Venesz József tényleg „kiirtotta” a magyar konyhát?

A kép csak illusztráció!

Mielőtt ítéletet mondunk, talán nem ártana megérteni, mi történt. Nem állítom, hogy mindent – is – tudok erről a korszakról, de azt igen, hogy talán sokaknál jobban utánamentem. Beszéltem azokkal, akik még ismerték ezt a világot, történeteket gyűjtöttem, forrásokat kerestem, és végül könyvet is készítettünk róla. Talán ezért érzem úgy, hogy van némi jogosultságom megszólalni a Venesz-vitában.

Amikor annak idején azt mondtam, készítsük el a Lukács Istvánról szóló Séf című könyvet, amelynek előszavát Dr. Kiss János írta, már akkor sem egyszerű életrajzot akartunk. Lukács István személyén keresztül egy korszakot próbáltunk megérteni. Engem legalább annyira érdekeltek a miértek, mint a nevek, a receptek vagy az anekdoták. Mi történt például 1956-ban egy budapesti szálloda konyháján, amikor odakint lőttek, odabent pedig tiszteknek kellett lakomát adni? Mit főztek? Miből? Honnan szereztek hozzá alapanyagot egy olyan országban, ahol sokszor maga az élelmiszer-beszerzés is komoly feladat volt?

Aztán jöttek az újabb kérdések. Hogyan működött egy nagy szállodai konyha az ötvenes-hatvanas években? Mi maradt meg a háború előtti vendéglátásból az államosítás után? Hogyan gazdálkodtak, hogyan képeztek szakembereket, és miként kellett egyik napról a másikra egészen más igényeket kiszolgálni? És persze az is érdekelt, milyen szerepe volt mindebben a Gundel családnak, Miklós Bálintnak, Eigen Egonnak, Kövi Pálnak, Venesz Józsefnek, Túrós Emilnek és még sokaknak. Nem szobrot akartunk állítani nekik. Meg akartuk érteni, mit és miért csináltak.

Ebből született meg a Lukács István Séf című könyv. A hatalmas érdeklődésből később egy 18 állomásos roadshow lett, ahol újabb beszélgetések, viták és történetek találtak meg bennünket. Minél többet foglalkoztam vele, annál világosabbá vált számomra, hogy ezt a korszakot mai szemmel, a történelmi körülmények nélkül megítélni minimum veszélyes vállalkozás.

Ezért amikor ma azt olvasom, hogy Venesz József „kiirtotta” a magyar konyha hagyományait, nem tudok egyszerűen vállat vonni. Nem azért, mert Veneszt szeretném védeni. Pláne nem azért, mert visszavágynék az akkori vendéglátásba. Hanem azért, mert ennél azért jóval összetettebb a történet.

Vegyük például a Venesz nevével összeforrt könyvet, amelyet ma hajlamosak vagyunk úgy kezelni, mintha egy ember egy íróasztal mellett kitalálta volna, hogyan kell ezentúl Magyarországon főzni. Csakhogy nem ez történt. A könyv összeállításában az akkori magyar szakácsszakma meghatározó szakemberei dolgoztak. Szükség volt a tudásukra, mert egy háborúból éppen csak kikecmergő, alapjaiban átalakuló ország étkeztetését kellett megszervezni.

Próbáljuk egy pillanatra nem 2026-ból nézni mindezt. A második világháború után vagyunk. Romokban az ország, jön az államosítás, a beszolgáltatás, közben épülnek az iparvárosok, emberek tízezreit kell naponta megetetni. Lukács István elbeszéléseiből pontosan kirajzolódott előttünk, hogyan küldtek szakembergárdákat vidékre: megszervezték a dolgozók étkeztetését, konyhákat indítottak el, betanították az ott dolgozókat, majd mentek tovább a következő helyre. Ennek a szakmai körnek Venesz és Túrós is része volt.

És innen már egészen más fényt kap az egységesítés kérdése is. Egy ilyen rendszerben tudni kellett, hány adag készülhet, mennyi hús, zsír, liszt vagy köret szükséges hozzá, mit adnak ki a raktárból, és annak hol kell megjelennie. Standardizálni kellett. Ez nem valamiféle gasztronómiai romantika volt, hanem nagyon is prózai működési kényszer.

Ettől persze még nem kell azt állítanunk, hogy minden jó volt. Nem volt az. Az egységesítésnek ára lett. Rengeteg tájegységi tudás, helyi alapanyag, receptúra és technológia szorult háttérbe, esetenként tűnt el. Egy rendkívül sokszínű gasztronómiai kultúra uniformizálódott, és ez veszteség. Ezen nincs mit szépíteni.

Csakhogy ebből még mindig nem következik, hogy mindez egyetlen ember személyes romboló hadjárata lett volna a magyar konyha ellen.

Sőt, engem ma már sokkal jobban érdekel egy másik kérdés:

ha ez a rendszer ennyire rossz volt, miért maradt velünk ilyen sokáig?

Venesz után ugyanis eltelt tíz, húsz, harminc, negyven, majd hetven év. Közben voltak mesterszakácsaink, szakoktatóink, étteremvezetőink, szakmai szervezeteink, iskoláink, tankönyveink, vizsgáink és komplett szakácsgenerációink. Ha egy recept rossz volt, miért főztük tovább? Ha egy technológia idejétmúlt volt, miért tanítottuk még évtizedekkel később is? Ha a rendszer egy adott történelmi kényszerhelyzetre született, akkor miért nem vezettük ki, amikor az a helyzet már régen megszűnt?

Talán nem az volt a legnagyobb probléma, hogy egyszer létrejött egy egységesített rendszer. Hanem az, hogy közben megváltozott körülötte a világ, mi pedig nem változtunk vele elég gyorsan.

Pierre írása megint provokatív, és önmagában ezzel nincs is baj. Néha kifejezetten jót tesz a szakmának, ha valaki bedob egy követ az állóvízbe. De továbbra is azt gondolom, van különbség vitaindítás és zűrzavarkeltés között. Ha előbb odatesszük a tényeket, a történelmi környezetet, az okokat és a következményeket, majd ezekből levonunk egy következtetést, abból lehet értelmes szakmai vita. Ha viszont a történetből csak azokat a darabokat vesszük ki, amelyek igazolják a már előre elkészített ítéletünket, akkor egészen mást csinálunk.

A mondat, hogy Venesz „nem őrizte a hagyományt, hanem kiirtotta annak utolsó maradványait is”, kétségtelenül jól hangzik. Erős. Idézhető. Csak éppen egy több évtizedes politikai, gazdasági, társadalmi és szakmai folyamatot tesz egyetlen ember vállára. Ettől egyszerűbb lesz a történet, csak nem biztos, hogy igazabb.

És talán éppen ez zavar az egész vitában. Hetven évvel később rettenetesen könnyű okosnak lenni. Ma néhány kattintással elérjük a világ szinte teljes gasztronómiai tudását, olyan alapanyagok és technológiák vesznek körül bennünket, amelyekről akkor álmodni sem lehetett. Ebből a világból visszanézve természetesen találunk hibákat. Találjunk is! De akkor ne álljunk meg a bűnbakkeresésnél.

Keressük inkább azt, amit közben elveszítettünk. A tájegységi ételeket, az elfeledett alapanyagokat, a régi technológiákból mindazt, ami ma is érték. Vegyük elő a gazdálkodási és konyhai tudásból azt, ami használható, és legyen bátorságunk kidobni azt, amit meghaladott az idő. Pontosan ezért gondolom, hogy a saját gasztronómiai múltunkat nem lerombolni vagy visszasírni kell, hanem végre rendesen feldolgozni.

Nem Veneszhez kell visszatérnünk. Azt kell megértenünk, miért volt Venesz. Mert ha a múltból csak bűnbakokat gyártunk, abból legfeljebb hangos vita lesz. Ha viszont megértjük, mi miért történt, abból már lehet tanulni. És talán jövőt is lehet építeni.

Mi az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületénél éppen ebben hiszünk: az örökségünket nem vitrinbe kell zárni, de eltörölni sem kell. Meg kell ismerni, meg kell érteni, és abból kell továbbvinni mindazt, ami érték. Mert Venesz József hetven évvel ezelőtti döntéseiért lehet Venesz Józsefet kérdezni, de azért, hogy mi mit kezdtünk az azóta eltelt hetven évvel, már ne őt hibáztassuk.