V. Czifray: a harmadik forduló szárnyastányérjai

A Magyar Gasztronómiai Egyesület január 23-án rendezte meg az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulóját a METRO Gasztroakadémián, Budaörsön.

V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
Első forduló haltányérjai ITT.
Első forduló hústányérjai ITT.
Második forduló amuse-tányérjai ITT
Második forduló csirketányérjai ITT.
Harmadik forduló zöldségtányérjai ITT.

A harmadik forduló feladatai voltak:

• zöldségtányér (zöldségkompozíció/főzelék húsmentes feltéttel)
• szárnyasaprólék és -belsőség tetszőleges módon, minimalista kísérettel

Alábbiakban a szárnyastányérok a tálalás sorrendjében.

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Szárnyaspaprikás, lepénykenyér

A sült paprikás mártás leveses állagú, van egy nagyon magabiztos szép savassága. Alapja: csirke és kacsa némi vörösborral. Íze komplexen gyümölcsös – godzsudzsang, halszósz, citromlé és fűszernövényes paprikás-paradicsomos krém hoz egyéni árnyalatot. E krémet a versenyző harisszának nevezi, jóllehet koriandermag és római kömény nem érezhető benne. Ezzel együtt a mártás kiváló.

A vajpuha csirkeszárny bőre ropogós (a blansírozott-grillezett húsnak van egy kis maradékfőttessége, a pirításra érdemes jobban ráerősíteni.) Szépen pirult, krémes libamáj kíséri pirult szezámmal. Feltűnik még füstölt-szárított kacsaszív és merészen savanyúra pácolt, jó állagú kakashere.

A tányér szélén szárazon pirított lepény csöpögtetett sós-citromos tejföllel. Összhatásában szépen megcsinált étel. A zsűri megjegyzése: a szósz, a here és a tejföl külön-külön kiváló, együtt kóstolva feltűnik, hogy érdemes lenne a savasságukat itt-ott tompítani, kiegyenlíteni.

Garai Ádám

Csirkefarhátas knödel, kacsamáj, enokisaláta, alma

A tányér látványra zárkózott. Csupán a gombóc tetején van néhány kiszúrt „szépséggomba”, körötte libamájveluté (foie gras szósz).

A velutéban a knödel tésztájának állaga krémes, de van tartása – benne farhátas töltelék és szépen pirult hízott kacsamáj. Jó nüansz alul az enokigomba az almával. Érdekes a sós és pasztell ízek váltakozása, sav csupán az almában merül fel, de ez elég is. Egytálelőétel, melyben sok réteg olvad össze kóstolás során.RECEPT

Knödel csirkefarháttal, libamájvelutéval

Címkék: czifray-versenykurzus, Ducasse-gnocchi, garai ádám, gombóc, knödel

Knödel

• 250 g főtt burgonya
• 1 tojássárgája
• 60 g 00-ás liszt
• só
• húsleves a főzéshez

A főtt és már megtört, kihűlt burgonyát összekeverjük a tojássárgájával és sózzuk. Óvatosan belekeverjük a lisztet. Összedolgozzuk, kinyújtjuk, kiszúrjuk, betöltjük. 3 percig főzzük húslevesben.

Töltelék

• 2 csirkefarhát
• 30 g csirkeszív
• 250 g csirkepecsenyelé (jus)
• snidling, lime reszelt héja, újhagyma
• 15 g gyömbér
• 10 g fokhagyma
• fekete bors

A farhátról lefejtjük a húst. Sóval, borssal, finomra vágott gyömbérrel, fokhagymával, újhagymával összekeverjük. Forró, füstölő serpenyőben kevés csirkezsíron gyorsan körbepirítjuk a félbevágott csirkeszívvel együtt. Felöntjük kevés pecsenyelével, így glaszírozzuk.

Lehűtjük, még apróbbra vágjuk, végül snidlinggel és reszelt lime-héjjal frissítjük. Ezt töltjük a knödelbe.

Foie gras-szósz

• 100 g kacsamáj
• 40 g salotta, finomra vágva
• 30 g portói bor
• 40 g vaj
• 30 g cognac
• 150 g csirkealaplé

Kacsamájat körbepirítjuk. A salottát vajon megpirítjuk, felöntjük konyakkal, elforraljuk. Felöntjük borral, elforraljuk, beleöntjük az alaplevet 3 percig visszaforraljuk majd a kockára vágott sült kacsamájjal selymesre turmixoljuk, leszűrjük.

Enoki saláta

Habzó vajban megforgatjuk az enoki gombát. Felöntjük rizsecettel, levesszük a tűzről snidlinggel és citromlével frissítjük.

Tálalás

Tányér aljára tesszük a gombát, erre a főtt gombócot. Körbeöntjük két kanál szósszal. A gombóc tetejére vékony szelet barna csiperkéket teszünk.

Szente Dávid (bEat)

Kalbi chim – kakas ékességei (here, taréj, zúza, szív)

Az édes-csípős mártás alatt savanykás uborkasaláta, ami meglepően jól játszik a perzselt ananásszal.

Feltétként szép nagy taréjok korrekt állagban (se túl puha, se túl kemény), puhára készült szívvel-zúzával. A here némileg túlkészült (ikrásan krémes). A mártás pikáns (koreai paprikapasztás, gyömbéres, fokhagymás, szójaszószos, szezámolajas, ananászos, almás), de közben édes is. Jól áll hozzá a ropogós rizstészta.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Ázsiai csirkebelsőség-kocsonya

A csirkeláb-kocsonya állaga nagyon eltalált: remegős, de van tartása – egyfajta klasszikus szalonkocsonyát formáz.

Ízét enyhe édesség lengi át: a vietnámi fűszerezés („phở-koncepció”) nem jön át eléggé, mindenképpen érdemes volna kissé határozottabban sózni (úgy, hogy melegen tűnjön akár kicsit túl sósnak is).

Belül puha szárnyhús, szív, zúza, lágy tojás. A hozzá tálalt marinált retek savassága és ropogóssága jó adalék (jó a minimalista marinád: só, cukor, ecet, koriandermag).

A tormás majonézben a sansa olívaolaj nem szerencsés ízárnyalat (Itáliában frittírozásra használják). A torma lehetne jóval intenzívebb, jól áll a kocsonyának, remek a csirkebőr-csipsz (ebből is jöhetne több).

Illés Ákos (Morzsa)

Belsőségragu, paprika, gyömbér

Összességében egyszerű és elegáns tányér: konfitált kacsazúza és taréj, frissen pirított kacsaszív és hízott kacsamáj. Hozzá marinált kápia és pácolt gyömbér.

Mindez körbeöntve egy jó savú és könnyű fermentált ananászos-káposztás öntettel (olyan jó, hogy többen keveslik). A betétek közül a zúza kicsit túlment, a többi állag jó: kifejezetten sikeres a szív, a kicsinyke taréj, krémes a májdarab.

Remekül hat a végső szórás a ropogós magvakkal: pirított szezám, napraforgó, hajdina, mák.RECEPT

Szárnyasbelsőség-ragu, paprika, gyömbér

Címkék: czifray-versenykurzus, illés ákos, szárnyasaprólék, versenytányér

Belsőségek, aprólékok

A kacsazúzát és a kakastaréjt fűszeres sóban pihentetjük, majd hideg vízben kiáztatjuk. 90 °C-on kacsazsírban konfitáljuk egy éjszakán át.

A kacsaszíveket három órára 5%-os fűszeres sóoldatba tesszük (timutbors, fokhagyma, koriander, petrezselyem, hagyma). Ezután tiszta vízben kiáztatjuk, leszárítjuk.

Alaplé

Kacsaszárnytövet sütőben aranybarnára pirítunk, jeges vízben feltesszük. Hagymát fokhagymát, szójaszószt adunk hozzá, lassan gyöngyözve 5 órán át főzzük. Leszűrjük.

Marinált paprika

A kápiát megsütjük, meghámozzuk. Olajas pácot készítünk hozzá kevés timut borssal, korianderrel, fokhagymás csiliolajjal, szőlőmagolajjal és a paprika kisült levével.

Pácolt gyömbér

A pácolt gyömbérhez a megtisztított gyömbért vékonyra szeleteljük. Fele víz, fele cukor arányban cukorszirupot készítünk, majd a gyömbért a sziruppal, szusiecettel és rizsecettel felforraljuk. Hagyjuk kihűlni.

Szósz

Fementált káposztalé és ananászlé. Ehhez a káposztát sóoldatban fermentáljuk. Az ananászhoz a héját felforraljuk vízzel. Hozzáadunk cukrot, sót, csilit, fokhagymát, olívaolajat. Lefedve fermentáljuk egy hétig.

Tálalás

A tányérra kerül a frissen pirított szív és hízott kacsamáj. Utána a visszaredukált alaplével glaszírozott taréj és zúza.

Kerül rá néhány kanálnyi szósz (fermentált levek), majd marinált paprika és gyömbér, végül megszórjuk petrezselyemszárral és pirított magokkal (mák, napraforgó, szezám, hajdina).

Matus István (Kistücsök)

Szárnyasaprólék-ragu, uborkasaláta, feketeszezámos buci

Comfort food háromszög: levesesen szaftos belsőségragu, saláta és buci (tunkolni). Minden nagyon jó, a sóhiány a tányért kicsit elsápasztja.

A belsőségek állaga vegyes: a taréj korrekt, a here valamelyest túlment, a máj kissé megkeményedett, a csirkeszárny viszont szépen pirult és szaftos. A mártás íze kicsit fáradt, jót tenne egy végső frissítés.

A salátához az uborka spagettiformára van vágva. Citromos-cukros öntetet kapott, de így is kicsit semleges az íze (lime helyett élénk ecet jobban hatna).

A buci friss-ropogós, remek benne a szezám (a bele egyszerűbb lisztminőségre utal.)

Csillag Richárd (Lokal47)

Kakas és tyúk belsőségeivel töltött gőzölt fánk, pálinkás taré

A gőzölt, majd lepirított tésztalepény kívül nagyon ropogós, belül már részben krémes, íze édeskés (mintha cukor is felmerülne). Egyik fele vékonyabb, a másik vastagabb (a vastagabb rész kicsit bodag).

A töltelék egyfajta pörkölt (taréj, here, félig kifejlett tyúktojás, füstölt marhanyelv), amit paprika és sós citrom ízesít. Külön tálalva egy édeskés, málnaecettel marinált hagyma és egy szójás mártogató. A mártogató alapja: kakasnyakból főzött sörös alaplé, házi cseresznyepálinkával.RECEPT

Gőzölt, pirított töltött fánk

Címkék: csillag richárd, czifray-versenykurzus, töltött lepény

Hozzávalók

• 300 g liszt
• 2 dl víz
• 1 csomag instant élesztő
• 120 g húslevesről leszedett zsír
• 10 g só
• 22 g cukor (esetleges)

A lisztet, a zsírt, az élesztőt, a cukrot és a sót összegyúrjuk. Amikor megkelt, 30 grammos bucikat formázunk, hagyjuk kelni. Pörkölttel megtöltjük, fánkocskákat formázunk, bambuszgőzölőben kigőzöljük és serpenyőben lepirítjuk.

Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának haltányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának hústányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának üdvözlőfalatai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának csirketányérjai ITT.

Az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának zöldségtányérjai ITT

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Forrás: Bűvösszakács

• Chaine Ifjúsági Szakács Világbajnokság
• Ilyen még nem volt: szürkemarha érkezik a bor városába, Villányba
• Kulturális programokkal kell kiszakítani a modern kor emberét a virtuális világból
• A gasztronómia áll a Múzeumok Őszi Fesztiváljának középpontjában
• Potápi Árpád János: Temesvár egy hagyományaira, nemzeti közösségeire büszke multikulturális város