Főoldal Hírek Átólzéig Objektív: Gasztronautával beszélgettem

Objektív: Gasztronautával beszélgettem

28 perc átlagos olvasási idő
0
1,017
 ehaccp_topbanner3.jpg

Rólad mit tudhatunk?

Amit nem tudsz, van egy remekül főző nejem, 2 fiam, akik a jelek szerint a nyomdokaimba lépnek.

 

Volt valaki a családodban, aki előtted ezzel foglalkozott, vagy mi alapján választottad ezt a szakmát?

A nagyanyám remek cukrász volt és a nagybátyám állítólag jó szakács, aki nem bírta a kommunista szemléletet és inkább odébbállt, a fia is szakács tengeralattjárón. A nagyapám jogász-borász volt, ez a szerelem is a génjeimbe van kódolva. Ha nem lennék szakács, több időt töltenék a 150 éves pincémben.

 

Kitől tanultad a szakmát?

Mindenkitől.  Akitől el lehetett lesni valamit, arra  inspirált, hogy megtanuljam, majd továbbgondoljam a technológiát. A Mami nevű főzőasszonytól a tökéletesen pergő rizst és az éttermi tésztákat, Virág séftől a húsbontást, Litresics séftől a kínait és a látványfőzést, kis maszek vendéglőkben a spórolást és a vendég átvágását, külföldi séfektől a kreativitást és a modern rabszolgatartást, Szabó séftől a határtalan bátorságot az elképzelések megvalósítására és az önbizalom-fejlesztést. A legtöbbet Edvi Lacitól, Ő utat mutatott, nem recepteket adott a kezembe, hanem egy fakanalat és 1 vasserpenyőt, hogy éljek vele szabadon. Épp csak 10-12 éve szerettem bele a szakmába, előtte inkább megélhetési szakács voltam én is.

 

Mivel foglalkozol ma, hogy telnek a napjaid?

Most én próbálok adni abból amit tapasztaltam. A 40. szülinapomra sem emlékezetes ajándéktárgyakat kértem, hanem egy lehetőséget, amivel élhetek. Megalapíthattam a cégemet, amellyel tanítok a győri egyetemen, a budaörsi séfakadémián, részt veszek egészséges táplálkozás fejlesztésben és vannak éttermek, akiknek segítek, hogy megújulhassanak. Arra döbbentem  rá, hogy demagógiát fel kell váltania az útmutatásnak.

 

Honnan jött számodra az elhivatottság a sous-vide iránt? Kitől tanultad?

Szeretek specializálódni, egy bizonyos szegmensben tökélyre törekedni. Még sosem sikerült, de mindig megpróbálom annak ellenére, hogy nehezen hiszem el, hogy meg tudom  csinálni. A sous-vide egy régi szerelem, mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével. Minden technológiát felkutattam, próbálkoztam, tökéletesítgettem.  Rögeszmémmé váltak a pontos hőmérsékletek. Aztán jött a vákuumtasak, olvastam róla, kipróbáltam és beleszerettem. Annyira izgalomba jöttem attól, hogy megtaláltam a tökéletes ételkészítés kulcsát, hogy azonnal meg kellett osztanom valakivel. Ezért kezdtem el publikálni róla jónéhány éve.

 

Kit tartasz példaképednek?

Ismerek nagyon értékes embereket, akik egyszerre emberileg és szakmailag is utódot nevelnek ki ennek a világnak, ahol már alig van szakember, jó szakembert pedig lasszóval is nehéz fogni. Ezek az emberek a példaképeim, akik nem megélhetési szakácsok, hanem ízig-vérig elhivatott séfek. Én sosem leszek ilyen, mert a család és a szakma között nagyon szűk a határmezsgye és egyszer erre, másszor arra billen a mérleg nyelv. Nehezen találom meg az egyensúlyt, de az biztos, hogy nem akarom többé feláldozni a szeretteimet a szakma oltárán. Nem éri meg.

 

Egyszer réges-régen felkértelek a lapba, hogy készítenék veled egy interjút, most mégis, jó néhány év elteltével Te jelentkeztél. Mi ennek az oka, hogy ennyi idő után jelentkeztél?

Nálam a kötetlen, bensőséges beszélgetés bizalmi dolog, ami talán mostanra alakult ki irántad.  Nem ismertelek, mondanivalóm sem volt, bár Vétek György  mégis csak szóra bírt. Nehéz időszakomat éltem akkor, amikor először megkerestél. Egy sikeres korszak után belevágtam egy 50%-ban saját éttermi vállalkozásba. Tele voltam tenni akarással, ötletekkel, inspirációkkal és kreativitással, amit a megváltozott gazdasági helyzet lenullázott bennem. Egy időre abbahagytam a szakmát, elveszítettem az önbizalmamat, eladósodtam, megcsömöltem.  Nem voltam képes megnyílni, de megígértem a beszélgetést, csak időt kértem, és mivel a kudarc nem ölt meg, csak megerősített, így jelentkeztem, bár tényleg egy kicsit sokáig tartott, de jelentkeztem.

 

Te rovatvezető is vagy az Oldalasban, amikor megkerestelek mi volt az első benyomásod, és hogy élted meg azt? Azóta változott-e valamiben a véleményed?

Nem néztem  szakmai szemmel a lapot, sem politikai-szakmai hovatartozásod után kutakodva, csak azt láttam mennyire eltökélt vagy, mennyire hiszel abban, amit csinálsz. Ismerek egy ilyen embert, de ő miután befutott, kidobta azokat, akik a szakmai on-line sajtó csúcsára segítették.

 

Mit gondolsz az oktatásról?

Most provokálsz, de legyen!  Sokat pofáztam már arról, hogy el kellene felejteni a dogmákat, ezért azt mondták mutassam meg, miről beszélek, ne csak kritizáljak.  Ma már közhellyé vált, de tényleg nem hiszek a receptúra alapú oktatásban, csakis a technológia alapú, kreativitásra serkentő modellben. Ebben találtam meg a kiutat magamnak, így marad tiszta a lelkiismeretem, de egyébként roppant nehezen átvihető a koncepcióm a mindennapokba, mert nem erre van ráállva az oktatás, én pedig még rutintalan vagyok ezen a területen. Ráadásul a megváltozott oktatási törvény miatti megszorítások a lázadókat érintik elsőként. Tőlem is lemorzsolódtak a hallgatóim az egyetemen és ezt annak is köszönhetem, hogy még mindig nem tudom véka alá rejteni a szemléletemet.

 

Mi lehet a megoldás?

Ha tudnám a megoldást, akkor most nem lenne időm erre a beszélgetésre sem, mert mondjuk új tanmenetet és tankönyvet írnék és módosítást nyújtanék be az oktatási törvény ellen. Vannak elképzeléseim, és annak megfelelően próbálom tenni a dolgomat, de nem titok, vannak nehézségeim is, hiszen ez egy lázadás a jól bevált modell ellen.  A  bérelt helyen ülőknek pedig nem érdeke változtatni a kényelmes, jól bevált, de haszontalan dolgokon. Sajnos meg kell várni, míg kikopik az a generáció, amelyiknek köszönhető a kárhozatra ítélt nemzeti gasztronómia.

 

Mi a véleményed a szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről?

Nem fontos ki áll elől, a csapat számít! Én csapatban is dolgozom és csapat élén is, így nem hiszek sem a totális diktatúrában, sem a demokráciában. Egy biztos, amíg a szervezetek első emberei vívják a maguk kis csatáit, addig sok víz folyik le a Dunán és közben a máshová terelt koncentráció lassíthatja a megújulási folyamatot.

 

Mi kellene ahhoz, hogy javuljon a hazai gasztronómia, egyáltalán szükség van-e arra?

Hogy szükség van-e rá? Nincs, amire szükség van az továbbra is a több száz fogásos mustra, a minden mindennel töltve, majd kirántva, a helytelen étlapstruktúra, a rosszul leírt és gyalázatos elkészített nemzetközi klasszikus fogások, az igénytelen bevásárlóközponti gyorséttermek, és a magyarosnak titulált éttermek műpizzái és szárított csirkés „gyros”-ai, amire  továbbra is szükség van! A megváltozott gazdasági helyzet megtanított már sokakat arra, hogy csak tisztességes ételekkel lehet vendégeket megtartani, de akit még nem, azt hamarosan meg fogja. Sokan változtatni akarnak, mert hisznek ebben, nekik szívesen segítek megtalálni a kiutat, de én csak egy kés vagyok a húsdarálóban, a többi alkatrészt módszeresen szép sorban bele kell illeszteni a gépezetbe, hogy jól működjön. Mi kell a változáshoz? Van egy tézisem; A jövőnk kulcsa, hogy meg kell keresni  a múltban rejlő értékeket és átmenteni a mai kor számára, ez pedig nemzeti tudatot kíván és elhivatottságot. Nincs megnyugtatóbb érzés annál amikor eljön hozzád  a disszidens, vagy az elszakított Magyar és csodálkozva nézi, hogy Te még mindig csombort öntözöl a virágládában és kölest főzöl a fazékban, esetleg dödölléét szaggatsz a hagymás libazsírra. Nincs sok dolog amitől hasra esnék, de az, ahogy a kúltúránk részeként a gasztronómiánkat is őrzik Erdélyben, az mindig elkápráztat.

 

Sokszor halljuk ”nagynevű emberektől”, hogy nincsen idehaza megfelelő minőségű alapanyag. Jól tudom, hogy Te ez ellen a blogodon küzdöttél és küzdesz még ma is?

Ha régen elő tudtak állítani tisztességes alapanyagot, akkor ma miért ne tudnának? A gazdák már hitetlenek, sok keserűséget tapasztaltak meg és sokat átvágták már őket, ezért váltak bizalmatlanná.  A kereskedők 90%-át pedig csak a profit érdekli, szarnak az minőségi elvárásaidra. Fel lehet és fel kell kutatni tisztességes kézműveseket és termelőket, tenyésztőket és fel kell karolni Őket. Nekem szerencsém van, majdnem mindegyik területen megismertem ilyen értékes embereket, kár, hogy nehéz megfizettetni a keserves verejtékek árán előállított portékájukat.

 

Hogyan lehetne elérni, hogy ezek a termékek be is kerüljenek az egységekbe?

Mennyiséget kell lekötni több étterem összefogásával és kieszközölni, hogy érdemes legyen megint felszántani az ugaron maradt földeket és kihajtani a legelőre a jószágot.

 

Mit gondolsz a „Topchefekről”? Vannak?

Magyarországon nincsenek, itthon csak jó séfek és sztárolt séfek vannak, ezek egybeesése viszonylag ritka.  „Arcok” viszont szép számmal előfordulnak, főleg a fritukosár mellett.  Fiam az iskolai tankonyhán az első évben csak sült krumplit vés rántott húst készített. Berágtam, megmondtam, hogy ez a magyar valóság és megmutattam mi lehet a cél. Kezébe adtam egy spárgapucolót 3 napra, azzal, hogy ez a kezdet,  aztán elvittem magammal commis-nak egy melegkonyhás versenyre, amit megnyertünk és így mutattam  meg, mi lehet a cél. Azóta másképp értékeli azt egészet, Ő az a típus, aki majd tud ezzel mit kezdeni.

 

Szerinted, ha ma Magyarországon szeretne valaki a szakmában érvényesülni, akkor számíthat e bármiféle segítségre valakitől, vagy valamitől? Vagy, hogy zajlik egyáltalán a szakmai előmenetel?

Seggnyalással lehet még mindig előtérbe kerülni. Jókor kell jó helyen lenni, kapcsolatokat kell kialakítani és kéz kezet mos alapon bartelozni az  érdekeket, egyébként baromi nehéz. Néhány fehér holló azért felkarol tehetségeket, de nyilván ez is öncélú.

 

Szerinted mennyire működik idehaza a pozícióhajhászás, vagy annak „bármi áron” védelme?

A multik bevált fegyvere, a magasabb pozíció több önállósággal és magasabb bérrel jár. Általában itt sem a jó nyeri el méltó jutalmát. Ha egyszer kifognék egy zsíros állást, amit még szeretek is, védeném foggal-körömmel és szinte bármi áron.

 

Mit gondolsz a szakmai érdekképviseletről?

Semmit, amit gondoltam azt már kimondtam, többször leírtam. Most már zajlanak a változások, az utópista szemlélet kezd kikopni, alakulnak a dolgok, persze nagyon sokat dolgozunk rajta.

 

Miért vonultál a háttérbe? Egyáltalán jól látjuk-e azt, hogy mostanában ez így van?

Teszem a dolgom, igazából sosem szerettem  a reflektorfényeket, néha mégis kicsit az előtérbe kerültem. Ez számomra nagyon nyomasztó volt, megnőttek a velem szembeni elvárások, nőtt bennem a megfelelni akarás. Most, hogy a magam ura lettem, minden nap kell bizonyítanom, de már csak önmagamnak.

 

Van-e olyan, ha igen kit tartasz ma a hazai gasztronómia legnagyobb ellenségének?

Aki szándékosan becsapja a vendéget silány minőséggel önző anyagi javakért cserében. Rossz hírem van; ez kizárólag rövid távon működik, viszont a szakmának több kárt okoz, mint gondolnánk.

 

Mit várnál a jövőtől?

Céltudatos ember vagyok, ráadásul a sarjaim is forgatják már a fakanalat,  így nem kérdés; lesz egy kis családi vendéglőnk. Én mindig ott leszek, a barátok is ott fogadom és amim van átadom a fiaimnak. Persze mindig tele lesz és mindennap azt főzöm amihez kedvem van. Kurva jó lesz, meglátod!

 

Milyen vendéglátóipart álmodnál?

Csak olyan egyszerűt, naturálisat és tisztességeset. Jó lenne, ha meg tudnánk már végre fizetni a  jó minőségű, friss alapanyagokat és nem kellene hulladékból főzni a menzát a vendéglősöknek. Egyértelműen a minőségé a jövő, pont a keresletcsökkenés miatt, hiszen aki időnként eljut egy étterembe, nem akar majd fizetni a szarért  inkább  ritkábban megy, de olyan helyre, ahol megbecsülik, és nem csak az udvarias seggnyalással, hanem azzal, hogy csak azt rakja elé a pincér, amit maga is megenne. Amikor egy főnököm sonka helyett löncshúst és lejárt szavatosságú akciós terméket, netán liofolizáltnak tűnő fagyasztott húst hozott a konyhára, levettem a kötényemet és odébbálltam, na erre gondolok.

 

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

A riport, az Oldalas magazin 2012. Februári számában jelent meg!

Töltsön be további kapcsolódó cikkeket
Töltsön be további cikkeket Asztalos István
Töltsön be továbbiakat Átólzéig

Cikk ajánló

Új lehetőségek nyílnak meg a szakképzést választó nyolcadikosok előtt

Ösztöndíj és széles körű lehetőségek várják a szakképzést választó nyolcadikosokat –…