha pedig nem, akkor nem. De biztos, hogy dolgoznék.

 

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

A riport, az Oldalas magazin 2011. Májusi számában jelent meg!