V. Czifray: a harmadik forduló szárnyastányérjai

A Magyar Gasztronómiai Egyesület január 23-án rendezte meg az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulóját a METRO Gasztroakadémián, Budaörsön.

V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT.
Első forduló haltányérjai ITT.
Első forduló hústányérjai ITT.
Második forduló amuse-tányérjai ITT
Második forduló csirketányérjai ITT.
Harmadik forduló zöldségtányérjai ITT.

A harmadik forduló feladatai voltak:

• zöldségtányér (zöldségkompozíció/főzelék húsmentes feltéttel)
• szárnyasaprólék és -belsőség tetszőleges módon, minimalista kísérettel

Alábbiakban a szárnyastányérok a tálalás sorrendjében.

Debreceni Zoltán (Szaletly)

Szárnyaspaprikás, lepénykenyér

A sült paprikás mártás leveses állagú, van egy nagyon magabiztos szép savassága. Alapja: csirke és kacsa némi vörösborral. Íze komplexen gyümölcsös – godzsudzsang, halszósz, citromlé és fűszernövényes paprikás-paradicsomos krém hoz egyéni árnyalatot. E krémet a versenyző harisszának nevezi, jóllehet koriandermag és római kömény nem érezhető benne. Ezzel együtt a mártás kiváló.

A vajpuha csirkeszárny bőre ropogós (a blansírozott-grillezett húsnak van egy kis maradékfőttessége, a pirításra érdemes jobban ráerősíteni.) Szépen pirult, krémes libamáj kíséri pirult szezámmal. Feltűnik még füstölt-szárított kacsaszív és merészen savanyúra pácolt, jó állagú kakashere.

A tányér szélén szárazon pirított lepény csöpögtetett sós-citromos tejföllel. Összhatásában szépen megcsinált étel. A zsűri megjegyzése: a szósz, a here és a tejföl külön-külön kiváló, együtt kóstolva feltűnik, hogy érdemes lenne a savasságukat itt-ott tompítani, kiegyenlíteni.

Garai Ádám

Csirkefarhátas knödel, kacsamáj, enokisaláta, alma

A tányér látványra zárkózott. Csupán a gombóc tetején van néhány kiszúrt „szépséggomba”, körötte libamájveluté (foie gras szósz).

A velutéban a knödel tésztájának állaga krémes, de van tartása – benne farhátas töltelék és szépen pirult hízott kacsamáj. Jó nüansz alul az enokigomba az almával. Érdekes a sós és pasztell ízek váltakozása, sav csupán az almában merül fel, de ez elég is. Egytálelőétel, melyben sok réteg olvad össze kóstolás során.RECEPT

Knödel csirkefarháttal, libamájvelutéval

Címkék: czifray-versenykurzus, Ducasse-gnocchi, garai ádám, gombóc, knödel

Knödel

• 250 g főtt burgonya
• 1 tojássárgája
• 60 g 00-ás liszt
• só
• húsleves a főzéshez

A főtt és már megtört, kihűlt burgonyát összekeverjük a tojássárgájával és sózzuk. Óvatosan belekeverjük a lisztet. Összedolgozzuk, kinyújtjuk, kiszúrjuk, betöltjük. 3 percig főzzük húslevesben.

Töltelék

• 2 csirkefarhát
• 30 g csirkeszív
• 250 g csirkepecsenyelé (jus)
• snidling, lime reszelt héja, újhagyma
• 15 g gyömbér
• 10 g fokhagyma
• fekete bors

A farhátról lefejtjük a húst. Sóval, borssal, finomra vágott gyömbérrel, fokhagymával, újhagymával összekeverjük. Forró, füstölő serpenyőben kevés csirkezsíron gyorsan körbepirítjuk a félbevágott csirkeszívvel együtt. Felöntjük kevés pecsenyelével, így glaszírozzuk.

Lehűtjük, még apróbbra vágjuk, végül snidlinggel és reszelt lime-héjjal frissítjük. Ezt töltjük a knödelbe.

Foie gras-szósz

• 100 g kacsamáj
• 40 g salotta, finomra vágva
• 30 g portói bor
• 40 g vaj
• 30 g cognac
• 150 g csirkealaplé

Kacsamájat körbepirítjuk. A salottát vajon megpirítjuk, felöntjük konyakkal, elforraljuk. Felöntjük borral, elforraljuk, beleöntjük az alaplevet 3 percig visszaforraljuk majd a kockára vágott sült kacsamájjal selymesre turmixoljuk, leszűrjük.

Enoki saláta

Habzó vajban megforgatjuk az enoki gombát. Felöntjük rizsecettel, levesszük a tűzről snidlinggel és citromlével frissítjük.

Tálalás

Tányér aljára tesszük a gombát, erre a főtt gombócot. Körbeöntjük két kanál szósszal. A gombóc tetejére vékony szelet barna csiperkéket teszünk.

---

Szente Dávid (bEat)

Kalbi chim – kakas ékességei (here, taréj, zúza, szív)

Az édes-csípős mártás alatt savanykás uborkasaláta, ami meglepően jól játszik a perzselt ananásszal.

Feltétként szép nagy taréjok korrekt állagban (se túl puha, se túl kemény), puhára készült szívvel-zúzával. A here némileg túlkészült (ikrásan krémes). A mártás pikáns (koreai paprikapasztás, gyömbéres, fokhagymás, szójaszószos, szezámolajas, ananászos, almás), de közben édes is. Jól áll hozzá a ropogós rizstészta.

Kozma Balázs (Lamaréda)

Ázsiai csirkebelsőség-kocsonya

A csirkeláb-kocsonya állaga nagyon eltalált: remegős, de van tartása – egyfajta klasszikus szalonkocsonyát formáz.

Ízét enyhe édesség lengi át: a vietnámi fűszerezés („phở-koncepció”) nem jön át eléggé, mindenképpen érdemes volna kissé határozottabban sózni (úgy, hogy melegen tűnjön akár kicsit túl sósnak is).

Belül puha szárnyhús, szív, zúza, lágy tojás. A hozzá tálalt marinált retek savassága és ropogóssága jó adalék (jó a minimalista marinád: só, cukor, ecet, koriandermag).

A tormás majonézben a sansa olívaolaj nem szerencsés ízárnyalat (Itáliában frittírozásra használják). A torma lehetne jóval intenzívebb, jól áll a kocsonyának, remek a csirkebőr-csipsz (ebből is jöhetne több).

Illés Ákos (Morzsa)

Belsőségragu, paprika, gyömbér

Összességében egyszerű és elegáns tányér: konfitált kacsazúza és taréj, frissen pirított kacsaszív és hízott kacsamáj. Hozzá marinált kápia és pácolt gyömbér.

Mindez körbeöntve egy jó savú és könnyű fermentált ananászos-káposztás öntettel (olyan jó, hogy többen keveslik). A betétek közül a zúza kicsit túlment, a többi állag jó: kifejezetten sikeres a szív, a kicsinyke taréj, krémes a májdarab.

Remekül hat a végső szórás a ropogós magvakkal: pirított szezám, napraforgó, hajdina, mák.RECEPT

Szárnyasbelsőség-ragu, paprika, gyömbér

Címkék: czifray-versenykurzus, illés ákos, szárnyasaprólék, versenytányér

Belsőségek, aprólékok

A kacsazúzát és a kakastaréjt fűszeres sóban pihentetjük, majd hideg vízben kiáztatjuk. 90 °C-on kacsazsírban konfitáljuk egy éjszakán át.

A kacsaszíveket három órára 5%-os fűszeres sóoldatba tesszük (timutbors, fokhagyma, koriander, petrezselyem, hagyma). Ezután tiszta vízben kiáztatjuk, leszárítjuk.

Alaplé

Kacsaszárnytövet sütőben aranybarnára pirítunk, jeges vízben feltesszük. Hagymát fokhagymát, szójaszószt adunk hozzá, lassan gyöngyözve 5 órán át főzzük. Leszűrjük.

Marinált paprika

A kápiát megsütjük, meghámozzuk. Olajas pácot készítünk hozzá kevés timut borssal, korianderrel, fokhagymás csiliolajjal, szőlőmagolajjal és a paprika kisült levével.

Pácolt gyömbér

A pácolt gyömbérhez a megtisztított gyömbért vékonyra szeleteljük. Fele víz, fele cukor arányban cukorszirupot készítünk, majd a gyömbért a sziruppal, szusiecettel és rizsecettel felforraljuk. Hagyjuk kihűlni.

Szósz

Fementált káposztalé és ananászlé. Ehhez a káposztát sóoldatban fermentáljuk. Az ananászhoz a héját felforraljuk vízzel. Hozzáadunk cukrot, sót, csilit, fokhagymát, olívaolajat. Lefedve fermentáljuk egy hétig.

Tálalás

A tányérra kerül a frissen pirított szív és hízott kacsamáj. Utána a visszaredukált alaplével glaszírozott taréj és zúza.

Kerül rá néhány kanálnyi szósz (fermentált levek), majd marinált paprika és gyömbér, végül megszórjuk petrezselyemszárral és pirított magokkal (mák, napraforgó, szezám, hajdina).

---

Matus István (Kistücsök)

Szárnyasaprólék-ragu, uborkasaláta, feketeszezámos buci

Comfort food háromszög: levesesen szaftos belsőségragu, saláta és buci (tunkolni). Minden nagyon jó, a sóhiány a tányért kicsit elsápasztja.

A belsőségek állaga vegyes: a taréj korrekt, a here valamelyest túlment, a máj kissé megkeményedett, a csirkeszárny viszont szépen pirult és szaftos. A mártás íze kicsit fáradt, jót tenne egy végső frissítés.

A salátához az uborka spagettiformára van vágva. Citromos-cukros öntetet kapott, de így is kicsit semleges az íze (lime helyett élénk ecet jobban hatna).

A buci friss-ropogós, remek benne a szezám (a bele egyszerűbb lisztminőségre utal.)

Csillag Richárd (Lokal47)

Kakas és tyúk belsőségeivel töltött gőzölt fánk, pálinkás taré

A gőzölt, majd lepirított tésztalepény kívül nagyon ropogós, belül már részben krémes, íze édeskés (mintha cukor is felmerülne). Egyik fele vékonyabb, a másik vastagabb (a vastagabb rész kicsit bodag).

A töltelék egyfajta pörkölt (taréj, here, félig kifejlett tyúktojás, füstölt marhanyelv), amit paprika és sós citrom ízesít. Külön tálalva egy édeskés, málnaecettel marinált hagyma és egy szójás mártogató. A mártogató alapja: kakasnyakból főzött sörös alaplé, házi cseresznyepálinkával.RECEPT

Gőzölt, pirított töltött fánk

Címkék: csillag richárd, czifray-versenykurzus, töltött lepény

Hozzávalók

• 300 g liszt
• 2 dl víz
• 1 csomag instant élesztő
• 120 g húslevesről leszedett zsír
• 10 g só
• 22 g cukor (esetleges)

A lisztet, a zsírt, az élesztőt, a cukrot és a sót összegyúrjuk. Amikor megkelt, 30 grammos bucikat formázunk, hagyjuk kelni. Pörkölttel megtöltjük, fánkocskákat formázunk, bambuszgőzölőben kigőzöljük és serpenyőben lepirítjuk.

---

Köszönetet mondunk a zsüritagoknak,
a METRO Gasztroakadémiának,
a versenyzők mögé álló és őket támogató éttermeknek és
Bakcsy Árpád fotográfusnak.

Köszönetet mondunk mindazoknak, akik támogatják egyesületünket vagy nekünk utalják adójuk 1%-át

Magyar Gasztronómiai Egyesület
Bankszámla: 11701004-20216348
Adószám: 18116375-2-41

CZIFRAY-ELŐZMÉNYEK

Az V. Czifray-versenykurzus kiírása ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának haltányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus első fordulójának hústányérjai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának üdvözlőfalatai ITT
Az V. Czifray-versenykurzus második fordulójának csirketányérjai ITT.

Az V. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának zöldségtányérjai ITT

A IV. Czifray-versenykurzus kiírása ITT található.
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének vargabélesei ITT
A IV. Czifray-versenykurzus selejtezőjének hústányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a köszöntőfalatok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus első fordulójából a lapockatányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a haltejes/velős tányérok ITT
A IV. Czifray-versenykurzus második fordulójából a nyársak ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának kiírása ITT 
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus harmadik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának kiírása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának beosztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus negyedik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának kiírása ITT
A IV. Cziray-versenykurzus ötödik fordulójának eredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus ötödik fordulójának versenytányérjai ITT
A IV Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának elhalasztása ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának kiírása ITT (covid miatt halasztva)
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának eredménye az egész IV. kurzus végeredménye ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának pisztrángfogásai ITT
A IV. Czifray-versenykurzus hatodik fordulójának mákos gubái ITT

A  III. Czifray-versenykurzus fordulói és témái ITT

Forrás: Bűvösszakács

• Akik megmentik a zaccot – lezárult a Coca-Cola HBC Magyarország és a MATE által a kávézacc visszagyűjtésére kiírt egyetemi pályázat
• Megjelent az Oldalas magazin 2023. decemberi száma!
• Megnyílt a divatmárka kávézója és delikátesz üzlete
• Mit tehet a szülő, ha gyermekét hiperaktívnak bélyegzik?
• Éttermek tisztasága: csak a kórházakban várunk el szigorúbb higiéniát