Januártól jön az ellenőrzés önellenőrzése? Íme a hatóság válasza

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnökeként megkerestem a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatalt (NÉBIH), hogy legyenek kedvesek a segítségünkre lenni, a következő kérdésekkel kapcsolatban, ugyanis a minap volt az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének szokásos havi gyűlése, amin először hallottunk a 2018. január 1-től hatályos 28/2017. (V. 30.) FM rendeletről. Ez a rendelet a Séfek többségének idáig ismeretlen volt, és így ismeretlenül, fél információkra hagyatkozva eléggé meg is osztotta a tagságot, melynek legfőbb indoka a már eddig is túlszabályozott rendszer, amely az iparágban dolgozók többségének már így is komoly problémát, leterheltséget okoz, főleg, ha figyelembe vesszük az általánosnak számító munkaerőhiányt. Ezért semmiképen sem szeretnék, ha tovább szigorítanák a kollegák leterheltségét, vagy újabb és újabb feladatokkal bonyolítanák az európai unió így is legszigorúbb rendszerét. Éppen ezért az információk pontosítása és a félinformációk tisztázása végett kérdeztük a hivatalt, mert szerettük volna, hogy a kollégákat mielőbb tájékoztathassuk a januártól életbe lévő szabályozásról, ezért a saját és a gyűlésen felmerült kérdések a következők, melyre vártuk megtisztelő válaszukat. Íme, azokat változtatás nélkül közöljük:

 

 

1. A gyakorlatban mi a teendője a vendéglátóipari vállalkozásoknak, hogy a 28/2017. (V. 30.) FM rendeletnek maradéktalanul megfeleljenek?

Leegyszerűsítve a legfontosabb teendő, hogy a vendéglátóipari vállalkozások készítsék el önellenőrzési tervüket és végezzék is el az abban foglaltakat, mindezt dokumentumokkal igazolva. Az önellenőrzési terv természetesen minden élelmiszer-vállalkozó esetében egyedi, mivel figyelembe kell venni a vállalkozás tevékenységének jellegét, sajátosságait és méretét. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) ellenőrzi az önellenőrzési terv meglétét, hogy megfelelő-e (kellően részletes, minden szükséges részre kiterjed), illetve annak betartását is.

 

2. Az önellenőrzés pontos megfogalmazását és annak részletezését hol találják meg, ami alapján tudhatják majd, hogy mihez kell majd alkalmazkodniuk?

Az önellenőrzés és az önellenőrzési rendszer definíciója, a 28/2017. FM rendelet alkalmazásában, a rendelet 2. §-ában található meg. Mivel a rendelet a teljes élelmiszerláncra – a termőföldtől az asztalig – vonatkozik, így általánosságban határozza meg a teljesítendő kritériumokat, amelyeket az élelmiszer-vállalkozónak kell – a saját rendszerét figyelembe véve – felállítani és működtetni.

Tehát: Az önellenőrzési terv meghatározza azokat az élelmiszer-biztonsággal és élelmiszer-minőséggel kapcsolatos minimálisan elvégzendő feladatokat és alapvető felelősségeket, amelyeket az élelmiszer-vállalkozónak tevékenysége során a folyamatos felügyelet és rendszeres ellenőrzés érdekében végre kell hajtania. Amennyiben a vállalkozás minőségirányítási rendszert működtet, az részét képezheti az önellenőrzésnek, így az nem ró további adminisztrációs terhet az élelmiszer-vállalkozóra.

 

3. Az önellenőrzés alatt pontosan mit értenek? Ebbe mik fognak beletartozni és minden vendéglátóst egyformán érint-e?

Az önellenőrzés az élelmiszer-biztonsággal és a minőséggel kapcsolatos kötelező előírások és önkéntesen használható rendszerek alapján felállított önellenőrzési terv végrehajtása.

Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény, így a 28/2017.  FM rendelet is az élelmiszerlánc szereplőire vonatkozik, amelyek – többek között – vendéglátó-ipari terméket állítanak elő és forgalmaznak.

Az élelmiszerlánc törvény meghatározása szerint:

„élelmiszer-vállalkozás: a 178/2002/EK rendelet 3. cikkének 2. pontjában meghatározott fogalom;”

„élelmiszer-vállalkozás: nyereségérdekelt vagy nonprofit köz- vagy magánvállalkozás, amely az élelmiszerek termelésének, feldolgozásának vagy forgalmazásának bármely szakaszával összefüggő tevékenységet folytat.”

„vendéglátó-ipari termék: olyan étel, ital (az ivóvíz kivételével), cukrászati, hidegkonyhai készítmény, beleértve a közétkeztetés keretében előállított ételt is, amelyet elsősorban az előállítás helyén, illetve ideiglenes árusítóhelyen vagy tálalókonyhán szolgálnak ki, valamint közvetítő vállalkozás nélkül, fogyasztói kiszerelésben házhoz szállítva értékesítenek vagy egyéb jogszabályban megadott korlátok szerint kiskereskedelmi létesítményen keresztül értékesítenek a végső fogyasztónak;”

A fentiekből következően a rendelet minden „vendéglátóst” egyformán érint.

 

4. Mi indokolta, vagy miért volt szükség ennek a jogszabálynak a bevezetésére?

A jogszabály az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény  22. § (1) bekezdés b) pontjában meghatározottaknak való megfelelés mikéntjét, hogyanját szolgálja.

„22. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során

…

1. b) olyan önellenőrzési, minőségbiztosítási, nyomonkövetési, termék-visszahívási rendszereket vagy ilyen rendszerek olyan elemeit kell működtetni, amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomon követhetősége;”

Az élelmiszer-vállalkozók, mérettől függetlenül – kivéve a magánfogyasztásra történő élelmiszer előállítást és a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és –értékesítés területét – a teljes élelmiszerlánc mentén, a 2008. évi XLVI. törvény 22. § (1) bekezdés b) pontjában meghatározott követelményt az önellenőrzési terv elkészítésén és annak elvégzésén keresztül valósítják meg.

 

5. Miért nem elég a 852/2004Ek rendelet, ami az egész EU-n belül elég? (valahol még sok is)

Az említett rendeleten kívül létezik számos a területet érintő jogszabály, mint például az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet (nem előrecsomagolt élelmiszerekre vonatkozó kötelező tájékoztatás, vendéglátó-ipari termékekkel kapcsolatos tájékoztatási követelmények, az élelmiszerenzimekkel, élelmiszerenzim-készítményekkel, élelmiszer-adalékanyagokkal és aromákkal kapcsolatos tájékoztatási követelmények), illetve minőségirányítási rendszerek, ágazati szabványok, jó higiéniai útmutatók vagy egyéb előírások, valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal által kiadott útmutatók („Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához”) és szakmai iránymutatások tartalmi elemei.

 

6. Mit várnak a rendelet bevezetésétől – mi lesz ennek a gyakorlati haszna?

A rendelet célja az élelmiszerláncban termelt/feldolgozott élelmiszerek és szolgáltatások minőségének növelése, az élelmiszerbiztonság megerősítése/fenntartása, az élelmiszer-vállalkozók minőségi rendszerszemléletének és tudatosságának fejlesztése.

A rendelet lefekteti az önellenőrzés főbb szempontjait, amelyeket az élelmiszer-vállalkozó tevékenységének méretétől, jellegétől és sajátosságaitól függően alkalmaz. Az élelmiszer-vállalkozó által kidolgozott önellenőrzési tervnek, amelynek nincs kötött formája, tartalmaznia kell minden alapvető önellenőrzési területet, így az elvégzett önellenőrzési tevékenységen keresztül a vállalkozás biztosítani tudja termékének és szolgáltatásának megfelelő biztonságát és minőségét.

Összefoglalva az önellenőrzési terv felállítása és végrehajtása növeli az élelmiszerbiztonságot és biztosítja – a vállalkozás által meghatározott – minőséget.

 

7. Mekkora türelmi időre számíthatnak a vendéglátósok, egyáltalán lesz-e ilyen?

A rendelet új tartalmi elemet nem vezet be, az újdonság maga a rendszerbe foglalás. Az egyes elemek nem megfelelősége, vagy hiánya (pl. HACCP, nyomon követhetőség, stb.) eddig is járt jogkövetkezményekkel.

Önellenőrzési kötelezettsége valamennyi élelmiszer-vállalkozónak van, de az elkészített önellenőrzés terv és annak tartalma sokféle lehet. A NÉBIH célja hosszútávon minél több vállalkozótól, minél több tevékenységhez kapcsolódó önellenőrzési adat begyűjtése és értékelése, a kockázatelemzési rendszerének tökéletesítése, a jogkövető élelmiszerlánc-vállalkozók helyett elsődlegesen az illegális és kockázatosnak ítélt vállalkozások hatósági ellenőrzése. Ennek a célnak a megvalósítása egy hosszú folyamat része, számtalan intézkedéssel, így megvalósítása is időigényes. Várhatóan a rendelet hatályba lépésekor még csak korlátozottan lesz lehetőség önellenőrzési megállapodás kötésére és adatok beküldésére. A beküldhető adatok körét folyamatosan tervezzük bővíteni.

 

8. Milyen fogadtatásra, reakcióra számítanak a vendéglátósoktól? terveznek-e válságkommunikációt?

Nem számítunk, nem számíthatunk kedvezőtlen fogadtatásra, mivel a jogkövető, minőségre és biztonságra figyelő vendéglátó számára a rendelet nem ír elő újdonságokat, csupán a meglévő elemek rendszerezését, amit az élelmiszerlánc szereplői közül sokan eddig is teljesítettek. Újdonság az együttműködési megállapodás lehetősége, melyre egyes vállalkozások részéről az utóbbi időben megnőtt az igény.

 

9. Fogják–e büntetni az admin hiányt, ha egyébként a HACCP-nek megfelel a gyakorlat?

A HACCP egy élelmiszerbiztonsági rendszer (nem élelmiszerminőségi). Ahol a HACCP elveket értik és jól alkalmazzák, ez a kérdés nem merülhet fel. Aki ebben még bizonytalan, felhívjuk figyelmét a Vendéglátás és Étkeztetés Jó higiéniai Útmutató (GHP) erre vonatkozó fejezetére.

 

10. Aki a NÉBIH-el megállapodást kötne, annak költségekkel kell-e számolnia? Ha igen, milyenekkel, és összeg szerint ez mit takar?

Mivel nem a NÉBIH építi ki a vállalkozó önellenőrzési rendszerét a megállapodás kötésének nem lesz díja. Aki eddig is jól végezte az önellenőrzését újabb költsége nem keletkezhet.

A megállapodás részeként a vállalkozó a saját maga által kialakított önellenőrzési rendszer működtetésével kapcsolatos adatokat küldi meg a NÉBIH részére, vagyis a Hivatal nem végez és nem végeztet külön vizsgálatokat. Az élelmiszer-vállalkozók tevékenységük alapján is eltérő önellenőrzési rendszereket alkalmaznak, így eltérő dokumentációt vezetnek, amennyiben szükséges eltérő laboratóriumi vizsgálatokat végeznek/végeztetnek. Ha például egy jogszabály – pl.: 2073/2005/EK rendelet – kötelezően előírja a vállalkozó részére mikrobiológiai vizsgálatok végzését, akkor a megállapodás szólhat arról, hogy ezen adatokat beküldjék a NÉBIH-hez.

 

11. Aki a NÉBIH-el megállapodást kötne, annak lesz-e bármi más kötelezettsége, vagy elég, ha az előző kérdés alapján megállapodik?

A kötelezettséget önkéntesen, egyedileg, a megállapodásban lehet rendezni.

 

12. Igaz-e az, hogy aki nem köt megállapodást, azt sűrűbb ellenőrzésre számíthat?

A jogszabály 5. § (3) bekezdés b) pontja egyértelműen arról rendelkezik, hogy az élelmiszer-vállalkozó kockázati besorolása, – amely alapja az ellenőrzési gyakoriság meghatározásának – módosítható.

Az élelmiszerlánc-biztonsági kockázati besorolást az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság az éves felügyeleti tervének (létesítmény ellenőrzési és mintavételi terv) kidolgozásakor veszi figyelembe. Ez azt jelenti, hogy a NÉBIH-hel megállapodást kötő jogkövető partnerek ritkábban számíthatnak helyszíni ellenőrzésre, vagy termék mintavételre, ugyanakkor nem jelenti azt, hogy egyáltalán nem történik az esetükben hatósági ellenőrzés.

Amint már említettük, újdonság a rendeletben a NÉBIH és a vállalkozó közötti együttműködési megállapodás.

Fontos kihangsúlyozni, hogy a megállapodás a NÉBIH és a vállalkozó között önkéntes, tehát ezen jogszabály alapján kötelező érvénnyel nem kell adatot szolgáltatni az egyes élelmiszerlánc- szereplőknek az önellenőrzési rendszerükről.

A megállapodások megkötésével a NÉBIH által működtetett intelligens élelmiszerlánc elemző rendszerbe nem csupán a hatósági felügyeleti és ellenőrzési munkájából származó adatok, hanem a vállalkozók önellenőrzési adatai is bekerülhetnek, ezáltal biztosítva a még hatékonyabb élelmiszerlánc-felügyeletet.

A NÉBIH törekszik arra, hogy egy nyertes-nyertes helyzetet hozzon létre, ahol nem csak a NÉBIH tudja a kockázatelemzési rendszerébe beépíteni az önellenőrzési adatokat, hanem a vállalkozó számára is előny származhat a transzparens működéséből, hiszen az egyrészről az adatokat szolgáltató ügyfelek kockázati besorolása is csökkentheti, másrészt pozitív megítélést jelenthet a vállalkozók szolgáltatásait és előállított termékeit vásárlók felé is. Tekintve, hogy az önellenőrzési vizsgálatok rendkívül sokrétűek lehetnek – beleértve a takarítás ellenőrzését egy egyszerű checklistával ugyanúgy, mint az akkreditált laboratóriumban végzett termékvizsgálatot – ezért a megállapodások megkötésében a fokozatosság elvét kívánja a NÉBIH megvalósítani.

 

13. Hogyan informálják a szakmát a jogszabály gyakorlati kivitelezéséről?

 

Nemcsak a szakma, hanem a fogyasztók informálása is feladatunk. A vásárlók számára nem csak az illegális és kockázatos termékek és szolgáltatások ismerete fontos, hanem azon átláthatóan működő vállalkozások ismerete is, ahol biztonságos, nyomon követhető, esetenként kiemelt minőségű termékeket, szolgáltatásokat érhetnek el. Éppen ezért a NÉBIH arra törekszik, hogy a vásárlók felé a NÉBIH  rendelkezésre álló kommunikációs csatornákon (pl.: weboldal, közösségi média) közzé tegye ezen információkat.

Az országos főállatorvos Kormánynak készített beszámolója minden évben nyilvános és a NÉBIH honlapjáról letölthető.

A Vendéglátás és Étkeztetés Jó higiéniai Útmutató (GHP) eddig is minden szakmai támogatást megadott a vendéglátóknak, és ez ez esetben sem lesz másként.

 

 

Készítette:

Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal

 

A válaszokra éppen kettő hetet kellett várnunk (és bevallom a valós előremutató szándék még ez alapján sem jött át), de mondjuk az is örömkeltő, hogy egyáltalán megérkezett, bevallom már nem is számítottunk rá. (Lehet, hogy a válaszok ennyi idő után a műsor miatt érkeztek meg?) Az már meg sem lep minket, hogy hiába a kommunikátorok, a szöveget most sem sikerült emberi hangra lefordítaniuk, ezt a nyelvet <a NÉBIHnek is be kell látnia> a vendéglátósok többsége sajnos nem érti.

Az eltelt kettő hét alatt mi nem álltunk meg, elkészítettük a Meló után! című műsorunk 5. részét, melynek második fél órájában ezt a  témát is körbe jártuk, ennek nézettsége már a 12 ezret közelíti. Ki tudja, a nézettségetet a száraz, jogszabályi szövegkörnyezettel szemben, talán az őszinte és emberi hang indokolja? Ezt nem tudni, de íme a videó és az alapján mindenki döntse el:

 

 

Ezen kívül egyik partnerünk közreműködésével közvéleménykutatást is indítottunk, ahol a személyes véleményeket gyűjtjük csokorba anonim módon, majd ezt el is fogjuk juttatni az illetékesek felé. Ezt IDE KATTINTVA lehet kitölteni: