Csőposta V. Czifray: a harmadik forduló szárnyastányérjai Szerkesztő : Asztalos István Közzétéve: 2023-02-01 27 perc átlagos olvasási idő 0 183 Oszd meg Facebook Oszd meg Twitter Oszd meg Google+ Oszd meg Reddit Oszd meg Pinterest Oszd meg Linkedin Oszd meg Tumblr Fotó: Bakcsy Árpád A Magyar Gasztronómiai Egyesület január 23-án rendezte meg az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulóját a METRO Gasztroakadémián, Budaörsön. Zsűritagok: Dávid Sándor, Varjú Viktor, Bernát Dániel, Kerekes Sándor, Molnár B. Tamás, Vomberg Frigyes, Ordasi Krisztián, Molnár Márk, Daniel O’Shea, Litauszki Zsolt (Fotó: Bakcsy Árpád) V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.Első forduló haltányérjai ITT.Első forduló hústányérjai ITT.Második forduló amuse-tányérjai ITTMásodik forduló csirketányérjai ITT.Harmadik forduló zöldségtányérjai ITT. További zsűritagok: Mogyorósi Gábor, Takács Lajos A harmadik forduló feladatai voltak: zöldségtányér (zöldségkompozíció/főzelék húsmentes feltéttel)szárnyasaprólék és -belsőség tetszőleges módon, minimalista kísérettel Alábbiakban a szárnyastányérok a tálalás sorrendjében. Debreceni Zoltán (Szaletly) Szárnyaspaprikás, lepénykenyér Fotó: Bakcsy Árpád A sült paprikás mártás leveses állagú, van egy nagyon magabiztos szép savassága. Alapja: csirke és kacsa némi vörösborral. Íze komplexen gyümölcsös – godzsudzsang, halszósz, citromlé és fűszernövényes paprikás-paradicsomos krém hoz egyéni árnyalatot. E krémet a versenyző harisszának nevezi, jóllehet koriandermag és római kömény nem érezhető benne. Ezzel együtt a mártás kiváló. A vajpuha csirkeszárny bőre ropogós (a blansírozott-grillezett húsnak van egy kis maradékfőttessége, a pirításra érdemes jobban ráerősíteni.) Szépen pirult, krémes libamáj kíséri pirult szezámmal. Feltűnik még füstölt-szárított kacsaszív és merészen savanyúra pácolt, jó állagú kakashere. A tányér szélén szárazon pirított lepény csöpögtetett sós-citromos tejföllel. Összhatásában szépen megcsinált étel. A zsűri megjegyzése: a szósz, a here és a tejföl külön-külön kiváló, együtt kóstolva feltűnik, hogy érdemes lenne a savasságukat itt-ott tompítani, kiegyenlíteni. Garai Ádám Csirkefarhátas knödel, kacsamáj, enokisaláta, alma A tányér látványra zárkózott. Csupán a gombóc tetején van néhány kiszúrt „szépséggomba”, körötte libamájveluté (foie gras szósz). A velutéban a knödel tésztájának állaga krémes, de van tartása – benne farhátas töltelék és szépen pirult hízott kacsamáj. Jó nüansz alul az enokigomba az almával. Érdekes a sós és pasztell ízek váltakozása, sav csupán az almában merül fel, de ez elég is. Egytálelőétel, melyben sok réteg olvad össze kóstolás során.RECEPT Knödel csirkefarháttal, libamájvelutéval Címkék: czifray-versenykurzus, Ducasse-gnocchi, garai ádám, gombóc, knödel Fotó: Bakcsy Árpád Knödel 250 g főtt burgonya1 tojássárgája60 g 00-ás lisztsóhúsleves a főzéshez A főtt és már megtört, kihűlt burgonyát összekeverjük a tojássárgájával és sózzuk. Óvatosan belekeverjük a lisztet. Összedolgozzuk, kinyújtjuk, kiszúrjuk, betöltjük. 3 percig főzzük húslevesben. Töltelék 2 csirkefarhát30 g csirkeszív250 g csirkepecsenyelé (jus)snidling, lime reszelt héja, újhagyma15 g gyömbér10 g fokhagymafekete bors A farhátról lefejtjük a húst. Sóval, borssal, finomra vágott gyömbérrel, fokhagymával, újhagymával összekeverjük. Forró, füstölő serpenyőben kevés csirkezsíron gyorsan körbepirítjuk a félbevágott csirkeszívvel együtt. Felöntjük kevés pecsenyelével, így glaszírozzuk. Lehűtjük, még apróbbra vágjuk, végül snidlinggel és reszelt lime-héjjal frissítjük. Ezt töltjük a knödelbe. Foie gras-szósz 100 g kacsamáj40 g salotta, finomra vágva30 g portói bor40 g vaj30 g cognac150 g csirkealaplé Kacsamájat körbepirítjuk. A salottát vajon megpirítjuk, felöntjük konyakkal, elforraljuk. Felöntjük borral, elforraljuk, beleöntjük az alaplevet 3 percig visszaforraljuk majd a kockára vágott sült kacsamájjal selymesre turmixoljuk, leszűrjük. Enoki saláta Habzó vajban megforgatjuk az enoki gombát. Felöntjük rizsecettel, levesszük a tűzről snidlinggel és citromlével frissítjük. Tálalás Tányér aljára tesszük a gombát, erre a főtt gombócot. Körbeöntjük két kanál szósszal. A gombóc tetejére vékony szelet barna csiperkéket teszünk. Szente Dávid (bEat) Kalbi chim – kakas ékességei (here, taréj, zúza, szív) Fotó: Bakcsy Árpád Az édes-csípős mártás alatt savanykás uborkasaláta, ami meglepően jól játszik a perzselt ananásszal. Feltétként szép nagy taréjok korrekt állagban (se túl puha, se túl kemény), puhára készült szívvel-zúzával. A here némileg túlkészült (ikrásan krémes). A mártás pikáns (koreai paprikapasztás, gyömbéres, fokhagymás, szójaszószos, szezámolajas, ananászos, almás), de közben édes is. Jól áll hozzá a ropogós rizstészta. Kozma Balázs (Lamaréda) Ázsiai csirkebelsőség-kocsonya Fotó: Bakcsy Árpád A csirkeláb-kocsonya állaga nagyon eltalált: remegős, de van tartása – egyfajta klasszikus szalonkocsonyát formáz. Ízét enyhe édesség lengi át: a vietnámi fűszerezés („phở-koncepció”) nem jön át eléggé, mindenképpen érdemes volna kissé határozottabban sózni (úgy, hogy melegen tűnjön akár kicsit túl sósnak is). Belül puha szárnyhús, szív, zúza, lágy tojás. A hozzá tálalt marinált retek savassága és ropogóssága jó adalék (jó a minimalista marinád: só, cukor, ecet, koriandermag). A tormás majonézben a sansa olívaolaj nem szerencsés ízárnyalat (Itáliában frittírozásra használják). A torma lehetne jóval intenzívebb, jól áll a kocsonyának, remek a csirkebőr-csipsz (ebből is jöhetne több). Illés Ákos (Morzsa) Belsőségragu, paprika, gyömbér Összességében egyszerű és elegáns tányér: konfitált kacsazúza és taréj, frissen pirított kacsaszív és hízott kacsamáj. Hozzá marinált kápia és pácolt gyömbér. Mindez körbeöntve egy jó savú és könnyű fermentált ananászos-káposztás öntettel (olyan jó, hogy többen keveslik). A betétek közül a zúza kicsit túlment, a többi állag jó: kifejezetten sikeres a szív, a kicsinyke taréj, krémes a májdarab. Remekül hat a végső szórás a ropogós magvakkal: pirított szezám, napraforgó, hajdina, mák.RECEPT Szárnyasbelsőség-ragu, paprika, gyömbér Címkék: czifray-versenykurzus, illés ákos, szárnyasaprólék, versenytányér Fotó: Bakcsy Árpád Belsőségek, aprólékok A kacsazúzát és a kakastaréjt fűszeres sóban pihentetjük, majd hideg vízben kiáztatjuk. 90 °C-on kacsazsírban konfitáljuk egy éjszakán át. A kacsaszíveket három órára 5%-os fűszeres sóoldatba tesszük (timutbors, fokhagyma, koriander, petrezselyem, hagyma). Ezután tiszta vízben kiáztatjuk, leszárítjuk. Alaplé Kacsaszárnytövet sütőben aranybarnára pirítunk, jeges vízben feltesszük. Hagymát fokhagymát, szójaszószt adunk hozzá, lassan gyöngyözve 5 órán át főzzük. Leszűrjük. Marinált paprika A kápiát megsütjük, meghámozzuk. Olajas pácot készítünk hozzá kevés timut borssal, korianderrel, fokhagymás csiliolajjal, szőlőmagolajjal és a paprika kisült levével. Pácolt gyömbér A pácolt gyömbérhez a megtisztított gyömbért vékonyra szeleteljük. Fele víz, fele cukor arányban cukorszirupot készítünk, majd a gyömbért a sziruppal, szusiecettel és rizsecettel felforraljuk. Hagyjuk kihűlni. Szósz Fementált káposztalé és ananászlé. Ehhez a káposztát sóoldatban fermentáljuk. Az ananászhoz a héját felforraljuk vízzel. Hozzáadunk cukrot, sót, csilit, fokhagymát, olívaolajat. Lefedve fermentáljuk egy hétig. Tálalás A tányérra kerül a frissen pirított szív és hízott kacsamáj. Utána a visszaredukált alaplével glaszírozott taréj és zúza. Kerül rá néhány kanálnyi szósz (fermentált levek), majd marinált paprika és gyömbér, végül megszórjuk petrezselyemszárral és pirított magokkal (mák, napraforgó, szezám, hajdina). Matus István (Kistücsök) Szárnyasaprólék-ragu, uborkasaláta, feketeszezámos buci Fotó: Bakcsy Árpád Comfort food háromszög: levesesen szaftos belsőségragu, saláta és buci (tunkolni). Minden nagyon jó, a sóhiány a tányért kicsit elsápasztja. A belsőségek állaga vegyes: a taréj korrekt, a here valamelyest túlment, a máj kissé megkeményedett, a csirkeszárny viszont szépen pirult és szaftos. A mártás íze kicsit fáradt, jót tenne egy végső frissítés. A salátához az uborka spagettiformára van vágva. Citromos-cukros öntetet kapott, de így is kicsit semleges az íze (lime helyett élénk ecet jobban hatna). A buci friss-ropogós, remek benne a szezám (a bele egyszerűbb lisztminőségre utal.) Csillag Richárd (Lokal47) Kakas és tyúk belsőségeivel töltött gőzölt fánk, pálinkás taré Fotó: Bakcsy Árpád A gőzölt, majd lepirított tésztalepény kívül nagyon ropogós, belül már részben krémes, íze édeskés (mintha cukor is felmerülne). Egyik fele vékonyabb, a másik vastagabb (a vastagabb rész kicsit bodag). A töltelék egyfajta pörkölt (taréj, here, félig kifejlett tyúktojás, füstölt marhanyelv), amit paprika és sós citrom ízesít. Külön tálalva egy édeskés, málnaecettel marinált hagyma és egy szójás mártogató. A mártogató alapja: kakasnyakból főzött sörös alaplé, házi cseresznyepálinkával.RECEPT Gőzölt, pirított töltött fánk Címkék: csillag richárd, czifray-versenykurzus, töltött lepény Hozzávalók 300 g liszt2 dl víz1 csomag instant élesztő120 g húslevesről leszedett zsír10 g só22 g cukor (esetleges) A lisztet, a zsírt, az élesztőt, a cukrot és a sót összegyúrjuk. Amikor megkelt, 30 grammos bucikat formázunk, hagyjuk kelni. Pörkölttel megtöltjük, fánkocskákat formázunk, bambuszgőzölőben kigőzöljük és serpenyőben lepirítjuk. Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,a METRO Gasztroakadémiának,a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek ésBakcsy Árpád fotográfusnak. Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át Magyar Gasztronómiai EgyesületBankszámla: 11701004-20216348Adószám: 18116375-2-41 CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITTAz V. Czifray-versenykurzus első fordulójának haltányérjai ITTAz V. Czifray-versenykurzus első fordulójának hústányérjai ITTAz V. Czifray-versenykurzus második fordulójának üdvözlőfalatai ITTAz V. Czifray-versenykurzus második fordulójának csirketányérjai ITT. Az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának zöldségtányérjai ITT A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITTA IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITTA IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITTA IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITTA IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITTA IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITTA IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITTA IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITTA IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITTA IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITTA IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITTA IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITTA IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITTA IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITTA IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITTA IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITTA IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITTA IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITTA IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITTA IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITTA IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT A III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT Forrás: Bűvösszakács Akik megmentik a zaccot – lezárult a Coca-Cola HBC Magyarország és a MATE által a kávézacc visszagyűjtésére kiírt egyetemi pályázat Megjelent az Oldalas magazin 2023. decemberi száma! Megnyílt a divatmárka kávézója és delikátesz üzlete Mit tehet a szülő, ha gyermekét hiperaktívnak bélyegzik? Éttermek tisztasága: csak a kórházakban várunk el szigorúbb higiéniát
Akik megmentik a zaccot – lezárult a Coca-Cola HBC Magyarország és a MATE által a kávézacc visszagyűjtésére kiírt egyetemi pályázat
Tökéletes halloween-i vendégváró receptek Ma már hazánkban is egyre jobban elfogadott, hogy október végén az őszi faleveles dekorációk …
Upfield – Nyári receptinspiráció A nyári szezon beindultával szeretnénk nektek egy kis receptinspirációval kedveskedni az Upfield Professional jóvoltából. …
Idén jobban fizet a diákmunka Az ELTE-Trenkwalder Iskolaszövetkezet adatai alapján az eddig meghirdetett nyári diákmunkákra a mezőgazdaságban átlagosan 1400 …
Ismét a Costes lett az év étterme Budapest, 2018. február 19., hétfő (MTI) – Ismét a Palágyi Eszter séf által vezetett …