Vad az étlapon: divat, örökség vagy kihasználatlan lehetőség?

Szerkesztő : István Asztalos

Közzétéve: 8 óra ezelőtt

15 perc átlagos olvasási idő

November második felében indul a #vadateszem kampány, amely közel egy hónapon át hívja közös ügybe az éttermeket, a séfeket és a vendégeket. A cél egyszerű, mégis sokkal többről szól, mint néhány szezonális fogásról: fedezzük fel újra, milyen helye lehet a vadhúsnak a mai magyar konyhában.

Van néhány alapanyag, amelyről mindenkinek van emléke, de keveseknek van napi tapasztalata. A vadhús ilyen. Sokan a nagyszülők vasárnapi vadpörköltjére gondolnak, mások egy vadászház nehéz, paprikás ízeire, megint mások arra, hogy a vadétel „különleges alkalomra való”. Pedig a vad lehet egyszerre hagyomány és modern gasztronómia; lehet elegáns tányér egy étteremben, de lehet őszinte, szerethető, magyaros fogás egy bisztróban vagy csárdában is. A kérdés tehát nem az, hogy van-e helye a vadnak a magyar konyhában. Inkább az, hogy miért nem foglal el nagyobb helyet benne.

Magyarország erdei, mezői és vadászati kultúrája évszázadokon át természetes kapcsolatban álltak az asztallal. A szarvas, az őz, a vaddisznó, a nyúl vagy a vadmadár sosem idegen szereplője volt a hazai étkezésnek. Mégis, az utóbbi évtizedekben a vadhús sok család és sok étterem számára is ritka vendéggé vált. Nem azért, mert ne lenne rá igény, hanem mert köré épült néhány félreértés: hogy drága, hogy nehéz elkészíteni, hogy túl karakteres az íze, vagy hogy csak ünnepi étel lehet.

Pedig egy jó vadétel nem feltétlenül bonyolult. A titok sokszor épp az egyszerűségben van: tiszta alapanyag, pontos technológia, jó fűszerezés és az a bizonyos séfkéz, amely tudja, mikor kell hagyni megszólalni magát az ételt. Egy szépen elkészített szarvasragu, egy lassan sült vaddisznótarja, egy őzpörkölt házi galuskával vagy egy vadmadárból készült leves nem csupán fogás. Üzenet is: arról, hogy az étteremnek van kapcsolata a tájjal, az évszakokkal és a magyar ízekkel.

A mai vendég ráadásul újra nyitott erre. Nem feltétlenül a nehéz, túlzottan „vadászias” tányérokat keresi, hanem az élményt. Szeretné tudni, honnan érkezik az alapanyag, ki készítette, miért éppen úgy került a tányérra. Egy jó vadétel mögött pedig mindig van történet. Az erdő története, a termelőé, a feldolgozóé, a séfé, az adott tájegységé – és végül azé a vendégé, aki talán először kóstol őzhúst vagy szarvast, és rájön: ez az íz nem távoli, nem idegen, hanem nagyon is a miénk.

A vadhúsnak van még egy nagy ereje: sokféleképpen lehet róla beszélni. Megjelenhet egy klasszikus magyar ételben, például gulyásként, pörköltként vagy raguként. Lehet belőle modern bisztrófogás, burger, töltött tészta, kolbász, terrine vagy akár könnyedebb saláták kiegészítője. A séfek számára kreatív alapanyag, a vendégek számára felfedezés, az éttermek számára pedig lehetőség arra, hogy karaktert adjanak kínálatuknak.

Egy étterem ma nemcsak ételt kínál. Döntési helyzetet is teremt. A vendég nem pusztán azt kérdezi, mit egyen, hanem azt is: miért pont oda menjen? Mi az az élmény, amit ott kap meg, és máshol nem? A vadétel erre jó válasz lehet. Nem azért, mert minden étlapot tele kell írni vele, hanem mert egy jól megválasztott, jól elmesélt vadfogás képes megkülönböztetni egy helyet a sok hasonló ajánlat között.

Ezért indul november második felében a #vadateszem forgalomélénkítő és vadhúst népszerűsítő kampány. A Márton-napi libaételek időszakát követően, közel egy hónapon át olyan éttermek, bisztrók, vendéglők és vendéglátóhelyek kerülnek fókuszba, amelyek vállalják, hogy vadételt kínálnak vendégeiknek. A program a karácsony előtti napokig tart majd, és azt üzeni: érdemes útra kelni egy jó vadételért.

A #vadateszem nem verseny a szó hagyományos értelmében. Sokkal inkább közös meghívás. Meghívás az éttermeknek, hogy mutassák meg saját vadételüket, saját stílusukat, saját történetüket. Meghívás a séfeknek, hogy bátran nyúljanak egy sokoldalú, magyar alapanyaghoz. És meghívás a vendégeknek, hogy a megszokott választások mellett próbáljanak ki valami újat – vagy éppen fedezzenek fel újra valami régit.

A kampányban részt vevő helyek egységes megjelenést kapnak majd, hogy a vendég könnyen megtalálhassa őket. A #vadateszem felületén térképes kereső és étteremlista segíti majd az eligazodást: hol, milyen helyen, milyen vadétellel várják a vendégeket. Egy kattintással elérhető lesz az adott étterem bemutatása, ajánlata és az útvonaltervezés is. Mert a kampány valódi célja nem az, hogy beszéljünk a vadgasztronómiáról, hanem az, hogy minél többen beüljenek egy étterembe, rendeljenek, kóstoljanak és élményt vigyenek haza.

A vendéglátásnak ma minden olyan kezdeményezésre szüksége van, amely egyszerre épít szakmai értékre és forgalomra. A vadhús erre kiváló alap. Szezonális, mégis időtálló. Tradicionális, mégis modernül értelmezhető. Karakteres, de megfelelő kezek között rendkívül szerethető. És talán ez a legfontosabb: magyar.

Adód 1%-ával támogasd az Oldalas magazint

Nem kell hozzá feltétlenül fehér abrosz, hosszú borlap és ünnepi alkalom. Egy jó vadételnek helye lehet egy családi ebédben, egy baráti vacsorában, egy üzleti találkozóban vagy egy hétvégi kirándulás megállójában is. Lehet az a fogás, amiért valaki elindul a szomszéd városba. Lehet az az étel, amelyről utólag még napokig beszélnek. És lehet az a találkozás, amely után a vendég már nem azt mondja, hogy „én nem szoktam vadat enni”, hanem azt kérdezi: „mikor kóstolhatok megint ilyet?”

A #vadateszem hamarosan indul. November második felétől, közel egy hónapon át, országszerte várják majd a vendégeket azok a helyek, ahol a vad nem csupán alapanyag, hanem gondolat, hagyomány és élmény.

Keressük együtt azokat az éttermeket, ahol idén ősszel és a tél elején igazán jó vadétel kerül a tányérra. Mert a vad nem múlt idő. A vadnak helye van a jelen magyar konyhájában is.