Főoldal Hírek Átólzéig Menzakaja? OKÉS!

Menzakaja? OKÉS!

20 perc átlagos olvasási idő
0
919
 ehaccp_topbanner3.jpg

Menzakaja? OKÉS!

 
Soha korábban nem tapasztalt érdeklődés mellett zajlott le a 4. OKÉS (Országos KözÉtkeztetési Szakácsverseny) a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskolában. 
Tévéstábok, közvetítés a versenykonyhából, rengeteg érdeklődő, kiállító, szponzor. Ez a verseny már szinte csak nevében hasonlít arra a kedves kis összejövetelre, amelyikkel három évvel ezelőtt az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete elindította a vetélkedést.
A verseny a szakmai összefogás jegyében került megrendezésre, a szakmai támogatók között ott volt a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége(KÖZSZÖV), a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH), a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége, a Magyar Nemzeti Gasztronómniai Szövetség, A Magyar Gasztronómiai Egyesület a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók országos Szövetsége, a Magyar Grill Szövetség, A Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége, a Magyarországi Rendezvényszervezők Szövetsége, a Vendéglátó és Turisztikai Szakszervezet, a Kortárs Gasztronómiai Egyesület, a Magyar Közétkeztetők Szövetsége és az Egészséges Táplálkozásért Egyesület.
A zsüriben helyet kaptak az Emberi Erőforrások Minisztériuma és a Földművelésügyi Minisztérium államtitkárai (Novák Katalin, illetve Zsigó Róbert), jelezve, hogy a kormányzat számára kiemelkedően fontos kérdés a közétkeztetés helyzete. Ezt erősítette meg Zsigó Róbert rögtönzött sajtótájékoztatóján, kiemelve, hogy a hagyományos magyar ételek elkészítésénél nem csak arra kell törekedni, hogy azokat a moder konyhatechnológiák használatával készítsük, de ugyanolyan fontos a minőség kérdése is. Ennek a törekvésnek jegyében mutatta be a versenyen a NÉBIH vadonatúj, mobil laboratóriumát, amely komoly segítséget ad az ellenőröknek a helyszíni vizsgálatok során. „Szeretném köszönni a szervezőknek, a támogatóknak és elsősorban a csapatoknak, hogy ez a rendezvény ilyen sikerrel zajlott – mondta az államtitkár. A közétkeztetéssel foglalkozni szép dolog. Több államtitkárság foglalkozik azzal, hogy amellett hogy egészséges élelmiszerek kerüljenek a tányérokra, hagyományos magyar ételekből álljon a választék naponta mintegy másfél-kétmillió ember számára. Emellett figyelünk arra is, hogy milyen körülmények között készülnek ezek az ételek. Ez a mai verseny erről szólt és megmutatta, hogy teljesíthető ez a feladat.”
    
 
Az szakácstársadalomban az utóbbi években tapasztalható „háborús helyzet” után jó érzés volt látni, hogy a sok kérdésben egyetérteni nem tudó szakmai szervezetek képviselői együtt ültek a zsűriasztalnál. Ott volt az MGE képviseletében Vomberg Frigyes, a New York Kávéház és Salon Étterem konyhafőnöke Wolf András, csakúgy, mint az MNGSZ-t képviselő Várhelyi Miklós az ÉTREND Egyesület reprezentánsa, Végh Tamás, vagy a Magyar Grillszövetség elnöke, Ferenczy István.
„Ez a negyedik OKÉS versenyünk, és mostanra, úgy tűnik beérett a munkánk – mondta Némedi József, az ÉTREND Egyesület elnöke, a verseny főszervezője. – A tavalyi évben már felkeltettük a döntéshozó szervek figyelmét is, a NÉBIH ekkor csatlakozott a szervezőkhöz. Tették ezt azért, mert érzékelték, hogy milyen nagy fokú szándék van a megújulásra és felismerték, hogy ezt támogatás nélkül nem érhető el. A minisztériumok, szakmai szervezetek is mellénk áltak, innentől csak rajtunk múlik a változás.”
Az elnök hozzátette, hogy nagy a fejlődés területen, egyes versenymunkák már-már éttermi színvonalat engedtek sejtetni. Mindíg vannak újonc csapatok, akik eleinte még csetlenek-botlanak, de tapasztalatokkal, tudással felvértezve utaznak majd haza, és jövőre újra megpróbálják magukat. „A legfontosabb, hogy akik itt szerepeltek, azok otthon kirakják az oklevelet és büszkék az elért eredményre, legyen az dobogós pozíció, vagy sem.”
A versenymunkák színvonalára jellemző, hogy jóval több csapat jutott szereplési lehetőséghez, mint tervezték (ez a konyhabeosztást és a konyhai zsűri munkáját bonyolította), mert a szervezők az előzetesen beadott receptúrákat annyira izgalmasnak, jónak érezték, hogy megadták a lehetőséget a bizonyításra. Némedi József hozzátette, hogy a korábbi években versenyzett fogások közül jó néhánnyal találkoztak már az étlapokon és ez is azt bizonyítja, jó úton járnak. Látványos, egészséges, jó ízű ételekre van szükség a menzákon is.
 
 
Felmerülhet a kérdés, hogy milyen mértékben hasznosíthatók az OKÉS versenyen megtapasztaltak a mindennapi közétkeztetésben?
„Jogos a kérdés – mondja Némedi József. – Egyrészről persze szeretnénk kicsit hasonlítani a nagy szakácsversenyekre, a Bocuse d’Or-ra a színvonalban, látványos tálalásban. De nem szeretnénk hasonlítani a Bocuse d’Or-ra, mert mi nem csak megfőzzük és a zsűri elé rakjuk, hanem a vendégekkel is megkóstoltatjuk az ételeket. A mindennapi közétkeztetésben, gondolok itt az óvodai, iskolai menzákra, nem lehet változást elérni, ha nincs pedagógusi segítség. Ehhez is szeretnénk egy támogató programot összeállítani, amelynek lényege, hogy fokozatosan ismertessük meg az új trendeket, új alapanyagokat a gyerekekkel.”
„Sok jó és hozáértő ember rengeteg munkája az OKÉS verseny sikerének alapja – teszi hozzá Zoltai Anna, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszer és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztály vezetője. – Csak meg kellett találni azokat az embereket, akik akarják a változást és az első hívó szóra jönnek. Már tavaly is eredményesnek éreztem a munkát, de az idén már sikerült a szakmát teljes körűen hozzámozgatni a versenyhez.”
Hozzátette, hogy a kormányzatnak egyáltalán nem mindegy, hogy naponta 2 millió ember milyen ételeket fogyaszt. Önmaga ellensége, aki nem ismeri fel ennek jelentőségét. De az érdem nem a kormányzaté, a NÉBIH-é vagy a szakmai szervezeteké, az érdem közös.
„Ha odafigyelnek, akkor ezek a munkák bármelyik közétkeztetési konyhán elkészíthetők – folytatta Zoltai Anna –, hiszen ez a versenykiírás sarkalatos pontja volt. Nyilván ehhez csatlakozik egy tálaláskultúra-igény is, ezt talán sok helyen még tanítani kell. Bármennyire is szép a mai nap, a szakácsok ünnepe, azért itt is rengeteg problémával találkoztunk. Nem az a célunk, hogy elvegyük bárkinek a kedvét, de azért a hibákról is beszélni kell majd. De ma fontosabb, hogy van sok jó, kis ötlet, ezeket a napi életbe be kell építeni.”
Rengetegen érkeztek a közétkeztetési szakmából, akik nem szurkolni, hanem tanulni, ötleteket kapni érkeztek. Az élelmezésvezetők legutóbbi konferenciája kifejezetten jó eszköz volt, hogy minél szélesebb körben tudjanak a versenyről, minél többen éljenek a lehetőséggel.
 
 
A korábbi kétszeres győztes Sodexo csapatának felkészítését nem más végezte, mint Szabó László, aki 2011-es Bocuse d’Or hazai versenyének második helyezettjeként végzett. Elmondta, hogy a korábbi évek sikerei nem elégedett hátradőlésre, hanem a korábbinál is keményebb felkészülésre ösztönözte a versenyzőket.
„A korábbi évekhez képest az idei menü kevésbé összetett. Ennek oka, hogy fokozottan próbáltunk arra törekedni, hogy a mindennapi munkában megvalósítható fogásokat tegyünk zsűri asztalára. Nem feltétlenül kell bonyolult ételekkel dolgozni, ha látványos munkát szeretnénk végezni, próbáltunk letisztultabb irányelvet követni, mint a korábbiakban.”
Bár a viharsebességgel megjelenő majd megszűnő törvények és rendeletek útvesztője alapvetően határozza meg a közétkeztetés szereplőinek munkáját, a Sodexo szakmai séfje szerint a cél nem lehet más, mint jó alapanyagokból jó ételeket tenni a vendégek asztalára. Ezt a törekvést jól szolgálja ez a verseny, hiszen itt élesben lehet kipróbálni az új ötleteket, és megtudni, kiállja-e a szakmai zsűri és a közönség próbáját.
„Nem tudom, mások hogy vannak vele, a Sodexo-nál a corporate-szegmensben mi biztosan megjelenítjük majd a versenymenük elemeit, sőt, a desszertünk már ott is van az étlapon. Nálunk, Magyarországon egy versenyen csak az aranyérem az elfogadható eredmény, de az OKÉS-on nagyobb siker, ha olyan menüt tudunk bemutatni, ami a hétköznapokban, a vendégek tetszését is elnyeri. Ez lenne a cél. ”
Talán ezért, talán nem, a „Napi 3 fogásos menü” kategóriát a Sodexo csapata, Bíró Zoltán és Makara Péter nyerte. A győztes menü: Zöldséges lencseleves csirkegaluskával, Kápiával és kelkáposztával párolt afrikai harcsafilé cukkinis kölespudinggal, paszternákpürével és tejszínes petrezselyemmártással valamit Céklás csokoládétorta szilvaraguval.
      
 
A „Rendezvény 3 fogásos menü” kategóriában a Kehida Termál Kft. duója (Sztana Ferenc és Faragó Roland) végzett az első helyen. Ételsoruk: Afrikai harcsafilé, langyos sárgacékla salátával, joghurtos szósszal, Parajjal töltött csirkecomb filé küles talléron, vajas cukkinivel és Hideg gyümölcsös tejberizzsel töltött, kakaós palacsinta.
 
      
 
 
Az OKÉS Országos KözÉtkeztetési Szakácsverseny 2014 egyik médiatámogatója az Oldalas Magazin volt.
 
 
Töltsön be további kapcsolódó cikkeket
Töltsön be további cikkeket Asztalos István
Töltsön be továbbiakat Átólzéig

Cikk ajánló

Nem állunk valami jól hagymafronton

Technológiai okokból kevés a hagyma, de ha lenne is elég, az import egyelőre lenyomja a ma…