Ismét felszállt a fehér füst és Jam is volt

2019. szeptember 2-án kezdődött az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének őszi ülésszaka, melyen rögtön közgyűléssel nyitottak a Séfek.

A közgyűlésen <több az egyesületet érintő ügy mellett> megválasztották az új tisztségviselőket, ezáltal a Séfklub minden pozíciója újra betöltésre került, amitől a hatékonyság növekedését várják.

Az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke lett:

Ács Lajos

Séf, Mesterszakács, Forgó étterem, Dunabogdány

Endrédi Zsolt

Séf, Mesterszakács, art’otel Budapest ****

A frissen megválasztott tisztségviselőknek eredményes munkát és sok sikert kívánunk!

A közgyűlést követően a taggyűlés a szokásos forgatókönyv szerint zajlott. Bemutatkozott a RED LINE JERKY KFT., akik első fő terméke ugyan a marhahús snack volt, de ma már a marha többi részét is forgalmazzák. Steakeket, hamburgerhús pogácsákat, pácolt húsokat, velős csontot.

Mi az a Jerky?

Szárított húst fogyasztottak a sztyeppei népek – szkíták, hunok, magyarok és más lovas népek – , hiszen ezt az ételt tudták megfelelő mennyiségben magukkal vinni a hosszú hadjáratokra (akár darabolva, akár porrá zúzva). 
A Kárpát-medencei lovas népek is jól ismerték a hús tartósításának ezt az ősi módját. A XIV. század közepén, Nagy Lajos itáliai hadjárata során a sereg szárított ételeket vitt magával. Ahogyan Villani írta róluk, nekik nem kellett a városokba bemenni, hanem a szabadban nagy kondérban főztek maguknak. “Ha levágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha már jól meg van főzve és besózva, leválasztják a csontról és kemencében megszárítják, majd finom porrá zúzzák.” 
Az itáliai krónikás által megörökített húskészítési eljárás megmaradt a magyar pásztoroknál, akik – alkalmazkodva a helyi környezethez – a húst sajátságos módon tartósították. Először megfőzték, utána napokig szárították, de nem zúzták össze hanem bőrtömlőkben tárolták.

Napjainkban a jerky gyártása szigorúan szabályozott környezetben (pácolás, érlelés), pontos hőkezelési eljárással (páratartalom, hőmérséklet), valamint megfelelő minőségű védőgáz és csomagolóanyag alkalmazásával történik. Ezáltal biztosítható a termék hosszú minőségmegőrzési ideje, természetesen a megfelelő, harmonikus íz változása nélkül.

Elsősorban az USA területén közkedvelt ez a marhahús snack, mely egyre több helyen fellelhető az európai országokban is, köztük Magyarországon, ahol elsőként kezdtünk bele a gyártásába.

A Red line beef jerky-t első osztályú marhahúsból készítjük és a magyar szájíznek megfelelően fűszerezik. Ízfokozóktól mentes, alacsony zsír- és szénhidrát tartalmú, ugyanakkor magas fehérje tartalmú, fogyasztásra kész rágcsálnivaló.

Marhahúspogácsa

Felmerült, ha már minőségi marha snacket gyártanak, miért ne állítanának elő minőségi hamburger pogácsát is?

Minőségi hamburgerhús pogácsát igazán színtiszta marhahúsból (természetesen a megfelelő faggyútartalommal) nagyon kevesen gyártanak Magyarországon.

Egy másik oldalról szemlélve a pogácsa készítését, megtudtuk, nagyon fontos hogy a darálás, keverés illetve pogácsa formálás milyen hőfokon történik. A legideálisabb – szerintük – ha a hús 3-4 fokon van ledarálva, 2 fokon van bekeverve illetve 0 fokon van formázva, utána lehet sokkolni (gyorsfagyasztani). Ezeket a feltételeket nagyon kevés hentes vagy vendéglátóhely tudja megteremteni.

A RED LINE JERKY KFT. bemutatkozását követően a termékeikből készülő kóstoló követte, ahol angus és magyar tarka marhából készült hamburgerhúst, rib-eye-t, hátszínt és szegyet kóstolhattak a séfek. A húsokat Friedrich Gergő, Gyimesi Tamás és Herédi Péter készítette el a jelenlévők nagy örömére.

A workshop a szünet után a „Jam” névre keresztelt új blokkal folytatódott, melyben Déki Lakatos Sándor mutatta be csodálatos és példaértékű pályafutását, valamint mesélt a családjuk hat generációjáról és prímássá válásuk folyamatáról. A jelen lévők részére némi magyarázattal párosítva, egy-egy videóban bemutatta karrierje főbb állomásait.

Déki Lakatos Sándor a XVII. századtól Magyarországon muzsikáló híres Lakatos dinasztia hatodik prímása. Ezt az apáról fiúra szálló mesterséget édesapjától, Lakatos Sándortól, a világhírű Liszt-díjas prímástól tanulta. Majd az ő kérésére művésznévként felvette dédnagymamájának családi nevét, a Dékit.

1960-ban édesapjának zenekarában tanulóként kezdte a művészéletet, majd szakvizsgái letétele után, mint segédprímás közreműködött ebben a zenekarban. 1964-ben alapította saját zenekarát, amellyel Budapest legnevesebb szállodáiban és éttermeiben szórakoztatta a közönséget. 1972 óta a budapesti Mátyás Pincében muzsikált.

Pályafutása során alkalma volt muzsikálni világhírű embereknek mint, Hruscsov, Andropov, Tyihonov, Brandt, Kreisky, Peréz, Doukakis, Kádár János, Szűrös Mátyás, Giulietta Masina Fellini, Lív Ullmann, Burt Lancaster, Michael York, Paul Simon, Roman Polanski, Stéphane Grappelli, Dimitrij Mitropoulos, Eugene Ormándy, Zubin Mehta, Sir Solti György, Claudio Abbado, Starker János, Pablo Casals, Mtiszlav Rostropovics, Ulrich Koch, Gervase de Peyer, Jean-Pierre Rampal, Sir Yehudi Menuhin, Isaac Stern, Pinchas Zuckerman, Erick Friedman, Mischa Elman, vagy Ruggiero Ricci. 

Külföldi turnéi során zenekarával eljutott öt világrész leghíresebb hangversenytermeibe, legnívósabb éttermeibe. A zenekar fennállása óta a világ 20 országának 176 városában, 5319 koncertet adott. Az egyetlen magyar cigányzenekar, amely eddig fellépett a Kennedy Centerben, Washingtonban. (2001).

Művészetéről Amerikában, Ausztráliában, valamint Európában hanglemezfelvételek készültek.

Cselényi-díjas. A Magyar Rádió Elnöksége, népi zenekar vezetőként végzett művészi munkájáért, Nívódíjjal tüntette ki. 2003 óta a Cselényi Előadóművészetért Alapítvány elnöke. 2005-ben Dr. Bozóki András miniszteri elismerésben részesítette.

2006-ban a Magyar Köztársaság elnöke több évtizedes, határainkon túl is elismert művészetéért, a magyar és a cigány zenekultúra magas színvonalú terjesztéséért DÉKI LAKATOS Sándornak a Magyar Köztársasági Érdemrend Lovagkeresztje kitüntetést adományozta.  (Forrás: magyarnota.hu)

A Séfklub gyűlésén részt vett Farkas Bertalan űrhajos és Miskolczi Sándor az M&M Group Kft képviseletében.

A Séfklub következő workshopja október 7-én kerül megrendezésre.