Matusz-Vad Sztárséf konferencia

A RaM Colosseumban tartotta 2015-ös konferenciáját a Matusz-Vad Zrt. Vendégük Ørjan Johannessen a 2015-ös Bocuse d’ Or győztese. Vele és felkészítőjével Odd Ivar Solvold-dal beszélgetett Borbás Marcsi .

A megjelenteket Matusz Balázs köszöntötte, és elmondta, hogy azért szervezték meg a konferenciát, mert ezzel szerettek volna hozzájárulni a szakma fejlődéséhez.

Ezt követően Ørjan elmondta, hogy egy 5000 fős kis településen nőtt fel, egy szakács gyökerekkel bíró családban, a Fjord partján. 12 éves koráig nem is gondolta, hogy ezt a pályát fogja választani. Majd betekintést engedett eddigi életútjába egészen napjainkig. Megemlítve a Bocuse d’Or felkészülés időszakát és magát a győzelemhez vezető utat, végül a győzelmet is.

Ezek után Borbás Marcsi kérdéseire válaszoltak, mely válaszaik alapján döntöttem el, hogy elkészítem ezt a cikket.

Marcsi nem aprózta el, rögtön az első gondolata az volt, hogy a Bocuse d’Or nem más, mint versenystratégia, pszichológia és dizájn, majd miután a győztes alátámasztotta, hogy ez igaz, rögtön rávágta, hogy ez elszomorító. (Érdekes volt hallani, hogy Marcsi a maga egyszerűségével mennyire jó kérdést tett fel, és mennyire a lényegre tapintott.)

Ezek után pedig megkérdezte Orjan-t, hogy arra marad-e idő, energia és kedv, hogy egyszerűen csak egy jót főzzön. A válasz természetesen az volt, azt eszi, amit főz, így igen, marad idő.

Ez után Ørjan elmondta, hogy Budapest nagyon érdekes város, szinte minden sarkon van egy felfedezésre váró érdekes hely.

Amire Marcsinak is meg volt a válasza, mégpedig, hogy egy pár hetet el kell tölteni itt, és majd ő megmutatja, hogy mi az igazi, Budapesten kívüli gasztronómiai csoda Magyarországon. Amire Odd Ivar ígéretet tett, hogy a jövő évi verseny előtt már 10 nappal ideérkezik, hogy ezt megtehesse.

A teljes beszélgetést meghallgathatjátok a következő videóban. Lentebb pedig a számunkra kicsit meglepő, de annál fontosabb tanulságot is megtaláljátok.

Borbás Marcsi kérdéseire adott válaszok alapján levonható tanulság:

• A Bocuse d’Or versenyen nem csak a szakmai dolgok döntenek, hanem „maga az ember is számít, sokkal inkább, mint maga a versenyző”!
• „Ha a precizitást és a versenyképességet megtanítanánk egy magyarnak, akkor nekünk is lenne esélyünk”.
• 700 óra tudatos és aktív gyakorlás, némi pénz és tapasztalat elég lehet ahhoz, hogy valaki megnyerje a Bocuse d’Ort.
• A coach szerint a legfontosabb a termelővel kapcsolatban lenni, mert ő tudja, hogy a terméke mikor a legjobb.
• A fokhagyma, a kömény és a paprika kombinációja egészen érdekes és különleges számomra.- mondta a coach. (akkor mégsem kell temetni a parpikát? – a szerk.)
• Fontos lenne a saját magunk által megtermelt, vagy az erdeinkből begyűjtött alapanyagot, fűszernövényeket felhasználni.
• A minél közelebb, ha úgy tetszik, akkor a helyi termelő által megtermelt alapanyag felhasználás lenne a cél.
• Az ideális képzés 2 év iskola és 2 év a gyakorlat.
• Bocuse d’Ort nyerni jó üzlet. Az étterem általa biztosan tele lesz.
• A nagy különbség az ő esetükben, hogy nem versenyzőket akarnak képezni, hanem azt szeretnék, ha azért versenyeznének, hogy jobbak legyenek. (Ez is nagy különbség! )
• Ők a stázsolást megoldják országon belül.

Tanácsok a magyar éttermek számára:

• Az alapanyag ismeret a legfontosabb.
• A legfontosabb a termelővel való kapcsolattartás. (Mivel a termelő tudja megmondani, hogy az a sárgarépa, mitől lesz olyan sárgarépa, amilyet mi szeretnénk. És, ha sok mindent tudok a sárgarépáról, akkor tudom, hogy mikor a legjobb, mikor a legérettebb, vagy az év melyik szakában a legfinomabb, akkor én is úgy állítom össze az ételsorokat. Ehhez azonban jó mélyre le kell ásni.- fogalmaz Odd Ivar Solvold)

Tanácsok a magyar konyhával kapcsolatban:

• Legyen őszinte, és olyat főzzön, amit maga is szeret, nagyon fontos a magyar hagyományokat tovább vinni, egy kicsit modernebb formában.
• Az összes tradicionális magyar konyha esszenciáját kellene kigyűjteni és azt egy modernebb köntösben tálalni.

Tanácsok, a Bocuse d’Or versenyen indulni szándékozók részére:

• Vegyen el egy türelmes nőt feleségül
• Maradjon az egyszerűségnél, nem kell nehéz dolgokat kitalálni, hanem egyszerű, de kitalált ételeket kell felszolgálni.
• A tradicionális magyar konyhához vissza kell nyúlni, de tudni kell, hogy mi benne az az íz, amit meg akarunk mutatni.

Ami pedig a számomra volt egészen meglepő, de tanulságos:

• A hallottak alapján és az itthoni kommunikáció alapján azt kell mondanom, hogy totál szembe mentek az itthoni dolgokkal és ez tetszett!
• Tudtommal a Magyar Bocuse Akadémia és vezetői nem fogadták el a meghívást. (Bemutattuk nekik a jó magyar diplomáciát! Ezért ezúton is én kérek elnézést! Mindenki más pedig szégyellje magát!)
• Amit nem győzünk szajkózni, amit most ők is mondtak, az abszolút megállja a helyét, maradni kell a gyökereknél, hagyományoknál, mindezt egyenesen, emberségesen és szívből. Ha pedig mindezt egyenesen tesszük, akkor egy jobb jövőt építhetünk, mint azok, akik most a nagy megmondó szerepkörét osztották maguknak!

Matusz Balázsnak ezúton köszönöm elsősorban a felvételt, hogy rendelkezésemre bocsátotta. Azon felül pedig, hogy magára vállalta a szervezést, az azzal járó nehézségeket, terheket. Azt gondolom köszönhetem ezt mindannyiunk nevében!