Főoldal Hírek Életmód Veszélyesek lehetnek az ételben megbúvó allergének

Veszélyesek lehetnek az ételben megbúvó allergének

6 perc átlagos olvasási idő
0
654
 ehaccp_topbanner3.jpg

A hőkezelt és általában a feldolgozott élelmiszereknél sokkal nehezebben mutathatók ki az allergén anyagok, pedig azok továbbra is jelen vannak az ételben – derült ki az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számában megjelent tanulmányból. Mindez egészségügyi kockázatot is jelenthet, hiszen előfordulhat, hogy még a címkén jelölt értékek is eltérnek a valós arányoktól.

Az ételallergia népbetegség. Szerencsére manapság már számos olyan eljárás és gyorsteszt létezik, amelyekkel kimutathatók a túlérzékenységi reakciót kiváltó alkotóelemek (azaz az allergének). A feldolgozott élelmiszereknél azonban már nem biztos, hogy 100 százalékosan megbízhatunk ezekben. Komoly egészségügyi veszélyt jelent ugyanis, hogy az utóbbi esetben gyakran nem annyira hatékonyak az allergéneket kimutató laboratóriumi módszerek, mint a nyers termékeknél – hívják fel a problémára az Élelmiszervizsgálati Közlemények (röviden: ÉVIK) című tudományos lapban megjelent cikk szerzői.

A feldolgozott élelmiszerekben megtalálható, de nehezen kimutatható allergének a leggyakoribb esetben azok a fehérjék, amelyek a hosszú feldolgozási folyamat során szerkezeti változásokon esnek át. A túlérzékenységi reakciókért a fehérjékben megtalálható, speciális aminosav-sorrenddel rendelkező szakaszok (epitópok) a felelősek. Ezek meghatározására ma már rutinmódszerként használják az ELISA tesztet (Enzyme Linked Immunosorbent Assay test – enzimkapcsolású immunmegkötéses vizsgálat), amelyet kifejezetten az élelmiszer-allergének kimutatására és mennyiségi detektálására fejlesztettek ki. 

A feldolgozási procedúra során módosult élelmiszerfehérjék meghatározása azonban már lényegesen nehezebb feladat, mint a nyers termékekből történő detektálás. A feldolgozott élelmiszerek allergénjeinek vizsgálata során az ELISA-tesztek egymástól eltérő eredményeket adhatnak, attól függően, hogy azok mely gyártóktól származnak.

A teljes cikk a laboratorium.hu oldalán olvasható.

 

OPH/Pixabay

Summary
0 %
Felhasználói értékelés : 0 (0 Szavazat)
Töltsön be további kapcsolódó cikkeket
Töltsön be további cikkeket Asztalos István
Töltsön be továbbiakat Életmód

Cikk ajánló

Három liter folyadékra van szüksége naponta egy felnőttnek

Mintegy három liter folyadékra van szüksége egy átlagos súlyú felnőttnek naponta; a pontos…