Bors’s Wars, avagy a Birodalom visszavág 2.0

 Bors’s Wars, avagy a Birodalom visszavág 2.0           

Ebben a hónapban, egy számomra már-már égetően fontos téma került terítékre, ugyanis Lipher Tamás és Rethling György megnyitotta a Bors Gasztrobárt, mely egyedi stílusával, üzletpolitikájával, a nyitásával egy időben sikerre lett ítélve! Már-már szégyellnem kell magam, amiért csak most, de végre eljutottam az interjúig én is. Íme, ez lett belőle:

 

Elég jó nevű Chef-ek vagytok, mennyire volt, vagy mennyire nem volt nehéz feladni az alkalmazotti jogviszonyt?

                Tekintettel arra, hogy jó helyeken dolgoztunk vezetői munkakörben jól meg kellett gondolnunk ezt a váltást. Nagyban megkönnyítette a döntésünket, hogy az utóbbi időkben a magyar vendéglátás minden negatív oldalával sikerült közelebbi ismerettséget kötnünk. Bármennyire is szeretjük ezt a szakmát, döntéshozatalra kényszerültünk. Vagy abbahagyjuk a vendéglátást, vagy saját magunknak, függeltenül csináljuk tovább. Mindketten több, mint 15 évet töltöttünk az iparágban, ezért némi tapasztalatszerzésre volt lehetőségünk az idők folyamán.

 

Mi volt az apropója, hogy saját üzletnyitás mellett tettétek le a voksot?

                A fő apropója az előbb említett saját talpraállás volt, mert elhatároztuk, hogy a továbbiakban a hozzá nem értő éttermesdit játszó tulajdonosok Marionette bábujaként nem kívánunk szerepelni. Átvitt értelemben a saját hely nyitásával a szabadságunkat váltottuk meg. Olyan helyet szerettünk volna létrehozni, ahol cool enni és cool lenni! Vagyis a vendégek laza hangulatban fogyaszthatnak jó minőségű alapanyagokból készült finom ételeket, baráti áron. A tapasztalatok és a pozitív visszajelzések azt mutatják, hogy terveinket sikerült valóra váltani. Ezért úgy érezzük, hogy vendéglátós rabláncaink lehullottak, így szabadok vagyunk és boldogok.

 

Mióta terveztétek a nyitást?

                2012. januárjában született meg az elhatározás, hogy mindent felteszünk egy lapra és megpróbáljuk megvalósítani álmainkat. Ez kockázatos dolog volt, tekintve, hogy azt tűztük ki célul, hogy üzlethelységet bérelni semmiféleképp nem fogunk. Nem szerettük volna a véres verejtékkel megkeresett pénzt bérleti díj formájában elkölteni, így saját tulajdonú üzlet mellett tettük le a voksunkat. Minimum 50 db üzlethelységet tekintettünk meg a belvárosban, az ingatlanközvetítőkkel már szinte baráti kapcsolatba kerültünk, akik néha képesek voltak ugyanazt az üzlethelységet tévedésből többször is megmutatni. Megtekintettünk sok vendéglátó, illetve más profillal rendelkező üzlethelységet, miután megállapítottuk, hogy saját magunknak kell kialakítanunk a konyhánkat, üzletünket. A már kialakított és engedélyeztetett vendéglátó üzletek, amúgy is az irreálisan túlárazott kategóriát képviselték. Tisztában voltunk azzal, hogy a gyalogos forgalom mértéke alapvetően fontos tényező. Ezért stopperrel mértük a különböző üzlethelységek előtt elhaladó gyalogosforgalmat. Tisztába kerültünk azzal is, hogy a lépcső által (pl.: szuterén/ emelet) megközelíthető üzlethelységeket nem érdemes számításba venni, hiszen a vendégek ezeket a helyeket kevésbé preferálják. A felsorolt szempontokon kívül sok dolgot lehetne még megemlíteni, amibe most nem mennénk bele. Végül, majd negyed év keresgélés után sikerült a minden szempontból az elképzeléseinknek megfelelő üzlethelységet kiválasztani. Valódi extázis volt az üzlethelységet a magunkénak tudni, annak ellenére, hogy egy igencsak romos állapotban lévő fodrászüzletet sikerült vásárolnunk. Lelki szemeinkkel látni véltük a kialakított saját kis helyünket, természetesen tömve volt mosolyogva bólogató elégedett vendégekkel.

 

Hogy éltétek meg a sikert a Bors-al kapcsolatban, mely szerint nyugodtan mondhatjuk, hogy berobbantatok a köztudatba?

                Abszolút jól éltük meg. Miért, a sikert lehet rosszul megélni?

Voltak sejtéseink arról, hogy működőképes lesz a koncepciónk, de azt azért mégsem gondoltuk, hogy a szakma és az utca embere is egyaránt ilyen mértékben fog minket elismerni. Matiz papa szavaival élve számunkra ez az egész dolog „ölöm é ’bodottá! Náne?!”

Az eddig megjelent körülbelül 20 pozitív kritikát olvasva mindig nagyon örülünk, és melegség tölti el a szívünket, mert ezek szerint tényleg sikerült létrehozni azt a saját helyet, ahol mi is jól érezzük magunkat, és a vendégeink is maradéktalanul elégedettek.

 

Mit vártok a jövőtől, rövid és hosszútávon?

                Nincsenek különösebben nagy terveink a jövőt illetően, rövid és hosszútávon egyaránt fejlődést a Borsban és a szabadságunk további kiteljesedését várjuk, a fő szabály betartásával, ami mindössze annyi, hogy nincs szabály. Természetesen számunkra a vendégeink maximális megelégedettsége a legfontosabb és még inkább szeretnénk tudatosítani bennük, hogy kicsi a Bors, de erős!

 

Elég kicsinek mondható az üzlet, ugyanakkor a forgalmatokat tekintve nem mondható elhanyagolhatónak. Meddig tudtok még fejlődni, vagy esetleg tervezitek-e az újabb üzletnyitást?

                A koncepciónk része, hogy ekkora legyen a vendégtér, ugyanis ha hozzánk benézel, üresnek igen ritkán láthatod a vendégteret. A tömegvonzás törvényét minden vendéglátós ismeri, miszerint oda hajlandóak a vendégek szívesen betérni, ahol már egyébként is tartózkodnak bent vendégek, az üres üzlettől pedig egyenesen félnek. Az üzlethelység kialakításánál fontos szempont volt a konyha mérete. Tekintve, hogy a fél életünket itt töltjük, élhető konyhát szerettünk volna kialakítani, mindez annyit jelent, hogy az alapterület kétharmada konyha, és mindössze egyharmada vendégtér. Viszont ezt a két részt látványkonyhaként egy légtérbe összenyitottuk. Nagyon élvezzük, hogy a vendégekkel tudunk kommunikálni, és nagyon jó érzés az elégedett arcokat is látni. Ugyanez visszafelé is igaz, mivel a vendégek nagyon szeretnek bepillantást nyerni a konyhai munkafolyamatokba. Az egész egy kicsit olyan mint a színház, a látványkonyha biztalmat kelt, hiszen a vendég láthatja, hogy hol és milyen körülmények között, hogyan készül az általa később elfogyasztott étel.

A Kazinczy utcai Borsban folyamatosan a határokat feszegetjük kapacitás terén. De ki tudja, hogy szervezéssel és logisztikával, józan paraszti ésszel milyen szintre lehet még eljutni. Egy vendéglátó üzletet fejleszteni, jobbá tenni mindig van lehetőség, csak meg kell találni a megfelelő koncepciót, lépéseket, és mi nap mint nap maximálisan ezen munkálkodunk. Újabb üzlet nyitása elképzelhető a budai oldalon, szerintünk lenne rá igény, de konkrét elhatározás még nem született ezzel kapcsolatban. Ez még a jövő zenéje.

 

A Kiss Krisztián általi megfogalmazás, mely szerint a „magán szektort a magam szektorra cseréltem” mennyiben változtatta meg az életeteket?

                Maximálisan és végérvényesen megváltoztatta az életünket. A jövőben már elképzelhetetlennek tartjuk, hogy beosztottként dolgozzunk. Aki ezt egyszer megkóstolja és ráérez az ízére, nem kíván visszatérni a korábbi beosztotti munkakörhöz. Ugyanakkor kockázatos dolog is egyben, mert minden a saját zsebünkre megy, nincs pardon. Például a beszállítóinkat tulajdonosként teljesen más szemmel nézzük, és igen kritikusak vagyunk velük szemben. Ha nem azt szállítják ki, amit és amennyit megrendeltünk, vagy netán minőségi probléma akad, egész biztosan megy vissza az áru a feladóhoz, és nem fizetünk érte. Ezt a tábla koncepció miatt könnyedén megtehetjük, hiszen akkor aznap az abból az alapanyagból tervezett étel helyett valami más kerül fel a táblára. Na bumm, fő a változatosság. Ha például egy dolgozónk nem megfelelően tiszteli az alapanyagot, vagy pazarol, akkor erre mi feltétlenül felhívjuk a figyelmét, hiszen részben ezen múlik a megélhetésünk. Mióta a Bors megvan, teljesen más szemmel nézzük a világot. Folyamatosan azon pörög az agyunk, hogy mit és hogyan lehetne jobban csinálni. Maximálisan adunk a vendégeink véleményeire és igyekszünk eleget tenni az igényeiknek, az építő kritikát pedig mindig pozitívan fogadjuk. Ha egy vendéglátóhelyre megyünk vendégként, árgus szemekkel figyeljük, hátha elleshetünk valamit, amit aztán a Borsra formálva felhasználhatunk.

 

Elég sok hely nyílik manapság, amely egy-egy adott személyé, olyanoké, akik eddig „valakinek építkeztek”, talán ez lehet a hazai gasztronómia átütőereje a változás felé?

                Talán igen. Egyre több olyan hely születik, ahol egy a tulajdonos és a séf személye. Véleményünk szerint, ezeknek a helyeknek lényegesen nagyobb esélyük van a sikerre. Vajon miért is van ez? Tapasztalataink szerint, ha egy helyen például túl sok vezető dolgozik igen kicsi az esélye, hogy maradéktalanul egyetértsenek, főleg a konyhai területen. Mindenki akar valamit, és persze mindenki jót akar, mégsem válik az egész dolog egységessé. Ha például a tulajdonos a séf ez a veszély nem fenyeget. Ő egy személyben meghozza a szakmai és az egyéb üzleti döntéseket, amelyek az egész koncepciót egységessé kovácsolják. Valószínűleg magával aránylag ritkán vitatkozik, pontosan tudja, hogy mit akar.

A mi esetünkben ugyan ketten vagyunk tulajdonosok, de a sok együtt eltöltött év és az azonos elképzelések szinte egy személlyé kovácsolt össze bennünket. Egymásnak javaslatokat teszünk, melyek mind az üzlet javát szolgálják, és ebből általában jó dolgok szoktak születni. A veszekedés közöttünk elképzelhetetlen, viszont a vita elvétve előfordul, de csak azért mert mindketten az üzlet érdekeit tartjuk szem előtt.

Mindenkit csak biztatni tudunk arra, hogy ha van lehetősége határozza el magát, dobja le a láncait és valósítsa meg az álmait, legyen a saját maga szerencséjének kovácsa.

 

A Bors-ban szinte már meglepő módon, elég egyedi stílusban dolgoztok, ez mennyire tudatos, vagy egyszerűen csak ösztönösen jön ez a kicsit „dilis” hozzáállás, amely roppant hatékonynak tűnik?

                Semmilyen tudatosság nincs ebben! Egyszerűen csak jól érezzük magunkat és imádjuk azt, amit csinálunk, és ezt a vendégeink is érzik! Közvetlenek vagyunk hozzájuk, így Ők is azok lesznek egy idő után. Valószínüleg többek között ennek is köszönhetjük, hogy rövid időn belül nagyon sok törzsvendégünk lett. Tudják, ha hozzánk bejönnek egy kimerítő munkanap után és nem túl jó kedvvel érkeznek, nálunk mindig kapnak pár jó szót is a finom ételek mellé és ez feltölti Őket energiával. Kicsit olyanok vagyunk, mint egy sziget, ahol mindig jó a hangulat és buli van.

 

A recepteket mely szempontok alapján állítjátok össze?

                Erre a kérdésre is érvényes az egyetlen szabályunk! Nincs szabály! Nincsenek szempontok! Nincsenek megkötések! Mindent kipróbálunk, mindennel és ha az eredmény jó, akkor az a táblán landol! Egy dolog fontos! Túl drága alapanyagokat nem használunk, mert nem mindig a drága a jó és fontos számunkra, hogy elérhető áron tudjuk adni a vendégeinknek az általunk készített ételeket. Friss, minőségi árut használunk, amit szívvel, lélekkel készítünk el.

 

Az alapanyag beszerzésnél, mire figyeltek a Borsban és honnan szerzitek be azokat?

                Az elmúlt évek alatt nagyon sok, jó beszállítóval ismerkedtünk meg, akik versenyképes áron szállítják nekünk az elsőosztályú alapanyagokat. A szezonalitás fontos számunkra. Aminek szezonja van, azt jó minőségben, jó áron lehet megvenni. Piacra is járunk, amikor csak időnk engedi és keressük folyamatosan a minőségi alapanyagokat forgalmazó árusokat.

 

A Bors-ról mi a véleményetek, jelleg alapján hová soroljátok azt be?

                Streetfood+Bisztró=Bors GasztroBár! A megalakulásunk pillanatában eldöntöttük azt, hogy a jó minőség mellet a jó ár lesz a legfontosabb. Mindig is szerettük a jó utcai ,,kaját” és a jó bisztrókat. Feltettük magunknak a kérdést, miért ne lehetne ezt a két stílust összegyúrni? Megtettük és így lett a Bors.

 

Ma sok üzlet forgalomhiánnyal küzd, Ti mégis bevállaltátok, hogy egy elég új szemléletű üzletet nyittok. Szerintetek, a maradi gondolkodású helyek, ki fognak kopni, vagy szükség van azokra is?

                Manapság is fontos szerepe van az úgymond, maradi gondolkodású helyeknek. Ez pusztán kereslet- kínálat kérdése. Magyarországon, még mindig nincs meg nagyon sok emberben az a bizonyos bizalmi tőke. Szeretik azokat a helyeket, ahová a családjukkal jártak, mikor még gyerekek voltak és nem is nagyon hajlandóak új helyeket kipróbálni. Az étkezési kultúra sem túl fejlett még. Sok embernek csak egy dolog fontos: eszem egy levest, egy főételt és utána úgy tele vagyok, hogy épp csak ki nem dobom a taccsot! A másik kedvencünk a szakács vendég! Megkapja az étlapot és rögtön főzni kezd. Ezt a köretet kérem, azzal a hússal és azzal az öntettel. Nem is érdekli, hogy azt az ételt nem véletlenül úgy találta ki a Séf. Mi sem viszünk magunkkal ecsetet egy kiállításra! A művész megalkotta és mindenki úgy csodálja, ahogy van. Nem kell hozzátenni és nem kell belőle elvenni! Szerencsésnek mondhatjuk magunkat. A hozzánk betérő vendégek kisérletező kedvűek. A bizalmukba fogadtak minket és tudják, ha azt mondjuk nekik, ezt próbáld ki, akkor nem fognak csalódni.

 

Mit javasoltok azoknak, akik éppen a saját üzlet nyitásán gondolkodnak?

Azt javasoljuk, hogy mindent tervezzenek meg jóelőre! Vegyenek számításba mindent, de legfőképpen számolják ki azt, hogy mennyi ideig tudnak talpon maradni, ha nem lesz meg az elején a kívánt siker és nem indul olyan gyorsan a szekér, mint azt szeretnék. Magyarországon a vállalkozások nyolcvan százaléka becsődöl az első évben a tőkehiány miatt. Mi ugyan feltettünk mindent egy lapra, de a mai napig sem tudjuk megmagyarázni, hogy lehettünk ennyire vakmerőek. Ezt csak saját felelősségre ajánljuk, mert nem lehet előre tudni, mit hoz a holnap és elég nagy a bukás veszélye, főleg a mai gazdasági helyzet mellett.

 

Mennyire nehéz a mai világban üzletet nyitni? Mennyi az utánajárás, mennyire nehezítették meg a dolgotokat a hatóságok?

                Mondhatnánk nagyon cifrázott szavakkal és jelzőkkel, hogy mennyire nehéz, de inkább szofisztikáltan, csak annyit mondanánk, hogy rettentően nehéz. Rengeteg utánajárás, reggeltől estig sorban állás, levél írás, kérvény kitöltés. Egy apró példa: a házban lévő ötven lakást nekünk kétszer kellett végigjárni aláírás gyűjtés miatt úgy, hogy legalább húsz lakásban nem a tulajok laknak, így őket a város különböző pontjain kellett felkeresnünk. Ez esetenként majdnem egy hetet vett igénybe.

 

Nálatok már egy-egy napra feltűnt néhány „vendégzenész” is, ezekről valamit megtudhatunk?

                Persze! Juris barátunk Lett származású, Írországban dolgozó séf. Kétszer is megtisztelt minket azzal, hogy eljött hozzánk főzni. Regős Péter, az XO Bistro séfje egy vadas levessel lepte meg a vendégeinket, amit sous-vide marhafelsállal és mini zsemlegombócokkal prezentált. Németh Gábor szintén nagyon kedves barátunk. Ő a Svéd Nagykövetség séfje és egy csodás Lazaclevest készített nálunk, amit még a Nagykövet asszony is eljött megkóstolni. További vendégeink is lesznek még, de természetesen nem szeretnénk előre lelőni a poént. Annyit azonban elárulhatunk, hogy Top Éttermek séfjei is meglepik majd a vendégeinket egy-két szuper fogással!

 

Mit kívántok magatoknak a jövőre nézve?

                Magunknak? Mindenképpen egészséget, hogy tudjuk tovább csinálni azt, amit szeretünk. Egy év alatt megfordult velünk a világ! Nem csak séfek vagyunk már, hanem vendéglősök, üzletemberek, bérszámfejtők és ezt őszintén szólva baromira élvezzük. Jó vendéglősnek érezzük magunkat, szeretjük a vendégeinket és azon dolgozunk folyamatosan, hogy mindig jót adjunk nekik. Ebbe még senki nem ment tönkre, nem igaz?

 

Végül mit kívántok a szakmának?

                A mi szakmánkban velünk ,,együtt” dolgozó barátainknak, harcos társainknak kívánunk olyan munkahelyet, ahol megbecsülik Őket. Hagyják Őket kiteljesedni, ahol dolgozhatnak szívvel-lélekkel, ha pedig úgy döntenek, hogy a saját lábukra állnak, akkor legyenek nagyon sikeresek! Bármikor megkereshetnek minket, ha kérdésük van, mert ha csak egy apró dologgal is elősegíthetjük a sikerüket, nekünk már az is öröm!

 

Köszönöm, hogy a rendelkezésünkre álltatok, és további sok sikert kívánok a saját üzletetekhez, kívánom, hogy tudjatok tovább fejlődni, ezáltal példát mutatva a hazai vendéglátásban dolgozóknak. A Bors-al véleményem szerint példaképek lettetek!

 

Így a vendéglátósoknak javaslom, hogy látogassanak el a Bors-ba, mert a szakma valóban itt kezdődik! Ebben van szív, van akarat, alázat, odaadás, ugyanakkor jókedv, kicsi őrültség, közvetlenség a vendégekkel, és maximális minőség.

 

 

Köszönjük, hogy vagytok!

 

 

Bors GasztroBár
Budapest Kazinczy utca 10.

-AI-

A cikkben szereplő képek és a riport írásbeli engedély nélküli felhasználása jogi vitákhoz vezethet! Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin

A riport, az Oldalas magazin 2013. Februári számában jelent meg!