Íme a Minisztérium válasza a Közétkeztetési rendelettel kapcsolatos kérdéseinkre.

 

Megküldte válaszát az Emberi Erőforrások Minisztériuma, a közétkeztetési rendelettel kapcsolatosan, még december közepe, vége felé feltett kérdéseinkre . A válaszokat ezúton és változtatás nélkül közöljük. Szólok, nem lesz rövid… 

Tudtommal a rendelet január elsejével kerül bevezetésre, és minden közétkeztetésben dolgozóra egyformán, kötelező érvényű lesz. Ezt meg tudják erősíteni?

A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (a továbbiakban Rendelet) 2015. január 1-jén lép hatályba, és az 54/2014. (XII. 29.) EMMI rendelet értelmében 2015. szeptember 1-jétől alkalmazandó.

A Rendelet 1. § (1) bekezdésében meghatározottak szerint hatálya kiterjed:

• „a) valamennyi közétkeztetési szolgáltatást nyújtó szervre, szervezetre, gazdasági társaságra, természetes személyre (a továbbiakban együtt: Közétkeztető);
• b) a szociális alapszolgáltatásokat és szakosított ellátásokat, illetve a gyermekjóléti alapellátást és a gyermekvédelmi szakellátást biztosító szolgáltatókra, intézményekre abban az esetben, ha saját, működő főzőkonyhával rendelkeznek;
• c) a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási, valamint a fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézményekre”.
• Az 1. § (6) bekezdés az alábbiakról rendelkezik:
• (6) Az e rendeletben foglaltaktól ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból el lehet térni.

 

A közétkeztetési rendeletet milyen szakmai munkacsoport hozta létre? Megkérdezték a szakmai szervezeteket véleményét az adott kérdésekről?

A rendelet megalkotását széleskörű szakmai és társadalmi egyeztetés sorozat előzte meg. Az Emberi Erőforrások Minisztériuma Egészségügyért Felelős Államtitkársága számos alkalommal személyes egyeztetéseket is tartott a társminisztériumok, szakmai és civil szervezetek bevonásával.

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény előírja, hogy a közétkeztetésben – különös tekintettel az egészségügyi, szociális és gyermekintézményekben nyújtott közétkeztetésre – az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.

2011-ben az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) a jogszabályi felhatalmazásnak eleget téve, saját vizsgálati eredményeire építve és a legújabb szakirodalmi adatokat figyelembe véve elkészítette a táplálkozástudomány mai állásának megfelelő, a rendszeres étkezést biztosító, szervezett ellátásra vonatkozó táplálkozás-egészségügyi ajánlást.

A Rendelet szakmai alapját a fenti Ajánlás adja, így az abban foglaltak kipróbálásáról, gyakorlati megvalósításáról évekre visszamenő tapasztalattal rendelkezünk. Az egészségesebb közétkeztetés megvalósításának jó példája a 2010-ben Békés megyében elindított, majd országossá kiterjesztett Mintamenza Program, amelyben célul tűzték ki, hogy egészségesebb ételek kerüljenek az asztalra olyan módon, hogy egyidejűleg a helyben megtermelt alapanyagokat, termékeket, bioélelmiszereket is bevonják a közétkeztetésbe. A programhoz napjainkig több mint 250 főzőkonyha és település csatlakozott, ezáltal 700 ezer gyermek étkeztetésének a javítása, egészségesebbé tétele kezdődött el a kezdeményezésnek köszönhetően.

A Rendelet megalkotása során a gyakorlati tapasztalatok beépítése mellett folyamatos konzultáció zajlott közétkeztetőkkel, élelmiszer-ipari cégekkel. Továbbá az OÉTI saját tápanyagméréseket, kutatásokat is végzett, végez. Mérési eredményeit az OÉTI folyamatosan közli, nyilvánosan elérhetővé teszi honlapján. Így mindenki számára adott a tájékozódás – és az egészségügyi kockázatok felmérésének – lehetősége, ha például egyes élelmiszerek transz-zsírsav vagy sótartalmára kíváncsi.

Az elmúlt év során átfogó vizsgálatban mérte fel a hazai iskolai közétkeztetés helyzetét az OÉTI, közösen az Országos Tisztifőorvosi Hivatallal és a Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szerveivel. A felmérés követte a 2008-as vizsgálat módszertanát, így lehetőség nyílt az elmúlt négy év változásainak bemutatására.

Az elemzés szerint a korábbiakhoz képest gyakrabban, átlagosan naponta egyszer kaptak nyers gyümölcsöt, zöldséget a gyerekek. Az iskolák többségében a teljes kiőrlésű pékárukat is felvették az étrendbe. A konyhák kétharmada vezetett be új ételeket, eddig még nem használt nyersanyagokat, amelyek összhangban vannak az egészséges táplálkozás irányelveivel – a változatosság növelésén túl. A gyerekek többségének ízlettek az egészséges ételek, sikerült megkedveltetni az új ízeket. Ugyancsak pozitív fejlemény, hogy a diétás étkeztetést már az iskolák kétharmadában meg tudják oldani.

A vizsgálat azonban kedvezőtlen jelenségeket is feltárt, például hogy a húskészítményeknél a rosszabb minőségű és magasabb zsírtartalmú felvágottak felhasználása dominál. Tejet és tejterméket nagyon ritkán kaptak a gyerekek: mennyisége nem érte el a korosztályos élettani szükséglet 58%-át. Együtt használt ételízesítőt és sót a főzőkonyhák több mint négyötöde. Ez a gyakorlat is tükröződik az étrendek sótartalmán: a laboratóriumi mérések szerint ez még mindig az ajánlás többszöröse. Reményeink szerint az új rendelet kezelni fogja ezeket a problémákat is.

A vizsgálat rámutatott arra is, hogy már az óvodás gyermekek közétkeztetésében jelen vannak azok a bizonyított táplálkozási kockázati tényezők, amelyek elhízáshoz, cukorbetegséghez, magas vérnyomáshoz illetve a későbbiekben szív- és érrendszeri betegségekhez vezetnek, növelik egyes daganatos betegségek kockázatát. Az is tény, hogy az elhízott gyermekek (attól függően, hogy milyen életkorban kövérek) 30-80 %-a kövér felnőtt lesz, annak összes következményeivel. Az is tény, hogy az Országos Táplálkozás és Tápláltsági Állapot Vizsgálat szerint a lakosság 63 %-a(!) bizonyult túlsúlyosnak, vagy kövérnek és az is megállapítható volt, hogy az elhízottak aránya 20 év távlatában 2,5 szeresére nőtt. A magas vérnyomás a  felnőtt lakosság egyharmadát érinti. A cukorbetegség korábban csak felnőttkori típusa megjelent a gyerekek körében és növekvő tendenciát mutat. Azt is tudjuk, hogy a leghatékonyabb beavatkozás az egészséges táplálkozási környezet kialakítása. Szintén tény, hogy a sófogyasztás csökkentése minden életkorban csökkenti a vérnyomást.

Összefoglalva tehát, a Rendelet megalkotását komoly tudományos irodalmi kutatómunka, lakossági egészségfelmérés, tápanyagmérések előzték meg. Ezek kiegészültek a gyakorlati megvalósítás során összegyűjtött tapasztalatokkal, valamint egy olyan egyeztetés sorozattal, amelybe egészségügyi szakemberek, közétkeztetők és élelmiszer-ipari cégek, társhatóságok is bevonásra kerültek.

 

A rendelet számos kérdésben szabályoz. Olyanokban, mint a só fogyasztás. Ezt a felhasznált alapanyagokban lévőkhöz is köti. Így egyértelmű a kérdésem, hogy a közétkeztetők, honnan fogják tudni, hogy a felhasznált tételekben, például, a lecsókolbászban, vagy párizsiban valójában mennyi só van? Ezt a gyártók kötelesek lesznek feltüntetni? Ezt ellenőrizni is fogják, ha igen milyen táblázat alapján? Továbbá, ha a gyártók fel is tüntetik a termékük sótartalmát, viszont az fedezi a napi só bevitelt, akkor megváltoztatják-e az Élelmiszer törvényt (Melyben egyértelműen le van írva a felvágottakra és a vörös árukra vonatkozó sótartalom.), hogy, ne merítse ki a napi só bevitelt, már a reggeli sótartalma?

Az Élelmiszertörvény nem tartalmaz a húskészítmények sótartalmára vonatkozó előírásokat, ezek a Magyar Élelmiszerkönyvben találhatóak meg. A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai az egyes húskészítmények esetében maximális NaCl-tartalmat határoznak meg, amely nem akadályozza az alacsonyabb sótartalmú termékek előállítását, így ezen előírások módosítása nem szükséges.

Több évtizede tudományosan bizonyított tény, hogy a túlzásba vitt sóbevitel növeli a vérnyomást – mindkét nemben és minden életkorban – a jelentős mennyiségű tartós sófogyasztás pedig magasvérnyomás (hipertónia) betegséget okoz. Hazánkban a magas vérnyomás 2,5 millió felnőttet érint, sőt gyermekkorban is egyre növekszik az előfordulási gyakorisága. A magas vérnyomás az agyvérzés és a szív és-érrendszeri betegségek legfontosabb kockázati tényezője. Ezek a betegségek felelősek a magyar lakosság halálozásának több, mint feléért. A fokozott sóbevitel a magas vérnyomástól függetlenül is növeli az agyvérzés, a vesebetegség, valamint a bal kamrai izomtömeg-vastagodás kockázatát.

A vérnyomás kismértékű csökkentése (7/4 Hgmm magas vérnyomásos egyéneknél és 4/2 Hgmm normotoniásoknál)-mely a napi sóbevitel 5 grammos csökkentésével elérhető lenne- lakossági szinten 24 %-kal csökkenti az agyvérzés és 18%-kal a koszorúsér megbetegedések előfordulását. Ezzel évente 1,25 millió agyvérzésből származó halálozást és 3 millió szív-és érrendszeri halálozást lehetne megelőzni a világon!

A sócsökkentés kiemelt egészségügyi és következményes gazdasági hatásaira tekintettel az Európai Unió Sócsökkentő keretprogramot indított, melyhez a tagállamok nagy része – köztük a jelentős népegészségügyi problémát jelentő hazai sófogyasztás miatt Magyarország is – csatlakozott, elindítva a STOP SÓ Nemzeti Sócsökkentő Programot (www.stopso.eu).

Az EU keretprogramban igen jelentős szerep hárul az élelmiszeriparra, mivel megállapítást nyert, hogy a lakossági sófogyasztás 70 %-a a feldolgozott élelmiszerekből származik. Már egy szelet felvágottas, sajtos kenyér elfogyasztásával elérjük, sőt túl is léphetjük a WHO által ajánlott 5 gramm/nap sóbeviteli értéket, anélkül, hogy megsóznánk. Ebből is jól látszik, hogyha egyáltalán nem használunk sót sem ételkészítés során, sem utánsózásra, akkor sem kell tartanunk attól, hogy alacsony lesz a sóbevitelünk. Az élelmiszeripar együttműködése nélkül az ajánlott értéket elérni, illetve megközelíteni is csaknem lehetetlen. Az élelmiszeripar egyik lehetősége, hogy fokozatosan csökkenti az élelmiszerek sótartalmát, másik lehetőség olyan sókeverékek alkalmazása, amelyek ún. csökkentett nátrium-tartalmú konyhasót eredményeznek. Ezek rendszerint különböző kálium vegyületeket (pl. kálium-klorid, kálium-citrát, stb) tartalmaznak a nátrium-klorid részbeni kiváltására. Fontos hangsúlyozni, hogy az élelmiszeripar részéről van fogadókészség a receptúrák megváltoztatására, így konkrét példák vannak arra, hogy pékségek, húskészítmények, ételízesítők gyártói csökkentették termékeikben a sótartalmat.

A Rendelet az ételek NaCl tartalmát érti só alatt. Tekintettel arra, hogy a Rendelet célja a lakossági sófogyasztás csökkentése, melynek jelentős része a feldolgozott élelmiszerek NaCl tartalmából valamint az ételkészítés során hozzáadott étkezési sóból származik – mint azt az OÉTI vonatkozó felmérései igazolták – így ezek elsődleges csökkentése a fő feladat.

Laboratóriumi vizsgálat során Na mérés esetén az étel összes Na tartalma meghatározásra kerül (pl. az élelmiszer összetevők természetes Na tartalma, Na glutamát, stb.), ezáltal az étel sótartalmánál ezekkel is számolni kell.

A közétkeztető a beszállítótól kérhet a felhasznált alapanyagok sótartalmára vonatkozó nyilatkozatot

 

Például a tejföl felhasználását is szabályozza a rendelet. A szöveg szerint az „kizárólag ételkészítéshez használható fel”. Akkor innentől temessük a túrós csuszát? – ugyanis annál, nem csak ételkészítéshez, hanem a tálaláshoz is használjuk a tejfölt, amit ezen túl már nem lehetne a rendelet szerint. Erről mi a véleményük?

A túrós-tejfölös tészta esetén a túró és tejföl utólagos tésztához adása ételkészítési technológiának minősül, az étel részeként kell értelmezni és ezáltal adható!

 

Szabályozza továbbá a tejfogyasztást a kalciumbevitellel indokolva. A kérdésem ezzel kapcsolatban, hogy a tej érzékenyek, vagy az intoleránsak étrendjében a kalciumbevitelt mivel tudják majd pótolni?

A Rendelet – egy korábbi komoly hiányosságot pótolva – a közétkeztetésben kötelezővé teszi a diétás étkeztetés biztosítását. Diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, diétás étlapot pedig ilyen szakember felügyeletével lehet összeállítani. A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítését diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje.

Mindez garancia arra, hogy a speciális étkezést biztosító gyermekek számára – akár egyénre szabottan – biztosítsák pl. a kalcium bevitelét, szükség esetén más élelmiszerek által.

 

A 23%-nál magasabb zsírtartalmú termékeket tiltja a rendelet. Ennek értelmében a téli szalámi, vagy a hagyományosan hungarikumnak számító kolbászt nem lehet többé a közétkeztetésben felhasználni?

A Rendelet lehetővé teszi a bölcsődés korosztálynál idősebb korcsoportok számára a 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítmények adását is a Rendelet 1. melléklete szerinti adagolással, a 6. mellékletben foglalt gyakorisággal.

 

A magyar találékonyságból kiindulva, hogyan tudják azt ellenőrizni, hogy a közétkeztetésben evők a sótartók betiltása ellenére, ne otthonról hozott sóval pótolják az ételek sótartalmát?

A Rendelet nem tiltja meg a sószórók használatát, csupán figyelmeztető felirat feltüntetését teszi kötelezővé.

Az otthonról hozott só használatának ellenőrzése irreleváns, hiszen a sószóró továbbra is elérhető lesz a közétkeztetésben. Bízunk abban is, hogy a közétkeztetésben  részt vevők belátják, hogy saját maguknak, illetve gyermekeiknek tesznek rosszat az utólagos sózással, hiszen ezzel növelik számos megbetegedés kockázatát. A só helyett alkalmazott friss, változatos fűszerek új ízvilág megismerését teszik lehetővé mindenki számára. Ha ezekhez nyitottan állunk hozzá, azzal csak gazdagodunk. A Rendelet szerint a sócsökkentést fokozatosan kell végrehajtani, azaz a bölcsődei és az óvodai korosztály kivételével mintegy 6 év áll rendelkezésre, így ez gyakorlatilag alig, vagy egyáltalán nem lesz érzékelhető az ételek ízvilágában. (Ha figyelembe vesszük az ajánlás megjelenésének időpontját is, akkor 10 év alatt kell elérni a megadott értéket!)

 

Továbbá szeretném, ha választ adnának arra, hogy a tápanyagszámítást a kidolgozók és döntéshozók, milyen tápanyag számítási táblázat alapján szeretnék kiszámíttatni? Mi lesz az etalon, milyen táblázat szerint kellene ezek után kiszámítaniuk az azt alkalmazóknak? Tudtommal a jelenleg rendelkezésükre álló és etalonnak számító tápanyagtáblázat, megközelítőleg 50 éves. Ez a táblázat az eltelt idő, és megváltozott alapanyagaink alapján a tápértékekre vonatkozóan egész biztosan nem helytálló. Ha van új, akkor azt hol érhetik el a közétkeztetők?

A közétkeztetők jelentős része jelenleg is használ valamilyen tápanyagszámító programot. Javasoltuk a beszállítók számára egy, a közétkeztetők  számára jól használható élelmiszer adatbázis létrehozását a gyakran felhasznált alapanyagokból. A hivatkozott tápanyagtáblázat legutolsó kiadása valóban 8 évvel ezelőtt történt, és azóta is számos új élelmiszer jelent meg a piacon, sőt a megszokott élelmiszerek összetételét is egyes gyártók igyekeznek egészségesebbé tenni (reformulálni). Így megoldás lehet, hogy a közétkeztetők nyilatkozatot kérnek a gyártóktól az általuk felhasznált alapanyagok tápanyagösszetételéről – hasonlóan ahhoz, ahogy ezt tették a forgalmazók pl. az élelmiszerek transz-zsírsavtartalmára vonatkozóan.

Ezzel együtt az OÉTI laboratóriumi vizsgálati eredményei – pl. az élelmiszerek sótartalmára vonatkozóan – megtalálhatók az Intézet weboldalán. A Rendelet szerint a számított és a mért érték között 20 %-os eltérés lehet.

A probléma nagyrészt megoldódik 2016 decemberétől, amikor is kötelező lesz az élelmiszereken az energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor- és sótartalom feltüntetése.

 

Mennyire fogják az ellenőrzést szigorúan venni? Milyen gyakran ellenőriznek, és hogyan tudják majd a rendelet szerinti 10 napos étrendet leellenőrizni? 10 napon keresztül fogják venni a mintákat az ellenőrzések során?

A főzőkonyhákat és a tálalókonyhákat a megyei népegészségügyi intézetek, valamint a járási népegészségügyi intézetek munkaterveiben meghatározott számban ellenőrzik, melyre vonatkozóan a szakmai irányítást ellátó Országos Tisztifőorvosi Hivatal szakmai eljárásrend keretében ad iránymutatást. Az ellenőrzések számánál minden esetben figyelembe kell venni az intézmények kockázati besorolását, a munkaterven felüli felméréseket, melyek ismeretében az ellenőrzés gyakorisága nőhet.

Az egészségügyi hatóság célja nem a büntetés. Az ellenőrzést végzők a közétkeztetők segítségére lesznek, hogy a felmerülő kérdéseket megválaszolják, azokra megoldást keressenek. Kiemeljük, hogy a rendelet tartalma a közétkeztetők számára hónapok óta ismert, sőt: az előzménynek tekinthető – fent már említett – Ajánlás 2011. óta érvényben van, továbbá a 2015. január 1-jén hatályba lépő rendelet előírásait csak 2015. szeptember 1-jétől kell kötelezően alkalmazni. Mindez megfelelő felkészülési időt biztosított, biztosít az érintettek számára.

Az ellenőrzéseket végző járási népegészségügyi intézetek a 10 napos étrendet a 10 napos étlap és 10 napos anyag-kiszabati ív vizsgálatával tudják ellenőrizni. Laboratóriumi vizsgálatra szúrópróbaszerűen kiválasztott 3 egymást követő napon vett ételsor kerül. A hatósági döntéshozatalkor minden esetben figyelembe kell venni, hogy 20% eltérés lehet a számított és a laboratórium által mért értékek között.

 

Miben tudják segíteni a közétkeztetésben dolgozókat, hogy a rendeletet megértsék, és az átállásukat megkönnyítsék?

Kívánnak-e kommunikációs kampányt indítani a szülők felé, melyben felhívják a figyelmet az előírások megváltozására, hogy azok ne a közétkeztető cégeket okolják, ha a rendelet által a sótlanabb, vagy ízetlenebb étel a gyerekeknek nem fog kelleni? Ne adj’ Isten mi a teendő, ha emiatt felmondanak szerződéseket?

A program sikeres végrehajtásához szükség van arra is, hogy az érintettek megértsék: például attól, hogy kevesebb só kerül az ételbe, még lehet ízletes az ebéd, ha zöldfűszereket használnak a főzéshez. A fűszerszegénység tehát egyáltalán nem követelmény, éppen ellenkezőleg: a különböző zöld- és szárazfűszerek változatos alkalmazásával elfedhető a „sótlanság” és ízletes ételek készíthetőek. További lehetőség például a húsok zöldségekkel, gyümölcsökkel történő tűzdelése, a pácolás, az ízek eltolása édesebb vagy savanyúbb ízvilág felé. A húsfélék nem szelethúsként történő felszolgálása, hanem azok raguként, felfújtként, vagdaltként való elkészítése, vagy valamilyen zöldséges, gyümölcsös mártással történő kiegészítése szintén növeli a változatosságot, gazdagítja az ízvilágot.

A már említett Mintamenza Program tapasztalatai, illetve az OÉTI 2014-ben közzétett felmérése is alátámasztja, hogy a gyerekek többségének ízlettek az egészséges ételek, sikerült megkedveltetni az új ízeket. Miközben teljesen valószínűtlennek tartjuk, hogy közétkeztetési szerződéseket mondanának fel a kérdésben feltételezettek alapján, megjegyezzük, hogy a rendelet előírásainak betartása minden közétkeztető számára kötelező, ez jelöli számukra a mozgásteret, így például magasabb sótartalmú ételt másik szolgáltató sem fog biztosítani.

Az Emberi Erőforrások Minisztériuma, illetve az ÁNTSZ a rendelettel kapcsolatos kommunikációs aktivitást már az év első felében megkezdte. Többször tartottunk sajtótájékoztatót, jelentettünk meg közleményeket, továbbá megjelentünk olyan, a szülők érdeklődésére számot tartó nagyrendezvényeken, mint például a Baba-Mama Expo. Számos televíziós és rádiós interjút szerveztünk, megjelentünk a nyomtatott és online médiafelületeken. Emellett folyamatosan válaszolunk a hozzánk érkező sajtó- és állampolgári megkeresésekre is. Az ÁNTSZ a munkatársak számára továbbképzéseket, előadássorozatot szervezett, ennek során vidéki nagyvárosokba is eljutottak. Aktivitásainkat természetesen folytatjuk, sőt a Rendelet hatályba lépésével párhuzamosan fokozni is fogjuk.

A közétkeztetés átalakításának elsődleges célja, hogy a gyerekek még formálható ízlését használva kedveltessük meg velük az új ízeket, így alakuljon ki bennük az igény az egészséges étkezésre, melyet táplálkozási szokásaikban felnőttként is követnek majd.

Összességében megállapítható, hogy a közétkeztetésben elindult az a folyamat, mely révén mindenki számára biztosítható a szükségleteinek és az egészséges táplálkozás irányelveinek megfelelő minőségű és mennyiségű étel. E program megvalósításához kéri az ÁNTSZ a szülők, a pedagógusok, a közétkeztetők, az élelmiszer-beszállítók partnerségét. Támogatást ahhoz, hogy a közétkeztetés a gyermekek egészségét szolgálhassa! Ebben a munkában kifejezetten számítunk az olyan szaklapok segítségére, mint amilyen például www.oldalasmagazin.hu.

 

Köszönjük válaszukat és természetesen az Oldalas magazin partnerségére ezen túl is számíthatnak majd, ezt bizton ígérhetem! 

 

A cikk, vagy annak tartalma kizárólag a forrás feltüntetésével és közvetlen <aktív> link elhelyezésével használható fel!
 

Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin